Історія віскі 2

Історія віскі.

Віскі іноді називають «живою водою». Це поняття закладено в самій назві напою. Лінгвісти вважають, що слово whisky має в своїй основі кельтське коріння і походить від кельтського слова uisge bagh або uisge beatha. Слово whisky означає «вода життя» і вимовляється як ooshka- «вушка». Ці слова кельтського походження є аналогами латинського словосполучення aqua vitae, що в перекладі означає «вода життя».

До сих пір невідомо, хто має право називатися першим відкривачем віскі - Шотландія або Ірландія. Довгі роки ці дві країни ведуть суперечку про те, на чиїй території вперше з'явився цей напій. Переможців в цій суперечці поки немає. Найбільш ранні згадки про віскі знайдені в шотландських записах від 1494 року, хоча ірландці оскаржують подібне доказ, стверджуючи, що віскі з'явилося значно раніше і саме на їх території. На жаль, самі ірландці не мають письмовими доказами.

Шотландія не так давно відзначала ювілей, присвячений 500-річчю віскі. У цій частині Великобританії займаються вісковареніем більше 500 років. Проведенням подібного святкового заходу Шотландія спробувала закріпити за собою право першості, як країни-прародительки віскі.

Ірландія відмовилася визнати перевагу шотландців. Патріоти своєї країни почали ритися в древніх архівах серед старовинних записів, які могли б з упевненістю довести, що право називатися прародителькою віскі належить саме Ірландії. На жаль, поки не вдалося з'ясувати, в архівах Шотландії та Ірландії знаходиться найдавніший запис, що згадує цей напій.

Ми хочемо ще раз звернутися до самій назві напою. Справа в тому, що останнім часом слова кельтського походження стали писати на англійський манер і скорочено. Тому в даний час ви можете зустріти на пляшках з віскі таку форму написи, як whisky - англійський варіант і whiskey- американський варіант. Слово whisky пишеться без літери «е» також в Шотландії і Канаді і з буквою «е» - в Ірландії.

Сьогодні багато хто схильний думати, що віскі вперше з'явилося на території Шотландії. У цій країні технологія виробництва віскі поставлена ​​на широку ногу. Саме завдяки шотландцям віскі в даний час називають на шотландський манер -скотчем.

Справжнє Skotch Whisky неможливо сплутати ні з яким іншим його сортом. Технологія виробництва цього міцного напою була придумана і розроблена ченцями в період середньовіччя. Вони займалися приготуванням різних спиртних напоїв, в тому числі володіють цілющими властивостями.

І Цей спиртний напій з'явився аж ніяк не випадково. Ченці взяли пророщене зерно ячменю, висушивши і перемолу його, залили водою і залишили в бочці. В результаті вони отримали спирт, який залишили в бочці на кілька років. Таким чином з'явилося справжнє віскі. Спирт витримували в дубових бочках. В скотч монахи додавали, що прийнято робити до сих пір, талу воду, неодмінно зимову. Слід зауважити, що і середньовічні монахи, і сучасні шотландці мало не з релігійної благоговійно ставляться до своєї національної напою.

Потім винахідники віскі спробували провести різні сорти цього напою. Віскі стали робити не тільки з ячменю, а й з кукурудзи, жита і пшениці. Поєднавши кілька видів зрілого віскі, монахи отримали абсолютно новий смак і аромат. В результаті з'явилося кілька певних сортів цього алкогольного напою.

В літописі 1494 року розповідається про те, як ченці одного шотландського монастиря отримали перше віскі, і дається докладний опис цього нового напою: «Віскі - це рідина, переганяють кілька разів і отримується в результаті бродіння розім'ятих хлібних злаків».

Як уже згадувалося вище, важко назвати точну дату винаходу віскі. Але імовірно це сталося дещо раніше XV століття, так як в XVII столітті вісковареніе було вже добре розвинене в Шотландії.

Згодом віскі стало не тільки популярним, але і воістину королівським напоєм. Справа в тому, що в Шотландії з'явилися справжні майстри з виробництва кращого віскі. Деякі з них змогли на весь світ прославити своє ім'я. Зокрема, брати Чівас, які організували свою віскікурні, яка переросла згодом у велику компанію «Чівас Бразерс». Віскі, що вироблялося ними, отримало свою другу назву - Chivas, яке сьогодні є маркою компанії.

Ця компанія є найстарішим виробником віскі. Вона завоювала дуже високу репутацію тим, що поставляла віскі до двору Її Величності. Секрет шотландських майстрів, за їхніми ж словами, полягає в шотландської воді. До сьогоднішнього дня фахівці вважають, що такий смачної води, як шотландська, немає у всьому світі. Справа в тому, що з часу появи віскі кожен виробник цього напою відшукував для себе свій неповторний джерело води, що і пояснюється велика різноманітність сортів віскі.

