|
Що таке бренді?
Слово «бренді» походить від голландського «brandewijn», що означає «палене вино». Так голландці, перші та основні в XVI-XVII століттях виробники і споживачі цього продукту у Франції, називали виноградні дистиляти. Згодом назва скоротилася до звичного всім «бренді».
Точного прийнятого у всьому світі технічного визначення цього поняття немає. Ймовірно, найбільш правильним і загальним буде наступне: бренді - це дистилят браги, приготований з фруктів або ягід, що зберігають смак і аромат вихідної сировини, що виробляється без сторонніх ароматичних і смакових добавок.
різновиди бренді
Бренді являє собою велику групу міцних алкогольних напоїв світу. Найпоширеніший тип бренді - це виноградні спирти, які готують як з вина, так і віджимання. Вичавки винограду по-французьки називаються marc, по-англійськи pomace, по-іспанськи orujo і т.д., з віджимання винограду роблять італійську «граппу», грузинську «чачу» і балканські «раки».
Далі йдуть всілякі фруктові бренді: яблучні (кальвадос і еплджек), вишневі (Кірш), сливові (численна група італійських і французьких дистилятів з різних сортів слив, а також болгарські і югославські сливовиці), грушеві і інші. Таким чином, і коньяк, і арманьяк, і кальвадос - бренді. Але в силу історичних причин, оскільки виноградні бренді з Коньяку і арманьяк, а яблучні бренді з Кальвадос мали репутацію кращих, вони отримали назву за географічним походженням.
виробництво бренді
Дистиляція бренді може проходити в перегінних апаратах «patent still», що вбивають букет спиртного. Крім цього, в бренді іноді додають велику кількість карамелі, створюючи ілюзію тривалої витримки в дубі. Але це зовсім не означає, що всі бренді - напої низької якості. Існує багато марок, що володіють цікавим, своєрідним, неповторним смаком і ароматом.
Масові французькі виноградні бренді не мають в назві якого-небудь географічного визначення: вони можуть бути виготовлені з будь-якого сорту винограду, що походить з будь-якого регіону Франції і перегнанного в колонах безперервного циклу. Зазвичай власники торгових марок купують готові спирти і купажируют їх відповідно до стилю своєї компанії і піддають невеликий (рідко більше 3 років) витримки.
Що слід знати про написи на пляшці
Часто на етикетці бренді можна зустріти написи, запозичені з коньячної термінології, - VS, VSOP, Napoleon і т.д. - вони не мають ніякого смислового навантаження і служать лише для прикраси, а сам напій не має обіцяної витримки.
Якщо у виготовленні напою використовується який-небудь фрукт, то на етикетці можна зустріти написи типу Cherry Brandy (Вишневий бренді), Apricot Brandy (Абрикосовий бренді). Якщо бренді чисто виноградне, на пляшці зазвичай вказується «Laine», якщо, крім винного спирту, до складу входить і звичайний спирт, це теж вказується.
Основні виробники бренді
Остаточно тверді рамки бренді не розроблені. Якщо замовити його в Лондоні, Голландії чи Німеччині, вам можуть принести будь-який спиртний напій, починаючи з коньяку. Тому слід знати назви основних виробників і найвідоміші та якісні марки бренді.
Франція
Бренді найвищої якості виробляється на заході Франції в департаменті Шарант біля міста Коньяк, і ніяке бренді, вироблене в будь-якому іншому місці, не може носити назву «коньяк», будь то у Франції, США чи будь-якій іншій країні.
Італія
В Італії основним виробником бренді є фірма Bouton (Боутон). Інша Італійська фірма, яка виробляє краще виноградне бренді, - це Stock 84. Фірма досить добре відома в Європі і зобов'язана своєю назвою не який-небудь особливій техніці зберігання (stock - по-італійськи «склад»), а італійцеві Лионелло Стоку. Він побудував в 1884 році в Трієсті перегінний завод і розробив рецепт напою, популярного в Середземномор'ї. Він витримується 3 роки в дубових бочках.
