Команда
Контакти
Про нас

    Головна сторінка


Історія і виробництво пива





Дата конвертації25.01.2018
Розмір97.5 Kb.
Типкурсова робота

Тема

Історія і виробництво пива


1. Історія розвитку (Всесвітня історія пива)

1.1 Загальна історія

Забудькуватий пекар, коли то ще в такій далекій від нас епохи неоліту залишив тісто занадто надовго на сонце, тісто стало рідким і заграло, це було десь близько 8000 років до нашої ери, приблизно 10000 років тому, пекар гидливо спробував заграла масу, не підозрюючи , що тільки що винайшов пивоваріння. Але, як показує історія, йому сподобався отриманий результат, швидше за все, так чи так само міг з'явитися цей чудовий напій.

Приблизно через 4000 років в Дворіччя між Євфратом і Тигром поселилися люди, які іменували себе шумерами. Їх високорозвинена культура проявилася і в різноманітті пива. Шумерські жінки пили пиво з полби - різновиди пшениці. Існували й змішані сорти пива, крім того, в пиво додавали різні приправи, тільки хміль ще не був відомий, а, можливо, його не хотіли використовувати в пивоварінні. Пиво вживали в великих кількостях, і майже половина всього шумерського врожаю зернових перетворювалася в солод, з якого потім робили пиво.

Різні опади у пиві змушували древніх сирійців і єгиптян пити пиво через трубочки. Зображення на брилі вапняку виставлено в єгипетській частині берлінського музею Воді. І ще одне зауваження: на початку 1993 року пивоварний завод «Hoepfner» в Карлсруе вирішив поекспериментувати, використовуючи історичну спадщину і протягом декількох місяців випробовувалися різні комбінації зернових та прянощів, після чого у відповідному цьому стилю закладі «Nacht von Susa» інтернаціональної публіці, в тому числі професіоналам, були представлені кілька сортів пива, приготованого за рецептами древніх шумерів. Відгуки були найрізноманітніші: від «Краще вже пльзенское пиво 1993 року!» До «відмінно!».

Коли хтось помирав, на надгробку зображувався слуга, який намагається задобрити богів пивом, в істину напій богів. Похорон був громадським подією, люди пили разом, і священнослужителя за його послуги винагороджували пивом і хлібом.

Звичайно ж, вже тоді було повсюдно відомо про розслаблюючий і звеселяючий дії пива.

Пиво поступово завоювало симпатії єгиптян, і потреба в цьому прекрасному напої швидко росла. Єгипет закуповував пиво у великих кількостях в Вавилоні. Проробивши такий довгий шлях, пиво, природно, кілька втрачало свої особливі якості, і жителям долини Нілу не залишалося нічого іншого, як самим почати його виробництво, і пиво скоро стало суспільним напоєм в Єгипті, одним з основних продуктів харчування. Давньоєгипетський ієрогліф, що позначає їжу, в буквальному перекладі звучить як хліб і пиво, т. Е. У стародавньому світі існувало рівноцінне ставлення до їжі, хліба і пива.

Споживання пива в стародавньому Єгипті завжди було великим, жодному з фараонів протягом тисячоліття не пріходло в голову ввести податок на пиво. Це прийшло в голову тільки Птоломею і останньої знаменитої представниці єгипетських правителів Клеопатрі (69 - 30 рр. До н.е.). Вони ввели податок на пиво, щоб знаходити кошти для будівництва пірамід. Мотивація нового збору - профілактична міра, спрямована на боротьбу з пияцтвом. Точно не встановлено, чи було пияцтвом дійсно так поширене, проте можна припустити, що єгипетське пиво було сильно запаморочливим. Ідея про податок на пиво, що виникла за часів Птоломея, твердо зайняла своє місце в світі.

Пивоваріння в Єгипті в 3 тисячолітті до н.е. було шанованою ремеслом: у всякому разі, професія пивовара вважалася гідною того, щоб увічнити її в глиняній скульптурі, що відноситься до поховального інвентарю.

Через греків і римлян пиво дійшло до Центральної Європи. У Публія Корнелія Тацита (бл. 55-115 рр.) Ми можемо прочитати дещо про древніх германців. Загальновідомо, що вони із задоволенням тамували спрагу пивом. Тацит прийшов до висновку, що з німцями можна покінчити не тільки списом і мечем, а й поставками cervisia (пива). Цю думку можна розглядати як пропозицію щодо гуманізації ведення війни, а можна - навпаки. І вже зовсім незрозуміло, як германці пили ту бурду. Вони використовували для приготування пивного сусла все, що їм здавалося гідною кандидатурою, наприклад, дубову кору, листя ясена і бичачу жовч. Такі незвичайні добавки практично не зазнали змін, коли в Німеччині з'явилися перші монахи. Більш того, вони продовжували експерименти, використовуючи для виробництва пива ялівець, чорницю і гриби.

Невеликим кроком у напрямку до нинішнього пива в 786 році стало перша згадка обробітку хмелю в документах Піппін III. Ченці займалися цим ремеслом систематичніше, ніж приватні домашні пивоварні. Ченці в письмовій формі передавали далі свій досвід, набутий шляхом проб і помилок. Якість монастирського пива завдяки хмелю ставало все краще і краще. Для благочестивих ченців виробництво хорошого і міцного пива стало питанням життя і смерті, адже як інакше вони змогли б витримати довгі пости? У теплій Італії ще куди не йшло, але в холодній Німеччині це було досить складно. Незважаючи на це, правила дотримання посту для північних ченців полегшувалися. Так з'явилися перші сорти міцного пива, тоді ж народилося вираз «пиво - це рідкий хліб». Це було справжнім щастям для ченців, тому що клерикальний принцип був такий: «Рідина чи не порушує поста». Від тата, який напевно змінив би цей принцип, міцне пиво мудро приховувались. Може бути, ця старовинна історія і є правдою: в середньовіччі винайдене в монастирях поживна пиво тільки з тієї причини не дійшла до тата, що під час довгого шляху в Рим по вибоїстих дорогах Німеччини пиво в бочках скисало. І якщо навіть на папському престолі таке пиво і пробувалися, воно могло викликати лише співчуття по відношенню до бідних ченцям, вимушеним пити цю кислятину. У 817 році на Аахенськом церковному соборі пиво було майже заборонено для ченців, і лише одному спритному людині в голову прийшла рятівна думка проголосити пиво священним напоєм. На соборі було тільки регламентовано максимальну кількість пива, яке щодня могли випивати монахи. Відповідно до цих правил навіть в самому злиденному монастирі кожен монах отримував понад одного літра пива в день, не рахуючи півлітра вина. У багатьох монастирях їхні щасливі мешканці могли щодня насолоджуватися майже потрійною дозою напою. І чимало монастирів провертати непоганий бізнес, торгуючи пивом, в тому числі і пивоварня в монастирі Вайенштефан поблизу Фрейзінга, заснована в 1040 році. Вайенштефан можна назвати найстарішим діючим підприємством у світі. У 1803 році монастирську пивоварню взяли в свої руки світські панове, об'єднавши її з сільськогосподарською школою. В наші дні Вайенштефан відноситься до Технічного університету міста Мюнхена.

Але що це було за пиво тоді, на рубежі тисячоліть? Те пиво не порівняти з нинішнім, яке виробляється в схожих умовах в промислових масштабах. Тоді пиво варили при нормальній температурі повітря, іноді ще без додавання хмелю. Дріжджові грибки, мікроорганізми, що викликають спиртове бродіння, використовувалися вже тоді, хоча ще не дуже вміло. І в результаті іноді з'являлося пиво, піна якого швидко осідав, а колір пива був в залежності від компонентів солоду то світліше, то темніше. Пиво на смак здавалося видихлим, хоча і було свіжим і тільки що розлитим.

Міфологічному фламандському королю Гамбрінус приписували в середні століття винахід пива. Можливо це Ян I (Примус), герцог брабантский, який був президентом брюссельської гільдії пивоварів.

Не тільки Айнбек був відомий своїм чудовим пивом. У багатьох северогерманских містах вміли варити гарне пиво, перш за все завдяки впливу і контролю з боку гільдій. Коли в XV столітті великі першовідкривачі відправлялися в далеку дорогу, вони брали з собою продукти, які можна було довго зберігати. Тоді з північної Німеччини поставлялося відповідне пиво. Крім Айнбек в 1492 року стало популярним і Брауншвейг. Крістіану Мумму, жителю цього міста, вдалося винайти своє знамените солодове пиво. У ньому містилося так багато основного сусла, що це пиво можна було зберігати місяцями. Крім того, це пиво могло збити з ніг навіть бувалого моряка. Не дивно, що воно стало улюбленим напоєм матросів і дійшло до берегів Ост-Індії. У південній Німеччині ще в 1434 році архієпископ-курфюрст Вюрцбурзький навічно заборонив варити пиво, і його слухняні піддані дотримувалися цієї заборони, дія якого не раз оновлювалося протягом більш ніж двох століть!

Спочатку південнонімецькі пивовари безнадійно відставали від своїх північних конкурентів. Аж до XVI століття у князів було достатньо приводів для занепокоєння про стан здоров'я своїх вірнопідданих через вживання неякісного пива. При цьому прохолодні льохи під франкском піщанику і льодовикових печерах біля підніжжя Альп завжди пропонували прекрасні умови для виробництва пива з великим терміном зберігання і оптимальну температуру для зберігання пива жарким летлм. Правда, баварські пивовари ще не вміли користуватися цією перевагою. Занадто непохитно було тут панування вина, і пиво ввозили з Айнбек або інших северогерманских центрів пивоваріння. У Баварії в ту пору не існувало єдиних загальних норм, що пізніше змінилося. 23 квітня 1516 року був належить початок слави баварського пива. У цей день герцог Вільгельм IV Баварський і правив з ним брат Людвіг X видали указ «Як варити і розливати пиво взимку і влітку». В якості вихідних продуктів дозволені були лише ячмінний солод, хміль і вода. З цього дня, коли в Інголинтадте зібрався ландтаг землі, Закон про пивоваріння увійшов в силу по всій Баварії. Однак у цього закону були попередники в окремих місцях: в 1447 році члени Мюнхенської міської думи вже пред'являли ці вимоги до пивоварень. Герцог Альбрехт IV в 1487 році затвердив цю вимогу - однак тільки для Мюнхена. Герцог Георг Багатий встановив для свого герцогства Баварія-Ландсхут в 1493 році правило, що в пивоварінні «щоб уникнути шкоди для утроби» можна використовувати тільки три інгредієнти - солод, хміль і воду. У 1507 році розпорядження думи єпископського міста Ейхштета заборонило домішувати до пива «все трави, скаламутитися розум», однак невелика кількість кмину, ялівцю і солі було дозволено. Завдяки вийшов в 1516 році історичного указу якість пива у всій Баварії стало стрімко поліпшуватися. Паралельно вихідним інгредієнтів встановлювалися і впорядковувалися і ціни: літровий кухоль пива коштувала один срібний пфеніг взимку і два срібних пфеніги влітку. А час пивоваріння обмежувалося прохолодними місяцями, від дня Міхаеля (29 вересня) до дня Георга (23 квітня), віддаючи данину труднощам, з якими доводилося стикатися в спекотні літні місяці, контролюючи процеси бродіння. У XVI столітті вже повсюдно було відомо, що пиво бродить не саме по собі, однак цей процес було складно контролювати. Мікроскопічні грибки робили свою роботу досить непередбачувано, і не завжди в потрібному напрямку. Але вже у 1551 році в Мюнхені було видано розпорядження про пивоваріння, яке наказувало використовувати не тільки ячмінь, хміль і воду, а й дріжджі, а також низове бродіння. Так що пивоварам вже тоді були відомі різні види дріжджів, і вони почали селекционировать і захищати свої колонії дріжджів, зберігаючи рецепти в найсуворішій таємниці і передаючи їх лише своїм безпосереднім нащадкам. У деяких місцях, в тому числі в Аугсбурзі, зайшли занадто далеко і навіть заборонили старий спосіб пивоваріння з верховим бродінням. Ненадовго повернемося в наші дні: нині пивоваріння з верхнім бродінням поширене в теплих регіонах. У Кельні є пиво «Kolsch», в Нижньому Рейні - «Alt», в Баварії - пшеничне пиво, крім того не можна забувати про численні сортах бельгійського і англійського пива, виготовленого таким способом.