Брати Чівас не зупинилися на якомусь одному сорті віскі, а продовжили освоєння нових сортів. Вони стали змішувати різні сорти віскі і зберігали їх в дубових бочках, в яких раніше відстоювалися коньяки, мадера і херес. Завдяки бочок, раніше використаним під інші алкогольні напої, що зберігалося в них віскі набувало неповторний смак. Відомо, що брати Чівас змішували до сорока сортів віскі.

Що .і говорити, багато людей намагалися стати виробниками справжнього віскі, який не поступається за своїми якостями напою Чівас. Однак це практично нікому не вдалося. Чівас зберігали в секреті технологію виробництва. І до цього дня пропорції вихідних компонентів для виробництва віскі майстрами компанії не розголошуються. Всього майстрів-винокурів в компайіі Чівас десять або дванадцять. Існує одна цікава деталь: підписуючи контракт з компанією, вони зобов'язуються ніколи не літати разом в одному літаку, щоб в разі авіакатастрофи секрети виготовлення віскі були втрачені.

Особлива заслуга у винаході нових сортів віскі належить жителям Північної Шотландії. У цій місцевості досить суворий клімат і, що найважливіше, багато торф'яних боліт. Північні шотландці відкрили світу секрет виробництва так званого «копченого» віскі.

Справа в тому, що один шотландець, ім'я якого, на жаль, невідомо, запропонував коптити зерна ячменю на торф'яному диму. Чому подібна ідея прийшла yoму в голову, сказати важко, але вона незабаром, стала дуже популярною. Справа в тому, що завдяки цій операції віскі набуло ні з чим не порівнянний важкуватий копчений смак. Можливо, винахідник просто виявився любителем всього копченого. До саме аромат диму створив неповторну віскі.

Шотландці почали виробляти віскі, яке легко п'ється і має незвичайний м'який смак диму. Вони робили цей напій головним чином з ячменю, на відміну від інших виробників. У старовинних записах йдеться про те, що з ячменю отримували солод, а потім тримали над палаючим торфом, запах якого вбирав напій.

В Канаду віскі потрапило набагато пізніше, і привезли його туди перші поселенці з Європи - англійці і шотландці. Канадське виробництво віскі почалося на початку XIX століття. Місцеві виробники витримують цей напій шість років, досягаючи таким чином фортеці в 45 град. У цій північній країні віскі стало досить популярним напоєм. Благо в Канаді вистачало різних видів злаків, що йдуть на його виробництво.

Так повелося, що вміст алкоголю в американському віскі досягало 80%, і місцеві жителі розбавляли цей напій водою, доводячи міцність до 50-52%.

Америка славиться сортом віскі «Бурбон», який вперше був виготовлений в однойменній селі, що в штаті Кентуккі. Назва її закріпилося за віскі. Винайшли «Бурбон» звичайні мешканці села, які вирішили приготувати собі спиртне, скориставшись записами виробництва віскі, запозиченими у представників Туманного Альбіону. Віскі «Бурбон» з присмаком зерна поширився по всій Америці. На сьогоднішній день Сполучені Штати є найбільшим постачальником віскі у всьому світі.

Однак в XVII-XIX століттях підприємці взялися за віскі всерйоз і змогли домогтися поліпшення якості напою, а також значно розширили ринок його збуту, закріпивши право виробництва віскі за певними країнами

Сподіваємося, спробувавши віскі, ви станете справжнім поціновувачем цього напою і обов'язково відчуєте

- всю його чарівну силу. Ковток віскі подарує вам відчуття незвичайного спокою, додасть впевненості, і ви зможете поглянути на світ по-іншому, бо «жива вода» поверне вам смак життя, зігріє душу і подарує тепло.

Основні злакові культури.

У Шотландії сировиною для виробництва віскі служить переважно ячмінь, в Ірландії до ячмінного солоду додають жито. Перевага, яку виявляється ячменю, пояснюється тим, що цей злак містить багато крохмалю. Технологія виробництва шотландського та ірландського віскі багато в чому схожа і заснована на сбраживании ячмінного солоду. У США і Канаді в якості сировини для віскі використовуються кукурудза, жито, пшениця. Технологія виробництва має принципові відмінності від скотчу та ірландського віскі; процес природного зброджування відсутня, зернові варять з додаванням цукру, і потім вже цю суміш зброджують. В Японії для виготовлення віскі використовують просо, кукурудзу, рис та інші зернові. Різні зернові надають віскі різні аромати. Так, віскі на основі ячменю володіє більш сухим смаком, кукурудза ж дає м'який смак, а жито - гіркуватий. Основних злакових культур, що використовуються у виробництві віскі, є кукурудза, жито, ячмінь і пшениця. Ці зернові культури традиційно служили основним джерелом крохмалю (вони задовольняють основним критерієм за змістом крохмалю, табл. 11.1), дозволяючи домагатися максимального виходу продукту. В рамках такого відбору культур інші характеристики визначаються виходячи з вимог до якості і виходу продукту.