Іспанія
По-португальськи «міцне спиртне» - aguardente (агуарденте). Бренді витримують в бочках з-під порто, так як всі основні виробники порто роблять бренді. Можна виділити наступні марки: Ribero (Рібері) і Ferreira (Феррейра).
Греція
Одна з найвідоміших марок грецького бренді - Metaxa (Метакса). Марка була заснована в 1888 році Спірозом Метакса. Продукт виробляється шляхом перегонки різного грецького винограду, а отримані після дистиляції спирти змішуються. Часто для кольору і аромату використовують додавання карамелі.
Країни Росії та СНД
Міцні спиртні напої з винограду, вироблені в країнах СНД, продаються під назвою «Коньяк». Те, що слово «коньяк» написано по-російськи, ставить їх поза регламентації виробництва та продажу коньяків. За своєю якістю коньяки, що випускаються в Росії і країнах ближнього зарубіжжя, діляться на ординарні, колекційні і марочні коньяки.
Ординарні коньяки витримуються в бочках від 3 до 5 років, число зірочок означає термін витримки:
*** - від 2 до 3 років витримки, фортеця 40%
**** - від 3 до 4 років витримки, фортеця 41%
***** - від 4 до 5 років витримки, фортеця 42%
Марочні коньяки витримуються в дубових бочках від 3 до 10 і більше років. По термінах витримки марочні ковзани поділяються на 3 групи:
КВ (коньяк витриманий) - від 6 до 7 років витримки, фортеця 42%
КВВЯ (коньяки витримані вищої якості) - від 8 до 10 років, фортеця 45%
КС (коньяк старий) і ОС (дуже старий) - витримка понад 10 лет.Коллекціонние коньяки готують з марочних коньяків, додатково витриманих не менше 3 років.
За смаковими якостями все «коньяки» можна розділити на 3 групи:
- Вірменські, Азербайджанські, Дагестанські і Узбецькі - коньяки, що відрізняються сильним ароматом, ванільними тонами, підвищеної екстрактивністю.
- Грузинські і Краснодарські - менш екстрактивні, легкі, свіжі, з квітковими тонами.
- Українські та Молдавські - вони гармонійні, мають тонкий ванільний аромат, своєрідний букет, менше екстрактивних, ніж коньяки першої групи.
Бренді можна пити в чистому вигляді на дижестив, в цьому випадку його слід подавати в коньячному бокалі. Також бренді ідеально для приготування коктейлів.
Гарне бренді проводиться також в Іспанії, Португалії, Німеччини та Італії, в північній Африці і балканських країнах. Каліфорнійське бренді далеко поступається за якістю коньяку з-за невисокої якості переганяється матеріалу, більш сучасних і швидких процесів перегонки, а також нестачі витриманих добавок високої якості.
Ряд сортів чудових фруктових бренді готують в Європі, особливо в Шварцвальді (Німеччина), Швейцарії та Ельзасі (Франція). До них відносяться: Кірш (або кіршвассер), переганяється з вишень; цвечген і сливовиця - зі слив; фрамбуа - з малини. Всі ці напої безбарвні і не підсолоджують.
Як пити бренді
Бренді можна пити в чистому вигляді на дижестив, в цьому випадку його подають в коньячному бокалі. Воно п'ється з «содової» або з льодом і входить до складу безлічі коктейлів.
МАРК І ГРАППА
Що таке Марк і Граппа?
Для того щоб глава про міцні спиртні напої, що виробляються на основі винограду, була повною, необхідно згадати про французький Марке (marc) і італійської граппи (grappa).
Виробництво Марка і граппа
Це два аналогічних спиртних напою, що отримуються з вичавок білого і червоного винограду. В процесі виробництва вина завжди залишаються невикористані вичавки, що складаються з шкірки, м'якоті і кісточок винограду. Їх збирають і складають щільними шарами в бочках, баках або інших судинах, які герметично закривають, щоб туди не проникав повітря. Там вичавки залишають на деякий час для поліпшення їх якості і насичення ароматів.