Але повернемося до історії: в 1589 році в Мюнхені була побудована перша придворна пивоварня (спочатку вона іменувалася герцогської), яка виробляла темне пиво, а з 1603 року - світле пиво.Ця пивоварня володіла різними ексклюзивними правами. Однією з перших привілеїв було право варити пиво для двору, а в 1610 році пиво вперше почали продавати власникам трактирів і приватним особам. Міцне березневе пиво за зразком айнбекского почали варити через кілька років, і це пиво було гордістю придворної пивоварні до 1810 року. У 1614 року майстер-пивовар Еліас Піхлер очолив мюнхенську придворну пивоварню. Піхлер був родом з Айнбек, проте його переманили в Мюнхен, де він варив своє міцне пиво, яке спочатку називалося «Ainpockisch», потім «Oanbock», а в кінці кінців просто «Віск». Мюнхенці були великими шанувальниками цього пива. Нинішня Мекка численних любителів пива стала для князів вигідним джерелом доходів. Герцог Максиміліан I, через кілька років почав Тридцятирічну війну, зміг завдяки цим доходам покрити частину своїх військових витрат. З 1629 року пауланци, монахи з Нойдека поблизу Мюнхена, стали варити своє перше міцне пиво. Це було вже в самий розпал Тридцятилітньої війни, яка принесла Німеччині безліч кардинальних змін. Однак нас цікавить лише її вплив на вживання напоїв. У північній Німеччині було зруйновано багато кращих броварень, а на півдні країни - практично всі виноградники. Розбивка нових виноградників зажадала б багаторічної копіткої роботи, щоб хоча б онуки змогли знову насолодитися місцевим вином. Так ні, баварці не хотіли чекати так довго, вони вирішили переключитися на пивоваріння. Так Баварія почала своє перетворення в пивний край, яким вона є і по сей день. Німеччина довгий час була роздроблена на величезну кількість дрібних держав і міст-держав, і митні бар'єри захищали від конкуренції навіть найдрібніші і безприбуткові пивоварні. На території Баварії існувало понад 4000 броварень, і всім якось вдавалося збувати свою продукцію. «La Servante de Bocks» або «Офіціантка в пивний» - так Едуард Мане назвав свою картину, що з'явилася в 1878/79 роках. У той час пиво користувалося величезною популярністю в Парижі.

При цьому пиво було далеко не дешевим задоволенням. Приблизно в 1800 році примусові норми були скасовані, і тепер кожен міг пити своє улюблене пиво, не обов'язково з найближчої сільської пивоварні. Внаслідок цього закрилося безліч пивоварень. Ті ж підприємства, які були конкурентноздатні, покращували якість свого пива і поступово знижували ціни.

Технічні умови кінця XVIII століття ніяк не могли забезпечити розквіту пивоваріння. Для того, щоб варити пиво незмінного смаку і фортеці з великим терміном зберігання, було необхідно безліч поліпшень умов виробництва і зберігання пива. Після 1818 року непрямий метод сушіння (гарячим повітрям) поступово почав витісняти колишній прямий метод сушіння в сушильних печах. Солод вже не піддавався впливу газів відкритого вогню при горінні дерева, що надавало йому більш-менш сильний присмак диму. Старий метод сушіння в печах застосовується з наші дні вкрай рідко для особливих сортів, наприклад, для Бамбергского пива. Наступне винахід послужило для точного визначення постійних компонентів основного сусла до бродіння. 12% - це 120г мальтози, білка, мінералів, вітамінів, ароматизаторів на літр пивного сусла. Основне сусло має визначальне значення для фортеці і смакових якостей пива. У 1843 році хімік Баллінг винайшов своєрідний пивний сахаромер. З його допомогою можна точно визначити вміст цукру у водному розчині, для чого просто потрібно занурити в нього прилад. Як вже було сказано вище, низовий метод бродіння пива був давно відомий в південній Німеччині. Однак ці сорти пива можна зберігати тільки при температурі нижче 10 ° С. Якщо пивоварня мала відповідними умовами, т. Е. Просторими прохолодними підвалами, то вона могла зберігати в них великі кількості пива низового шумування навіть в літню пору. Одного разу потрапивши по залізниці за межі Баварії, пиво низового бродіння швидко почало завойовувати популярність. Одночасно на перший план вийшла проблема відповідних холодильних установок. Завдяки великих кількостей природного льоду, який взимку добувався з річок та озер, консервовані в глибоких підвалах або в соматичних зрошувальних системах, збереження запасів пива в холоді привернуло загальну увагу, хоча і було дуже трудомістким. У 1860 році цей процес спростився, але не набагато. Щорічно одна пивоварня в Ганновері споруджувала велику льодову холодильну установку, щоб зберегти своє пиво протягом літніх місяців. Інші місцевості, а саме Баварія, Франконія і Верхня Швабія також не відставали. Цей метод охолодження на великих підприємствах втратив свою актуальність лише в кінці XIX століття. Маленькі броварні використовували цей метод трохи довше. З тих пір, як кінні упряжки регулярно розвозили пиво, пройшло не одне десятиліття. Пивоварний завод «Diebels» в Іссум в наші дні розвозить свою благородну пиво таким способом. Деякі пивоварні, наприклад, «Lassег» в Леррахе або «Haake-Beck» в Бремені, все ще тримають такі, що викликають розчулення, стайні як частину свого автопарку.

1.2 Історія пива в Росії

Пивом на Русі називали будь-яке слабкоалкогольне питво. Власне ж пиво, тобто відвар з збродженого зернового сусла, іменували словом «олуй» - його принесли нам варяги. Олуй був трьох сортів: легкий, середній і міцний, здатний просто валити з ніг. На Русі його варили вже за часів Нестора-літописця - в своїх працях він неодноразово його згадує.

У Писцовой новгородських книгах так само згадуються бочки з пивом «на хмелю». Збирачеві платежів належало відро солоду в день; мастеровому же людині, крім грошей і провіанту, «покладався солод щоб він міг варити пиво у себе вдома». Вже тоді розрізняли пиво «біле» і «чорне» .Велікій князь Василь III поклав кінець домашнім заготівлях - відтепер пиво відпускали виключно в кабаках. Борис Годунов "продублював» цей указ, заодно ввів на солод і хміль «брашна» мито. Михайло Федорович Романов чимало посприяв розвитку вітчизняного пивоваріння. Він, наприклад, заборонив купувати чужоземне сировину, побоюючись того, що іноземці наговорюють на хміль з метою навести на Русь «морова пошесть». Цар Олексій Михайлович був більш лояльний. Він зробив поблажку для простолюду, дозволив варити пиво для домашнього пиття кілька разів на рік - по престольним свят і до сімейних торжеств.

Його син пішов ще далі: прорубавши «вікно в Європу» Петро I запросив у свою нову столицю майстрів-пивоварів з Англії та Голландії. Пиво стало неодмінним атрибутом асамблей і свят, по всій столиці росли і множилися таверни, трактир-клуби і «знатні питні будинки».

Вітчизняне пиво отримало всенародну популярність на рубежі XVIII - XIX століть, в одній толькоМоскве налічувалося 236 броварень. Відмінна пиво варили в Калузі і Твері, Самарі, Тулі і Нижньому Новгороді. Але «пивним» центром країни як і раніше залишалася Північна Паміру - саме тут в 1795 році Абрахам Фрідріх Крон заснував гігантський завод «Олександр Невський». Приблизно в той же час Петро Казалет заснував завод елітних сортів пива. У 1811-му виник Калашниковської завод на однойменній набережній, в 1863-м на Петровському острові - пивзавод «Нова Баварія».

Всього ж до 80-х років XIX століття число пивоварень в Росії досягло 1500. Напередодні Першої світової війни за обсягом виробництва перше місце зонімало Московське Трехгорная товариство, потім слідували петербурзькі заводи. Перша світова війна і ревалюція призупинили розвиток російської пивоварної промисловості. І тільки до 30-х років вже стало радянським пивоварні справу змогло оговтатися від "розрухи". А в 1936 році пиво Куйбишевського заводу (заснованого австрійцем Філіпом фон Вакано ще в 1879 році) отримало найвищу оцінку на конкурсі кращих марок радянського пива. Цією маркою стало "Віденське", котре потім було перейменовано в "Жигулівське".

1.3 Історія пива в Німеччині

Абсолютним регіоном-рекордсменом по споживанню пива є Баварія. Середній баварець випиває в рік близько 200 літрів пінного напою. Але серед держав перше місце належить чехам - вони обійшли Німеччину на 20 літрів в рік. Вся справа в тому, що жителі північної Німеччини не так люблять пиво як, баварці. Через ці «байдужих» до пива німців рівень споживання пива в середньому по країні становить «всього» 140 літрів.

У Німеччині дуже багато невеликих пивоварень, які варять пиво для жителів конкретного міста. Місцеві жителі цінують своє пиво понад відомих на весь світ марок. Рецепти приготування цього напою передаються з покоління в покоління. Але ніхто не робить з цього секрету. Зазвичай один з власників міні-пивоварні запрошує до себе колег з усієї округи: гості літрами п'ють пиво господаря, обмінюються досвідом, обговорюють врожаї ячменю і хмелю. До речі, пити пиво літрами, або «масами», - відмітна риса Німеччини. У більшості країн світу прийнято замовляти по 0,5 літра.


1.4 Історія пива в Голландії

У 1870 році голландські пивовари de Pester і van Marvijk Kooy вирішили почати варити оригінальне світле пиво, в Голландії діяло вже 559 броварень. Однією з найбільш популярних марок було нізкоферментное (світле) баварське пиво. Вся система виготовлення даного сорту пива заснована на процессеохложденія. Баварцям було легко в цьому відношенні. Необхідний у виробництві для підтримки строго певної температури - 8 о С - лід в південній Німеччині брали з Альпійських гір або баварських печер. Винахідливі голландці в умовах свого м'якого клімат-контроль зуміли знайти рішення цієї проблеми. Лід, що покриває в зимовий час поверхню річки Amstel, що протікає через Амстердам, збирався в певні сховища і весь рік використовувався у виробництві. Саме від цієї річки отримало свою назву пиво Amstel. В даний час пиво Amstel продається більш ніж в 100 країнах світу. Особливу популярність цьому пиву зраджує і те, що торговельна марка Amstel протягом багатьох років є офіційним спонсором Ліги чемпіонів УЄФА. Численні вболівальники в різних країнах світу з азартом стежать за футбольними матчами з кружками пива Amstel в руках.