Таблиця 11. / Склад основних злакових культур, що застосовуються у виробництві скронь. За [3]

У США для виробництва віскі частіше за інших злаків використовується кукурудза, яка була основною культурою для виробництва шотландського зернового віскі, але в Шотландії останнім часом її замінюють європейської пшеницею (це пояснюється проведеним ЄС ціновим регулюванням сільського господарства).Виробництво кукурудзи в США становить 40% її загальносвітового виробництва, а в

Європі - .лішь 5% Американські виробники спиртних напоїв використовують головним чином кукурудзу зубовидний.

Жито в США і Канаді вирощують не в дуже великих обсягах - в основному вона вирощується в Східній Європі і на території колишнього Радянського Союзу. У виробництві віскі жито використовують завдяки її впливу на формування ароматичних властивостей (в ній міститься менше крохмалю, ніж у кукурудзі та пшениці). Іноді для виробництва віскі використовують житній солод,

Ячмінь у виробництві віскі використовується головним чином у вигляді ячмінного солоду (завдяки його внеску про формування смако-ароматічческпх властивостей напою). Тут основним критерієм якості є вміст ферментів (особливо для купажовані зернового віскі), а не вміст крохмалю (зазвичай не надто висока). Для дистиляції ячмінь відбирають на основі його диастатический сили (ДС), що є мірою зміст - і амілази, а також зброджуваного екстракту.

Основними виробниками ячменю є країни ЄС і держави колишнього СРСР (в інших країнах виробництво ячменю становить дуже невелику частину зернових). Шотландське віскі має ту особливість, що смак і аромат солоду, використовуваного для приготування солодового віскі, може бути доповнений ароматом торф'яного диму. Ця традиція бере свій початок в ті часи, коли паливом для сушки солоду служив торф. Сорти солоду зазвичай розрізняють за кількістю фенольних сполук, що доходить до 50 ррm (частин на мільйон), але склад з'єднань, відповідальних за формування «торф'яного» аромату, досі незрозумілий, хоча відомо, що його поява можна спрогнозувати за змістом фенолів]. В якості можливих попередників торф'яного аромату були запропоновані ряд азотистих сполук; крім того, віскі можна групувати по відносним вмістом в них піразини і піридинів. Найбільше їх співвідношення виявляється і шотландських солодових віскі Islay (з сильним «торф'яним» ароматом), а в віскі Speyside і бурбоні - менше. Малоймовірно, що на формування смаку і аромату безпосередньо впливають піридини, оскільки при значеннях рН, властивих витриманому віскі, вони не летючий (за винятком порожнини рота). Відносно недавно була виявлена ​​проблема контамінації солоду для шотландського віскі нітрозамінниками через застосування в печах сушарок природного газу. Цю проблему можна в якійсь мірі вирішити, застосовуючи спеціальним чином спроектовані пальника зі зниженим утворенням оксидів азоту, спалювання сірки для включення SO2 в потік повітря для сушіння або застосовуючи сушарки з непрямим обігрівом. Сорти ячменю для виробництва віскі підбирають по виходу екстракту і здатності до зброджування, відповідної виходу кінцевого продукту, а також по ферментативної активності солоду для дистиляції зернового віскі. Останню визначають для даних технологічних умов, так як ферментативна активність в лабораторних і заводських умовах може бути різною.

У напоях, одержуваних дистиляцією, сліди етілкарбамата небажані, і для зниження його змісту необхідно вживати спеціальні заходи. Етілкарбамат утворюється в результаті етаноліза в присутності міді оксидованих летючих нітрилів, що утворюються з їх ціаногенних прекурсорів, присутніх в солоді. Етілкарбамат може також утворюватися при розкладанні діхлорамінокіслот, що утворюються при реакції гіпохлориту натрію з амінокислотами. Зміст етілкарбамата слід контролювати, уникаючи по можливості використання гіпохлориту натрію і проводячи ретельну дистиляцію браги і слабоградусних спиртів; слід також уважно ставитися до підбору сортів ячменю і режимам солодорашенія з метою скорочення освіти ціаніду водню. В даний час розробляються сорти ячменю, які не містять ціаногенний прекурсора (епігетеродендріна).

Пшениця в країнах ЄС, в США і СНД є основною злакової культурою - її валовий збір приблизно дорівнює збору кукурудзи. Її застосовують для виробництва деяких видів американського віскі, а у виробництві шотландського зернового віскі вона практично витіснила кукурудзу. З урахуванням вищесказаного на перше місце виходять питання виходу і ціноутворення, а смако-ароматичні та інші характеристики відходять на задній план.

