Команда
Контакти
Про нас

    Головна сторінка


Про історію кави





Скачати 24.88 Kb.
Дата конвертації03.03.2020
Розмір24.88 Kb.
Типреферат

Одне з багатьох сказань про каву

Відкриття кави описується в численних легендах. Одна з них веде в старий монастир Ефіопії. Одного вечора близько 850 р.н.е. ченцям цього монастиря кинулася в очі надзвичайна бадьорість монастирських кіз. Невелике "розслідування" призвело ченців до невідомим ягодам, якими в цей день харчувалися кози. Захопившись цікавістю, монахи вирішили самі спробувати темно-червоні плоди. Однак, сильно розчарувавшись в гіркуватий смак, вони кинули зерна в вогонь. Незабаром після цього раптом поширився дивовижний аромат. Ченці загасили вогонь і з випадково обсмажених кавових зерен зварили чорний напій. З тих пір напій, приготований за випадково відкритого рецептом, допомагав їм не засипати під час нічних молитов.

Шлях кави в Європу

З Ефіопії по Червоному морю кава потрапила в Аравію на батьківщину Ісламу, де незабаром припав до душі персам. Однак до повного визнання було ще далеко. Справжню перемогу кави здобув лише в 16 столітті. З Аравії кава потрапила через Мекку в Каїр і Константинополь (Стамбул). Ось там-то в 1554 році і був відкритий перший Кавовий кабачок. І тільки значно пізніше потрапив кави в Західну Європу. Для порівняння, Какао іспанці привезли додому вже в 1528 році, за чай Європа стала дякувати голландців тільки з 1610 року. А перші мішки з кавою прибули сюди з Туреччини на кораблях венеціанського флоту в 1615 році.

Коли в 1683 році турки були змушені зняти облогу Відня, вони залишили 500 мішків кави. Цей запас дозволив поляку Кольшіцкій, познакомівшімуся з кавою як з дорогоцінним напоєм в Туреччині, відкрити перший віденський "Дім Кави", який згодом і став основою всесвітньо відомої віденської культури будинків кави.

Кавове дерево завойовує тропіки

Не тільки як напій кави знаходив собі все нових і нових шанувальників, - кавове дерево теж початок переможний хід по всьому світу. На рубежі 17 і 18 століть Голландія вважалася найвпливовішим господарем морів і океанів. Уже в 1699 році голландці садили каву на своєму острові Ява в Індонезії. Потім він пішов на плантації Цейлону і в Індію. Пізніше голландці привезли кавове дерево в Південну Америку, а саме у володіння Сурінам (нідерландською - Гвіана). Звідти він поширився на тропічні землі Нового Світу, а також в ті регіони, які сьогодні є найбільшими виробниками кави в світі.

Кавове дерево

Ботаніки розрізняють близько 80 різновидів кавового дерева. З них дві мають особливе значення:

Арабіка

Приблизно три чверті світового виробництва кави грунтується на різновиди дерева "Арабіка" ( "Coffee arabica"). Здебільшого арабіка проростає на висоті від 600 до 2000 метрів над рівнем моря. Красиві за формою зерна мають швидше довгасту форму, гладку поверхню і, будучи промиті, мають синювато-зеленуватий колір. В цілому, смакові якості сорту арабіка дуже високі.

Робуста

Сорт "Робуста" ( "Coffee robusta") є більш швидкозростаючим, більш дохідних і болеее стійким від шкідників, ніж арабіка. Сорт "Робуста" виростає приблизно від 0 до 600м над рівнем моря, перш за все - в тропічних районах Африки, Індії та Індонезії. Зерна мають круглясту форму, колір - від світло-коричневих до сірувато-зелених. Даний сорт, на який припадає чверть світового виробництва кави, має кілька землянистий і швидше жестковатий смак.

