|
Природне дію проходить біля нас двома головними, основними групами. Одна включає ланцюг процесів, де прості органічні речовини і елементи, такі як, наприклад, кисень, азот, вуглекислий газ і вода, виникають для того, щоб за допомогою енергії створювати органічні сполуки. В іншій групі відбувається прямо протилежні процеси. Складні речовини прагнуть різними способами звільнитися від енергії і розкластися. Отже, в природі йде різноманітний кругообіг поперемінного звільнення і зв'язування речовини і енергії.
З усіх цих складних процесів для нашої уваги можна виділити просту і відносно вузьку групу тих, при яких виникають рослинні продукти, які складають харчування людей. Ці продукти, звичайно, беруть участь у вище зазначеному круговороті, підкоряючись природним процесам синтезу і розпаду.
Людина, тому завжди вносив їх протягом тривалого часу в раціон свого харчування. Цивілізація і прогрес принесли принципове рішення цієї проблеми. Сучасний спосіб життя змусив розвивати напрямок зберігання продуктів тривалий час не тільки в свіжому стані, а й в такій формі, яка найбільше збереже їх природний стан. Консервуванням вважається кожне умисне захід, який надає сировині форму, придатну для тривалого зберігання, і дозволяє зберегти його природні властивості.
Слово "консервація" походить від латинського слова conserve, яке означає "збереження". Наукові основи сучасних методів консервування були дані ще в 19 столітті, коли крім видимих винуватців розкладання продуктів, таких, як цвіль і грибки, були виявлені і невидимі форми мікроорганізмів, бактерії і дріжджові грибки. Це відкриття зробив знаменитий французький хімік Луї Пастер (1822 - 1895), який докладно вивчив, перш за все, дріжджові і патогенні мікроби і одночасно заклав наукову основу умертвіння їх зародків. На честь нього був названий пастеризацією спосіб часткової стерилізації речовин підвищеною температурою, перш за все, рідких. Пастер мав попередників в спеціальності практичного консервування продуктів, їм був паризький кухар Ніколас Апперт (помер в 1840). У 1804 році він спробував консервувати продукти в жерстяних банках кип'ятінням і свій спосіб описав і показав в Парижі в 1810 році (L`art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, перше німецьке видання вийшло в Празі в 1844 році). Бляшанку наповнювали продуктами, призначеними для консервування, нагрівали водяною парою або в гарячій воді. Через малий отвір на верху банки йшов надлишковий повітря, а поле його виходу цей отвір запаювали. Герметично заповнену банку потім кип'ятили в гарячій воді, при цьому, щоб температура могла підніматися до 135 гр С, додавали різні солі і тим самим досягали необхідного ступеня стерилізації.
Подальша еволюція принесло не тільки знання причин розкладання, але і подальших біохімічних змін, пояснила значення продуктового метаболізму (обміну речовин), як вихідних речовин, так і потреби метаболізму людини, для якого цілком вистачає основних поживних речовин, таких як цукри, ліпіди і білки і біокаталізаторів, перш за все, вітамінів, ферментів, речовин зростання, пігментів і антибіотиків. Це дало можливість наукової спеціальності консервування продуктів, яка раціональним способом забезпечує довгострокове зберігання важко зберігаються продуктів, перш за все, фруктів і овочів, для цілорічного вживання і в такій формі, яка найкраще зберігає їх первинний вигляд.
З цього начерку випливає важливість консервування, його значення соціальне, державне і гігієнічний, як з точки зору виробника, так і споживача.
|