плодові консерви

Зміст ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ------- 2

введення ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ------------ 3

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ПЕРЕРОБЛЕНИХ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ -------------------- 3

КЛАСИФІКАЦІЯ ПЕРЕРОБЛЕНИХ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ -------------------------- 4

Класифікація та АСОРТИМЕНТ KOHCEPBOB ------------------------------------------- 4

Асортимент плодово-ягідних консервів --------------------------------------------- ----- 5

Натуральні консерви ------------------------------------------------ ---------------------------------------------- 5

компоти ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------------- 5

Протерті (або подрібнені) з цукром плоди і ягоди ---------------------------------------- ------------- 6

Маринади фруктово-ягідні ---------------------------------------------- ---------------------------------------- 6

Асортимент овочевих консервів ----------------------------------------------- ------------------- 6

Натуральні консерви ------------------------------------------------ ---------------------------------------------- 6

Закусочні консерви ------------------------------------------------ ------------------------------------------------ 6

Обідні консерви ------------------------------------------------ ------------------------------------------------- 6

Концентровані томатопродукти ------------------------------------------------ -------------------------- 7

Консерви солоних і квашених овочів --------------------------------------------- --------------------------- 7

Овочеві маринади ------------------------------------------------ -------------------------------------------------- - 7

Асортимент консервів для дитячого і дієтичного харчування ------------- 7

Пюреобразні консерви ------------------------------------------------ -------------------------------------------- 7

Соки для дитячого харчування ---------------------------------------------- ------------------------------------------- 7

Крупноподрібнені консерви ------------------------------------------------ ---------------------------------- 7

Консерви для дієтичного та лікувального харчування дітей ------------------------------------------- ------- 8

Консерви для дієтичного та профілактичного харчування дорослих -------------------------------- 8

Технічні операції з виробництва консервів --------------------------------- 9

Підготовчий етап ------------------------------------------------ --------------------------------------------- 9

Сортування за якістю ----------------------------------------------- ------------------------------------------- 9

калібрування ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------- 9

Очищення сировини ------------------------------------------------ -------------------------------------------------- ----- 9

Основний етап ------------------------------------------------ -------------------------------------------------- ------ 10

бланшування ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- - 10

ексгаустірованія ------------------------------------------------- ----------------------------------------------- 10

Закупорювання ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --- 10

стерилізація ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --- 10

Завершальний етап консервування ----------------------------------------------- --------------------------- 11

Оцінка якості консервів ----------------------------------------------- ------------------------ 12

Показники призначення ------------------------------------------------ --------------------------------------------- 12

Ергономічні показники ------------------------------------------------ -------------------------------------- 12

Естетичні показники ------------------------------------------------ ------------------------------------------ 12

дефекти ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ------------ 13

Мікробіологічний бомбаж ------------------------------------------------ -------------------------------- 13

Хімічний бомбаж ------------------------------------------------ --------------------------------------------- 13

Фізичний бомбаж ------------------------------------------------ ---------------------------------------------- 13

"Плоске скисання" ---------------------------------------------- ------------------------------------------------ 14

Зміна якості консервів при зберіганні ---------------------------------- 14

Меланоидинообразование ------------------------------------------------- ------------------------------------- 15

Електрохімічні реакції ------------------------------------------------ ---------------------------------- 15

Біохімічні процеси ------------------------------------------------ ----------------------------------------- 15

Мікробіологічні процеси ------------------------------------------------ --------------------------------- 15

Список використаної літератури ------------------------------------------------ ---------------------------------------- 16

Багато видів плодів і овочів є швидкопсувними продуктами, тривале зберігання яких можливе тільки за допомогою різних методів консервування. У той же час при консервуванні в більшій чи меншій мірі змінюються вихідні властивості свіжої сировини, внаслідок чого продукти переробки плодів і овочів набувають нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості і харчова цінність як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і застосовуваних добавок (цукрів, кислот, вітамінів, спецій), а також утворення нових речовин (кислот, меланоидинов і ін.).

Асортимент перероблених плодів і овочів великий і постійно змінюється. Удосконалення асортименту відбуватиметься шляхом збільшення частки швидкозаморожених плодів і овочів, натуральних і закусочних консервів, соків, консервів для дитячого і дієтичного харчування, сухофруктів, плодів сублімації сушіння, картофелепродуктов.