Цілий рік в квітах

Кавове дерево - це вічнозелена рослина, що відноситься до виду "Rubiaceae", з продовгуватими лавроподобнимі листям темно-зеленого кольору, попарно протистоять один одному. Воно припадає благородним родичем екзотичному сорту дерева під назвою "хіна" .Якщо б на плантаціях кавові дерева не підстригалися, то їх висота цілком могла б досягати 15 метрів. Кавове дерево завдяки висоті зростання над рівнем моря і клімату може цвісти в будь-який час року. Основний час цвітіння триває багато місяців, але окремі квітки вмирають вже через кілька годин після початку цвітіння. Квіти кави сліпучо-білі. Їх аромат чимось нагадує жасмин або аромат квіток апельсина.

Кавове дерево виглядає дещо незвично. На плантаціях на одному і тому ж дереві і в один і той же час можна побачити як квіти, так і зрілі / незрілі плоди. Діапазон кольору плодів змінюється від незрілого зеленого через жовтий і світло-червоний до синього під час дозрівання.

кавові плоди

Кавові плоди зазвичай складаються з двох витягнутих (овальної форми), що володіють запасом поживних речовин насіння, плоских з одного боку і з маленькою бороздочки по центру. Насіння оточені сріблястою плівкою і укладені в оболонку, що нагадує пергамент. У процесі дозрівання в м'якоті кавових плодів збирається фруктоза, велика частина якої згодом йде на формування округлої форми зерна. В результаті утворюються круглі зерна кавових плодів, які ще називають "перлинами".

Від зерна до урожаю

посів кави

Життя майбутнього кавового дерева починається з пророслого зернятка. Їх висаджують, поки вони ще знаходяться в своїй пергаментоподобной оболонці. Приблизно через десять тижнів з'являються молоді паростки. На них ще можна побачити покриває оболонку.

Після досягнення саджанцями у висоту 5-10 см їх пересаджують окремо у високі горщики або пластикові пакети і потім за ними вже продовжують доглядати в парниках.

Висаджування саджанців на плантації

Після того, як висота 4-5-місячних саджанців сягає 30-40 см, їх висаджують на плантації, де ними або замінюють старі, погано плодові дерева, або розширюють плантації. Кавове дерево вперше починає цвісти на третій рік. Перший, ще скромний урожай, з'являється на четвертому році. І тільки з шостого року кавове дерево починає приносити повноцінний урожай.

урожай кави

Плоди арабіки дозрівають вісім-дев'ять місяців. Період дозрівання робусти трохи довше - від десяти до одинадцяти місяців. Час збору врожаю розрізняється залежно від географічного положення, клімату, висоти над рівнем моря і сезону у відповідному регіоні зростання. У Бразилії, основного постачальника кави, урожай збирається з травня по вересень, в Центральній Америці з жовтня по березень, а в Африці з кінця жовтня по початок квітня. Після того як на кавових деревах з'являються зрілі плоди, незважаючи на наявність незрілих і продовження цвітіння, проводиться невелика збірка врожаю зрілих плодів. Темно-червоні зрілі плоди високоякісних сортів зриваються, як правило, вручну. З одного дерева арабіки можна зібрати урожай від 500 до 1500 г; робусти - від 500 до 2000 г кавових зерен. Збір кави - дуже трудомістка операція. Для ілюстрації можна помітити, що для отримання в кінцевому підсумку 500 г кавових зерен необхідно зірвати близько 2,5 кг плодів.

Подальша обробка кавових плодів

Зірваний кави перевозиться на ослах, візках або невеликими вантажівками на ферми, де плоди перш за все або просіваються, або промиваються водою, щоб видалити листя, незрілі плоди, каміння, пісок і інші домішки. Але це тільки попередня очистка; вона, звичайно, не має нічого спільного з нижчеописаній процедурою промивки зібраних плодів кави. Подальша обробка кавових плодів проводиться двома методами:

