|
Харчування російських в давнину
Велика область народного харчування до сих пір залишається однією з найбільш виразних сторін побутової культури російських. Незважаючи на зміну декількох соціально-економічних формацій, національну своєрідність їй надають численні і стійко зберігаються протягом історії народу традиції.
Основні формаційні особливості харчування, пов'язані головним чином з виробництвом і розподіл продовольства, є одним з життєво важливих чинників, що впливають на цю область народної культури. Однак народні традиції, завдяки органічно властивим їм властивостями стабільності і мінливості, продовжують зберігатися в постійно мінливих умовах, передаючись із покоління в покоління або в незмінному їх вигляді, або все в нових і нових варіантах, пристосованих до дійсності.
Основні традиційні особливості їжі росіян, як і інших народів, сягають глибокої давнини. Формування їх в першу чергу пов'язане зі специфічною спрямованістю господарської діяльності, багато в чому визначається природними умовами місць проживання цих народів. Як відомо, господарство російських з часів середньовіччя характеризується переважанням зернового землеробства, розвитком городництва і доповнює землеробство тваринництва. Помітну роль аж до XIX століття грав промисел риби, а також збиральництво дикорослих плодів, грибів і трав, а почасти й полювання на диких тварин, яка з плином часу сильно скорочувалася.
Комплексний характер господарства росіян уже в період феодалізму визначив в основному досить широке коло харчових продуктів, які споживають в усіх прошарках суспільства. Природно, споживання це було далеко не однаковим. У знатних і багатих, мали можливість широко користуватися місцевим і міжобласним обмінам, їжа була більш різноманітною. Асортимент її збільшувався ще й за рахунок привізних з-за кордону їстівних продуктів. Основне ж населення країни, селянство, за часів панування натурального укладу харчувалося тим, що саме виробляло і частково могло придбати на місцевому ринку. Тому їжа селян більшою мірою, ніж їжа панівних класів, відрізнялася одноманітністю і мала досить виражені місцеві, локальні риси.
Нечисленні ще тоді городяни, серед яких суспільний поділ праці було значно глибше, ніж в селі, почасти також добували їжу в своєму господарстві, яке вели в меншому, ніж селяни, розмірі, почасти ж залежали в харчуванні від навколишнього сільського населення, і в меншій мірі - від іноземного привозу.
Зміни в їжі були пов'язані з соціально-економічними змінами, безпосередньо зі змінами в господарській діяльності населення, особливо в зв'язку з освоєнням нових територій, зокрема, у зв'язку з введенням нових культур, з розвитком або загасанням тій чи іншій галузі господарства, а також з розширенням суспільного розподілу праці і інтенсифікацією обміну. Однак протягом усього середньовіччя зміни в їжі протікали повільно, особливо в селянському середовищі.
Харчування в місті і на селі
Для повсякденного харчування міської сім'ї майже все доводиться купувати через мережу державної торгівлі. Ринок через його слабкого розвитку і дорожнечі досі служить лише додатковим джерелом забезпечення сімей їстівними продуктами, головним чином сезонними, для заготовок про запас, а також для задоволення потреб термінової необхідності (для хворих, дітей і ін.) Або аматорських смаків. Підмогою для частини міського населення (в Центральній Росії прімерно1 / 3 сімей) служить підсобне господарство значно менших розмірів, ніж в селі. Отримана продукція (найчастіше овочі, яблука і ягоди) поповнює і урізноманітнює стіл городянина, але зазвичай споживається протягом літньо-осіннього періоду, особливо в сім'ях з дітьми. Істотне додавання натуральних сільськогосподарських продуктів у харчування мають міські жителі, які підтримують тісні зв'язки зі своїми сільськими родичами. Компенсується це городянами в силу сімейної кооперації трудової допомогою селянам і постачанням відсутніми їм "міськими" товарами.
Дещо по-іншому справа йде в сільській місцевості. Асортимент продуктів, які можна придбати в сільських магазинах, значно вужче, ніж у місті. Недолік їх відшкодовується за рахунок індивідуального підсобного господарства, яке веде тут за рідкісним винятком кожна сім'я. У своєму господарстві сільські жителі отримують часто не тільки овочі і фрукти, а й м'ясо, молоко, яйця. Деякі можливості для відпустки сільськогосподарських товарів для бажаючих є зазвичай і громадських господарствах.