За харчовою цінністю перероблені плоди і овочі ділять на дві групи: продукти, за харчовою цінністю близькі до свіжих плодів і овочів (швидкозаморожені плоди та овочі, натуральні консерви); продукти зі зміненою харчовою цінністю внаслідок внесення добавок, руйнування або новоутворення речовин при переробці (консерви, крім натуральних, сушені, квашені, мариновані плоди та овочі).

Консерви - це продукти, отримані шляхом відповідної підготовки сировини, закладки в тару і її герметизації з наступною тепловою обробкою.

Характерною особливістю продуктів I групи є знижена калорійність (10 - 90 ккал), близька до початкового змісту багатьох біологічно активних речовин. Однак на відміну від свіжого сировини в них частково зруйновані вітаміни, піддані інактивації більша частина ферментів, окисленню фенольні та інші сполуки.

Продукти II групи ділять на дві підгрупи: з підвищеною енергетичною цінністю (за рахунок додавання цукрів, жиру, а також зневоднення); зі зниженою цінністю (внаслідок витрати цукрів у процесі ферментації).

Більшість продуктів переробки плодів і овочів поділяють залежно від методів консервування (табл. 1). Лише картофелепродуктов об'єднуються за спільністю використовуваної сировини - картоплі.

Сульфітовані продукти окремо не виділяють, так як вони є в основному напівфабрикатом для консервної, кондитерської промисловості або громадського харчування.

Таблиця 1

Плодоовочеві консерви поділяють на три класи: плодово-ягідні, овочеві, для дитячого та дієтичного харчування. Класи підрозділяють на групи: перші два - в залежності від технології виробництва, третій - також і від цільового призначення (табл. 2),

Таблиця 2

Деякі із зазначених груп не розглядаються, так як ставляться до смакових (соки і напої - до безалкогольних напоїв) або кондитерських товарах (варення, повидло, джеми - до фруктово-ягідним виробам).

Групи консервів поділяють на типи і види в залежності від виду використовуваного сировини. Для більшості груп характерні два типи консервів: однокомпонентні, що складаються з одного виду сировини з добавками, і багатокомпонентні - з декількох видів плодоовочевої сировини, а для продуктів дитячого і дієтичного харчування властивий третій тип: багатокомпонентні консерви з декількох видів плодоовочевої сировини з добавками молока, вершків , круп, м'яса, настоїв трав.

Окремі групи консервів ділять на підгрупи: закусочние- ікра, фаршировані, різані, салати; обідні - для перших і других страв; концентровані томатопродукти - соуси, пасти, пюре.

Асортимент плодово-ягідних консервів

Натуральні консерви - це плоди і ягоди в натуральному соку, пюре або пульпі, укладені в банки, герметично закупорені та стерилізовані. Виробляють консерви Новинка - яблука зі сливами, залиті яблучним і вишневим соком з цукром, а також інші види плодів та ягід у натуральному соку тих же найменувань (вишня у вишневому соку, яблука - в яблучному і т.п.).

Компоти відрізняються від натуральних консервів заливанням підготовлених плодів і ягід цукровим сиропом. Концентрація сиропу при затоці залежить від вмісту сухих речовин у сировині (коливання від 16 до 42%). У сироп для светлоокрашенних плодів додають лимонну або винну кислоту (від 0,2 до 1% в залежності від кислотності вихідної сировини). Випускають одно- і багатокомпонентні компоти. Види однокомпонентних компотів визначаються видом сировини (яблучний, грушевий, вишневий і т.п.). Найбільш поширені компоти з зерняткових, кісточкових і ягід.

До пюреобразной консервам відносять пюре, пасти. Це протерта плодова маса, яку стерилізують в герметичній тарі. Перед стерилізацією пюре не уварюють, а соуси і пасти уварюють: соуси з цукром та іншими добавками, а пасти - без цукру до змісту сухих речовин 18, 25 і 30%. Ці консерви виробляють в основному з яблук, кісточкових плодів, ягід і гранат. Найменування пюре і паст визначається виглядом сировини.

Протерті (або подрібнені) з цукром плоди і ягоди консервують шляхом застосування високих концентрацій сухих речовин (30 - 50%), що створюють підвищений осмотичний тиск, що попереджає мікробіологічну псування, а також пастеризацією при температурі 95 - 100 С. Готують консерви в основному з ягід і яблук і їх суміші.