1.5 Ринок пива в Казахстані

Для написання даного огляду були використані дані казахстанського моніторингового дослідження K-TGI, проведеного в травні-червні 2008 року, результати якого (по даній товарній категорії) репрезентують населення міст Казахстану з населенням понад 200 тисяч осіб у віці 16 років і більше. 42% дорослих жителів міст Казахстану з населенням понад 200 тисяч осіб є споживачами пива.


Малюнок 1. Частка споживачів пива серед дорослого міського населення Казахстану

Однак ступінь "пристрасті" до пінного напою у споживачів пива різна. Оцінюючи обсяг випитого за місяць пива споживачами пива, ми можемо виділити кілька груп споживачів:

Споживачі, дуже інтенсивно споживають пиво ( "heavy"). До них відноситься 5,3% усіх споживачів пива, які випивають в місяць більше 3 літрів пива.

Споживачі із середньою інтенсивністю споживання пива ( "medium"). До них можна віднести більшу частину споживачів пива (57,9%); обсяг споживання пива споживача цієї групи становить від 0,5 до 3 літрів пива на місяць

Споживачі зі слабкою інтенсивністю споживання пива ( "light") складають 14,9% всіх споживачів, які випивають менше 0,5 літрів пива щомісяця. В принципі, до цієї групи споживачів можна також віднести тих споживачів пива, які п'ють пиво рідко і представлені на діаграмі стовпцем з написом "анітрохи".

Оцінюючи середній обсяг споживання пива дорослим населенням міст Казахстану з чисельністю понад 200 тисяч осіб на основі цих даних, і переносячи дану інтенсивність споживання на весь рік (не беручи до уваги сезонні коливання), можна зробити висновок про те, що середній обсяг споживання пива дорослим населенням міст Казахстану з чисельністю понад 200 тисяч осіб становить 43828816,54 літрів в рік або близько 20 літрів пива на 1 споживача пива в рік.

Оцінюючи частоту споживання пива серед опитуваних, можна помітити, що більша частина споживачів (47,2%) схильна вживати пиво від 2-3 разів на місяць до 1 разу на тиждень; частка більш інтенсивних споживачів, які п'ють пиво від 2-3 разів на тиждень до одного разу на день становить 17,2%.

Малюнок 2. Середній щомісячний обсяг споживання пива дорослим населенням Казахстану

Малюнок 3. Частота споживання пива дорослим міським населенням Казахстану

Які ж переваги серед казахстанських споживачів пива в сортах і типах пива?

Як показали дослідження, більшість казахстанських споживачів пива віддають перевагу світлому (81%), любителі ж темного пива становлять 19% від усіх споживачів пива.

При цьому також більшість дорослих споживачів цього алкогольного напою п'ють пляшкове пиво (80%), частка споживачів баночного пива складає лише 1% від загальної кількості споживачів.


Малюнок 4. Уподобання дорослими споживачами типів пива

Якщо в цілому з пристрастями і характеристиками споживання пива казахстанцями картина ясна, то питання конкурентного становища марок на ринку залишається відкритим. Отже, які марки пива лідирують на ринку Казахстану за рівнем популярності і частці споживачів?

Малюнок 5 ілюструє порівняльне конкурентне становище 10 марок пива з найбільшою часткою споживачів за такими характеристиками профілю брендів, як частка споживачів даної марки пива серед усіх споживачів і рівень популярності даної марки пива.

До маркам з досить високим рівнем популярності серед дорослих споживачів пива в Казахстані можна віднести наступні марки: пиво "Карагандинское" (74, 8%), пиво "Тянь-Шань" (64, 9%), пиво "Балтика" (66, 1 %), пиво "Сім Бочек" (66, 2%), пиво "Жигулівське" (63, 5%). Трохи меншим рівнем популярності мають такі марки, як пиво "Старий мельник" (56, 9%), пиво "Баварія" (56, 1%). Більшість марок з найбільшим рівнем популярності серед дорослих споживачів пива відносяться до марок місцевих, казахстанських виробників.

Лідерами як за рівнем популярності серед казахстанських виробників пива, так і за часткою споживачів, які споживають цей продукт, є казахстанські марки пива: "Карагандинское" (частка споживачів - 42, 2%) і "Тянь-Шань" (частка споживачів - 30, 3 %). Серед російських марок пива як за рівнем популярності, так і за часткою споживачів лідирує пиво "Балтика" (частка споживачів - 27, 9%). Для таких марок пива, як "Старий мельник" і "Баварія" характерна ситуація досить високого рівня популярності марки серед споживачів пива і порівняно низьку частку споживачів цієї марки пива. Причиною того, що частка споживачів даної марки нижче, може бути як неприваблива для споживачів ціна (в порівнянні з іншими марками, присутніми на ринку), так і проблеми, пов'язані з упаковкою, просуванням і збутом цих марок пива. Однак, в даному огляді оцінюється ситуація на ринку пива в цілому, що не заважає деяким маркам, позиції яких недостатньо сильні на перший погляд, займати лідируючі позиції в окремих сегментах ринку.

Малюнок 5. Частка споживачів марок пива і рівень популярності марок пива серед дорослого міського населення Казахстану

Мета наведеного огляду ринку пива Казахстану, виконаного на основі даних моніторингового дослідження K-TGI, - це створення загального уявлення про ринок пива Казахстану.


2. Сировина

2.1 Характеристики

2.1.1 Пиво має бути виготовлено відповідно до вимог цього стандарту за технологічними інструкціями і рецептурами, з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку

2.1.2 Пиво виробляють трьох типів світле, напівтемне, темне

2.1.3 Пиво в залежності від екстрактивності початкового сусла підрозділяють на групи:

8% -ве світле,

9% -ве світле,

10% -ве світле,

11% -ве світле, напівтемне, темне,

12% -ве світле, напівтемне, темне,

13% -ве світле, напівтемне, темне,

14% -ве світле, напівтемне, темне,

15% -ве світле напівтемне, темне,

16% -ве світле, напівтемне, темне,

17% -ве світле, напівтемне, темне,

18% -ве світле, напівтемне, темне,

19% -ве світле, напівтемне, темне,

20% -ве світле, напівтемне, темне,

21% -ве світле, напівтемне, темне,

22% -ве світле, напівтемне, темне,

23% -ве світле, напівтемне, темне


2.1.4 Пиво за способом обробки поділяють на непастеризоване і пастеризоване

2.1.5 За органолептичними показниками пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1

Таблиця 1 Органолептичні показники якості пива

найменування показника Тип пива
світле напівтемне темне
прозорість Прозора рідина без осаду і сторонніх включень
Аромат і смак Чистий смак і аромат збродженого солодового напою з хмільною гіркотою і хмельовим ароматом без сторонніх запахів і присмаків
Відповідні типу пива Солодовий смак з присмаком карамельного солоду відповідний типу пива Повний солодовий смак з вираженим присмаком карамельного або паленого солоду відповідний типу пива
У пиві з екстрактивністю початкового сусла 15% і вище - винний присмак

2.1.6 За фізико-хімічними показниками світле пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2, напівтемне і темне - в таблиці 3

Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники світлого пива

найменування показника Екстрактівность початкового сусла%
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Об'ємна частка спирту,%, не менше 2,8 3,2 3,6 4,0 4,5 4,7 4,8 5,4 5,8 6,2 6,6 7,1 7,9 8,2 8,6 9,4
Кислотність, до од. 1,0-2,5 1 5-2,6 1,9-3,2 2,4-3,6 3,0-4,5 3,0-5,0
Колір ц. од. 04-1,5
Масова частка двоокису вуглецю,%. не менше 0,33

піноутворення:

висота піни, мм, не менше

пеностойкость, хв

30

2

Стійкість, діб, не менше

непастеризоване

непастеризоване обеспложенное пастеризоване

дані відсутні
Енергетична цінність, ккал в 100 г пива 30 34 38 42 46 50 54 58 62 66 70 74 78 80 82 85
Вуглеводи, в 100 г пива, не більше 3,5 3,8 4,2 4,6 4,7 5,3 5,8 6,2 6,6 6,9 7,3 7,5 7,6 7,8 8,0 8,3

Примітки:

1 Показники «Енергетична цінність» і «Вуглеводи» - інформаційні.

2 Масову частку двоокису вуглецю визначають в пиві, розлитому в пляшки і банки

3 Стійкість непастеризованого пива з підвищеним терміном зберігання не менше 15 діб.

Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники напівтемному і темного пива

найменування показника Тип пива Екстрактівность початкового сусла,%
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 12 особливе
Об'ємна частка спирту,%, не менше напівтемне 3,9 4,3 4,4 4,8 5,2 5,4 6,0 6,2 6,8 7,5 8,0 8,6 9,4 -
темне 9,9 4,1 4,3 4,7 4,9 5,2 5,7 5,9 6,0 6,8 7,4 8,0 9,1 не більше 3,2
Кислотність, до од. напівтемне 1.6-2.8 1.9-3.2 2,4-3.5 2,7-4.3 3.0-5.0 -
темне - 2,1-3,1 2,4-3,5 2,5-4,5 3,5-5,5 1,9-3,1
Колір ц. од. напівтемне 1, 6-2.5 1.6-3.5
темне 3,6 і більше
Масова частка двоокису вуглецю,%. не менше напівтемне 0,33
темне

піноутворення:

висота піни, мм, не менше

напівтемне Темне 30
пеностойкость, хв, не менше напівтемне Темне 2
Стійкість, діб, не менше: непастеризоване напівтемне Темне 8
непастеризоване обеспложенное 30
пастеризоване 30
Енергетична цінність, ккал в 100 г пива напівтемне 42 44 50 54 58 62 66 70 74 78 80 82 85 -
темне 42 46 50 54 58 62 66 71 75 79 82 84 83 22
Вуглеводи, в 100 г пива, не більше напівтемне 4,6 4,9 5,3 5,9 6,3 6,8 7,1 7,6 7,9 7,8 8,0 8,1 8,3 -
темне 4,6 5,0 5,7 6,1 6,6 7,2 7,4 8,1 8,8 8,7 8,8 8,9 8,6 5,7

Примітки:

1 Показники «Енергетична цінність» і «Вуглеводи» - інформаційні.

2 Масову частку двоокису вуглецю визначають в пиві, розлитому в пляшки і банки.

3 Стійкість непастеризованого пива з підвищеним терміном зберігання не менше 15 діб.

2.1.7 Органолептичні, фізико-хімічні показники, енергетичну цінність, вимоги до стійкості пива конкретних найменувань, обладнані особливостями використовуваного сировини і технології виробництва, встановлюють у технологічній інструкції з виробництва пива певного найменування, але не нижчі від установлених цим стандартом.

2.1.8 Спеціальне пиво, приготоване з використанням несолодженого зернових продуктів, не зазначених в 2.2.1, а також смакових і ароматичних добавок, дозволених органами охорони здоров'я Росії, випускають по нормативному документу, затвердженого в установленому порядку.

2.1.9 За вмістом токсичних елементів, радіонуклідів, N-нітрозамінів і Микробиол? Гическим показниками пиво повинно відповідати нормам, встановленим гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.

2.2 Вимоги до сировини і матеріалів

2.2.1 В якості сировини для виробництва пива використовують:

солод пивоварний ячмінний світлий, темний, карамельний і палений по ГОСТ 29294;

воду питну згідно з ГОСТ 2874;

хміль по ГОСТ 21947;

хміль мелений гранульований та екстракти хмелю, дозволені до використання органами МОЗ Казахстану;

несоложеним зернопродукти

ячмінь по ГОСТ 5060;

крупу рисову по ГОСТ 6292;

крупу кукурудзяну по ГОСТ 6002;

цукор-пісок згідно з ГОСТ 21;

цукор-сирець,

цукор рідкий і інші цукровмісні продукти, дозволені органами МОЗ Казахстану;

дріжджі пивні низового і верхового бродіння.