Подрібнення, кип'ятіння і затирання

Затирання - це процес, при якому утворюється зброджуваний екстракт. Залежно від використання соложеном або несоложенимсировини застосовуються дві основні технології. У першому випадку затирання здійснюють аналогічно приготуванню пивного сусла, коли для попередження «підгоряння» в дістіляціонном апараті періодичної дії необхідний прозорий, відфільтрований екстракт. У другому випадку при сучасних безперервних технологіях дистиляції в колоні стадія поділу стає непотрібною, а зброджування (і дистиляцію) зазвичай ведуть у присутності цільних зерен.

Солодове віскі.

При затирання за періодичною технології (застосовується зазвичай на типових для Шотландії невеликих підприємствах) першою стадією є грубе подрібнення зерна. Тут важливо, щоб солод був добре подрібнений, так як нормативними актами не допускається застосування ферментів чужого ячменю походження (екзогенних). У цьому випадку метою подрібнення є досягнення максимального ступеня екстракції зброджуваний Сахаров. Занадто грубе подрібнення призводить до зменшення виходу екстракту, а надто тонка - до виникнення проблем при фільтруванні затору.

Традиційний для дистиляції процес затирання включає багатоступеневу екстракцію. Партія солоду завантажується в заторний чан і заливається «першої» водою (4-4,5 т на 1 т солоду) з температурою 64-68 ° С. Ця вода зливається, після чого заливається «друга» вода трохи більш високої температури (1,5-2 т на 1 т солоду), потім застосовують «третю» і (іноді) «четверту» воду (температура води досягає 95 "С, а її кількість розраховують виходячи з бажаної для зброджування питомої маси). За іншою технологією останні партії екстракту зберігають для використання в наступному заторі. для мінімізації пошкоджень ферментів особливу увагу необхідно приділяти контролю температури «першої» води, так як крохмаль розщеплюється і в ході затирання, і після млостей (В ферментере), в зв'язку з чим підвищення температури слід обмежувати. Це «вторинне осахаривание» крохмалю відзначено зниження розщепленням залишкових ферментів солоду (особливо а-амілази), для

чого потрібно зазвичай 8- I 2 ч. Для скорочення цього часу на багатьох підприємствах використовують заторні фільтр-чани, а щоб прискорити їх дренаж, у фільтр-чанів звужують дно і використовують особливу систему скребків. Застосовують і інші системи отримання прозорого сусла з максимальним виходом екстракту за мінімальний час. При збільшенні швидкості фільтрування істотно зростає роль подрібнення (в цьому випадку, як правило, потрібна велика її ступінь).

Зернове віскі.

Для приготування зброджуваного сусла з несоложенимсировини необхідні інші методи. Періодична технологія, традиційно застосовується на шотландських підприємствах, є односпрямованої і може використовуватися для переробки та кукурудзи, і пшениці (рис. 11.1). Зерно може бути подрібненим пли цільним - витрати на подрібнення необхідно зіставити з економією електроенергії, що досягається за рахунок прискорення кип'ятіння подрібненого зерна. Зерно завантажують і автоклави періодичної дії (обсяг води - 2,5 т на 1 т зерна), куди нагнітають пар (тиск підвищують до 200 кПа протягом 2год). Таке піддане тепловій обробці зерно перекачують в заторний чан, охолоджують до 62,5 "С і додають подрібнений солод для досягнення потрібного ступеня осахарнванія крохмалю. Солод можна використовувати висушеним або в пророслому вигляді (« зеленим ») з економніше необхідної для сушіння енергії. Найбільш характерним властивістю солоду є висока ферментативна активність, що дозволяє скоротити потребу в сировині в середньому на 10-15% (по сухій масі).

При використанні безперервної технології (рис. 11.2) кашка з подрібнених зерен змішується з солодом (тією його частиною, яка необхідна для осахарнванія крохмалю) і піддається попередньому нагріванню. На цій стадії частина крохмалю розщеплюється, а в'язкість суміші знижується, що полегшує її подальшу обробку. Потім слід стадія кип'ятіння сусла при температурі близько 165 ° С, після чого його охолоджують до 60 ° С, додають солод і ведуть осахаривание. В кінці сусло знову охолоджують і перекачують на ферментацію.

У виробництві шотландського віскі традиційно в якості несоложенимсировини застосовувалася кукурудза, і перехід на пшеницю супроводжувався певними труднощами, пов'язаними з необхідністю видалення пентозанов, невеликих зерен крохмалю і білків. На загальну економічність такої технології впливає надходження поживних речовин, залежне від наявності клейковини.

Енерговитрати на стадію високотемпературної теплової обробки змусили шукати способи проведення «холодної» обробки (див., Наприклад,), але застосування таких методів вимагає тонкого подрібнення зерен, що також призведе до витрат енергії.

Приготування Виски.