1. Вологе обробка кави ==> промитий кави

1. Частка

2. Розбухання

3. Видалення м'якоті плодів

4. Ферментація

5. Промивання

6. Сушка

7. Зняття лушпиння

2. Суха обробка кави ==> непромитий кави

1. Сортування і просіювання

2. Сушка

3. Видалення м'якоті

4. Частка

Промивання плодів кави

Велика частина високоякісних сортів кави обробляється методом промивання. Це стосується більшості центральноамериканських сортів кави, колумбійських і мексиканських сортів, а також кава Кенії і Танзанії. Таку каву ще називають "промитим" або "milds". Кавові плоди спочатку висипаються у великі ємності, де їх залишають на ніч для розбухання. У спеціальних машинах, так званих "Pulpers", видаляється тоді велика частина м'якоті плодів. Кавові плоди, у яких після цього м'якоть ще не відокремилась від зерен, для проходження подальшої обробки ферментацією потрапляють в спеціальні барабанні установки. Після ферментації в плодах відбувається відділення м'якоті від зерен і звільнення від покриває оболонки. У той же час процеси, що відбуваються в кавових зернах під час ферментації, значно покращують смакові якості кави. Даний процес займає близько доби. Далі зерна остаточно промивають, висушують, як правило, на сонці, при цьому відбувається остаточне відділення покриющей оболонки від зерна. Потім в спеціальній установці відбувається очищення зерен від оболонки і сріблястою пленочки. Очищені зерна сортуються за розміром і відбираються вручну або за допомогою спеціального електронного обладнання.

Суха обробка кави

При сухій обробці кава, яка використовується перш за все в Бразилії і Західній Африці, кавові зерна висипаються на спеціальні майданчики для сушіння, які ще називають "terreiros". Зерна там сушаться на сонці від двох до трьох тижнів. При цьому кава з допомогою різноманітних пристосувань постійно перемішується. Щоб захистити кавові зерна від спеки і ранкової роси, майданчики з кавою на ніч покриваються тентами. У деяких кліматичних зонах частина врожаю сушиться за допомогою спеціальних машин гарячим повітрям. При цьому час такої обробки скорочується до двох-чотирьох днів.

Як тільки м'якоть абсолютно висихає, можна почути як "дзвенять" зерна всередині плодів, якщо їх потрясти. У барабанних установках, які в Бразилії, самої кавової країні світу, ще називають "descascadores", кавові плоди розламується і зерна очищаються від висохлої м'якоті, що покриває оболонки і сріблястою пленочки. Після цього кава очищається в установці, званої "catador" і сортується за розміром в установці "separador". Потім кращі зерна відбираються вручну або на сучасних підприємствах електронним способом.

транспортування

Кава зазвичай транспортується морем. Найзручнішою формою упаковки для цього є мішок. Вага упакованих мішків розрізняється залежно від країни-виробника. Як правило, він знаходиться в межах 60-70 кг. Для статистики приймають середня вага одного мішка рівний 60 кг. Зерна зеленого, необробленого кави чекає ще довга дорога і подальша їх обробка.

Кава як торговий товар

Основа життя 20 мільйонів людей

Діяльність більше 20 мільйонів чоловік присвячена вирощуванню, торгівлі та виробництва кави. Оборот, пов'язаний з кавою, займає в статистиці світової торгівлі друге місце після нафти, що свідчить про важливу роль кави в світовій економіці. У всьому світі в середньому в рік збирається врожай, що становить близько 100 млн. Мішків по 60 кг. З цього тільки Південна Америка поставляє на світовий ринок майже половину:

Південна Америка 44 млн. Мішків

Африка 22 млн. Мішків

Центральна і Північна Америка 17 млн. Мішків

Азія / Океанія 12 млн. Мішків

ВСЬОГО 95 млн. Мішків

Від усього обсягу світового виробництва, як правило, близько 63 млн. Мішків призначається для експорту. Інша кількість залишається для внутрішнього споживання в країнах-виробниках або складується за перевиробництва в спеціальних сховищах.

Експорт кави для численних країн третього світу є одним з основних джерел доходу.

