|
Сергієнко М.Є.
Список страв, що з'являлися на столі "стародавнього італійца, складений давно. Список цей переглядали, виправляли і доповнювали великі вчені, починаючи з XVII ст. І закінчуючи Беккером і Марквард, які писали в кінці минулого століття, і Блюмнером і Фрідлендером, майже нашими сучасниками. Перераховано всі їстівні предмети, входили в меню стародавніх римлян, і ми знаємо, як влаштовані були їдальні, в якому порядку подавалися різні страви, як розташовувалися за столом обідали і який посудом вони користувалися. Ні одного: людини, який устраіваетс за цим столом і для якого вся їжа готується. А була вона, звичайно, різною: селянин і сенатор, міський ремісник і розбагатів відпущеник їли не одне і те ж. Змінювалася їжа і за часом, кухня катоновского часів і часів імперії далеко не однакова.
Античний місто балакучий: він розповідає про себе декретами, вирізаними в бронзі і мармурі; написами, ретельно виведеними фарбою на стінах; сяк-так надряпаними графіті; самими своїми руїнами, нарешті. Село зазвичай мовчить, і тим цінніше ті випадки, коли до нас раптом долине її голос. Італійський селянин II ст. до н.е. розповів про свою їжу, і розповідь цей зберігся в запису Катона.
Старий цензор, складаючи список продовольства, мав на увазі своїх рабів, але можна з абсолютною впевненістю вважати, що раби їли ту ж саму їжу, яка споживалася селянським людом в даній окрузі: господар не турбувався виготовляти для різноплемінного складу своєї "сільської прізвища" страви, [с.107] до яких ті звикли у себе на батьківщині; він не варив пива німцю і не запікав єврею пасхального ягняти з гіркими травами. Глави Катонова "Землеробства", що трактують про їжу рабів (56-58), знайомлять нас з народної італійської їжею.
Склад такої їжі виробляється протягом тривалого часу досвідом багатьох поколінь. Беручи одне, відкидаючи інше, народ, нарешті, твердо зупиняється на такій їжі, яка насичує людини, бадьорить його і дає сили працювати. Для великороса такої зразкової їжею були круто замішаний чорний хліб, квашена капуста, щі і гречана каша з великою кількістю жиру і додаванням гарної стопки горілки; для італійца-селянина - густа бобова каша з оливковою олією або салом, овочі і фрукти, свіжі та сушені, пшеничний хліб і легке виноградне вино. Основою, фундаментом харчування був хліб. Катон призначав кожному раба помісячно взимку 4, а влітку 4 1/2 модія зерна 1. Легіонер отримував 3 1/2 модія (Polyb. VI. 39) - мабуть, це була норма, встановлена для здорового чоловіка, зайнятого важкою фізичною роботою.
Познайомимося з властивостями цього пшеничного хліба. Пліній, розповідаючи про різні сорти пшеничного борошна, пише: "... існує певний закон природи (lex certa naturae), за яким будь-яка пшеничне борошно дає в солдатському хлібі одну третину колесо до воза" (XVIII. 67). Цей "закон природи" пояснюється просто: такий великий колесо до воза виходить при випічці хліба з цільного зерна, тобто з висівками. Солдатський хліб випікався за тим самим рецептом, який був визнаний в селянському середовищі найкращим і за своєю вигідності, і по явно відчутного ознакою: цим хлібом людина не тільки тамував голод, а й відчував себе від нього здоровіше. Емпірично, і керуючись в першу чергу міркуваннями господарської економії, італійський селянин знайшов для себе самий здоровий і поживний хліб, багатий вітамінами групи B. Модій пшениці важить 6 1/2 кг; 6 1/2 x 4 = 26 кг + 8 1/2 кг колесо до воза = 34 1/2 кг хліба. Закуті раби у Катона отримували в день взимку 1 кг 308 г хліба, а з початком важких робіт - 1 кг 635 г. Кілограм з гаком хліба вважався нормою для дорослого працівника. Тут, звичайно, можливі були всякі відхилення; раб, який отримував свою пайку зерном, міг перемолоти його частиною на борошно, а частиною на крупу, - це зменшувало його хлібний раціон. Якщо [с.108] селянська сім'я жила в достатку, то споживання хліба збігалося з нормою або наближався до неї; в бідній сім'ї хліба їли, звичайно менше.
Хліб - їжа прісна і, як всяка прісна їжа, він вимагає якоїсь гострої приправи. Катон давав своїм рабам солоні маслини, оцет і дешеві рибні консерви. