|
Для Росії квас такий же традиційний напій, як для французів - сидр і лимонади, для італійців - соки цитрусових, для німців і англійців - пиво.
Історія квасу
Вперше цей напій з'явився 8 тисяч років тому в Єгипті, і опис якого залишили Гіппократ, Геродот і Пліній Старший.
Смак квасу слов'яни дізналися задовго до утворення Київської Русі, про що дозволяє судити згадка про нього в «Повісті временних літ». Мистецтвом приготування квасу добре володіли наші далекі предки понад тисячу років тому.
Робили кваси солодкий, кислий, м'ятний, родзинковий, білий, окрошка, запашний, добовий, густий, квас-щі. В «Енциклопедії харчування» Каншин про квас написано наступне: «Після води в Росії найбільш поширений напій - квас. Ми навіть думаємо, що його п'ють більше, ніж воду ... ». «Гарний квасок, коли б'є в носок», - говорили про доброго квасі. В кінці минулого століття укладачі словника Ф. А. Брокгауз і І. А. Ефрон писали: «В пости, особливо в літню пору, майже головну їжу простого народу становить квас із зеленою цибулею і чорним хлібом». Російська госпітальна гігієна, пристосовуючись до народного смаку, зробила квас обов'язковим продовольством в лазаретах і госпіталях ». Вже тоді медики знали, що квас добре впливає на травлення, піднімає тонус організму.
У російських селах робили квас споконвіку. Однак промислове його виробництво знало свої злети і падіння. Один з «криз» почався в ті роки, коли в Росію стали завозити баварське пиво. На захист квасу встало Російське суспільство охорони народного здоров'я. Наполягаючи на тому, що квасне виробництво потребує піклування, Д. І. Менделєєв писав: «Цьому, ймовірно, багато, що виросли на квасі, в тому числі і автор цієї книги, дадуть відповідь щирим згодою, незважаючи на посмішки і наклепи на квасний патріотизм» .
У В. А. Даля про квас написано так: «Квас (квасок, кислота, кислувато), російський напій з квашеної житнього борошна (сирівець) або з печеного хліба з солодом».
Дешевизна відрізняла квас від багатьох інших напоїв. «Не все з запасом, поживеш і з квасом, а часом і з водою», - примовляв пізнав голодні часи простий російський народ, підкреслюючи доступність улюбленого напою.
Процедура виготовлення квасу з використанням солоду була складною і трудомісткою. Пізніше з'явилися спрощені способи його приготування, які не потребували солоду, який замінили опарою. В не меншій пошані були і фруктові кваси.
37 рецептів приготування квасу
Квас із солоду
На 1 л води 1 стакан солоду, 100 г цукру і 10 г дріжджів.
У сибірських селах готували квасні хлібці з житнього солоду і житньої муки. Борошно заварювали кип'ятком, додавали солод, перемішували і в глиняному горщику ставили в російську піч до наступного дня. З отриманого густого тесту робили невеликі хлібці-колобки і випікали їх в печі. Ці хлібці дробили і використовували для приготування квасу. Висушені хлібці могли зберігатися цілий рік. В сучасних домашніх умовах можна приготувати квас з солоду простішим і швидшим способом. Досить закип'ятити воду в емальованій каструлі, всипати в окріп солод, дати настоятися 2 ... 3 год, злити настій в скляну банку, додати цукор, розведені дріжджі і поставити на 6 ... 8 год в прохолодне місце.
Квас білий окрошка
варіант 1
На 30 л води 2 кг солоду житнього, 1 кг ячмінного, 8 кг житнього борошна, по 2 кг пшеничного і гречаного борошна, 1 склянка дріжджів рідких.
Змішати житній і ячмінний солод, залити теплою водою і в полужидкое тісто всипати житнє, пшеничне та гречане борошно. Додавати киплячу воду при безперервному помішуванні. Суміш злити в бочонок, ввести дріжджову закваску і залишити на 5 ... 6 год. Потім винести на холод на 1 ... 2 дня.
варіант 2
Відрізняється високими смаковими якостями. Готували його на Русі, ретельно підбираючи вихідні продукти і дотримуючись технологію.