Вода Вода використовується на різних етапах приготування віскі, крім того вона використовується в холодильних камерах перегінного куба для охолодження парів спирту. Це процедура вимагає дуже великої кількості води, яка повинна бути достатньо холодною для кращої конденсації спиртної пари. Тому більшість винокурень розташоване поблизу озер, річок, або джерел мають достатні запаси холодної та свіжої води, що спускається з гір. Вважається, що ідеально підходить для приготування віскі вода зі слабкою домішкою мінеральних солей, звана м'якою водою. Така вода тече зазвичай в гранітних скелях Ірландії і Шотландії, а саме в регіоні Хайланд. Насичена торфом, вона тим не менш не передає торф'яної смак віскі. Якісні віскі можна проводити не тільки з м'якої води, деякі шотландські винокурні виробляють чудові віскі з жорсткою води, багатої кальцієм, магнієм. Вона проходить природну фільтрацію крізь вапняні грунту, краще розчиняються у воді, ніж граніт, і дозволяє концентрувати аромати в момент ферментації. На противагу Ірландії і Шотландії, вода в США багата на магній і кальцій, особливо в штатах Кентуккі і Теннесі, в яких переважають вапняні грунту. На думку деяких фахівців, вода для віскі означає те ж, що виноград для вина. Аби не заглиблюватися в такі порівняння, на нашу думку вона навіть більше, ніж зерно, характеризує місцевість виробництва віскі.

Зерно У Шотландії вирощую кращі в світі сорти ячменю, переважно в Lowlands і долинах річок, таких як Spey, існують навіть "поля для віскі". Ось уже багато років місцевий сорт ячменю Golden Promise (Золоте Обіцянка) є фаворитом серед майстрів соложенія і дистиляції. Його коротке стебло спокійно витримує морські вітри, ячмінь дозріває рано в серпні і передає віскі особливий горіховий смак. Для виробництва single malt ячмінь пророщують, в результаті отримують солод (пророщені ячмінь). Вологість солоду досить висока, тому зерна сушать в диму гарячого торфу, деревного або кам'яного вугілля - все залежить від регіону і винокурні.

Cоложеніе Перший етап виробництва Single malt, солодження, підрозділяється на три послідовні етапи:

вимочування: відібраний і очищений від сміття ячмінь вимочується в чанах (steeps) в залежності від атмосферних умов, від 48 до 72 годин. Ця операція, в перебігу якої ячмінь постійно перемішується, закінчується в той момент, коли вологість ячменю досягає 40%. Воду зливають, і ячмінь готовий до наступного етапу: пророщування.

проростання: ячмінь розсипають в спеціальних приміщеннях (malting floot), з бетонних або цементною підлогою, товстим шаром, що досягає в глибину від 30 до 50 см.Проростаючи, ячмінь виділяє тепло, і щоб не пошкодити зерна, його перемішують з допомогою спеціальних лопат. Це досить важка і виснажлива операція повинна проводиться не менше трьох разів на день. Залежно від температури, яку виділяє проростає ячмінь, треба постійно регулювати товщину шару зерна. В процесі проростання частина крохмалю, який міститься в ячмені, трансформується в цукор (мальтозу). Коли зерно розм'якшується, і його структура стає борошнистої (після 1 - 2 тижнів, в залежності від кліматичних умов), процес проростання припиняють. На цій стадії ячмінь називають зеленим солодом (malt verte).

сушка: для зупинки виростання зерен, зелений солод сушать в спеціальних печах (Kiln). Ті, хто має труби в формі пагоди, вони обладнані металевим піддоном з перфорованим дном, на який насипається ячмінь товщиною приблизно 50 см. Раніше сушка (kihning) проводилася виключно за допомогою торфу. В наші дні нарівні з торфом використовується деревне вугілля і кокс. Торф, що використовується на початку сушіння, горить з виділенням їдкого диму, проходить через перфоровані дно піддону і потихеньку сушить і насичує своїм ароматом солод. На цій стадії температура не повинна перевищувати 60 ° С, для того, щоб на пошкодити ароматичні складові торфу, або феноли, які передають віскі свої аромати.

Торф Торф - це горючий матеріал темного кольору з низькою температурою горіння, складається з перегнившей рослинності (верес, трава, мох). Складові торфу залежать від його походження. У регіонах Ловленд або Спейсайд торф розсипчастий, багатий морськими елементами (водорості, сіль). Ступінь насиченості вимірюють в р.р.м. (Parto per million). У Спейсайд середня насиченість фенолами коливаються від 2 до 3 р.р.м. На острові Ісла вона може досягати 50 р.р.м.

