Команда
Контакти
Про нас

    Головна сторінка


Історія шоколаду





Скачати 11.45 Kb.
Дата конвертації28.12.2018
Розмір11.45 Kb.
Типконтрольна робота

Шоколад, мабуть, найпопулярніше і шановане ласощі в багатьох країнах світу.

Історія шоколаду починається в Мексиці в 15 столітті. Саме в той період, коли Христофор Колумб висадився на американську землю, йому в знак гостинності запропонували чашку шоколаду. Звична плиткова форма з'явилася лише в середині 19 століття. Шоколад у формі плитки, завоював популярність у представників всіх верств населення через відмінних смакових якостей.

Сьогодні шоколад - це найпопулярніша група кондитерських виробів. Шоколадом прийнято називати продукт, в якому містяться какао продукти. До какао продуктів відносяться какао терте і какао масло, які в свою чергу виготовляють з какао-бобів. Крім основних компонентів шоколад, залежно від виду, може містити молочні продукти, горіхи, ароматизатори та інші компоненти.

Шоколад класифікують за кількома ознаками.

1. За формою і консистенції:

· Шоколад в плитках, шоколадки,

· Фігурний шоколад,

· У вигляді шоколадної глазурі.

За формою і консистенції шоколад виготовляють в плитках, фігурний і у вигляді шоколадної глазурі. Останнє застосовують для виготовлення глазурованих цукерок, печива та інших солодощів з використанням шоколаду. Погодьтеся, глазуровані шоколадом кондитерські вироби набувають особливого смаку і зовні більш привабливі.

2. За змістом какао продуктів.

Шоколад з вмістом какао-продуктів в діапазоні від 25% до 99%. виділяють

· звичайний

· гіркий

· білий

Звичайний або класичний шоколад - це шоколад з вмістом какао-продуктів від 35 до 55-60%. А ось в гіркому шоколаді вміст какао продуктів перевищує 55%. Гіркий шоколад вважається найкориснішим, так як саме в ньому міститься максимум какао продуктів. Іншими словами, змінюючи співвідношення між какао продуктами і іншими складовими, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого і / або какао масла, тим більш гірким смаком більш яскравим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується.

Що стосується білого шоколаду, то це повноцінний представник шоколадної імперії, а білий він тільки тому, що в ньому відсутня какао порошок і / або какао терте, а какао масла в ньому не менше ніж в звичайному темному шоколаді.

3. В залежності від вмісту добавок:

· Шоколад без додавань,

· Шоколад з додаваннями,

· Шоколад з начинками.

Шоколад без додавань - шоколад в класичному його розумінні, виготовляють з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Такий шоколад має специфічні властивості, властивими какао-бобів.

А ось шоколад з додаваннями, відрізняється, перш за все, змістом добавок, що визначають смак і "родзинку" кінцевого продукту. Як добавки найчастіше виступають молоко, вершки, горіхи, родзинки, шматочки фруктів, какао-крупка, крихта вафель і їх поєднання. Шоколад, що містить молочні продукти прийнято називати молочним. Какао продуктів в молочному шоколаді, часто не перевищує 35%.

Шоколад з начинкою - звичайний шоколад з начинкою всередині. Начинка в такому шоколаді становить не більше 50% продукту. Найбільш популярна помадна начинка, проте широкого поширення набули також горіхова, шоколадна, вершкова або молочна, кремова, желейна начинки або їх поєднання.

4. За способом обробки шоколад класифікують:

· Десертний,

· Звичайний,

· Пористий.

Десертний шоколад, в силу особливостей технології виробництва, має тоншу дисперсність (какао-продукти при виробництві піддавалися більш ретельної і тривалої обробки). Саме тому десертний шоколад має вищі ароматичні і смакові переваги в порівнянні зі звичайним. Звичайна шоколадна маса має більш низькими смаковими і ароматичними достоїнствами і менш тонкою дисперсністю.

Пористий шоколад отримують в основному з десертною шоколадної маси. Пористий шоколад відрізняється від традиційного пористою структурою, що надає йому особливого смаку. Для створення пористого шоколаду шоколадну масу поміщають в камери з газом CO2. Після насичення продукту газом в шоколадній масі утворюються розширюються бульбашки, що збільшують обсяг шоколадної маси. Далі, процес створення шоколадної плитки нічим не відрізняється від виробництва звичайного шоколаду. Як правило, при рівній вазі плитка пористого шоколаду більше звичайної за обсягом.

Різновидів шоколаду величезна кількість - це може бути шоколад молочний з цільним фундуком або шоколад гіркий, шоколад звичайний з начинкою або пористий шоколад з ароматом кави.

Якщо смак шоколаду по достоїнству оцінили ще стародавні індіанські племена, то сучасні вчені провели серйозні дослідження і довели безперечну користь шоколаду для здоров'я людини.

користь шоколаду

· У какао-бобах міститься магній, який покращує пам'ять, допомагає боротися зі стресами, підвищує імунітет.

· Відомо, що шоколад стимулює мозкову діяльність людини.

· Шоколад вважається хорошим засобом для профілактики застуди.

· Шоколад повинен входити в раціон кожної людини, як засіб профілактики серцево-судинних захворювань. У шоколаді містяться біологічно активні речовини з групи флавонідів, вони нормалізують функції тромбоцитів, не дають їм злипатися, перешкоджають утворенню тромбів в судинах серця і мозку. Фахівці впевнені, що завдяки цій властивості шоколад рятує від інфаркту та інсульту.

· Тіаніни, що містяться в шоколаді, володіють антибактеріальними властивостями, перешкоджають утворенню зубного нальоту.

· Шоколад також багатий на кальцій, фосфор, фтором. Кальцій відповідає за формування кісткової тканини, фосфор необхідний нашому мозку, фтор зміцнює зуби.