Спочатку готували закваску. Для цього розводили в теплій воді борошно, додавали дріжджі і залишали закваску для дозрівання. Окремо готували солод. Зазвичай брали 500 г житнього солоду і 250 г ячмінного. Цю суміш замішували на воді до рідкого тесту. Потім готували суміш борошна, яка складалася з 2 кг житнього борошна, 500 г гречаної і 500 г шенічной. Отриману суміш додавали в рідкий солод невеликими порціями, одночасно підливаючи гарячу воду і помішуючи, щоб не було грудочок. Води брали в 4 рази більше (за обсягом), ніж борошна і солоду. Отримане тісто перекладали в інший посуд і ставили в тепле місце на 5 ч. Після цього доливали 7 л окропу, ретельно розмішували і додавали закваску і м'яту кучеряву (рослина в сухому вигляді). Отримане сусло ставили на 12 ч в тепле місце для бродіння. Вибродівший квас розливали в пляшки. Зберігали їх в холодному місці.
Квас з концентрату
На 5 ... 6 л води 0,5 л концентрованого квасу, 300 ... 400 г цукру, 30 ... 40 г дріжджів.
Концентрований квас розвести водою, додати цукор, дріжджі і поставити для бродіння на 8 ... 10 год, після чого квас готовий до вживання (є інші рецепти з приготування квасу з концентрату).
Квас з хріном
На 1 л квасу 50 г хрону.
У звичайний готовий квас додати стружку хрону, дати настоятися протягом 2 ... 3 год. Охолодити і подати в келихах або високих склянках.
квас петровський
На 10 л квасу 50 ... 60 г дріжджів, 400 ... 500 г хрону і 500 г меду.
Готують його так само, як звичайний квас, тільки додають стружку хрону і мед. Бочонок поставити в холодне приміщення на 10 ... 12 ч. Після цього процідити через сито.
квас білий
Спосіб приготування білого квасу був відомий давно. Готували його у великій кількості, і особливо в літню пору.
На 5 відер квасу брали 4 кг борошна житнього, 400 г солоду і 400 г гречаного борошна. Все це ретельно перемішували, розводили водою (близько 3 л), знову перемішували і заливали 3 л окропу. Через 0,5 год ще доливали 3 л окропу. Окріп продовжували доливати порціями по 2 ... 3 л до тих пір, поки загальна кількість розчину не досягне 12 л. Після перемішування розчин переливали в бочку, додавали 2 л гущі з-під старого квасу, накривали полотном і ставили в тепле місце. На наступний день доливали 4 відра води (кип'яченою і охолодженою), розмішували, переносили в холодне приміщення. Перед використанням проціджували.
Квас з лепехою
У приготовлений звичайним способом хлібний квас додати настій лепехи (1 склянка настою коренів аїру на 3 л квасу) або ж опустити сухі коріння аїру (50 г) в марлевому мішечку на 3 ... 5 ч.
Такий квас має високі смакові якості, має дієтичні властивості. Коріння аїру надають нормалізує при гастритах зі зниженою кислотністю, активізують функцію органів травлення, покращують зір і слух, зміцнюють ясна, діють як заспокійливий при нервовому збудженні, знижують кров'яний тиск.
Квас з хмелем
На 3 л квасу 50 г шишок хмелю.
Настій квасу з хмелем використовують в дієтичному харчуванні при гастритах, жовтяниці і для зміцнення волосся.
Приготування такого квасу досить просто, В готовий квас додати шишки хмелю і настояти 5 ... 8 ч. Після цього використовувати за призначенням лікаря.
Квас ароматний з материнкою
На 1 л квасу 10 г сухої материнки.
Квас, підготовлений для бродіння, можна ароматизувати материнкою. Для цього опустити марлевий мішечок з материнкою в квас на 10 ... 12 год.
Квас з м'ятою
Готувати точно так же, як з материнкою, тільки додатково додати мед по 2 ст. ложки на 1 л квасу.
Рецепт цього квасу був відомий давно. Так, в 1800 р в словнику "Джерело здоров'я" про квас з м'ятою сказано, що "напій цей, коли добре Уваров, негусто і наполіг на м'яті, вельми здоровий. Він має сильне властивість противитися цинзі і всяким гнилим хвороб. Притупляється гостроту жовчі , холодить і вельми корисний у будь-який час, а паче в літні спеки холерикам ".
Квас з сухарів
На 1 л води 200 г сухарів, 10 г дріжджів, 50 г цукру.
Сухарі в емальованій каструлі залити окропом, закрити кришкою і настояти протягом 3 ч. Отриманий настій відцідити, додати в нього цукор і дріжджі. Дріжджі попередньо розвести теплою водою, подболтать борошном і залишити на 1 ч. Квас після додавання в нього дріжджів поставити в тепле місце на 4 ... 5 год, потім охолодити. Він готовий до вживання.