Маринади фруктово-ягідні готують заливанням сировини розчином, що містить оцтову кислоту і цукор. Маринади випускають слабокислими (0,2 - 0,6% оцтової кислоти) і кислими (0,61 - 0,8%). Для маринадів використовують яблука, груші, вишні, черешні, сливи, кизил, виноград, смородину чорну і червону, агрус. Особливістю приготування маринадів є їх витримування протягом 20 - 30 днів для дозрівання.

Асортимент овочевих консервів

Натуральні консерви - це цілі або різані овочі, залиті слабким розчином солі (1,5 - 3%) і цукру або пюре без попередньої кулінарної обробки і стерилізовані в герметичній тарі. Готовий продукт в максимальному ступені зберігає вихідні властивості сировини, в тому числі і біологічно активні речовини. Енергетична цінність цих консервів невелика. У натуральному вигляді консервують зелений горошок, цукрову кукурудзу, стручкову квасолю, буряки, моркву, цвітну і брюссельську капусту, кольрабі, шпинат, щавель, перець, гарбуз, кабачки і гриби. Використовують для приготування перших і других страв, салатів, холодних закусок.

Закусочні консерви виробляють з овочів, підданих кулінарній обробці (обсмажування, фарширування і тп.). Вони повністю готові в їжу і відрізняються високим вмістом жиру, проте біологічно активні речовини при обсмажуванні в значне руйнуються, але за рахунок додавання жиру підвищується калорійність.

Залежно від кулінарної обробки консерви поділяють на підгрупи: фаршировані сумішшю коренеплодів, цибулі і залиті томатним соком; різані кружечками і обсмажені з фаршем або без, різані шматочками або смужками; ікра; салати. Основною сировиною для закусочних консервів служать баклажани, перець солодкий, кабачки; патисони, томати, жири; допоміжним - морква, пряні до плоди, цибуля, прянощі. Асортимент закусочних консервів різноманітний; Найбільшою популярністю користуються ікра баклажанна і кабачки, перець, баклажани фаршировані; баклажани, різані шматочками.

Обідні консерви, як і натуральні, є напівфабрикатами для швидкого приготування (3 - 5 хв) перших і других страв. Основною сировиною для них служать капуста свіжа і квашена, картопля, цибуля, солоні огірки, пюре зі шпинату і щавлю, гриби, жир (тваринний або рослинний); допоміжним - томат-паста, борошно, сметана, молоко, цукор, сіль, прянощі та ін. До перших обіднім блюд відносяться щі, борщі, розсольник, супи овочеві і ін., до других - овочеві і овощегрібние солянки, з капустою, овочі з м'ясом, овочеве рагу і т. д.

Концентровані томатопродукти готують з протертих, звільненої від шкірки і насіння уваренной томатної маси. Залежно від концентрації сухих речовин випускають томатне пюре (15 і 20% сухих речовин), несолону томатну пасту (30, 35 і.40%) і солону (27, 32 і 37%), томатні соуси. При приготуванні соусів наприкінці варіння додають прянощі і оцтову кислоту. Випускаю соуси наступних найменувань: Гострий, Грузинський, Чорноморський

Консерви солоних і квашених овочів отримують шляхом герметизації в тарі овочів, підданих попередньої засолюванні або квашенню. Для подовження термінів їх зберігання застосовують пастеризацію чи стерилізацію.

Овочеві маринади виробляють слабокислими (0,4 - 0,6% оцтової кислоти) і кислими (0,61 - 0,9%). Основною сировиною для маринадів служать огірки, патисони, томати, кольорова капуста, перець, капуста білокачанна, цибуля, часник, буряк, квасоля стручкова. Найбільшим попитом користуються огірки консервовані та гриби мариновані.

асортимент консервів
для дитячого і дієтичного харчування

Пюреобразні консерви для дитячого харчування поділяють на чотири підгрупи:

· Однокомпонентні плодово-ягідні пюре з цукром з одного виду сировини з додаванням цукру від 4 до 18%. Гомогенізоване пюре рекомендуються дітям з 2 - 3-місячного віку, протерті - з 6-місячної.