Допускається використання аналогічного імпортного сировини, якість якого відповідає вимогам нормативних документів Республіки Казахстан.

Вміст пестицидів, мікотоксинів, N-нітрозамінів і шкідливих домішок регламентується в сировину і не повинно перевищувати встановлених нормативів.

2.2.2 У процесі виробництва пива допускається застосовувати допоміжні матеріали, дозволені органами МОЗ Казахстану.


3. Асортимент

У Казахстані при виборі пива віддають перевагу якості. Тільки для 5,1% споживачів на рішення покупки впливає ціна. 26,8% споживачів пива при покупці приділяють величезну увагу якості пива.

Найбільш популярним є світле пиво від 4 ° до 5,5 °, його п'ють 28,2% споживачів, міцне світле від 5,5 ° до 10 ° подобається 15,8%, і лише 5,2% вважають за краще безалкогольне пиво. Темне і міцне темне п'ють близько 10% споживачів.

Таблиця 4 - Споживання марок пива

Марка % Марка %
Жигулівське 55.2 Шимкентсткое 33.7
Карагандинское 53.4 Баварія 28.6
Балтика 43.3 Арай 26
Тянь-Шань 37.3 Південна Столиця 25
Очаківське 36.4 Холстен 21.9

Казахстанський ринок пива характеризується великою кількістю марок сортів і видів пива як вітчизняного, так і іноземного виробництва. На першому місці по споживанню серед "споживачів пива" перебуває пиво "Жигулівське", це найпопулярніша марка пива, його знають у всіх країнах СНД, його завжди можна знайти на прилавку магазину і воно досить доступно за ціною. На другому місці казахстанська марка пива - "Карагандинское", її вважають за краще 53,4% опитаних. У таблиці 4 представлені переваги по споживанню окремих марок пива серед "споживачів пива".

Труднощі переходу економіки Казахстану до ринкових відносин істотно позначилися на обсягах виробництва алкогольних напоїв і пива. Перші сім років незалежності характеризувалися спадом виробництва цієї продукції. Однак, за останні десять років ситуація відносно стабілізувалася і намітилися позитивні тенденції до нарощування обсягів, але рівень 1991 року ще не досягнуто ні по одному з видів, що враховуються алкогольних напоїв.

Станом на кінець 2008 р, середньодушове споживання пива в Казахстані склало всього 20 літрів, що в 4-5 разів менше середнього рівня споживання в країнах Західної Європи. Однак за останні роки споживання пива в Казахстані збільшилася на 20%, збагатився асортимент вітчизняних сортів пива, якість пива підвищилося. Можна зробити висновок, що ринок пива в Казахстані знаходиться на стадії розвитку: збільшуються обсяги виробництва, розвивається конкуренція, з'являються загальнонаціональні марки, розширюється асортимент і т.д.

Обсяг виробленого в республіці пінного напою збільшуватиметься тому, що поліпшується його якість, при виготовленні застосовуються сучасні технології, з'являються нові марки продукту, внаслідок чого споживач віддає перевагу місцеве, а не імпортне пиво. Якщо в 1995 році в Казахстані із загального обсягу споживаного пива 11% становила імпортне, то в 2008 році цей показник склав 3,4%.

Вітчизняне пиво нині в більшості своїй дуже якісне, і за своїми смаковими та органолептичними властивостями цілком може конкурувати - це практично одностайна думка казахстанських виробників. Пояснення цьому факту існує досить просте. Як відомо, 50% успіху в пивоварної промисловості залежить від устаткування. В останні ж роки пивоварні заводи Казахстану - це або нові, оснащені по самому останньому слову техніки підприємства, або збудовані ще за радянських часів, але здійснили реконструкцію, в процесі якої в цехах встановилися сучасні лінії виробництва. Що стосується сировини, від якого також в чималому ступені залежить кінцевий результат, то практично всі виробники закуповують його за межами батьківщини, і намагаються дотримуватися передбачувані рецептурою параметри якості основних інгредієнтів: солоду, хмелю, дріжджів. І до вивчення смаків і уподобань вітчизняних споживачів пивовари підходять сьогодні з особливою увагою. Казахстанці найбільше люблять пиво з усередненими характеристиками, тобто в міру міцне, не дуже світле або темне, середньої щільності. Саме такий напій виробляє більшість вітчизняних пивзаводів. Пиво, що відноситься до середньої категорії «total normal beer», займає сьогодні близько 80% ринку. Мабуть, розібрався наш споживач і в тому, що місцеве пиво, на відміну від імпортного, що не присмачується консервантами. Майже у всіх казахстанських містах частка завезеного з далекого зарубіжжя пінного напою не перевищує 1%. Знову ж з'явився досить великий вибір вітчизняних сортів і брендів. Компанії по-різному подають і позиціонують свою продукцію, і кожен споживач може вибрати «своє» пиво.

Конкуренція між виробниками пива досить жорстка, і щоб зберегти свою частку на ринку, підприємствам просто необхідно утримувати якість.

Сьогодні серед казахстанських марок практично немає поганого пива. Існують лише різні смаки і переваги споживачів і більш-менш грамотна політика просування товару на ринок. Подивіться на світову практику: все імпортне пиво якісне, і то, який бренд буде мати більшу кількість шанувальників, залежить від правильної рекламної політики, вдалого менеджменту, продуманого маркетингу. Казахстан йде цим же шляхом, і на даному етапі рекламу і правильно побудоване спілкування зі споживачем (різноманітні акції, створення «образу» марки, підтримування престижності бренду) можна ставити на перше місце в ряду чинників, що впливають на популярність того чи іншого пива. У сегменті «economy» (до 100 тенге за півлітрову пляшку) ціна пива все ще грає серйозну роль в конкурентній боротьбі. А в сегменті «mainstream» (від 100 до 200 тенге) за місце на ринку розгортається боротьба іншого роду. І тут дуже багато має значення. Наприклад, в якій кількості торгових точок і магазинів представлений той чи інший бренд, як він поданий і так далі. Скажімо, щоб забезпечити максимально ефективне просування марок «Тянь-Шань» та «Amstel» на ринку, не тільки проводяться регулярні маркетингові дослідження та рекламні кампанії, а й працюють мерчендайзери, тобто люди, що займаються наукою про продаж товару. Зараз «Amstel» запустив у виробництво пиво в пляшках 0,33 літра, що дозволило продукції зайняти додаткове місце на вітринах магазинів. Відомо, що чим більше покупець бачить перед собою будь-якого товару, тим охочіше він його купує. Якщо не контролювати роздрібні продажі і пустити їх на самоплив, то за нинішньої конкуренції пляшки з твоїм пивом дуже швидко засунуть куди-небудь подалі. Ну а якщо покупець взагалі не знаходить в торговій точці бажаної марки, то обійшовши ще пару магазинів, просто купить інше пиво. Не можна дозволяти собі втрачати клієнтів, тому бренд повинен бути представлений як можна в більшій кількості місць і залишатися завжди на слуху.

Останнім часом багато заводів збільшують свої потужності, і це показник того, що поки на ринку попит істотно перевищує пропозицію. За деякими даними, обсяг ринку зростає в середньому на 33% в рік, і підприємства, які хочуть утримати свою частку, відповідно повинні збільшувати виробництво на аналогічне або більшу кількість відсотків. Потенціал наших підприємств високий, і потужностей всіх казахстанських заводів вистачило б на випуск 60 мільйонів дал на рік. Один тільки Семипалатинський «Схід-пиво» ​​(марка «Сім бочок»), запущений в 2001 році, здатний виробляти до 24 мільйонів дал на рік. Поки він працює далеко не на повну силу, але зате помітно збільшення кількості виробленого пива на ряді інших пивзаводів. Так, якщо порівнювати дані по виробництву пива за п'ять місяців 2007 року (січень - травень) з аналогічним періодом 2008 року, видно, що продуктивність, скажімо Павлодарського пивзаводу «Роса», зросла на 106,7%, ТОВ «Динал», що випускає марки «Тянь-Шань» та «Amstel», - на 48% (цього літа підприємство ще збільшило потужність на 10 мільйонів літрів на рік), а ЗАТ ІП «Ефес Караганда - пивоварний завод» - на 25%.

Відкриття нових заводів і збільшення існуючих потужностей дозволило потіснити на ринку пиво, імпортоване в Казахстан. Одночасно спостерігається переорієнтація імпорту на користь російських пивоварних компаній. Завдяки їх реконструкції, проведеної в середині 90-х років, вони практично витіснили західні компанії в поставках пива в Казахстан. В Астані, південних і центральних регіонах Казахстану продукція основних конкурентів наших пивоварів - підприємств Росії становить мізерну частку. Але в північно-західних регіонах і прикордонних районах присутність російського пива як і раніше відчутно.

Так, за даними міжнародної дослідницької компанії ACNielsen на квітень-травень частка російського пива в десяти найбільших містах Казахстану становила 18% ринку (у серпні-вересні 2007 року - 23,1%), місцевого пива - 81,7% (серпень-вересень 2007 -го - 76,4%), імпортованого з інших країн - 0,2% (раніше 0,5%). В Астані на пиво місцевих виробників доводиться 95,5% ринку, на російський ячмінний напій - 4,5%, а на імпортне пиво - 0,4%. В Атирау ж ситуація зовсім інша: лише 33% займає місцеве пиво (у серпні-вересні 2007-го його частка становила 22,3%), 66,6% - російське (в 2007 році - 76,8%) і 0,5 % - імпортне (в 2007-му - 0,9%).


Малюнок 6 - Обсяги виробництва і ринки збуту пива найбільших виробників в 1999 р, млн. Літрів

Тенденція до зниження споживання російського пива простежується у всіх регіонах, але до витіснення імпортованого (легально і нелегально) пива в північно-західних містах ще далеко. До того ж компанія, яка виробляє популярне в Казахстані пиво «Балтика», починає будівництво свого заводу в Киргизії, і, за оцінками деяких експертів, націлена не стільки на невеликій киргизький ринок, скільки на солідні поставки своєї продукції в Казахстан. Будуються заводи і в деяких прикордонних з Казахстаном російських містах. А компанія Heineken, що випускає в Казахстані місцеву марку «Тянь-Шань», купила російський «Бочкарьов», і цілком ймовірно, що легальний імпорт цього пива в республіку зросте. Так що перемогу вітчизняного виробника над закордонним святкувати поки рано.

Висока конкуренція серед пивоварів - це ще й своєрідний показник розвитку ринку.Якщо на початку його формування компанії поставляли клієнтам тільки сам продукт, то тепер разом з пивом вони пропонують і безкоштовні поставки фірмового пивного обладнання (яке є й своєрідною рекламою марки), його технічне обслуговування та навчання барменів роботі з ним. У ситуації такої насиченості ринку між постачальниками йде справжня боротьба за кожну торгову точку, а самі ресторани від цього залишаються тільки у виграші.

Малюнок 7 - Структура імпорту пива в Казахстані в 1996, 1999 рр.

Однак навіть при явній перевазі місцевих марок якісні дорогі і оригінальні імпортні сорти, такі як Heineken, Grolsch, Guinness, Carlsberg, Corona Extra, залишаться при будь-якому розвитку ринку. Незначні зміни в найближчим часом, можливо, торкнуться тільки обсягів продажів і будуть прямо залежати від дій компаній-дистриб'юторів.