Далі температуру піднімають до 70 С. Під впливом тепла вода поступово випаровується з солоду. Ця операція триває з поступовим зниженням температури, до тих пір, поки вологість солоду не досягає 5%. Її тривалість - 1 або 2 дні. У наші дні, тільки сім винокурень використовують ручний метод для солодження ячменю на місці: Balvenie, Benriach, Bowmore, Glen Garioch, Highland Park, Laphroag і Springbank. Він дуже довгий і доріг, проте дає чудову сировину. Він також використовується на деяких солодовнях, таких як Moray Firth в Спейсайд або Port Elen на острові Ісла. Після сортування зерна і вилучення неякісних зерен (malt ceems) залишилися після соложенія і які використовуються як корм худобі, висушений соложеном ячмінь перемелюється в грубу муку (grist), потім змішується з гарячою водою, щоб витягти з нього розчинений крохмаль. Суміш готують у такій пропорції: 1 частина grist, 3 частини води. Процес відбувається в накритому сталевому або чавунному чані з перфорованим дном. Ці чани називають mash tun. Щоб правильно виділити крохмаль з ячменю, необхідно три рази поміняти воду. Перша частина води, яка відповідає третій частині попереднього циклу, має температуру від 60 до 65 С. При температурі вище цього рівня гине біологічний елемент ензим, що міститься в ячмені і дозволяє трансформувати крохмаль в цукор (маптозу і декстірін). Отримана таким чином рідину, або зацукрувати сусло, зване wort, стікає через перфоровані дно mash tun і наливається в проміжний чан, званий underback. Друга частина води, нагріта до 70 - 75 С, наливається в mash tun, дозволяє отримувати цукру залишився після першого циклу. Солодке сусло знову переливають в underback. Нарешті, третя частина води, називається Sparge нагріта до 80 - 85 С, знову змішалась з залишилася масою і потім зливається в інший бродильний чан. Вона послужить згодом як перша частина води для бродіння. Залишок grist, солодове гуща, звана draff, що залишилася на дні mash tun і багата протеїнами, піде на корм худобі.

Дріжджі - це одноклітинні мікроорганізми, здатні зброджувати цукор в алкоголь. Винокурні застосовують два типу дріжджів - пивні і дистиляційні, причому другі використовуються все більше і більше. Пивні дріжджі, більш нестабільні, використовуються все рідше.

Ферментація Wort, охолоджений приблизно до 20 ° С - температура при якій починають діяти дріжджі, направляється в спеціальні бродильні чани, звані washback, що мають обсяг залежно від потужності винокурні, від 1000 до 50000 літрів. Раніше їх робили з орегонской їли або модрини, тепер же вони виготовлені з нержавіючої сталі, більш зручною для догляду за ними. Коли washback заповнюється на дві третини, в нього додається кілька дріжджів. Під їх впливом цукор, що міститься в wort, трансформується в алкоголь і вуглекислий газ. Отримана рідина, звана з цього моменту wash, починає пузиритися і її температура піднімається з 20 ° С до 35 ° С. Wash постійно розмішується, щоб не допустити підвищення температури яке може пошкодити дріжджі. Чим нижче температура, тим довше процес ферментації, тим більше вміст спирту, і отже, віскі будуть складнішими. Знадобиться від 40 до 60 годин, щоб весь цукор трансформувався в спирт. Отримана таким чином рідина, щось на зразок солодового пива, володіє міцністю від 6% до 8%. Wash потім переливається в спеціальні чани для зберігання, звані Wash-Chargers, і готова для подальшої дистиляції.

дистиляція; Тип перегінного куба (alambic) використовуваного для дистиляції в Шотландії, горшкових або pot still. Залежно від винокурні, його форма буває луковідной або грушевідной.Pot still виготовлений з міді і має зігнуте закінчення, приєднане до охолоджувальної камері. Alambic нагрівається до тих пір, поки спирт міститься в ньому, не закипить. Точка кипіння спирту значно нижче точки кипіння води. Найбільш легкі і летючі пари спирту легко піднімаються і проходять через зігнуте закінчення перегінного куба. Найбільш важкі падають назад в alambic, щоб пройти повторну дистиляцію. Таким чином, чим вище alambic, тим отримані віскі буде легше. Слабоізогнутие закінчення, що веде до охолоджувальної камері, дасть такий же ефект. Для того, щоб уникнути прилипання або пригорання wash, перегінні куби нагріваються безпосередньо, забезпечені спеціальним пристроєм з обертовими лопатями, постійно перемішують wash. Це пристрій, який називається Rummager, марно, якщо alambic нагрівається за допомогою пари. На сьогоднішній день метод парового нагрівання перегінного куба набув найбільшого поширення. Традиційно дистиляція шотландського Single malt підрозділяється на два етапи. Спочатку wash прямує до одного або кількох перегінним кубів великого обсягу, званих wash still. Ці останні забезпечені спеціальними віконцями, що дозволяють контролювати кипіння спирту в alambic. Low wines, перша рідина, отримана в результаті конденсації парів спирту, має міцність близько 25%. Вона стікає по spirit safe, пристосуванню, що дозволяє майстру, stillmen, виміряти її щільність, перед їх переливанням в чани для результатів дістілляціі.Low wines receiver. перша дистиляція закінчується, залишилася на дні wash still, має не більше 15% фортеці. Цей залишок, званий по різному - pot ale, burnte ale, або spent wash, і який може представляти більш ніж дві третини початкового об'єму wash, йде на корм худобі.