· Багатокомпонентні плодоовочеві .пюре з цукром (7 - 11%), основою для яких служить яблучне пюре з добавкою одного-двох видів пюре інших плодів і овочів. Призначені для дітей тієї ж вікової групи;

· Багатокомпонентні пюре з крупами і молоком, або вершками. Основу (74 - 82%) цих продуктів складають фруктові пюре, до яких додають 10 - 16% молока або вершків, цукор і в окремі консерви - крупи. Рекомендуються дітям з 4 - 6-місячного віку;

· Багатокомпонентні пюре з суміші плодів і овочів, а також ягідних соків з цукром з гарантованим вмістом вітаміну С (до 20 мг%) і каротину (до 1 мг%). До них відносяться пюре Рум'яні щічки. Консерви цієї підгрупи призначені для харчування дітей з 4 - 6месячного віку.

Соки для дитячого харчування випускають одно-і багатокомпонентними натуральними і з цукром, з м'якоттю і без м'якоті. Для виробництва використовують плоди зерняткових, кісточкових, ягоди та овочі (томати, гарбуз, морква і буряк). На відміну від звичайних соків до соків для дітей пред'являють підвищені вимоги до якості сировини, технології виробництва. Для них встановлені коротші гарантійні терміни зберігання.

Крупноподрібнені консерви суміш овочів, овочів і м'яса, подрібнених до частинок розміром 3 - 5 мм і залитих сольовим розчином, або плодоовочеві пюре зі шматочками інших компонентів. У консерви додають коров'яче масло. Допускається часткова заміна його рослинним маслом, що збагачує консерви неграничними жирними кислотами. Крупноподрібнені консерви рекомендуються дітям старше 9 міс., А після 1,5 років - консерви, нарізані шматочками (розмір шматочків - 0,5 - 1 см).

Консерви для дієтичного та лікувального харчування дітей призначені для харчування дітей, які страждають захворюваннями обмінного характеру, нирок, анемій. Їх особливістю є введення в рецептурний склад комплексу вітамінів і настоїв лікувальних трав. Консерви виробляються у вигляді гомогенізованих і протертих пюре (Гарбуз з молоком і манною кашею) і крупноизмельченной продуктів (Курка з рисом і кабачками, Баклажани з м'ясом, перлової крупою і морквою та ін.).

Консерви для дієтичного та профілактичного харчування дорослих призначені для окремих категорій хворих з урахуванням їх захворювань, а також для запобігання деяких професійних захворювань.

До дієтичним відносять консерви низькокалорійні зі зниженим вмістом цукру, з некалорійного добавками (ефіри целюлози, метилцелюлози та ін.) Для осіб, які страждають на ожиріння; консерви з частковою та повною заміною цукру сорбітом і ксилітом для діабетиків; консерви зі зниженим вмістом солі (при хворобі нирок, гіпертонії, атеросклерозі); консерви з використанням чорносливу для осіб із захворюванням на атеросклероз, серцево-судинної системи, кишкового тракту. Асортимент включає плодово-ягідні пюре, компоти, пасти, соки, овочеві салати, солянки, ікру. На консервах дієтичного харчування обов'язкове напис: «Вживати відповідно до призначеної дієтою».

Консерви профілактичного призначення виробляють із заміною цукру пектином для попередження отруєння організму солями важких і радіоактивних металів. Виробляють фруктово-ягідні пюре, киселі, касти, соки, напої, повидло з пектином (наприклад, айвовое пюре, айвово-вишневий напій, абрикосова, сливова та інші пасти з пектином).

Консерви відносяться до низько-і среднекалорійние продуктам. Їх калорійність коливається в межах від 10 до 70 ккал у натуральних овочевих консервів до 90 - 180 ккал - у закусочних і обідніх. Фруктові консерви по калорійності займають середнє положення (30 - 100 ккал). Калорійність консервів обумовлена ​​в основному вмістом цукрів: від 23 до 25% в соках, компотах, пюре і від 0,3 до 10% в натуральних і закусочних консервах, а також жирів в закусочних (6,5 - 15,4%) і обідніх (5 - 14%). Білків в плодоовочевих консервах, як і в свіжому сировину, мало (0,6 - 5%).

Консерви містять аскорбінову кислоту, β-каротин, інші вітаміни, але значно менше, ніж свіжі плоди і овочі. Втрати їх в різних видах консервів досягають 20 - 50%. Мало змінюється в консервах мінеральний склад, а за рахунок додавання солі в овочевих консервах зростає кількість натрію. Консерви служать також джерелом органічних кислот, фенольних, фарбувальних і пектинових речовин.

До факторів, що формує якість консервів, відносять сировину ИЯ процеси, що відбуваються при виробництві консервів.