У селі майже безроздільно панує домашнє харчування. Громадське харчування розвинене слабо. Так воно і не має тут особливо глибокого коріння. Лише у великих селах, в базарних і прітрактових, в минулому були трактири, іноді з заїжджими дворами, в яких можна було закусити і навіть пообідати, випити чаю. У міру розвитку товарно-грошових відносин трактирів ставало в сільській місцевості все більше. Але відвідувачами цих торгових закладів в основному були проїжджі "ділові" люди (торговці, прасоли, рознощики товарів, прогонщікі худоби і т.п.) і дуже рідко - місцеві селяни, що зайшли "обмити" покупку - випити "могорич".
Російська їжа 19 - початку 20 століть
Їжа російських в XIX - початку XX ст. в своєму розвитку продовжувала стійко зберігати традиційні особливості. Зміни в соціально-економічному житті, в зв'язку з інтенсивним розвитком капіталістичних відносин, яке мало місце в цей час (наростання товарно-грошових відносин, розвиток торгового землеробства, посилення розшарування села, зростання отходничества, збільшення чисельності робочих, відірваних від сільського господарства і т. п.) приводили до істотних трансформацій в харчуванні сільського, і особливо міського, населення. Зміни були різноманітні, але в цілому виражалися, з одного боку, в розширенні складу їжі в зв'язку з введенням нових сільськогосподарських культур і поширенням покупних продуктів, з іншого - в деякому зубожінні раціону харчування широких верств селянства і городян, в заміні багатьох калорійних продуктів, які проводилися в своєму господарстві, менш поживними (своїми ж або покупними).
Харчування майже будь-якої сім'ї в містах з більш-менш розвиненим міським способом життя в XIX - початку XX ст. базувалося на покупних продуктах - так званих торгових. В обіг міського ринку були включені найрізноманітніші їстівні товари, аж до делікатесів, в тому числі, наприклад, лимони, апельсини, виноград, які привозили здалеку, проте вони були в продажу майже цілий рік. Купували продукти всі верстви городян, але кількість покупок, склад і якість продуктів визначалися насамперед їх матеріальними можливостями. Міський ринок чутливо реагував на потреби всіх соціальних груп. Селяни навколишніх сіл також користувалися міськими базарами, і як продавці, і як покупці.
Велику роль в збуті продуктових товарів на базарах і в крамницях грала диференційована їх сортність і, отже, ціна. Ринок чутливо реагував на попит багатих і бідних, враховуючи можливості тих і інших. Наявність у продажу продуктів не тільки високих, але і низьких сортів було свого роду економічної компенсацією біднякам. Вони могли, наприклад, купити дешево м'ясні обрубки, риб'ячі голови, ковбасні обрізки і т.п. Однак в умовах вельми жвавого обміну порівняно велика роль натурального укладу в господарстві російських селян, а почасти й городян і традиційність російської економіки в цілому сприяли збереженню старих традицій.
Традиції харчування на Русі в 19 - початку 20 століть
До кінця XIX - початку XX ст. продовжували зберігатися багато специфічних традиційні особливості їжі. Одні з них були общерусским, інші - місцевими, з більш-менш обмеженим ареалом.
Після Жовтневої революції в країні склалася несприятлива обстановки для розвитку харчування росіян, як втім, і інших народів. У перші роки радянської влади в умовах розрухи, громадянської війни і боротьби з іноземною інтервенцією першорядної постало завдання, як задовольнити нагальні потреби в харчуванні і доцільно для того часу розподілити обмежені харчові ресурси.
Ці проблеми стояли гостро і пізніше - в період створення соціалістичної промисловості і колгоспів.
Стабілізація народного харчування відбувалася повільно. Лише в кінці 30-х років з'явилися можливості для планомірного розвитку сфери харчування, але процес цей дуже скоро був перерваний Великою Вітчизняною війною. Лише після відновлення народного господарства розпочався новий етап розвитку народного харчування. Однак в даний час у зв'язку з перебудовою всієї економічної системи країни ця сфера народної культури знову переживає великі труднощі.
На характер сучасного харчування російських в останні 75 років вплинуло його значне усуспільнення, точніше, перетворення його в певною мірою в особливу галузь планового господарства. Створення безлічі галузей харчової промисловості, мережі громадського харчування та побутового обслуговування, централізації постачання населення продовольством, - все це до сих пір визначає багато рис харчування сучасної сім'ї. Ці фактори особливо дієві в умовах міста, де усуспільнення і централізація позначаються більш, ніж в селі.