Таблиця 5 - Частка брендів на ринку (%)

Марка пива За 10 найбільших містах Казахстану Астана
Серпень-вересень 2007 Квітень-травень 2008 р Серпень-вересень 2007 Квітень-травень 2008 р
Жигулівське 8,39 7,23 24 23
Тянь-Шань 9,52 12,41 13 17
Дербес 5,47 10,24 5 13
Балтика 7,12 8,02 2 4
Карагандинское 13,01 15,45 5 7
Ірбіс 2,37 2,92 3 5
корона Алатау 3,79 2,87 19 9
Південна столиця 5,66 2,64 19 8
Amstel 0,08 1,89 0 3

У 2008 році в Казахстані було вироблено близько 21,5 мільйона дал пива. У грошовому ж вираженні, якщо орієнтуватися на середню роздрібну ціну пляшки пива, обсяг ринку буде обчислюватися цифрою, близькою до 42 мільярдам тенге. З них на вітчизняне пиво припадає близько 33 мільярдів тенге. На думку представників Союзу пивоварів Казахстану, сьогодні ми використовуємо наш промисловий потенціал лише на 23%, а збільшення виробництва пива змогло б щорічно привносити до державного бюджету до 9 мільярдів тенге.


4. Вимоги до якості

Найголовнішими показниками якості пива є аромат і смак пива, колір і прозорість, пенистость і стійкість піни.

Аромат пива, в значній мірі, залежить від:

• раси пивних дріжджів і утворених ними побічних продуктів бродіння;

• сорти хмелю і його кількості;

• органічних сірчистих сполук

Повноту смаку, визначають декілька основних факторів, в тому числі екстрактівность сусла, а саме, чим вона вище, тим більше повнота смаку. В освіті повноти смаку беруть участь спирти і залишковий екстракт, в т.ч. залишкові цукру, олігосахариди, високомолекулярні продукти розщеплення білка, гіркі і дубильні речовини хмелю, ефіри, амінокислоти та ін. речовини.

Освіжаючий смак пива обумовлений вмістом в ньому вуглекислоти, яка повинна бути пов'язана і дрібнодіспергіроване, що забезпечує її повільне виділення - ігрістость.Ігрістость і тривалість виділення СО2 в бокалі залежить:

• від способу наповнення келиха (наприклад, наповнення з великої висоти з утворенням високої піни або обережно, в нахилений келих);

• від тривалості виділення СО2 в бокалі;

• від стану внутрішньої поверхні келиха (шорсткі поверхні).

гіркота пива

Гіркота пива утворюється, в першу чергу, завдяки хмелю. Кращі сорти хмелю надають пиву найбільш приємний гіркий і тонкий смак, ніж хміль середній і грубий, а також хміль, постраждалий від неправильного зберігання або перезрілий.

Колір і прозорість пива

За прозорості оцінюють фільтрацію пива і загальну якість пива. Колір пива є відмітною ознакою окремих типів пива - світлого і темного. Крім того, майже кожен сорт пива має свій особливий відтінок кольору. На колір і відтінок пива велике значення надають склад зернової сировини і води, а також ведення режимів технологічного процесу приготування пива.

Гарне світле пиво повинно мати повну прозорість і «іскру», яка проглядається через скло склянки, в якому різко заломлюється світло. За сильному блиску судять про чистоту і досконало продукту

Пінявість і стійкість піни

Піна утворюється в бокалі при наповненні за рахунок виділення бульбашок СО2, який випаровується внаслідок падіння тиску. Висока, густа і стійка піна є ознакою хорошої якості пива. Пиво з густою, щільною піною володіє повнотою смаку і довго зберігає свіжість. Гарна піна залишає слід на стінці келиха після від кожного ковтка.

СТ РК 10-94 "Пиво. Національні сорти. Загальні технічні умови."

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на пиво, що є слабоалкогольних, насиченим двоокисом вуглецю, тонізуючим, пінистим напоєм, отриманим шляхом зброджування охмеленого сусла пивними дріжджами.

Вимоги цього стандарту викладені в розділах технічних вимог, правилах приймання, методів контролю є обов'язковими.

Вимоги до продукції, спрямовані на забезпечення її безпеки для життя і здоров'я населення, викладені в п.п. 4.1.8 і 4.1.9.

Стандарт придатний для сертифікаційних цілей.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ГОСТ 21-78 Цукор-пісок. Технічні умови

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю.

ГОСТ 3558-89 Трава і листя полину гіркого. Технічні умови.

ГОСТ 5060-86 Ячмінь пивоварний. Технічні умови.

ГОСТ 5962-67 Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови.

ГОСТ 6002-69 Крупа кукурудзяна. Технічні умови. ГОСТ ГОСТ 9218-86Е

Автоцистерни для харчових рідин. Загальні технічні умови.

ГОСТ 9353-90 Пшениця. Технічні умови.

ГОСТ 10117-91 Пляшки скляні для харчових рідин. Типи і розміри.

ГОСТ 12786-80 Правила приймання і методи відбору проб.

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методи визначення спирту, дійсного екстракту та розрахунок сухих речовин у початковому суслі.

ГОСТ 12788-87 Пиво. Метод визначення кислотності.

ГОСТ 12789-87 Пиво. Метод визначення кольору. Пиво.

ГОСТ 12790-81 Методи визначення двоокису вуглецю та стійкості.

ГОСТ 13360-84 Ящики дощаті для продукції харчової промисловості.

Технічні умови.

ГОСТ 13516-86 Ящики з гофрованого картону для консервів, пресервів і харчових рідин. Технічні умови.

ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Технічні умови.

ГОСТ 14176-69 Борошно кукурудзяне. Технічні умови.

ГОСТ 14192-77 Маркування вантажів.

ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничне дробленая. Технічні умови.

ГОСТ 18271-72 Ящики дерев'яні багатооборотні для харчових рідин в пляшках. Технічні умови.

ГОСТ 18963-73 Вода питна. Методи санітарно бактеріологічного аналізу.

ГОСТ 29229-91 Посуд лабораторний скляний. Піпетки градуйовані. Частина 3. Піпетки градуйовані з часом очікування 15 с.

ГОСТ 21947-76 Хміль пресований. Технічні умови.

ГОСТ 22840-77 Екстракт солодкового кореня. Технічні умови.

ГОСТ 23285-78 Пакети на плоских піддонах. Харчові продукти і скляна тара. Технічні умови.

ГОСТ 23635-90 Препарат ферментний амилосубтилин ГЗх

ГОСТ 23636-90 Препарат ферментний протосубтилин ГЗх

ГОСТ 24831-90 Тара-обладнання. Типи, основні параметри і розміри.

ГОСТ 25336-82 Посуд і устаткування лабораторні скляні. Тіни, основні параметри і розміри.

ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічного аналізу.

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів.

ГОСТ 26927-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення ртуті.

ГОСТ 26928-86 Продукти харчові. Метод визначення заліза.

ГОСТ 26929-86 Сировина і продукти харчові. Підготовка проб. Метод визначення токсичних елементів.

ГОСТ 26930-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення мищьяка.

ГОСТ 26931-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення міді.

ГОСТ 26932-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення свинцю.

ГОСТ 26933-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення кадмію.

ГОСТ 26934-86 Сировина і продукти піщевие.Метод визначення цинку.

ГОСТ 29294-92 Солод пивоварний ячмінний.

ОСТ 64-041-87 Препарат ферментний Амілорізін ПХ

ОСТ 64-056-87 Препарат ферментний глюковаморін ПХ.

ТУ10-24-10-89 Етикетки і кольеретки для пляшок з харчовими рідинами.

ТУ10-5031536-76-91 Препарат ферментний папайї

ТУ 64-1-816-89 Камера для рахунку формених елементів крові.

ТУ 64-13-10-87 Препарат ферментний Пектофоетидин ГЗх

ТУ 64-13-11 -87 Препарат ферментний целловиридин ГЗх

ТУ 64-13-16-88 Препарат ферментний протосубтилин Г 20Х (нейтральна протеаза)

ТУ 113-04-274-88 Пляшки з поліетилену

3 Визначення

У цьому стандарті використані такі терміни та визначення:

Пиво - Слабоалкогольний, насичений двоокисом вуглецю, тонізуючий пінистий напій, отриманий шляхом зброджування охмеленого сусла пивними дріжджами.

Пиво світле - Пиво з кольором не вище 2,5 колірних одиниць.

Темне пиво - Пиво з кольором більше 2,5 одиниць.

Освітлення пива - Природне або штучне відділення зважених часток і дріжджів.

Пастеризоване пиво - Пиво з підвищеною біологічною стійкістю, яку одержують шляхом теплової теплової обробки. Стійкість пива - Показник здатності пива зберігати прозорість при певних умовах. Піноутворення пива - Здатність пива утворювати піну при наливанні в посудину.

Зернопродукти - Солод і несоложеним зерно, що використовується для приготування пива.

Пивні дріжджі:

дріжджі низового бродіння - Пивні дріжджі, зброджують сусло при броженія- температурі 6-12 ° С і після закінчення бродіння осідають щільним шаром;

дріжджі верхового - Пивні дріжджі, зброджують сусло при температурі 14-25 ° С і до кінця бродіння збираються на поверхні.

4 Технічні вимоги

4.1 Характеристики

4.1.1 Пиво має бути приготовлено відповідно до вимог цього стандарту за технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.

4.1.2 Пиво виробляється двох типів: світле і темне.

4.1.3 За способом обробки пиво поділяють на пастеризоване і непастерізо-ванне, освітлене і неосвітлений.

4.1.4 За органолептичними показниками пиво повинно відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 6.

Таблиця 1

найменування показника Характеристика, норма
Зовнішній вигляд:
освітленого пива- Прозора піниться рідина без осаду і сторонніх включень
неосвітленого пива- Непрозора піниться рідина без сторонніх часток невластивих продукту.Допускается наявність дріжджового осаду і слабкою опалесценции.
піна:

Пиво налите з висоти 25 мм (відстань від горла пляшки або розливного крана бочки до верхнього краю посудини в циліндричний чисту посудину висотою 105-110 мм із зовнішнім

діаметром 70-75мм при температурі 12 ± 2 ° С повинно мати компактну піну, виділяти бульбашки двоокису вуглецю і відповідати:

пляшкове пиво-

висота піни в мм - не нижче 20

пеностойкость в хв.- не менше 2,0

бочкове і бестарное пиво-

висота піни в мм - не нижче 15

пеностойкость в хв. - не менше 1,5

неосвітлений пиво-

висота піни в мм - не нижче 15

пеностойкость в хв. - не менше 1,5

Смак і аромат- Чистий смак і аромат збродженого солодового напою з хмільною гіркотою і ароматом
неосвітлений пиво- Чистий смак і аромат збродженого солодового напою з хмільною гіркотою і ароматом з присмаком дріжджів.
Сторонні запахи і прівкус- Не допускаються.

4.1.5 Масова концентрація дріжджових клітин в неосвітлений пиві не більше 2 млн.кл / см3.

4.1.6 За фізико-хімічними показниками та часу доброджування пиво повинно відповідати нормам, зазначеним у таблиці 7 та технологічної інструкції на конкретне найменування пива.