Якість консервів багато в чому залежить від технологічних властивостей сировини, відсутність дефектів, особливо критичних. Визначальні показники якості сировини для багатьох видів консервів багато в чому аналогічні свіжим плодам, овочам, тому регламентуються одними і тими ж стандартами.

Специфічні показники якості передбачають особливості сировини для приготування окремих видів консервів. Наприклад, для приготування компотів, натуральних консервів сировина повинна мати досить тверду консистенцію, що не розварюються, бути в технічній стадії зрілості, інтенсивного забарвлення.

Технічні операції
з виробництва консервів

Технічні операції з виробництва консервів поділяють на три етапи: підготовчий, основний і завершальний.

Підготовчий етап включає наступні операції: мийку, сортування за якістю, калібрування., Видалення неїстівних або малоїстівних частин сировини. Підготовчий етап найбільш трудомісткий, вимагає значних затрат ручної праці, тут 'утворюється основна кількість відходів. Недотримання технологічної дисципліни на цьому етапі може призвести до виникнення багатьох дефектів: бомбаж через погану мийки та підвищеної бактеріального обсіменіння, наявність сторонніх включень, потемніння продуктів.

Призначення мийки - видалення поверхневого забруднення землею, отрутохімікатами, завдяки чому знижується мікробіологічна забрудненість і полегшується сортування за якістю.Еффектівщ.сть мийки підвищується, якщо її поєднують з обробкою ультразвуком, миючими агентами, вібраційними коливаннями.

Сортування за якістю проводиться насортіровочних транспортерах для відбраковування дефектних, уражених хворобами і шкідниками примірників.

Сортування за якістю зазвичай суміщають з видаленням неїстівних частин (плодоніжок, гілочок, листочків і ін.). Найбільш трудомісткою операцією є видалення плодоніжок у ягід.

Калібрування - обов'язкова операція для консервування плодів та овочів цілком, половинками або четвертинками, Призначення калібрування - отримання однорідного за розміром сировини, що дозволяє більш точно підтримувати режим теплової стерилізації, скоротити відходи при чищенні і різанні.

Очищення сировини застосовують тільки для окремих видів консервів шляхом видалення шкірки, кісточок, насіннєвих гнізд. Використовують механічний, тепловий і хімічний способи очищення. При механічному способі машини з терочной поверхнею використовують для видалення шкірки і спеціальні машини - для кісточок і насіннєвих гнізд. При тепловому способі очищення картопля і коренеплоди обробляють паром. Хімічний спосіб очищення пов'язаний з обробкою сировини нагрітими розчинами лугів концентрацією 2 - 10% при температурі розчину 80 - 100 ⁰ С протягом 1 - 6 хв. Після цього залишки лугу змивають холодною водою протягом 2 - 4 хв під тиском 0,6 - О, 8 МПа.

Основний етап складається з операцій теплової обробки і герметизації сировини: бланшування, розварювання, обсмажування і пасерування овочів, ексгаустірованія і закупорювання, стерилізації або пастеризації.

Бланшування - це короткочасна теплова обробка сировини водою, парою або водними розчинами солей, цукрів, органічних кислот і лугів. Призначення операції - припинення біохімічних процесів в продукті, знищення більшої частини мікроорганізмів, підвищення проникності покривних тканин, зміна маси, об'єму, консистенції, видалення повітря, часткова інактивація ферментів, що запобігає підвищені втрати вітамінів, зберігає природний колір продукту.

Температура води для бланшування повинна бути не нижче 70 75 ⁰ С. Зазвичай бланшування виробляють дуже швидко для збереження природного кольору, смаку і аромату. Недобланшірованний продукт може викликати бомбаж, перебланшірованний - разваривание консервів при стерилізації.

Для закусочних і обідніх консервів виробляють обсмажування і пасерування овочів, що підвищує їх калорійність і надає певні смак і запах. При обсмажуванні (температура 120 - 140 ⁰ С) зменшуються маса і обсяг овочів. Вони набувають золотистий або темний колір, специфічні смак і запах за рахунок утворення меланоидинов.

Ексгаустірованія - це видалення повітря із заповнених продуктом банок перед укупоркой. Це запобігає окислювальні процеси, які змінюють колір, смак і аромат продукту, а також розвиток аеробних мікроорганізмів, скорочує втрати цінних речовин. Наявність повітря в банках підвищує тиск в них при стерилізації.

Закупорювання необхідно для повної герметизації банок, що забезпечує проведення стерилізації та запобігає потраплянню всередину мікроорганізмів.