На відміну від минулого, коли харчування населення базувалося на власному господарстві та приватної торгівлі, в даний час головним джерелом забезпечення продуктами постійного споживання стала державна централізована торгівля. З одного боку, склалася стабільна форма постачання різноманітними товарами в рамках всесоюзного ринку. На ній порівняно слабо відбивається сезонність (в тому числі, сезонне відсутність тих чи інших видів продовольства), і вона позбавляє споживачів від стихійності ринкових цін. Але з іншого боку, монополія централізованого постачання, якщо навіть воно достатнє, ставить людей в жорсткі умови повної від неї залежно, обмежує кулінарну ініціативу сім'ї та сприяє стандартизації та уніфікації їжі в цілому. Особливо гостро відчувається це в містах, чисельність населення яких протягом XX в. значно збільшилася, так що в межах Російської Федерації воно в даний час перевищує половину числа всіх її жителів.
Громадське харчування
В даний час їдалень, закусочних і чайні маються на великих селах і у дорожніх магістралей, але населення, зайняте сільським працею і колись і тепер навіть при наявності великих обобществленних господарств, в більшості своїй має можливість харчуватися вдома, незалежно від графіка робіт. У місті ж в силу особливостей сучасних професійних занять, пов'язаних головним чином з роботою на великих промислових підприємствах і в установах, розташованих найчастіше далеко від житла, робітники і службовці, як правило, щодня протягом багатьох годин бувають відокремленими від домашнього побуту. Для багатьох становище ускладнюється ще й тим, що вони працюють позмінно - в різний час доби. В таких умовах громадське харчування покликане підтримати в міру необхідності здавна склався звичних режим харчування міських жителів.
Розвиток громадського харчування, тобто закладів харчування приміщеннях, в місті можна вважати традиційним. У XIX - початку XX ст. в містах значно більше, ніж в сільській місцевості, населення харчувалося в трактирах, ресторанах, чайних, буфетах, кухмістерській, кав'ярнях. Подібні школи були у всіх містах, особливо багато їх було там, де жваво розвивалася торгівля і було більше число приїжджих. Але, крім торгових людей, сюди заходили майстрові, ремісники, службовці, особливо самотні або працюють далеко від дому. У неділю і в святкові дні в ці заклади охоче йшли міщани та купці середньої руки, для яких ці заклади служили свого роду діловим клубом. Як правило, це були одні чоловіки. Ресторани відвідувалися зазвичай чиновниками і міською буржуазією. Всі торгові установи були розраховані на певні кола відвідувачів, і вся обстановка в них і набір страв і напоїв повинні були відповідати їхнім смакам.
Майстрові, чорнороби і інший бідний міський люд широко користувалися "Обжорний" рядами, які функціонували майже цілодобово.Крім того, торговки недорогий їжею підносили гарячу їжу до воріт промислових підприємств під час обідньої перерви або перезміни. На вулицях в особливо жвавих місцях йшла торгівля з лотків рознос.
Харчування населення поза домом в сучасних містах має свою історію. Мережа громадського харчування початку роздаваться тут ще на початку післяреволюційний десятиліття і особливо активно розвивалася в 30-і роки, коли зростання в містах промисловості сильно збільшив число їх мешканців. В умовах великого припливу людей, як правило, погано влаштованих в побутовому відношенні і відірваних від родин, громадське харчування було одним з найбільш раціональних каналів розподілу мізерних харчових ресурсів. Тісно розміщені в бараках і напівземлянках, робочі часто не мали можливості вести своє домашнє господарство і, як правило, харчувалися в їдальнях, буфетах, так званих "цехах харчування", які відкривалися на самих підприємствах. У той же час в містах були слабо розвинені загальнодоступні форми громадського харчування.
Сильно розвинулося громадське харчування з другої половини 1950-х років. Однак і в даний час воно не досягло тієї широти і гнучкості в обслуговуванні, як це було в передреволюційні роки. Найбільш поширеними продовжують залишатися так звані робочі столові, тобто столові на промислових підприємствах. Вони стали невід'ємною частиною сучасного виробничого побуту.
Громадське харчування справляє помітний вплив на домашній побут. Рідко яка міська сім'я тепер не користується обідами або сніданками поза домом (на роботі, в навчальному закладі, в дитячому закладі), не купує напівфабрикатів і готових кулінарних виробів. Менш поширений звичай брати готові обіди додому або відвідувати столові (кафе, ресторани) всією сім'єю. При проведенні різних урочистостей, коли потрібно обслужити більшу кількість гостей, городяни іноді вдаються до допомоги ресторанів і кафе. Однак традиційний звичай домашнього прийому гостей продовжує зберігатися як в місті, так і в селі.
|