Low wines потім направляються в перегінний куб меншого розміру, званий spirit still, де піддадуться вторинної дистиляції. Отриманий в результаті вторинної дистиляції первинний спирт, або foreshot, потрапляє в spirit safe, для того, щоб бути проаналізованими. Багатий ароматичними складовими, альдегідами і кислотами, первинний спирт має фортеця від 72% до 80%, нестабільний і мутніє при додаванні дистильованої води. Непридатний для вживання, він ще раз проходить дистиляцію з другою партією low wines. Протягом цього повторюваного процесу фортеця спирту знижується. Коли спирт стає стабільним (не мутніє від додавання дистильованої води), його направляють в чани для спирту, звані spirit receiver. Ці спирти, які вже можна назвати "майбутніми віскі" або middle cut, мають фортеця від 68% до 72%.

Смак і відмінні риси залежать більшою мірою від того, коли stillmen вирішує зупинити дистиляцію і помістити middle cut в окремий чан. Чим більше його фортеця, тим більше він містить foreshots і легше віскі, і навпаки. Необхідно додати, що на смак одержуваного віскі впливає також не тільки величина використовуваного перегінного куба, але і його форма і навіть вм'ятини. Дистиляція повністю припиняється, коли фортеця рідини, що залишилася в spirit still, не перевищує 1%. Цей залишок, званий 8.0pt; color: black; font-style: normal "spent рees, викидається.

Дистиляція триває всього кілька годин. Потім починається один з найдовших і безсумнівно, найбільш Вижній етапів виробництва віскі - старіння.

Витримка Перш ніж як бути розлитими в бочки, віскі розводять дистильованою водою, і його фортеця знижується таким чином з 70% до 63,5%.

Походження бочок, їх розмір, клімат і погодні умови місцевості, де вони зберігаються, впливають на смак і індивідуальні особливості віскі.

Бочки Регламентація з виробництва віскі наказує використання дубових бочок, які при безпосередньому контакті зі спиртом передають йому міститься в них танін, а також аромати ванілі і карамелі. Традиційно віскі старих в бочках закуповуються в Іспанії, і в яких раніше містився херес (Sherry). Вони називаються butts або puncheons, мають обсяг близько 500 літрів і містили раніше херес oloroso, fino або amantillado. Бочки з під хересу, і особливо першого наповнення (які містили тільки херес) передають віскі колір, делікатність, букет і жирність. Постійне підвищення обсягу продажів тягнуть за собою зменшення числа таких бочок і збільшення їх вартості спричинило винокурні вдатися до використання бочок з США. Виготовлення з білого дуба (Quercus alba), ці бочки об'ємом приблизно в 200 літрів, звані barrels, містили раніше бурбон не менше 2-х років. Бочки з-під бурбона розбираються, потім знову збираються з додаванням нового дерева для того, щоб отримати нову бочку з об'ємом приблизно в 250 літрів, звану hogsheads. Можливості бочки передавати свої ароматичні властивості використовуються для 3-4 застосувань.

Клімат У міру того старіння, віскі випаровується зі швидкістю приблизно 2% від обсягу на рік. Цей процес випаровування носить поетичну назву angels share (ангельська частка).

Чим прохолодніше, тим вище вологість в погребі і тим більше спирту (більш летючого ніж вода) буде випаровуватися. Віскі, таким чином, втратить в міцності, але не в обсязі. Навпаки, чим спекотніше, тим більше випарується води, обсяг її зменшиться, але фортеця залишиться незмінною. Свіже повітря, що проникає крізь пори дерева, також впливає на віскі. Таким чином, віскі, старіючі в льохах, що знаходяться на узбережжі, мають морським ароматичним букетом і явно солоним смаком.

Час На відміну від вина, віскі старіє тільки якщо воно знаходиться в бочці. Якщо Scotch Whisky має старіти не менше 3-х років, то оптимальна тривалість старіння залежить від регіону, де було вироблено віскі. Так віскі, багате fients і foreshots, потребує тривалого зберігання, для того щоб згладити різкість. Для віскі регіону Lowlands, де переважає суха погода, іноді потрібно менше 10 років для повного дозрівання. Для віскі Highlands, навпаки, потрібно іноді понад 30 років, так як зими тут холодні і тривалі.

Теорію старіння віскі не завжди вдається повністю проаналізувати. Дійсно, віскі однієї дистиляції, старіючі в однакових бочках з рівним інтервалом часу можуть сильно відрізнятися один від одного. Існує, ймовірно, якийсь фактор випадковості, який неможливо прорахувати.