Найбільш відповідальною операцією основного етапу є т е теплова обробка - стерилізація, а для деяких видів - пастеризація або асептичне консервування.

Стерилізація - це теплова обробка консервів при надлишковому тиску і температурі вище 100 С. Метою її є знищення всіх вегетуючих форм мікроорганізмів і більшості їх суперечка, а також інактивація ферментів.

Надійність стерилізації залежить від режиму прогріву консервів, на параметри якого впливають вид і розміри тари, ступінь обсіменіння сировини мікроорганізмами, виду сировини; його консистенції і бактерицидних властивостей. Стерилізацію проводять в автоклавах при температурі 100 - 140 С при тиску 0,3-0,4 кПа. Застосовують апарати періодичної і безперервної дії. Останні більш економічні, але в них можна стерилізувати тільки консерви. в металевій тарі одного розміру.

Пастеризація проводиться при температурі нижче 100 ⁰ С при атмосферному тиску в пастеризаторах безперервного і періодичної дії. Знижена температура пастеризації запобігає руйнуванню багатьох цінних речовин консервів, але вище мікробіологічна забрудненість їх, тому пастеризацію застосовують в основному для рідкого сировини або при добавках антисептиків (бензойної, сорбінової, ук ясною кислот і ін.).

Стерилізація і пастеризація вимагають досить тривалого часу обробки, що викликає небажані зміни в продукті. Для запобігання цьому застосовують асептичне консервування. Суть методу полягає в роздільному короткочасної стерилізації продукту і тари з наступним фасуванням стерильного охолодженого продукту в асептичних умовах. При цьому продукт миттєво і нагрівається, і охолоджується.

Асептична стерилізація проводиться в Пароконтактні теплообмінниках при температурі 115 - 125 ⁰ С протягом 90 - 240 ⁰ с, охолодження - в вакуум-охолоджувачах при 30 - 40 С. Потім продукт перекачується по стерильним трубопроводах у стерильні резервуари, оснащені фільтрами бактерицидної очищення повітря. З резервуарів продукт фасується в дрібну споживчу тару з додатковою тепловою обробкою або без неї.

Переваги 'асептичної стерилізації полягають також в тому, що теплова обробка проводиться в тонкому шарі миттєво, що дозволяє зберегти основні смакові і ароматичні речовини продукту. Прискорюється, крім того, переробка сировини, що важливо в сезон масових заготовок його. Отриманий напівфабрикат надалі використовується для виготовлення готових консервів, дозволяє пом'якшити сезонність виробництва на консервних підприємствах. Недолік методу полягає в тому, що асептическому консервування можна піддавати тільки рідкі і пюреобразні продукти. Крім того, необхідна повна стерильність всього замкнутого циклу, виробництва.

Завершальний етап консервування пов'язаний з охолодженням стерилізованих консервів і маркуванням тари. Якщо тара не літографованих, то на неї наклеюють етикетки із зазначенням найменування консервів, підприємства-виробника, його товарного знака, підлеглості, нормативно-технічної документації за якістю, маси нетто або об'єму, сорту, роздрібної ціни, умов і термінів зберігання. Маркування наноситься на кришки банок шляхом видавлювання знаків або швидковисихаючої незмивною фарбою. Умовні позначення наносять в два або три рядки.

На лаковані кришки металевих банок послідовно наносять умовні позначення, що вказують асортиментний номер продукції (три цифри), номер зміни або бригади (одна-дві цифри), число (дві цифри), місяць (дві цифри) і рік вироблення (останні дві цифри року) , індекс системи, в яку входить підприємство, номер підприємства-виготовлювача (одна-дві цифри). Наприклад, умовне позначення на банку 03010 розшифровується так:

300790

До 45

консерви з асортиментним номером 30 вироблені 10-ою бригадою 30 липня 1990 р заводом # 45.

На кришки скляній полімерної тари, літографованих металевих алюмінієвих туб наносяться позначення, що вказують тільки номер зміни або бригади, число, місяць і рік вироблення, іноді номер підприємства-виробника.

Оцінка якості консервів проводиться за наступними показниками: призначенням, зберігання, ергономічним, естетичним, безпеки.

