Команда
Контакти
Про нас

    Головна сторінка


Прянощі на вагу золота





Скачати 6.44 Kb.
Дата конвертації 20.07.2019
Розмір 6.44 Kb.
Тип стаття

Прянощі: на вагу золота

Павло Самохін

1519 р Тихоокеанська експедиція - п'ять кораблів під командуванням Магеллана - по велінню короля Карла V відправляється в кругосвітню подорож. Три роки триває плавання. Штилі і тумани, шторми і рифи, хвороби і нападу тубільців ... Сам Магеллан загинув на Філіппінських островах. З 265 осіб вціліло лише 18. Загинули чотири кораблі. Але безцінний вантаж, привезений на останньому кораблі, не тільки відшкодував всі витрати на експедицію, але і приніс прибуток! Що привіз корабель: золото? Дорогоцінне каміння? Ні. Гвоздику. Так, в ті далекі часи прянощі цінувалися нарівні з золотом. А іноді і дорожче ...

Історія вживання прянощів в Європі йде в глиб століть. До V ст. монополістом у торгівлі зі Сходом стала Візантія, а центром торгівлі - її столиця Константинополь. Прянощі сюди доставляються арабськими купцями, а частково потрапляють в Європу через іспанців. Повернувшись додому після взяття 1099 р Єрусалиму, хрестоносці привезли вже відомі європейцям прянощі: перець, корицю і нові - мускатний колір і мускатний горіх. Мускатний колір вперше використовувався як пахощі на коронації Генріха IV. У середньовічній Європі прянощі використовувалися набагато ширше і в великих кількостях, ніж сьогодні, - для заготовок продуктів про запас, для тривалого зберігання. Чаю, кави і какао тоді ще не знали, і повсякденними напоями служили медові настої, пиво і вино, ароматизовані прянощами. Застосовувалися вони і в обрядах католицької церкви. Багато прянощі повсюдно використовувалися як лікарські засоби.

Пальму першості у Візантії перехоплює Венеція, умовивши папу римського Інокентія III як виняток дозволити їй вести торгівлю прянощами з мусульманами. Пізніше до Венеції приєдналися Генуя і Піза. Ціна на прянощі так непомірно зросла, що навіть відбилася у французькій приказці «Доріг як перець». А корицю було не соромно піднести як дорогий подарунок королю, імператору або навіть татові. Стає зрозуміло, що без нових морських шляхів до Індії і на Схід розширення ввезення прянощів в Європу нереально.

І ось Васко да Гама 1408 р відкриває шлях до Індії, обігнувши Африку з півдня. Він привозить перець, гвоздику, імбир і корицю. Продавши вантаж, окупає всі витрати, а через три роки здійснює повторне плавання. У 1492 р Христофор Колумб намагається знайти інший шлях в Індію, пливучи на Захід. Але - відкриває Америку, яка незабаром дасть Європі нові види прянощів - запашний перець, ваніль, ямайський перець і інші.

Сьогодні в домашній кулінарії використовується не більше 20 прянощів. А налічується їх близько 150! Прянощі сильно відрізняються по тому, яка частина і в якому вигляді (свіжому або сушеному) вживається в їжу: коріння, цибулини, кора, квіти, плоди, листя або нирки. Нам здається, що ми знаємо про них все, але дуже часто використовуємо зовсім не за призначенням. І замість того щоб підкреслювати смак страви або створювати неповторний відтінок аромату, прянощі (не без нашої допомоги) просто забивають його.

До того ж у добре відомих нам прянощів є маса «нерозкритих потенціалів». Чи не розкритих нами. Наведемо лише три приклади «старих знайомих», щоб зрозуміти, як мало ми насправді знаємо про них.

Гвоздика. Висушені, нераспустившиеся бутони квітів гвоздичного дерева відносяться до найдавніших відомим прянощів. Родина - Індонезія. У Китаї і Індії була відома задовго до нашої ери. Найбільше культивується на Мадагаскарі, Занзібарі, Молуккських островах, в Індії, Шрі-Ланці та Гвінеї. За часів Стародавнього Риму гвоздика цінувалася навіть вище золота. В Європу потрапила через Цейлон. Гвоздичне дерево досягає у висоту 10-20 м. Цвіте двічі на рік. Квітки білі, з пурпурової чашечкою. Гвоздику отримують з бутонів, які збирають, коли вони починають фарбуватися в червоний колір. Сушать на сонці або в сушарках, при цьому вони набувають коричневого кольору. Головна складова гвоздики - ефірну олію. У стоматології гвоздикове масло використовувалося в якості гарного антисептика. Гвоздика володіє сильним своєрідним ароматом і пряним гострим смаком. Вживається як прянощі і ліки. Використовується для приготування гірких шлункових лікерів, гарячих напоїв з вином, пуншей і компотів, для страв з червонокачанної капусти, свинини, баранини, дичини, в темних м'ясних підливах, при маринуванні оселедця, в грибах, в холодці з м'яса. Разом з цибулею і листям кольрабі покращує смак квашеної капусти.

Перець чорний найбільш відомий і найчастіше використовується. Його батьківщина - Індія. Він описується ще на санскриті. Рослина - лазить чагарник до 15 м заввишки. Після закінчення цвітіння виростають круглі плоди; спочатку вони зелені, потім набувають жовтого або червоний колір. Вирощується на Шрі-Ланці, Яві, Суматрі, Борнео і в Бразилії. Зростає на високих стрижнях, подібних хмелю. Плодоносити починає через три роки. Урожай збирається, коли плоди починають набувати червоний колір, і сушиться на сонці. У процесі сушіння плоди чорніють. Хороша пряність повинна бути не тільки гострою, але і ароматною. Гострота перцю залежить від змісту пиперина. Перець чорний сприяє травленню. Використовується для супів, підлив, соусів, овочевих салатів, маринадів, для приготування всіх видів м'яса, дичини, квасолі, гороху, сочевиці, сирів, риби і консервування овочів.

Кориця. Її одержують із внутрішньої частини кори коричника цейлонського. Його батьківщина - Цейлон, Бразилія, Ява. Культивується в Китаї, на Борнео, Суматрі, Маврикії, практично у всій тропічній області Азії. Про використання кориці ще за 2800 років до н.е. свідчить книга про рослини імператора Шень-Нунг-Кваі. Коричник цейлонський досягає у висоту 6-12 м. Культивується на вологих ґрунтах. Кориця готується з кори молодих відростків коричника, який ріс кілька років. Через два роки з них усувають листя, ріжуть на шматки довжиною 20 см, знімають кору, сушать на сонці і сортують. У процесі сушіння кориця набуває свою жовто-коричневе забарвлення. Краї загортаються всередину, і виникають так звані подвійні трубочки. Кориця сприяє травленню, викликає апетит і зміцнює шлунок. Володіє сильним своєрідним ароматом, гострим, пряним солодкуватим смаком. У нашій кухні вживається у всіх блюдах, де є цукор: фруктові супи, запіканки, компоти, киселі, пудинги, пироги, печені яблука, лікери, грог, пунші, гаряче вино і солодощі всіх видів. А також в стравах з птиці. Багатьом подобається кориця в каві.