ПРИБЛИЗНИЙ КІЛЬКІСТЬ кавового дерева

Країна виробник Кількість кавових дерев (в млн.шт.) Середнє виробництво зеленої кави (в тис. Мішків по 60 кг) Частка населення, зайнята у вирощуванні кави (%) Частка експорту кави від усього експорту країни (%)
Уганда 266 2950 23 99
Бурунді 58 513 68 68
Руанда 42 625 63 52
Ефіопія 1500 2800 23 60
Сан-Сальвадор 263 2300 25 79
Колумбія 3400 12000 15 66
Гаїті 150 530 18 15
Мадагаскар 350 1100 31 27
Гватемала 830 2700 30 50
Коста-Ріка 300 2300 22 29
Берег Слонової Кістки тисяча сто тридцять п'ять 4500 29 25
Нікарагуа 200 700 15 41
Танзанія 62 800 24 37
Гондурас 135 1400 20 27
Кенія 112 1850 22 26
Камерун 180 2200 18 24
Бразилія 3400 29000 4 10

Міжнародна угода про каву

Стабільність цін на каву знаходиться в сильній залежності від рівноваги між попитом і пропозицією кави. Ця рівновага в минулому часто порушувалося на міжнародному ринку. Погодні впливу, неправильне планування і помилкові прогнози неодноразово приводили до суттєвого стрибка цін. Були й катастрофічні ситуації. Наприклад, мороз в липні тисяча дев'ятсот сімдесят п'ять знищив в Бразилії близько 70% врожаю і більшу частину кавових дерев, і його наслідки позначалися до кінця 1976 вигляді підвищення світових цін на каву більше ніж на 500%. З огляду на великий вплив виробництва і торгівлі кави на світову економіку, з самого початку XX століття робилися спроби за допомогою міжнародних угод досягти довгострокового регулювання ринку.

Цю мету вдалося здійснити лише в 1962 році після тривалих переговорів під егідою ООН в складі UNCTAD (Конференція ООН з торгівлі та Розвитку) Міжнародної Угоди про Кава, яке згодом підписали і ратифікували основні країни-виробники і споживачі кави. Протягом року після підписання Угоди неодноразово переглядалася. Однак цілі і концепція Угоди проте залишалися незмінними. Угода повинна сприяти регулюванню світового ринку кави та стабілізації цін. Рівень світових цін повинен відшкодовувати виробникам кави їх витрати на виробництво, а для споживачів бути прийнятним. Оптимальні ціни повинні підтримувати високий попит на каву і в той же час сприяти безперервному вдосконаленню технології виробництва кави. При розширенні торгівлі кави доходи країн, що розвиваються-експортерів поступово підвищуються. Разом з тим, уряди цих країн розуміють необхідність перерозподілу доходів від експорту кави на соціальну та інші сфери економіки і намагаються проводити такі перетворені. Контроль за дотриманням Міжнародної Угоди про Кава покладено на International Coffee Organization (ICO Міжнародна організація по Кава) зі штаб-квартирою в Лондоні. За допомогою системи експортних квот ICO намагається регулювати співвідношення попиту і пропозиції на світовому ринку. Використання експортних квот, визначених для окремих країн-виробників, контролюється за допомогою сертифікатів про походження.

Міжнародна торгівля кавою

Продаж кави виробляється найчастіше на умовах FOB (free on board) морем з портів відправки, або CIF (cost, insurance and freight) з портів призначення. Нью-Йорк, як і раніше, є світовою торговою столицею кави. Але, тим не менш, великі запаси зберігаються в європейських портових містах Роттердам, Амстердам, Гамбург, Бремен, Лондон і Трієст. Дві найважливіші і найбільші кавові біржі знаходяться в Нью-Йорку і Лондоні. У Нью-Йорку на торги виставляється переважно центрально- і південноамериканська арабіка; за одиницю ваги приймається фунт (lb) (1 фунт = 454 г).

У Лондоні виставляється в основному африканський кави (робуста). В якості грошової одиниці використовується англійський фунт стерлінгів, за одиницю ваги приймається тонна, розміщення - склади в Лондоні.

Обробка зеленої кави

Кава, імпортується з країн-виробників в сирому вигляді, як правило, обробляється в країнах-споживачах.

Змішування сортів зеленої кави

Важливими складовими доброї кави є, поряд з якістю зерен, перш за все також грамотний підбір різних сортів для суміші (букета). Кожен виробник кави прагне створювати і просувати на ринок власні кавові букети. Для цього використовується переважно центрально- і південноамериканська арабіка, змішується з африканськими або індійськими сортами кави. Крім того, в Швейцарії в невеликих кількостях вона виробляла кавові суміші з дешевих сортів робусти. При складанні букета враховують, які напої на його основі готуватимуться, наприклад: кава з молоком, еспрессо і т.д. Складання кавового букета - справжнє мистецтво.