Показники призначення (або фізико-хімічні) характеризують харчову і дієтичну цінність, функціональне призначення, профілактичну значимість, чистоту і структуру консервів. Основними показниками призначення є масова частка сухих або розчинних сухих речовин (частіше встановлюється для фруктово-ягідних консервів), складових частин (для компотів і натуральних консервів), тітруемих кислот (для багатьох видів), вітаміну С, каротину, (для консервів дитячого харчування) , замінників цукру (сорбіту, ксиліту - для дієтичних консервів), жиру (для закусочних і обідніх консервів), а також маса нетто (або обсяг), розмір плодів і овочів (або їх кількість) в пакувальної одиниці, сторонні домішки, в тому числі ростить льного походження. Рідше застосовуються специфічні показники - масова частка цукру, хлоридів, пектину, м'якоті, осаду, мінеральних домішок, етилового спирту та ін.

До показників зберігання відноситься основний показник-стан внутрішньої поверхні металевої тари (для всіх консервів) і специфічний - термін зберігання.

Ергономічні показники регламентують органолептичні властивості консервів, які характеризуються основними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак і запах. Зовнішній вигляд, колір і запах натуральних консервів і компотів повинні бути близькі до натурального сировини. Для інших груп консервів вказуються регламентовані значення показників, які придбані в результаті переробки. При оцінці зовнішнього вигляду встановлюються рівномірність за величиною, формою, кольором, відсутність деформації, пошкоджень механічних, хворобами і шкідниками. У ряді випадків встановлюються допустимі відхилення.

Естетичні показники визначаються зовнішнім виглядом споживчої тари: станом зовнішньої поверхні, маркуванням і естетичним оформленням етикетки або літографії.

До показників безпеки відносять якість закупорювання консервів, рН, мікробіологічні показники, масову частку консервантів, важких металів, пестицидів, мікотоксину патуліну, герметичність консервів, мікробіологічну стабільність, харчову нешкідливість (доброякісність), промислову стерильність.

Товарні сорти на консерви встановлюють залежно від регламентованих значень показників якості, в основному органолептичних і допустимих відхилень. На товарні сорти поділяють компоти, зелений горошок (вищий, 1-й і столовий), концентровані томатопродукти, плодово-ягідні соки, огірки консервовані (1-й і 2-й або вищий і 1-й).

Спільними для всіх видів консервів є такі дефекти, як бомбаж, плоске скисання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпусу, денець, фальцов і поздовжнього шва жерстяних банок у вигляді гострих граней, званих "пташками", деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і відкол скла, пробоїни, патьоки, хлопуші. До бомбажних консервам на відміну від Хлопуша, банок з вібруючими кінцями відносяться постійно роздуті банки, що не міняють свого положення при натиску на неї пальцями руки. Залежно від походження бомбаж буває мікробіологічний, хімічний 'і фізичний.

Мікробіологічний бомбаж виникає в результаті розвитку термостійких мікроорганізмів. В процесі їх життєдіяльності утворюються гази, що викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Наслідком виникнення бомбажа є порушення режиму стерилізації, використання сильно обсемененного мікроорганізмами сировини, порушення герметичності банок.

Характерними ознаками бомбажа, викликаного бактеріями Clostridium botulinum, є утворення в консервах великої кількості газів, при цьому може порушуватися герметичність банок, змінюватися зовнішній вигляд продукту, з'являтися каламуть. Утворені токсини руйнуються тільки при кип'ятінні більше 10 хв. Токсини ботулинуса викликають отруєння, часто зі смертельними наслідками (до p5%).

Псування плодоовочевих консервів викликається та іншими термофільними бактеріями, наприклад Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, які також виділяють багато газу, але токсинів не утворюють. Зіпсовані консерви набувають запах згірклого масла. Останні є кислотостійкими і можуть викликати псування томатного соку і консервованих томатів.

Попередження псування консервів зазначеними бактеріями можливо шляхом дотримання санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, а також подкислением консервів лимонною кислотою.

Хімічний бомбаж наголошується в банках, що мають зовнішню чи внутрішню корозію.Відсутність в цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот і металів, виділенню водню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білої жерсті, хрому та заліза - з хромованою жерсті, алюмінію - із сплавів алюмінію).

Фізичний бомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. На відміну від консервів з мікробіологічними і хімічними бомбажом, які відносяться до критичних дефектів і не дозволяються для реалізації, консерви з фізичним бомбажом реалізуються з дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.