Це найбільш простий і доступний в домашніх умовах спосіб приготування квасу з сухарів. Надалі сухарний квас стали покращувати додаванням в нього різних смакових і пряних продуктів.
Необхідно відзначити, що в ряді випадків при приготуванні квасу солод стали замінювати сухарями і навіть звичайним хлібом. Так, якщо спочатку квас "Петровський", а також "Імбирний" готували з солоду, то в подальшому з сухарів.
Квас з сухарів з родзинками
На 10 пляшок квасу 1 кг житнього хліба (для сухарів), 25 г дріжджів, 200 г цукру, 20 г м'яти, 50 г родзинок.
Житні сухарі залити окропом, дати настоятися 3 ... 4 ч. Процідити настій, додати в нього дріжджі, цукор, м'яту. Залишити для бродіння на 10 ... 12 ч. Знову процідити і розлити в пляшки. У кожну пляшку покласти по 4 промиті родзинки. Пляшки добре закупорити пробками і винести в холодне місце. Через 2 ... 3 дні квас готовий.
Квас імбирний по-литовськи
На 6 л квасу 1 стакан яблучного сиропу, 1 стакан цукру і 5 г імбиру.
В готовий хлібний квас влити відвар імбиру і яблучний сироп. Додати цукор і дріжджі. Дріжджі попередньо розвести теплою водою, додати в них борошно і цукор, дати їм постояти 1 год.
квас кминний
На 20 л води 2 кг житнього хліба (для сухарів), 50 г дріжджів, 4 склянки цукру, 50 ... 60 г кмину.
Квас кминний добре готували на Уралі і в Сибіру. Він є дієтичним і профілактичним напоєм, який регулює травлення і оберігає від простудних захворювань.
Квас готують з настою сухарів, як звичайний, тільки одночасно з дріжджами і цукром додають розтерті насіння кмину. Перед охолодженням квас проціджують.
квас окрошка
На 7 л води 2 кг житнього хліба, 100 г цукру, 50 г дріжджів, 50 г борошна.
Дрібні скибочки житнього хліба підсушити до рум'янцю, покласти їх в каструлю, залити окропом, посуд накрити кришкою, наполягати 3 ... 4 ч. Настій процідити, додати в нього цукор і дріжджі. Готовий квас поставити в тепле місце на 3 ... 4 год, потім охолодити. Після цього знову процідити через марлю, розлити в пляшки.
Квас домашній швидкий
На 10 л води 1 кг житніх сухарів, 750 г цукру, 50 г родзинок, 15 г черносмородинового листа, 2 ... 3 ст. ложки пивних дріжджів рідких, 2 ст. ложки сухої кучерявої м'яти.
Сухарі залити гарячою водою і настоювати протягом 12 год, окремо заварити м'яту і черносмородіновиє листя, наполягати 3 ... 5 ч. Отриманий сухарний настій відцідити через сито, додати до нього відціджений настій м'яти і смородинового листя, цукор і дріжджі, поставити для бродіння на 4 ч, процідити і розлити в пляшки. Додати в кожну пляшку по 2 ... 3 родзинки і поставити на 2 дня для витримки.
квас північний
На 1 л води 1 кг житніх сухарів, 750 г цукру, 20 г чорносмородиновий листа, 2 ... 3 ст. ложки пивних дріжджів рідких.
Житній хліб, черносмородіновиє листя, цукор залити окропом, ретельно перемішати, закрити кришкою і залишити в теплому місці на 3 ... 4 год. Відстояну суміш процідити. Додати в сусло закваску, виставити на 2 ... 3 дні на холод. Потім сусло нагріти до температури 100 ° С і кип'ятити 5 ... 7 хв, знімаючи утворюється пінку. Гарячий напій процідити, охолодити, розлити в пляшки, закупорити і поставити на добу в холодне місце.
Квас по-татарськи
На 1 л води 1 кг хлібних кірок.
Хлібні шкоринки нарізати дрібними шматочками, покласти в емальовану каструлю і залити кип'яченою водою. Поставити в тепле місце на б ... 7 днів для настоювання. Потім процідити.
квас пряний
На 5 л води 1 кг сухарів, 300 г цукру, 25 г дріжджів, 2 ст.ложки родзинок, 30 г суміші м'яти і материнки, цедру з 1 лимона.