Оскільки при виробництві червоного вина сік винограду бродить зазвичай разом з його шкіркою, вичавки червоного винограду містять ще деяку кількість цього вина. І під час перебування в бочках повільний процес бродіння перетворює цукор, що залишився в алкоголь.
Вичавки від виробництва білого вина містять меншу кількість алкоголю, але більше цукру, тому після перебування в бочках їх подрібнюють, заливають теплою водою і додають дріжджі. Бродіння потрібно зупинити в певний момент, щоб не зіпсувати смак кінцевого продукту.
Отриману бражку відокремлюють від шкірки і твердих частинок і піддають перегонці за допомогою такого ж апарату, як і для виробництва коньяку. Допустима фортеця марка і граппи - від 40 до 50%.
Де виробляють Марк і Граппу
У Франції марк, що володіє квітковим букетом, але досить різким смаком виробляють в Бургундії, а також в Шампані, але там він з легким, м'яким і тонким смаком.
Треба відзначити, що в продажу можуть зустрітися французькі міцні спиртні напої з вичавок інших фруктів. Кращі італійські граппи отримують у таких областях як Фріулі і П'ємонт. Зазвичай це міцні, молоді, «сільські» напої.
як пити
В Італії їх п'ють на дижестив після рясної трапези.
В Італії їх п'ють на дижестив після рясної трапези.
витримуються в бочках від 3 до 5 років, число зірочок означає термін витримки: - від 2 до 3 років витримки, фортеця 40% - від 3 до 4 років витримки, фортеця 41% - від 4 до 5 років витримки, фортеця 42% витримуються в дубових бочках від 3 до 10 і більше років. По термінах витримки марочні ковзани поділяються на 3 групи: (коньяк витриманий) - від 6 до 7 років витримки, фортеця 42% (коньяки витримані вищої якості) - від 8 до 10 років, фортеця 45% (коньяк старий) і (дуже старий) - витримка понад 10 років. готують з марочних коньяків, додатково витриманих не менше 3 років. В Італії їх п'ють на дижестив після рясної трапези.
витримуються в бочках від 3 до 5 років, число зірочок означає термін витримки: - від 2 до 3 років витримки, фортеця 40% - від 3 до 4 років витримки, фортеця 41% - від 4 до 5 років витримки, фортеця 42% витримуються в дубових бочках від 3 до 10 і більше років. По термінах витримки марочні ковзани поділяються на 3 групи: (коньяк витриманий) - від 6 до 7 років витримки, фортеця 42% (коньяки витримані вищої якості) - від 8 до 10 років, фортеця 45% (коньяк старий) і (дуже старий) - витримка понад 10 років. готують з марочних коньяків, додатково витриманих не менше 3 років. В Італії їх п'ють на дижестив після рясної трапези.
витримуються в бочках від 3 до 5 років, число зірочок означає термін витримки: - від 2 до 3 років витримки, фортеця 40% - від 3 до 4 років витримки, фортеця 41% - від 4 до 5 років витримки, фортеця 42% витримуються в дубових бочках від 3 до 10 і більше років. По термінах витримки марочні ковзани поділяються на 3 групи: (коньяк витриманий) - від 6 до 7 років витримки, фортеця 42% (коньяки витримані вищої якості) - від 8 до 10 років, фортеця 45% (коньяк старий) і (дуже старий) - витримка понад 10 років. готують з марочних коньяків, додатково витриманих не менше 3 років. В Італії їх п'ють на дижестив після рясної трапези.
витримуються в бочках від 3 до 5 років, число зірочок означає термін витримки: - від 2 до 3 років витримки, фортеця 40% - від 3 до 4 років витримки, фортеця 41% - від 4 до 5 років витримки, фортеця 42% витримуються в дубових бочках від 3 до 10 і більше років. По термінах витримки марочні ковзани поділяються на 3 групи: (коньяк витриманий) - від 6 до 7 років витримки, фортеця 42% (коньяки витримані вищої якості) - від 8 до 10 років, фортеця 45% (коньяк старий) і (дуже старий) - витримка понад 10 років. готують з марочних коньяків, додатково витриманих не менше 3 років. В Італії їх п'ють на дижестив після рясної трапези.
|