Таблиця 2

Масова частка сухих речовин у початковому суслі,% Масова частка спирту,%, не менше

Кислотність, см3 1 моль / дм 3 розчину гідроксиду

натрію на 100 см3 води

колір,

см3 0,1 моль / дм3 розчину йоду на 100см3 води

Масова частка двоокису вуглецю,%, не менше Стійкість пива, сут., Не менше Час дображивания світлого і темного пива, сут., Не менше
Світле пиво
8,0 2,0 від 1,0 до 2,5 вкл. від 0,5 до 1,5 вкл. 0,30 7 15
10,0 2,7 1,5-2,5 0,5-1,8 0,30 7 18
11,0 2,8 1,6-2,8 0,6-2,0 0,30 7 21
12,0 3,4 1,9-3,1 0,5-1,0 0,33 8 30
13,0 3,5 2,1-3,3 0,5-1,0 0,33 8 30
14,0 3,6 2,4-3,5 1,0-2,0 0,35 9 30
15,0 3,8 2,5-3,8 1,0-2,5 0,35 10 40
16,0 4,2 2,7-4,3 1,0-2,5 0,35 10 40
17,0 4,8 3,0-4,5 1,0-2,5 0,35 10 60
18,0 5,0 3,0-5,0 1,0-2,0 0,35 10 80
20,0 6,0 3,3-5,1 3,3-5,1 0,35 12 90
темне пиво
12,0 3,2 2,0-3,1 2,5-8,0 0,32 8 -
13,0 3,2 2,1-3,3 2,5-8,0 0,32 8 30
14,0 3,7 2,4-3,7 2,5-8,0 0,32 8 -
15,0 4,0 2,5-3,5 2,5-8,0 0,32 8 30
16,0 4,2 2,5-4,5 2,5-8,0 0,33 8 30
17,0 4,5 2,8-4,5 2,5-8,0 0,33 8 45
18,0 4,5 3,5-4,7 2,5-8,0 0,33 8 -
19,0 4,5 4,05-5,5 більше 8,0 0,35 8 60
20,0 4,6 3,5-5,0 більше 8,0 0,35 10 50

Примітка:

1.Массовую частку двоокису вуглецю визначають тільки в темно-зеленому пиві.

2. Допускається відхилення масової частки сухих речовин в начальнос суслі + -0,2%.

3. Масова частка спирту в сортах зі зниженим вмістом алкоголю повинна бути не більше 1,5%.

4.1.7 Показники конкретного найменування пива повинні бути викладені в технологічній інструкції, затвердженої в установленому порядку, згідно з додатком А.

4.1.8 Вміст токсичних елементів і нітрозамінів в пиві не повинна перевищувати нормативів, зазначених у таблиці 8.

Таблиця 8

показники Допустимі рівні, мг / кг, не більше
свинець 0,3
кадмій 0,03
Мищьяк 0,2
ртуть 0,005
мідь 5,0
цинк 10,0
Залізо 15,0
N- нітрозаміни 0,003
Мікотоксини, пестициди Регламентуються в сировині

4.1.9 За мікробіологічними показниками пиво повинно соотвествовать нормам, зазначеним у таблиці 9.

Таблиця 4

найменування показника Пиво в пляшках пиво розливне пиво неосвітлений
Спеціальні сорти с.в. 12% і більше

масові сорти

с.в. 10-11%

Бактерії групи кишкової

палички (колі форми),

не допускаються в см 3

10 3 1 1

Патогенні мікроорганізми,

в т.ч. сальмонели, які не допускают-

ся в см 3

25 25 25 25

4.2 Вимоги до сировини і матеріалів

4.2.1 Сировина і допоміжні матеріали, що застосовуються відповідно до рецептур для приготування пива, повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації:

Солод пивоварний ячмінний ГОСТ 29294

Вода питна ГОСТ 2874

Хміль ГОСТ 21947

Цукор-сирець за чинною НТД

Несоложеним матеріали:

Ячмінь пивоварний ГОСТ 5060

Крупа рисова ГОСТ 6292

Крупа кукурудзяна ГОСТ 6002

Цукор-пісок ГОСТ 21

Допускається застосування консервантів, стабілізуючих речовин, ферментних препаратів та інших добавок, дозволених до застосування органами охорони здоров'я.

4.2.2 Для приготування пива при зброджуванні сусла застосовують спеціальні пивні дріжджі низового і верхового бродіння.

4.2.3 При приготуванні пива використовують сировину і допоміжні матеріали, дозволені до застосування органами охорони здоров'я і передбачені технологічними інструкціями на конкретне найменування пива, затвердженими в установленому порядку.

4.3 Маркування

43.1 Пляшки з пивом маркуються шляхом наклеювання на кожну пляшку етикетки по ТУ 10-24-10-89 із зазначенням:

- найменування підприємства-виробника або його товарного знака;

- найменування пива;

- масова частка спирту,%;

- дата розливу (число і місяць або число при просічками) для непастеризованого пива, дати закінчення гарантійного терміну зберігання (тільки для пастеризованого пива);

- терміну зберігання;

- місткості, л;

- харчову та енергетичну цінність;

- позначення цього стандарту.

4.3.2 Для пастеризованого нива на етикетку додатково наносять

написи: "Желател'но вжити до вказаної дати" і "Пастеризоване".

4.3.3 Допускається випуск пива без наклеювання етикетки з нанесенням наступного маркування на кроненпробками:

- найменування підприємства-виробника;

- найменування пива;

- дати закінчення терміну зберігання;

- позначення цього стандарту.

4.3.4 Бочки маркують із зазначенням:

- місткості, л;

- номера бочки (перша цифра повинна позначати квартал останнього вимірювання бочки, друга і третя - року цього виміру, а решта інвентарний номер бочки).

4.3.5 На кожну бочку повинен бути наклеєний ярлик із зазначенням:

- найменування підприємства-виробника або його товарного знака;

- масової частки спирту,%

- найменування пива;

- дати розливу;

- позначення цього стандарту;

- харчову та енергетичну цінність;

- маси брутто (крім перевезень автомобільним транспортом).

- терміну зберігання.

4.3.6 Відомості про харчову та енергетичну цінність пива вказують відповідно до порядку, затвердженого органами охорони здоров'я.

4.3.7 Транспортне маркування тари повинна відповідати ГОСТ 14192.


4.4 Упаковка

4.4.1 Пиво має випускатися в герметично закритій тарі: пляшках місткістю 0,5 і 0,33 л по ГОСТ 10117, металевих банках місткістю 0,35 і 0,5 л, алюмінієвих бочках місткістю 30, 50 і 100л і ізотермічних ємностях.

4.4.2 Наповнення бочок та ізотермічних ємностей повинно бути не менше 99,5% місткості.

4.4.3 На місці продажу пиво з бочок та ізотермічних резервуарів подається в келихи і кухлі під тиском двоокису вуглецю.

4.4.4 Середнє наповнення 10 пляшок при температурі 20 0 С має відповідати їх номінальної місткості з відхиленням ± 3%.

4.4.5 Пляшки з пивом герметично закупорюють кроненпробкою.

4.4.6 Укупорка бочок з пивом повинна бути герметичною із застосуванням закупорювальних матеріалів, що допускаються органами охорони здоров'я.

4.4.7 Пляшки з пивом упаковують в дощаті ящик по ГОСТ 13360, ГОСТ 18575 і іншої нормативно-технічної документації, ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13516, ящики з полімерних матеріалів і в металеві ящики, а так само в тару-обладнання за ГОСТ 24831 .


5. Зберігання - упаковка

Пиво розливають у дерев'яні та металеві бочки, автотермоцістерни і пляшки. Застосовують також нові полімерні пляшки місткістю 2ДМ 3.

Крім того для розливу пива використовують дерев'яні або металеві бочки. Найбільш поширені бочки місткістю 50 і 100 дм 3 і металеві бочки типу КЕГ - 20 і 30 2ДМ 3. Також пиво розливають в алюмінієві банки місткістю 0,33л і 0,5л.

Недолік полімерної тари - її низька терморезистентность. Напої, фасовані в пластмасову тару, можуть бути пастеризовані або в потоці перед розливом, або в автоклаві і установках з протитиском. Причому внаслідок високої термолабильности тари необхідно точно дотримуватися температурного режиму, щоб на допустити її деформації і розривів. При мікрохвильової пастеризації нагрівається лише продукт, а температура матеріалу тари підвищується лише за рахунок теплопередачі. Тим самим зменшується температура тари і знижується ймовірність її деформації. Поруч фірм розробляються полімерні матеріали, призначені для виробництва упаковок, оброблюваних в мікрохвильових установках. У Великобританії опубліковано огляд стану справ на ринку високобарьерних полімерної тари для харчових продуктів, що готуються в мікрохвильових печах. Найбільш поширений поліпропілен разом із сополимерами етилену (вінілового спирту або полівініліденхлоріда). Фірма CONTINENTAL CAN (США) випустила систему TEDEPLAST на основі поліпропілену і матеріалів, обладаюших бар'єрними властивостями. Система призначена для стерилізованих харчових продуктів, оброблюваних в мікрохвильових установках. Матеріал відрізняється високою теплостійкістю і міцністю, з нього можна виготовити тару з будь-укупоркой. Розлив пива передбачає проведення наступних операцій: підготовка скляної тари і ящиків, мийка тари; розлив пива в тару; закупорювання пляшок; бракераж; наклейка етикеток; укладка пляшок.

Розливають готове пиво на механізованих і повністю автоматизованих лініях в пляшки з помаранчевого і темно-зеленого скла місткістю 0,33 і 05л або в дубові, букові н алюмінієві бочки по 50 100 і 150 л.В даний час на основі проведеного конкурсу для пивобезалкогольної продукції рекомендовані пляшки типу «Євро», що витримують внутрішній тиск до 8 кгс / см 2, що дозволяє випускати напої з великим вмістом вуглекислоти. Наповнені пивом пляшки герметизують кронен - ​​пробками. Для додання стійкості при збереженні пиво пастеризують в пляшках при температурі б5-70 ° С протягом 20-30хв або в потоці, використовуючи пластинчасті теплообмінники.

Перед випуском в торговельну мережу пляшки з пивом обробляють, з одного боку, для того, щоб поліпшити їх зовнішній вигляд, оскільки гола пляшка мало приваблива з естетичної точки зору, і з іншого - для того, щоб було зазначено вміст пляшки і завод-виготовлювач його . Пляшки повинні бути зовні чисті і блискучі, без сірого нальоту від споласкивающих вод, що мають високу карбонатну жорсткість і при остаточному зрошенні водою повинні бути вимиті від залишків пива на їх поверхні.

На пляшки з пивом наклеюють барвисті етикетки із зазначенням товарного знака, найменування підприємства-виробника та його підпорядкованості, місткості пляшки, дати розливу, позначення стандарту. Пастеризоване пиво має на етикетці додатковий напис «Пастеризоване». Шийка пляшок з оригінальними сортами пива обертають фольгою.

Для транспортування і короткочасного зберігання в роздрібній мережі пляшки з пивом укладають в дощаті і металеві ящики, в металеві кошика, а також і ящики з гофрованого картону або полімерних матеріалів. Пиво має бути захищене від дії світла і морозу. У торгові точки, обладнані стаціонарними резервуарами, або на бази розливу пиво перевозять в автоцистернах. У маркуванні ящиків, бочок і цистерн вказують найменування заводу-виготовлювача, назва пива та інші відомості, передбачені ГОСТом і СТ РК.