Зі звичайних житніх і пшеничних сухарів (1: 1), підсмажених до рум'янцю, готують настій за загальноприйнятою методикою, т. Е. Настоюванням в гарячій воді протягом 3 ... 5 ч. У отриманий настій (сусло) додати цукор і розведені дріжджі . Залишити для бродіння на 1 добу. Зняти піну, додати настій пряних трав (м'яту, материнку) і лимонну цедру. Перемішати, розлити в пляшки, покласти в кожну пляшку по 3 ... 4 родзинки, пляшки закупорити пробками, залишити на 1 добу в кімнаті. Зберігати готовий квас на холоді.
квас міцний
На 3 л води 1 кг сухарів, 25 г дріжджів, 100 г цукру.
Для любителів міцного квасу можна приготувати сусло з житніх сухарів і води. Для цього сухарі залити окропом, залишити на 1 добу. Після цього настій злити, додати в нього розведених дріжджів і цукру. Залишити на 1 добу. для бродіння і розлити в пляшки з товстого скла, в які покласти по 3 ... 4 промиті родзинки. Пляшки закупорити і зберігати на боці в холодильнику при температурі не вище 7 ... 8 ° С.
Квас по-польськи
На 1 л води 1 кг житнього хліба, 4 склянки цукру, 20 г дріжджів, 1 ст. ложка лимонної кислоти або сік 2 лимонів.
Житній хліб підсушити, залити окропом, дати постояти 2 ... 3 ч. Коли охолоне, процідити, додати цукровий пісок, дріжджі, лимонний сік або лимонну кислоту. Залишити на 24 ч, потім розлити в пляшки, закупорити і винести на 3 дні в холодне місце.
Квас з ялівцем
На 1 л хлібного квасу 20 плодів ялівцю.
За 5 год до готовності в квас додати відвар ялівцю. Іноді плоди поміщають в марлевий мішечок і опускають в готовий квас на добу.
Квас буряково-хлібний
На 1,5 л води 0,5 кг хліба, 6 коренеплодів буряка
Готують з черствого хліба, нарізаного шматочками, теплої кип'яченої води і буряків середнього розміру, нарізаних скибочками. Суміш наполягати протягом 2 діб. в теплому місці, процідити і використовувати для приготування борщів.
Квас з м'ятою і паленим цукром
На 3 л води 1 кг сухарів з житнього хліба, 2 склянки цукру, 25 г дріжджів, 1 ст. ложка настою м'яти (за смаком).
Сухарі з житнього хліба підсмажити до легкого побуріння і залити гарячою водою. Поставити для настоювання на 2 ... 3 год при температурі 18 ... 20 ° С. Отримане сусло злити в інший посуд. Сухарі знову залити гарячою водою і поставити для настоювання ще на 2 ч. Цю порцію з'єднати з першою, додати цукор і дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла. Цукор краще додавати в розчиненому стані - у вигляді сиропу. Для поліпшення смаку в сусло (настій) додати настій м'яти і палений цукор для отримання коричневого кольору. Після бродіння протягом 5 ... 6 год квас охолодити, розлити в пляшки і зберігати при температурі 10 ° С.
Квас з капустяного розсолу
На 1 л капустяного розсолу 0,5 л концентрату квасу, 1,5 л кип'яченої охолодженої води, 1 склянка цукру, 25 г дріжджів.
Такий квас містить противиразковий вітамін У, різні мікроелементи, а також інші біологічно активні речовини, що містяться в концентраті квасу. У розсіл з квашеної капусти вилити концентрат квасу промислового виготовлення, додати цукор, воду і дріжджі. Залишити для бродіння на 12 год.
Квас з сирого буряка
На 2 л води 1 кг буряка, 4 ст. ложки цукру
Очищений буряк дрібно порубати січкою або ж нарізати ножем у вигляді соломки і покласти в скляну банку місткістю 3 л. Залити кип'яченою кодою, додати цукор і корочку житнього хліба. Банку закрити марлею і залишити для бродіння на 3 дні. Після цього квас процідити, розлити в пляшки, закупорити і охолодити.
квас морквяний
На 1 л води 100 г сушеної моркви, 200 г цукру, на кінчику ножа ванільний цукор, 10 г дріжджів, 0,2 лимона.
Сушену моркву залити гарячою водою і дати 2 ч настоятися, процідити. У настій додати цукор, лимонний сік, остудити, покласти дріжджі і залишити на 4 ... 5 год для бродіння. Коли квас почне пінитися, влити розчинений в кип'яченій воді ванільний цукор. Поставити в холодне місце на 12 год.