Фільтрація і розведення водою Більшість віскі розливаються по пляшках, мають фортеця від 40% до 43%. Навіть якщо фортеця дещо знижується з плином часу, віскі все одно необхідно розбавити дистильованою водою. На цій стадії воно містить небажані опади, дрібні шматочки дубових бочок і масла. В сучасних умовах деякі винокурні використовують фільтри з целюлози. Фільтрація відбувається при низькій температурі, приблизно 4С - 10С. Чим нижче температура, тим густіше масла і тим фільтрація ефективніше. У свою чергу, якщо віскі виграє в кольорі і прозорості, то програє в ароматі і щільності. У гонці за продуктивністю і все більшою стандартизацією віскі, низькотемпературна фільтрація на деяких винокурнях використовується дуже часто, на шкоду якості. Так що справжні любителі Scotch Whisky вважають продукцію деяких винокурень занадто "стерилізованих"

Різниця по виду зерна.

Віскі відрізняється не тільки за віком (років витримки), а й за типом зерна, з якого зроблений напій. Вид зерна, який використовується для приготування віскі, впливає не тільки на м'якість або твердість напою, але і на його смакові якості. Традиційно шотландський віскі роблять із солоду, а ось більш жорсткі сорти віскі, що отримали назву бурбон виробляються з кукурудзи.

Malt

Солодовий віскі (Malt whisky) - це віскі, одержуваний з чистого солоду. Виробляється в Шотландії.

Солодовий віскі буває наступних видів:

бочкове (vatted malt) - виходить шляхом змішування солодових віскі з різних винокурень;

Односолодове (single malt) - віскі, вироблене тільки на одній винокурні. Іноді отримують змішуванням віскі різних років витримки;

single cask - солодовий віскі, розлито з однієї бочки. Цей тип віскі рідко розбавляють водою після витримки до стандартної фортеці.

У 1960 р Шотландської винокурнею Glenfiddich був відновлений старовинний рецепт виробництва односолодового віскі. З тих пір частка односолодових віскі на ринку постійно зростає. Напій цього виду випускають багато відомих виробників (The Glenlivet, Macallan, Glen Grant, Glenmorangie).

Grain

Зерновий віскі (Grain whisky) в основному використовується при виробництві купажовані (змішаного) віскі. Однак у продажу все-таки можна знайти чисто зерновий віскі (single grain whisky). Так само зерновий віскі, після додаткового очищення, використовується для виготовлення джина або горілки.

Rye

Житній віскі (Rye whiskey). Це американський віскі так званого "прямого" (straight) виконання (тобто приготованого з суміші, до складу якої входить не менше 51% якогось одного злаку). Цей дешевий напій, як правило, використовується для купажування, і в чистому вигляді майже не зустрічається.

Bourbon

Бурбон (Bourbon) - віскі на основі кукурудзи, вироблений в США.

Технологія виробництва бурбона остаточно сформувалася в 1930-х рр. Особливістю є те, що з процесу вироблення віскі було виключено солодження ячменю. Ячмінь замінили на кукурудзу і жито, які переганяли в сирому вигляді. Злаки подрібнюють, змішують з водою і варять. Потім в отриману суміш додають цукор, вона переброджуються і її переганяють. Іноді отриманий спирт пропускають через кленовий вугілля. Витримують бурбон в дубових бочках, попередньо обпалених зсередини. Робиться це для того, щоб, не втрачаючи якості максимально прискорити процес дозрівання віскі (нагадаю, що в період становлення виробництва бурбона в США діяв "Сухий закон"). Ця ідея вийшла настільки вдалою, що стала традицією.

Батьківщиною напою вважається р Джорджтаун, графство Бурбон, штат Кентуккі. Зараз його виробляють в багатьох штатах (Іллінойс, Індіана, Монтана, Огайо, Пенсільванія, Теннесі). Офіційно американський віскі стали називати "Бурбон" з 1964 р Для виробництва бурбона повинна бути використана суміш, що складається з кукурудзи мінімум на 51%, а інші 49% - жито і ячмінь. Напій, розливає для витримки в нові обпалені дубові бочки не повинен перевищувати по фортеці 62,5%. Час витримки бурбона мінімум 2 роки. Фортеця розлитого напою не менше 40%.

Завдяки кукурудзі бурбон має солодкуватий присмак, а через витримки в обпалених бочках має темно-золотистий або янтарний колір.

Corn

Кукурудзяний віскі (Corn whiskey) на відміну від бурбона повинен бути виготовлений з суміші складається не з 51%, а як мінімум з 80% кукурудзи. Таку популярність у виготовленні віскі кукурудза набула завдяки своїй дешевизні і великої врожайності. Кукурудзяний віскі виробляється на невеликих винокурнях і є найдешевшим і низькоякісним. Цікаво те, що для цього типу віскі зовсім необов'язкова витримка.