Визнані майстри прекрасно "знають" запах і смак кожного сорту і мають багаторічний досвід. Різні сорти кави з різних країн зберігаються в спеціальних ємностях і за допомогою автоматів змішуються безпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентне співвідношення сотавляет сортів витримується дуже точно. Складені букети надалі надходять в обжарочная машину.

Обжарщік - одна з ключових фігур

Кава придбає чудовий аромат, чудовий запах і характерний колір вже на етапі обсмажування, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 С, при якому випаровуються містяться в зернах ефірні масла.

Обжарщік - дуже важливий фахівець. Від його професіоналізму, уваги і акуратності в значітелной мірою залежить якість обсмажування і, як наслідок, кінцевого продукту. Він періодично під час обсмажування бере пробу кави для контролю ходу і ступеня обсмажування. Крім того, він на око, а також за допомогою спеціальних оптичних приладів, контролює стан зерен і порівнює із зразками конкретного букета. Всі зерна повинні бути рівномірно прожарити. Зазвичай обжарювальні машини смажать каву від 12 до 15 хвилин. На великих підприємствах процес обжарювання кави ще більш прискорений і автоматизований, тривалість обсмажування (залежно від букета) може становити від шести хвилин і управляється електронікою. При обсмажуванні кави втрачає до шостої частини ваги, але збільшується в об'ємі до 25%. Після обсмажування кави, який отримує темно-коричневий колір, необхідно вивантажити з обжарочной машини і, по можливості, швидко охолодити, інакше зерна будуть продовжувати "дожаріваться" під дією своєї власної температури.

Для дегустації свіжообсмаженої кави потрібні фахівці з особливим, загостреним нюхом і смаком, які попередньо проходять спеціальну підготовку. Щодня проводяться дегустації дозволяють підтримувати фахівців "у формі". Дегустатори кави, контролюючі його якість, знають, наприклад, що гурмани в німецькомовній Швейцарії вважають за краще середню обсмажування. А, наприклад, франкомовна Швейцарія, віддає перевагу більш темний кави, тобто кава сильнішою обсмажування. Особливо сильно-обсмажену каву люблять жителі шалівок.

Приготування розчинної кави

Розчинна кава останнім часом набув широкої популярності. По-різному можна ставитися до напоїв на його основі, однак, безперечно, у нього є свої прихильники і своя, досить стійка ніша. При виготовленні розчинної кави вирішальне значення має якість використовуваних сортів. Використовуються, переважно, букети з бразильських, центральноамериканських і африканських сортів. Перш за все, ретельно обсмажуються зерна. При досягненні необхідного ступеня обсмаження зерна відразу охолоджуються і перемелюють. Потім з порошку кави витягують розчинні компоненти. Для цього за основу беруть процес, аналогічний процесу приготування кави в домашніх умовах, тобто кава заливається гарячою водою. Останній етап приготування розчинної кави - вилучення кавового концентрату. Для цього існує два методи: метод випаровування і криогенний.

Випарювання екстракту кави

При даному способі екстракт кави витягується в сталевій багатосекційний вежі під потоком гарячого повітря. При цьому вода випаровується, а рідкий кави перетворюється в порошок і охолоджується. У нижній секції башти залишається готовий розчинну каву.

Заморожування екстракту кави (вакуумний метод)

Рідкий екстракт кави швидко заморожується при температурі близько 40С. Подається на поверхню металевої чаші або металевого барабана екстракт перетворюється в крижаній шар, відділяється і кришиться. Потім лід засипається в чаші і в водиться в камеру сушіння. Тут кристали льоду зникають: лід випаровується без переходу в рідкий стан. Дана процедура відбувається у вакуумі і з дотриманням спеціальної процедури нагріву, режими якого підтримуються автоматично і з високою точністю. При цьому з'являється явно виражені, коричневі гранули.