Пиво - це складна система, в якій велика частина екстрактивних речовин є у вигляді колоїдних розчинів. Тільки невелика частина екстрактивних речовин пива утворює справжні (молекулярні) розчини. Хоча якість пива в значній мірі залежить від хімічного складу, багато властивості пива пов'язані з його фізико-хімічним складом. При доброжуванні і витримці все основні показники пива вирівнюються. Колоїдна система теж знаходиться в рівновазі. Однак це рівновага нестійка і легко порушується. При старінні колоїдів, денатурації білків і виникненні адсорбційних сполук колоїдне рівновагу повільно, але постійно зміщується. Колоїдні частки при цьому поступово збільшуються, доки не утвориться видима опалесценція, а потім помутніння і в кінці осад. Крім того. рівновага порушується при високій температурі, окисленні, присутності слідів важких металів. Від цього страждає смак і пенистость пива.

Характерно і з точки зору деяких основних властивостей пива важливо, щоб пиво завжди поставляли неповністю зброджених. Ступінь зброджування виробленого пива більш-менш наближається до кінцевої ступеня зброджування, проте повне зброджування могло б негативно вплинути на смакові властивості пива. І навпаки, пиво, яке випускається глибоко зброджених, містить менше зброджуваний речовин і в певних межах має більш високу біологічну стійкість.

Стійкість непастеризованого пива називають біологічної.

Помутніння непастеризованого пива найчастіше викликається розвитком мікроорганізмів, пастеризоване - старінням колоїдної системи укрупненням колоїдних частинок). Стійкість пастеризованого пива називають фізико-хімічної або колоїдно-білкової стійкістю, вона характеризує опірність пива зовнішніх впливів: підвищеній температурі зберігання, охолодження, струсу при транспортуванні і т. Д. Колоїдна стійкість пива залежить від вмісту в ньому високомолекулярних білків. Наявністю цих речовин визначаються характерні властивості і багато дефекти пива. В освіті помутнінь пастеризованого пива беруть участь і інші колоїдні речовини - некрохмалисті полісахариди і т. Д.

Зміст високомолекулярних білків в пиві в основному залежить від якості вихідного ячменю і ступеня розпушення його за соложении. При великому вмісті високомолекулярних білків стійкість пива знижується, воно легко каламутніє, особливо при підвищеній температурі зберігання продукту і при значній кількості повітря в пиві.

Для приготування високоякісного пива, призначеного для пастеризації н тривалого зберігання (експортне пиво), в Чехословаччині та інших країнах Європи відбирають найкращий ячмінь з 10,5% вмістом білка, а солод виробляють максимально розпушеним. Режим затираний проводять так, щоб в суслі містилося мінімальна кількість високомолекулярних білків, видалення яких з сусла і пива - першочергове завдання для підвищення стійкості готового продукту. З цією метою рекомендують інтенсивне кип'ятіння сусла з хмелем, яке на заводах, можна здійснювати, встановлюючи в сусловарочному котлах додаткову поверхню нагрівання.

Окремі автори вважають небажаними тривалі витримки затору при температурі 50 ° С, тому що поряд зі збільшенням амінного азоту в суслі зростає вміст високомолекулярних білків.

Для найбільш повного видалення з сусла і пива речовин, що викликають помутніння готової продукції, в зарубіжній літературі рекомендують відокремлювати оболонку солоду при помелі і виробляти затирання без неї. Оболонку затирають окремо (без кип'ятіння) і приєднують до основного затору після кип'ятіння отварок.

Готове сусло не повинно швидко псуватися, оскільки це передчасно підвищує в'язкість сусла, утрудняє очищення його на даній стадії виробництва.

Для кращого освітлення пива і виділення найбільшої кількості білків, що випадають при низькій температурі, зброджувати сусло рекомендується по холодного режиму, з охолодженням зеленого пива до 2-3 ° С до кінця головного бродіння. Дображивание необхідно вести при температурі 1-0 ° С. Особливу увагу при виготовленні експортного пива приділяють переохолодження його перед фільтрацією та ретельності процесу фільтрації. Найчастіше застосовують подвійну фільтрацію через фильтрмассу, остання відокремлює більше великих колоїдних частинок.

У стандартах для кожного сорту пива вказують гарантійний термін, протягом якого вона має зберігати свої споживчі гідності, тобто стійкість пива в добі. Зберігати пиво слід при температурі не вище 12 і не нижче 2 ° С не освітлених приміщеннях. У цих умовах стійкість непастеризованого пива коливається від 3 діб (Оксамитове) до 17 (Портер).

Гарантійний термін зберігання пастеризованого пива, приготованого з застосуванням стабілізаторів 3 місяці, без застосування стабілізаторів - 1 міс. з дня розливу.


6. Просування товару, реклама, упаковка

6.1 Торгова марка як основа бренду

Для компанії, яка прагне до лідерства, одне з головних питань - як перетворити зареєстровану торгову марку в бренд, який створює цінності і стимулює людей на покупку товару або послуги? Які з товарних знаків в портфелі компанії можна вважати «справжніми брендами», а які являють собою не більш ніж логотипи, нехай і красиві на вигляд?

Відповідь на це питання рідко буває однозначною. По-перше, тут немає чіткого поділу на «чорне та біле», по-друге, багато що залежить від цільових груп покупців. Для якоїсь частини ринку торгова марка може мати чіткі особливості, а для всіх інших споживачів не означатиме рівним рахунком нічого. Чоловіки середнього віку нічого не знають про журналах для дівчаток-підлітків, в той час як представниці сусідніх цільових груп мають про них якесь уявлення. Більшість споживачів не знає жодного постачальника ядерних реакторів, зате про них непогано обізнані противники атомних станцій і, можливо, біржові гравці. Марка кави може бути дуже популярна на півдні Німеччини, але зовсім невідома в іншій частині Європи. Більш того, на самому ж німецькому ринку її практично не знатимуть люди не п'ють кави або які не відвідують продовольчих магазинів і не що готують каву самостійно.

Можна сказати, що назва є брендом, якщо воно відповідає таким критеріям:

· Несе в собі певні цінності;

· Помітні;

· Привабливо;

· Має чітку індивідуальність.

Критерії вказані не в порядку значимості, вони всі однаково важливі.

Торгова марка представляє певні цінності, вона володіє чіткими особливостями у свідомості покупців щодо того, що вона символізує. «Coca-Cola» освіжає, «Hertz» лідирує в прокаті автомобілів і т.д.

Більшість торгових марок несе в собі багато цінностей. Перевірити відповідність даним критерієм просто: згадайте одна назва марки і простежте за реакцією. Якщо за описом марки можна буде сказати, що вона дійсно представляє певні цінності, тест пройдено. Однак якщо відповідь «порожній», то це всього лише назва, а не бренд.

Другою ознакою торгової марки є здатність до різниці, виділенню товару на тлі інших, його сприйняттю як відмінного від конкурентів. Аспект розрізнення стає особливо важливий, тому що на ринках більшості товарів і послуг різниця між пропозиціями стає менш і менш очевидною, а технологічні інновації заради збереження унікальності більш ніж в короткостроковій перспективі робляться все важче. Наприклад, багато персональні комп'ютери залишаються, помітні дуже недовго, тому що їхня технологія сприймається як однакова. Як наслідок в цьому секторі дуже мало справжніх торгових марок.

Говорячи про розрізнення, неможливо не зробити одного попередження. Не можна диференціювати торгову марку настільки, щоб вона виходила за рамки головного напряму «мейнстріму» свого сектора ринку. Особливо це відноситься до марок-лідерів. Під напором нових, сильних конкурентів рішення про переведення слабкою лідируючої марки на зовсім особливу позицію виглядає дуже спокусливо. Однак, зробивши це, ви виведете свою торгову марку з головної частини ринку. Це дуже небезпечно, так як марка може втратити привабливість для більшості покупців і з лідера перетвориться в «побічна напрямок».

Третій аспект, привабливість, безсумнівно, важливий для торгової марки. Для виникнення довіри до марки покупцям необхідна емоційна пружина. Торгова марка повинна бути привабливою, повинна залишати позитивне враження. У цьому сенсі особливо процвітають провідні роздрібні торговці. Завдяки привабливому «природному» профілем мережу косметичних магазинів The Body Shop, особливо в свої ранні роки, обзавелася багатьма відданими покупцями. Іншим торговцем з привабливою торговою маркою є IKEA. Лояльні покупці готові подолати великі відстані, аби тільки зробити покупку в магазині цієї фірми.

Остання ознака, індивідуальність, користується особливою увагою з боку бренд-менеджерів. За коректним проявом індивідуальності стежать найретельніше. До цього варто додати, що впізнаваність торгової марки дуже важлива. Наприклад, щоб просувати апельсини, ви повинні наклеїти на кожен фрукт маленьку наклейку, інакше як покупці дізнаються, що це за марка, «Jaffa» або «Valencia». Аналогічно, якщо покупці не можуть визначити марку товару, не можна розраховувати на виникнення лояльності. Одяг «Polo» від компанії Ralph Lauren користувалася б куди меншим успіхом, якби марка була вказана тільки на внутрішній бирці, а не на зовнішній стороні тканини.

В ідеалі торгова марка повинна не тільки легко дізнаватися, але і легко запам'ятовуватися. Коротке, зручне для вимови назва, звичайно краще складного імені. Відмітна візуальний вигляд тільки сприяє запам'ятовуванню.

З тих пір як брендинг виділився в самостійний вид маркетингової діяльності, теоретики і практики почали створювати моделі складні і не дуже. Та, що зображена на малюнку, являє собою спробу максимально просто уявити процес брендингу, тобто процес створення торгової марки.


Мал.8. Модель створення торгової марки

Верхня частина моделі показує, що всі бренди створюються в свідомості покупців (прямокутник «торгова марка») за допомогою емпіричного взаємодії зі зв'язаним з маркою товаром або послугою і / або під впливом комунікації. Таким чином, будь-яке сприйняття торгової марки відбувається з «досвіду» або з «комунікацій».

Процес починається з того, що досвід або комунікація впливають на сприйняття бренду, а потім, після деякого часу, формують деякі цінності торгової марки. Враження від торгової марки, звичайно, формується не просто так. Якщо Марка залишає позитивне враження, то це неодмінно проявиться при наступному контакті з нею.

Оскільки досвід споживання марки впливає на її сприйняття, необхідно зробити так, щоб кожна ситуація використання залишала позитивне враження, тобто «сверхудовлетвореніе». Задовольнивши покупця більше, ніж він розраховував, ми не тільки схилимо його до повторної купівлі тієї ж марки, але і викличемо більш сприятливе розташування до неї при повторному використанні. Іншими словами, виробляючи позитивно враження, власник торгової марки створює позитивний зворотний зв'язок, в якій пряме і сприймається враження підкріплюють один одного, а тому підсилюють позицію марки.

Комунікації - в класичному розумінні, тобто реклама - залишаються за рамками процесу побудови бренду. Причина проста. Далеко не всі марки на початку свого шляху мають ресурси для ефективного рекламування, так що іншого виходу, як створювати бренд через пряме враження від використання, у компанії не залишається. Втім, за багатьма споживчими товарами лежить маркетинг-мікс, що не включає традиційної реклами - хоча б тому, що у компаній виробників таких грошей немає.

Про це говорить і Олег Тиньков, що виводить свій пивний бренд на ринок США: «Споживчий ринок США характеризується високою конкуренцією. Він конкурентний настільки, що мені особисто доводилося їздити в кожен магазин і розмовляти там з менеджерами, щоб вони взяли пиво "Тінькофф" в продаж. І не завжди вдавалося їх умовити.