квас підмосковний
На 5 л напої 800 г ревеню, 0,5 кг цукру, 24 г дріжджів.
Живці ревеню нашаткувати дрібними шматочками або брусками в 2 ... 3 см, покласти в киплячу воду і кип'ятити 5 ... 7 хв. Процідити через марлю, остудити. Заправити холодний відвар цукром з дріжджами, поставити в тепле місце, через 8 ... 10 год квас готовий. Розлити його в скляний посуд і поставити на холод.
Квас з абрикосів
На 15 л води 5 кг плодів абрикоса, 30 г дріжджів, мед і цукор за смаком.
Зібрані плоди абрикоса витримати при температурі 18 ... 20 ° С протягом 24 год, потовкти дерев'яним товкачем в діжці або бочці, залити гарячою водою на 12 ч (можна прокип'ятити). Процідити, додати дріжджі, розлити в пляшки і витримувати на холоді до 10 днів.
квас яблучний
На 3 л хлібного квасу 1 кг яблук, 200 г цукру.
Шкірку і серцевину яблук залити холодною водою і зварити. Отриманим гарячим відваром залити житні сухарі. Далі готувати, як звичайний квас. Яблука разом зі шкіркою і серцевиною натерти на тертці, залити готовим хлібним квасом, розмішати, процідити через марлю і додати цукор.
Квас з чорносливом
На 10 л кип'яченої води I кг сухарів, 1 склянка цукру, 50 г дріжджів, 150 г чорносливу.
Залити окропом в каструлі сухарі, перемішати і покласти чорнослив (100 г), закрити кришкою і залишити на 5 ч. Після цього додати цукор, дріжджі і решті чорнослив, ще раз перемішати і поставити для бродіння на 10 ... 12 ч. Після цього процідити через марлю і ще 2 доби. витримати в холодному місці.
квас лимонний
На 3 л води 2 ... 3 лимона, 200 г цукру (для сиропу), 30 ... 40 г родзинок, 20 г дріжджів.
Лимони обшпарити окропом, зняти цедру і помістити її в скляну банку місткістю 3 л. Залити цедру гарячим розчином цукрового сиропу, додати вимитий і розмочений родзинки, сік лимонів. Охолодити до температури 18 ... 20 ° С і додати розведені дріжджі.
квас кизиловий
На 5 ... 7 л води 1 кг плодів кизилу, 2 склянки цукру і 20 г дріжджів або корочку житнього хліба.
Свіжі плоди кизилу витримати після збору в кошиках протягом 48 год, потім потовкти товкачем в дерев'яній діжці, залити гарячою водою на 24 ч. Потім процідити, додати цукровий пісок і дріжджі, дати перебродити 10 ... 12 год, зберігати квас в прохолодному місці до 5 ... 7 днів.
Квас з ірги
На 10 л води 1 кг ягід ірги, 2 склянки меду, 25 ... 30 г дріжджів.
Стиглі ягоди ірги потовкти дерев'яним товкачем в дерев'яній або емальованому посуді, залити водою, довести до кипіння, охолодити. Відвар відцідити, додати в нього мед і дріжджі. Дати перебродити протягом 10 ... 12 год. Розлити в пляшки і зберігати на холоді. Використовувати як лікувальний напій при гіпертонії.
Квас з барбарису
На 15 л води 5 кг барбарису, цукор за смаком.
Барбарис залити в діжці водою, щільно закрити і залишити на 25 ... 30 днів. Після цього настій відокремити, розбавити в 2 рази водою, додати цукор з розрахунку 100 г на 1 л настою і поставити в тепле місце для бродіння ще на 24 год.
квас дієтичний
На 3 л води 500 г висівок пшеничних, 250 г цукру, 30 ... 50 г дріжджів і цедра з 1 ... 2 лимонів.
Пшеничні висівки заварити окропом, довести до температури 100 ° С на слабкому вогні, охолодити до 18 ... 20 ° С, додати цукор і дріжджі, відвар цедри лимона і поставити для бродіння на 1 добу. Після цього процідити через марлю, розлити в пляшки, закрити пробками.
Квас з вівсяних пластівців
На 5 л води 500 г вівсяних пластівців, 1 склянка цукру, 10 ... 15 г дріжджів.
Вівсяні пластівці "Геркулес" залити холодною водою, відварити протягом 30 ... 50 хв, дати настоятися до охолодження (2 ... 3 год), процідити, додати цукор і дріжджі. Поставити для заквашування на 24 год. Винести на холод і використовувати протягом 1 ... 2 днів.
|