Банки хлопуші і з вібруючими кінцями відносять до фізичного ', браку консервів. Хлопуши - це консерви з постійно вздувшимися кінцями, що здобувають нормальне положення при натиску, за рахунок

чого здувається протилежний кінець (кришка) і лунає характерний звук, що клацає. Банки з вібруючими кінцями набувають здуття на протилежному кінці лише при натиску на них. Після зняття натиску банки повертаються в початкове положення, а здуття зникає.

"Плоске скисання" викликається термостійкими бактеріями, які обумовлюють мікробіологічну псування (бродіння) продукту без газоутворення і здуття банок. Дефект можна виявити лише після розтину банки. При цьому спостерігається помутніння продукту, поява неприємних кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції. Причинами псування є повільне охолодження після стерилізації, укладання в щільні штабелі неохолоджуваних консервів, підвищені температури транспортування і зберігання.

Мікробіологічна псування консервів може також проявлятися у вигляді пліснявіння, прогоркания, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту.

Крім загальних дефектів, консерви можуть мати й специфічні, характерні лише для окремих груп або видів. До них відносять потемніння консервів внаслідок меланоидинообразования, зміна кольору при взаємодії фенольних сполук з металами, сульфідних груп білків з металами (мармуровість тари у зеленого горошку), помутніння сиропу, заливки у натуральних консервів, компотів і маринадів за рахунок розм'якшення сировини і переходу твердих частинок в рідку фракцію консервів.

Упаковують банки з консервами в ящики. фанерні, дощаті, полімерні, з гофрованого картону або в пачки з термоусадочної плівкою. Перевозять їх залізничним, автомобільним або водним транспортом. При перевезеннях повинна підтримуватися температура 2 - 5 С і відносна вологість повітря не вище 75%. Терміни перевезень не встановлюються.

На складах торгових підприємств консерви зберігають при температурі не вище 20 ~ С і відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійний термін зберігання більшості консервів - два роки, консервів дитячого і дієтичного харчування, плодів і ягід з цукром в тубах- один рік, плодів і ягід в термопластиковой тарі - 3 міс. Гарантійні терміни зберігання консервів встановлюються з моменту відвантаження.

Зміна якості консервів при зберіганні викликається фізичними, біохімічними, хімічними і мікробіологічними процесами.

До фізичних процесів відносять деформацію тари внаслідок недбалого ставлення до неї, що призводить до втрати товарного виду консервів, а іноді навіть до порушення герметичності.

До хімічних процесів відносять Меланоидинообразование, хімічний бомбаж (див. С. 255), електрохімічні реакції заміщення. Всі вони викликають зниження або втрату доброякісності консервів.

Меланоидинообразование - це неферментативная реакція взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами з наступною їх конденсацією і полімеризацією, при цьому утворюються Темна з'єднання - Меланоїдіни. Реакція починається при тепловій обробці і завершується при зберіганні. Інтенсивність меланоидинообразования знижується в кислому середовищі при наявності достатніх кількостей аскорбінової кислоти, фенольних сполук, при нетривалої тепловій обробці.

Електрохімічні реакції корозії металів тари збільшують в консервах 'зміст олова і заліза. Корозію металів прискорює кисень з незаповненого простору банки, яблучна кислота і нітрати в продукті, В ікрі з кабачків і баклажанів, в яблучних нектарах відзначається найбільш інтенсивний перехід олова і заліза в продукт.

Біохімічні процеси при зберіганні представлені в основному окисними, що приводять до необоротного руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Так, за даними А.Ф.Марх (1973), втрати вітаміну С при тривалому зберіганні соків становлять 35 - 40%, вітамінів ^В1, і B ² - 7 - 9%. Окислюються кислоти, особливо яблучна і хінна, а також каротин, в результаті чого змінюються смак і колір консервів, прогоркают жири і погіршується смак.

Мікробіологічні процеси викликають мікробіологічний бомбаж і "плоске скисання".

1. Дубцов Г. Г. / Товарознавство харчових продуктів: Підручник для студентів закладів середньої спеціальної профосвіти. М .: Майстерність: Вища школа, 2001 - 264 с.

2. Гаммидулаев С. Н., Іванова Є. В., Миколаєва С. П., Симонова В. Н. / Товарознавство та експертиза плодоовочевих товарів: Навчальний посібник. СПб .: Альфа, 2000-432 с.

3. Миколаєва М. А. / Товарознавство плодів і овочів: Підручник для вузів. - М .: Економіка, 1990 - 228 с.