На ринок США надзвичайно складно увійти. Тому, за великим рахунком, бренд "Тінькофф" в США все ще не "побудований". Щоб "вибудувати" бренд на території одного штату Америки, а їх там, як відомо, 50, потрібно витратити, щонайменше, 20 мільйонів доларів, І це тільки для того, щоб домогтися популярності ...

Тактика в США у нас була така: ми локально, як могли, всіма можливими способами просували пиво через різні пивні фестивалі. Навіть задіяли російське консульство. Традиційні методи просування брзндов там дуже дорогі: 30 секунд телевізійної реклами стоять 30 тисяч доларів! Для нас це великі гроші ».

Далі, комунікації не обмежуються однією лише рекламою. Комунікації «з вуст в уста», тобто рекомендації друзів і експертів, статті в пресі і, наприклад, в роздрібній торгівлі, вітрини і загальний дизайн магазина або відділу надають набагато більш сильний вплив, ніж традиційна реклама. Це не означає, що слід відмовитися від реклами або взагалі від всіх комунікацій. Просто важливо правильно розставити акценти. Торгову марку створює головним чином враження від її використання, і тільки потім йдуть комунікації. Друга причина віднесення комунікації на другий план полягає в тому, що якщо створити марку за допомогою одного тільки враження можна, то за допомогою одних лише комунікацій - навряд чи. Наприклад, ви створюєте в комунікаціях інтерес до торгової марки та її цінностей, а потім незадовільний враження все це руйнує.

Роль комунікації в процесі створення торгової марки полягає в збільшенні досвіду. Завдяки привабливим комунікацій у покупців виникає схильність до торгової марки, відповідно і враження від її використання виявляється краще. Можна сказати, що комунікації - це масло в машині по виробництву брендів. З комунікаціями машина працює рівніше, марки і їх цінності створюються швидше. Зрозуміло, за допомогою комунікації цінності можуть створюватися і заздалегідь, в очікуванні майбутнього використання, щоб у потенційного покупця виникло бажання спробувати товар в перший раз.

Ефективна комунікація повинна бути пов'язана з досвідом від використання товару, а також повинна мати спільні історичні корені. Це здається очевидним, але багато компаній допускають тут помилки якщо не на стадії розробки, то на стадії впровадження. Комунікація буде вважатися надійної, формуватиме марочні цінності в тому випадку, якщо вона відповідає позиції торгової марки і, звичайно ж, враження від її використання. У рекламі навіть, здавалося б, грамотних в маркетинговому відношенні компаній нерідко можна зустріти всілякі «трюки» для залучення уваги, що не мають, на жаль, ні найменшого відношення до продвигаемому бренду.

Торгова марка - квінтесенція репутації компанії або її товарів, відповідно, сила марки є наслідок минулих звершень організації або, щоб бути зовсім вже точним, сприйняття цих минулих звершень. Який-небудь нещасний випадок або тимчасове зниження якості продукції можуть мати тривалі наслідки.

Поза увагою залишився ще один вид брендингу - ребрендинг, або зміна назви торгової марки. Такі випадки досить рідкісні, і ось чому. Зміна назви великої торговельної марки - завдання сама по собі масштабна, а тому вимагає великих витрат. Крім того, вона пов'язана зі значними ризиками. Причини ребрендингу можуть бути різними. Оригінальна торгова марка може перестати відповідати амбіціям компанії - наприклад, організація вийшла на глобальний рівень і більш не може використовувати початковий бренд, або організація вирішує, що її глобальний брендинг повинен мати чітку структуру, тобто одна і та ж марка повинна використовуватися для всіх товарів.

6.2 Правила реклами пива

1. Реклама пива та напоїв, виготовлених на його основі, не повинна:

містити твердження про те, що споживання пива та напоїв, виготовлених на його основі, має важливе значення для досягнення суспільного, професійного, спортивного або особистого успіху або сприяє поліпшенню фізичного або емоційного стану;

засуджувати утримання від вживання пива та напоїв, виготовлених на його основі;

містити твердження про те, що пиво і напої, виготовлені на його основі, нешкідливі або корисні для здоров'я;

містити згадку про те, що вживання пива та напоїв, виготовлених на його основі, є одним із способів угамування спраги;

звертатися до неповнолітніх;

використовувати образи неповнолітніх;

поширюватися на телебаченні і на радіо з 7 до 22 годин за місцевим часом;

поширюватися в адресованих неповнолітнім друкованих виданнях, радіо- і телепередачах, аудіо- та відеопродукції, а також при їх кіно- і відеообслуговуванні;

поширюватися на першій і останній смугах газет, а також на першій і останній сторінках і обкладинках журналів;

поширюватися в дитячих, освітніх, медичних, санаторно-курортних, оздоровчих, культурних установах (організаціях), фізкультурно-оздоровчих, спортивних та спортивно-технічних спорудах, а також ближче 100 метрів від них.

2. Реклама пива та напоїв, виготовлених на його основі, в кожному випадку повинна супроводжуватися попередженням про шкоду надмірного споживання пива та напоїв, виготовлених на його основі, причому в рекламі на радіо і при кіно- і відеообслуговуванні такому попередженню має бути відведено не менше п'яти секунд, в рекламі на телебаченні - не менше п'яти секунд і десяти відсотків площі кадру, а при розповсюдженні реклами іншими способами - не менше десяти відсотків рекламної площі (простору).

3. При проведенні рекламних акцій, що супроводжуються роздачею зразків пива і напоїв, виготовлених на його основі, забороняється залучати до участі в роздачі зразків неповнолітніх і пропонувати зразки неповнолітнім.

6.3 Упаковка

Пивна тара існує стільки ж часу, скільки і саме пиво - понад 7000 років. Протягом тисячоліть пиво зберігали в дерев'яних бочках і керамічних посудинах. Дерево і тодішня примітивна кераміка були, що називається, «кращими матеріалами з найгірших» - відомі тоді метали (олово, залізо, мідь, золото і срібло) помітно псували смак напою. А інших матеріалів, придатних для зберігання пива, просто не існувало - не відкрили ще.

Ситуація почала змінюватися лише в кінці 19-го століття - вперше пиво в скляні пляшки стали розливати в Празі в 1841 році. Поширення скла було, в общем-то, вимушеним - пориста кераміка не могла зберегти якість пива (та й служила переносником хвороб). У скла таких недоліків не було.

Свою звичайну, циліндричну, форму пляшка придбала завдяки моді на світле німецьке пиво: воно розливалося в спеціально створену ємність, близьку до циліндра і звужується догори. Тоді ж на пляшки стали наклеювати етикетки.

У 30-х роках ХХ століття почали розливати пиво в бляшані банки - до речі, тоді їх робили схожими по формі на пляшку, і наклеювали паперову етикетку.

Взагалі, історія баночного пива досить цікава. Консервування в банках (правда, скляних) придумав в 1795 році колишній кондитер Ніколас Апперт, який виграв конкурс на кращий спосіб консервування м'яса для армії. Потім англійський інженер і промисловець Брайан Данкін в 1812 році розробив процес виробництва консервів у банках з лудженої (покритої оловом) сталевий жерсті.

Бляшані консервні банки широко увійшли в життя. Але у них був один серйозний недолік - банки важко було відкрити. А виробники зазвичай обмежувалися короткою інструкцією на етикетці: «Використовуйте зубило і молоток».

У 1935 з'явилися перші пивні банки - їх спроектувала і поставила на конвеєр американська компанія «Крюгер Бір НьюЙорк» штату Верджінія. Спочатку вони робилися з жерсті, потім з алюмінію. Але проблема відкривання пива залишалася «великою проблемою».

І так тривало до 1959 року, поки механік з Дейтона (штат Огайо) Ерман Клеон Фрейзе запропонував кріпити ключ до центру кришки звичайної заклепкою, а частина кришки послаблювати, роблячи на ній попередні ненаскрізні надрізи. У 1963 році винахідник отримав патент. У 1970-х роках система відкривання банок була вдосконалена - ключ зробили незнімним, щоб алюмінієві «ярлички» з гострими краями не забруднює навколишнє середовище.

Загалом, було потрібно близько 140 років, щоб вирішити проблему відкривання консервної банки.

ПЕТ-пляшки з'явилися найостаннішими - в 60-х роках ХХ століття. Вперше поліетилентерефталат (ПЕТ) був отриманий в 1941 році фахівцями «British Calico Printers» (Англія) у вигляді синтетичного волокна. А першу пляшку з поліетилентерефталату винайшов співробітник «Дюпон» Натаніел Уайет - компанія доручила йому вирішити проблему пластикової тари, яка змогла б скласти конкуренцію склу при виготовленні ємностей для розливу газованих і спокійних напоїв.

Спочатку Уайет придумав пляшку з нейлону, а потім замінив його більш еластичним поліетилентерефталатом. Пляшки з нього виходили прозорими, легкими, міцними, еластичними і абсолютно безпечними.

Що краще?

Кожен з матеріалів - скло, алюміній, поліетилентерефталат - мають свої переваги. І покупцеві кожен раз треба робити вибір - у чому купувати пиво ...

Переваги скляного посуду полягають в хімічній інертності самого матеріалу. Скло не змінює смак пива, в ньому дотримується одне з найважливіших вимог до гарантування безпеки пива - герметичність. Друга вимога до пивної тарі - світлозахист - теж, загалом-то, не проблема. Загалом, для збереження якості напою скло - відмінний матеріал для пивної пляшки. Але скло володіє і недоліками - воно багато важить, і воно крихке.

Пивна банку багато в чому позбавлена ​​недоліків, властивих склу.Вона мінімум в 1,5 рази легше пляшки, вона не б'ється. Її легше і економічніше перевозити і зберігати. А, крім того, вона швидше охолоджується в холодильнику і їй не потрібна спеціальна відкривачка. Її легко переробляти: наприклад, 70% алюмінію в США - вторинний, тобто перероблений з банок, каструль, проводів і деталей. А їх переробка набагато більш екологічна, ніж виплавка первинного алюмінію.

Але при всій зручності і ефективності пивної банки (є і герметичність, і повний захист від світла) у неї є недолік - вона коштує дорого.

Переваги ПЕТ-пляшки численні. Звичайна півлітрова ПЕТ-пляшка важить близько 28 г, в той час як стандартна пляшка того ж обсягу, зроблена зі скла, близько 350 м ПЕТ абсолютно прозорий - і пляшка, зроблена з нього, виглядає чистою, привабливою. Крім того, поліетилентерефталат, з якого зроблена така пляшка, можна забарвити практично в будь-який колір. Пластикові пляшки не б'ються при транспортуванні і повністю переробляється.

Однак у ПЕТ-пляшок відносно низькі бар'єрні властивості. За нашими стандартами пиво може зберігатися в ПЕТ-пляшці три-чотири місяці.

Сьогодні виробники ПЕТ-пляшок, щоб збільшити бар'єрні властивості, використовують багатошарову технологію, внесення спеціальних «бар'єрних» добавок і напилення «бар'єрних» шарів з іншого матеріалу. І сучасна ПЕТ-пляшка покрита високотехнологічної «бронею», що захищає пиво від сонячного світла (перш за все - його ультрафіолетової складової).

Кожен матеріал має свої переваги. Якщо ви збираєтеся купувати пиво, щоб попити його з друзями - підійде скляна пляшка. Якщо ж ви відправляєтеся на дачу або пікнік, то варто купити пиво в ПЕТ-пляшці. А банкове пиво може довго зберігатися в холодильнику.