Кава без кофеїну

Кожне кавове зерно містить кофеїн. Вміст кофеїну в арабіки становить 1-1,5%, в робусті - 2-2,5%. Люди по-різному реагують на кофеїн. Деяким людям він протипоказаний, у кого-то його споживання зрідка призводить до негативних наслідків. А хтось вважає за краще утримуватися від кави на ніч. Щоб усім цим гурманам надати можливість насолоджуватися прекрасним ароматом і смаком кави в будь-який час, багато виробників мають в своєму асортименті кава без кофеїну. Для його отримання зерна проходять спеціальну додаткову обробку. З цією метою зелені, необсмажені зерна кави обробляються парою в сталевих баночках для того, щоб спочатку вони набрякли. Далі виробники використовують сучасні, абсолютно нешкідливі технології вилучення кофеїну природним шляхом, після якої зерна кави вже без кофеїну ретельно сушаться і або обсмажуються, або використовуються для приготування розчинної кави. Після етапу видалення кофеїну вважається допустимим вміст кофеїну в межах 0,1%.

Однак, на практиці вміст кофеїну значно нижче цього значення. Процес видалення кофеїну призводить до втрати ваги кави приблизно на 5%. Екстракт кофеїну, віддалений з кави, в подальшому знаходить застосування у фармацевтичній і хімічній промисловості.

Розфасовка кави в вакуумні упаковки

Для гурманів, які не бажають витрачати час на помел кави, але віддають перевагу натуральну каву, на ринку пропонується мелену каву, розфасований в банки або упаковки із застосуванням спеціальних вакуумних технологій. Кава в таких упаковках можна зберігати дуже довго, однак при розтині упаковки кави необхідно використовувати досить швидко, так як аромат в упаковці довго не затримується. Обсмажену каву в зернах також може фасувати в вакуумні упаковки.

Приготування кави як напою

Помел кавових зерен

Помелену кави втрачає аромат швидше, ніж кава в зернах.Тільки у виняткових випадках і при швидкому використанні слід молоти відразу цілу упаковку кави. Важливо, щоб зерна кави під час помелу не нагрівається. Тому кавомолки ударного типу не є найкращим засобом помелу. Найкращим рішенням є кавомолки з регулятором ступеня помелу, призначені для напівавтоматичного приготування кави за допомогою посту (від тонкого до середнього помелу). Для еспресо-кавоварок (із середнім ступенем помелу) необхідна, проте, відповідна кавомолка, так як тільки при належній мірі помелу можна гарантувати його якість і, як наслідок, кінцевого напою. Само собою зрозуміло, що за допомогою такої кавомолки можна молоти каву і для звичайних кавоварок.

Кілька "золотих правил" для отримання доброї кави

для приготування кави необхідно використовувати тільки свіжу, холодну, накопичений воду;

вода для приготування кави повинна бути накопичений, інакше кава буде злегка гірчити, і втратить частину аромату;

кавоварки, в яких готують каву, повинні міститися в чистоті. Кавоварки також необхідно ретельно очищати кожен раз після їх використання. Це виправдовує витрачені зусилля ще й тим, що залишки старого кави і макухи чинять негативний вплив на одержуваний напій;

посуд необхідно вибирати таку, щоб вона не акумулювала запахи і не змішувала їх з ароматом кави;

кави не слід довго зберігати в теплі, це знижує його аромат;

правильними вважаються наступні пропорції кави: 1 повна кавова ложка (близько 6-10 г) свіжомелених зерен кави на чашку 50-70 г води.


  • Кавове дерево завойовує тропіки
  • Кавове дерево
  • Від зерна до урожаю
  • Висаджування саджанців на плантації
  • Подальша обробка кавових плодів
  • Кава як торговий товар
  • Міжнародна угода про каву
  • Міжнародна торгівля кавою
  • Змішування сортів зеленої кави
  • Обжарщік - одна з ключових фігур
  • Приготування розчинної кави
  • Випарювання екстракту кави
  • Заморожування екстракту кави
  • Розфасовка кави в вакуумні упаковки
  • Приготування кави як напою
  • Кілька "золотих правил" для отримання доброї кави