· Кофеїн присутній в шоколаді в мінімальних кількостях, тому він не може стати причиною різкого підвищення артеріального тиску. Гіпертоніки цілком можуть дозволити собі 2-3 шматочки шоколаду.

· Шоколад багатий стеаринової кислотою, яка очищає судини.

· На кровоносну систему благотворно впливають феноли, що містяться в шоколадних ласощах. Феноли зміцнюють кровоносну систему, захищають її, оберігають від звуження судини. Недарма кажуть, що з'їсти половину плитки шоколаду - все одно, що випити келих червоного вина.

· Шоколад запобігає окисленню холестерину завдяки фенолу. Рівень холестерину в крові шоколад не підвищує, так як в маслі какао міститься жир рослинного походження, в ньому немає так званого "поганого" холестерину.

· Чим темніше шоколад, тим більше в ньому флавонідів. Флавоніди відомі як хороші антиоксиданти, що допомагають боротися зі старінням.

· Серйозні дослідження вплив вживання шоколаду на людський організм показали, що шоколад здатний знизити ризик згортання крові в серце практично на 50 відсотків у любителів шоколаду в порівнянні з людьми, які не вживають шоколад. Регулярне вживання шоколаду може убезпечити від небезпечних згустків крові.

· Кашель і біль в горлі пройдуть, якщо ви розсмокчеться полпліткі чорного шоколаду. Робіть це повільно - шматочок за шматочком.

· Жінки вже давно помітили, що шоколад полегшує перебіг передменструального синдрому і знімає хворобливі відчуття під час менструації.

· Шоколад пробуджує еротичні почуття, як у представниць прекрасної статі, так і у чоловіків.

· Шоколад піднімає настрій - це загальновідомий факт, який не потребує наукових доказів.

Якість продукції є одним з найважливіших чинників ефективної економічної діяльності будь-якого підприємства і організації.

Якість - сукупність властивостей і характеристик продукції та послуг, які надають їм здатність задовольняти обумовлені або передбачувані потреби.

Вимоги до якості шоколаду, передбачаються нормативною документацією для шоколаду і кондитерських виробів. Основним з них є: ГОСТ 6534-89 "Шоколад. Загальні технічні умови".

Фактори, що формують якість шоколаду: сировина, матеріали, технологія виробництва і якість праці.

Сировина і матеріали безпосередньо впливають на якість шоколаду. Ароматизуючі і смакові речовини, замінники цукру, що застосовуються для виготовлення шоколаду, повинні бути дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я.

Якість готового шоколаду залежить від рівня автоматизації виробництва, рецептури, дотримання технологічного режиму, кваліфікації кадрів, управління якістю протягом всього виробничого циклу. Впровадження прогресивних технологій - важлива умова підвищення якості шоколаду.

зберігання

До факторів, що зберігає якість продовольчих товарів, відносяться: тара і пакувальні матеріали, умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації.

Відповідно до ГОСТ 6534-89 "Шоколад. Загальні технічні умови", до упаковки висувають такі вимоги:

обгортка, фольга та етикетка повинні бути цілими, чистими, без пошкоджень і забезпечувати збереження шоколаду.

коробки і пачки, в які фасують шоколад, повинні забезпечувати збереження якості продукту.

для кожного найменування шоколаду етикетки, пояски, пачки, коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені в установленому порядку.

маркування

Маркування на шоколаді в плитках масою нетто понад 50 г, на коробках і пачках з шоколадом повинна містити такі відомості: найменування продукту; товарний знак виробника (за наявності); найменування підприємства-виробника та його юридична адреса; склад основних компонентів; масу нетто; дату вироблення і дату пакування; термін зберігання та термін придатності; відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту; вказівка ​​чинного стандарту; інформацію про підтвердження відповідності; дані про харчові добавки, ароматизатори.

При маркуванні шоколаду масою менше 50 г не вказується склад основних компонентів, відомості про харчову та енергетичну цінність, дата виготовлення.

На загорнутому диабетическом шоколаді додатково вказують: зміст ксиліту або сорбіту та загального цукру; напис "Вживається за призначенням лікаря"; граничну добову норму споживання ксиліту, сорбіту - не більше 30 г; символ, що характеризує приналежність продукту до групи дієтичних виробів.

При транспортуванні і зберіганні якість шоколаду не залишається без змін, тому треба створювати умови, аналогічні стандартному зберігання. Найкращий вид транспорту для перевезення всіх продовольчих товарів - рефрижератори.

Шоколад повинен зберігатися при температурі не вище + 18 ° і відносній вологості повітря не більше 75% в чистих, добре вентильованих складах, не заражених шкідниками хлібних запасів, без різких коливань, щоб уникнути посивіння шоколаду і швидкої його псування. Шоколад не повинен піддаватися впливу прямого сонячного світла.

Не допускається зберігати шоколад спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом (оселедець, копчені вироби тощо).

Гарантійні терміни зберігання шоколаду при відповідних умовах зберігання з дня виготовлення становлять: 6 міс. - без додавань, з додаванням спирту, загорнутого фасованого; 3 міс. - з додатками; з начинками і діабетичного, загорнутого і фасованого; 4 міс. - без додавань вагового незагорнені; 2 міс. - з додатками вагового незагорнені; 1 міс. - білого.


література

шоколад какао кондитерський консистенція

1.http: //www.belkonditer.ru/sweets/chocolate/

2.http: //www.beautynet.ru/nutrition/849.html

3.ГОСТ 6534-89 Шоколад. Загальні технічні умови

4.ГОСТ 6822-67 Масло шоколадне. Технічні умови

5.http://www.missfit.ru/likbez/chocolate-polza/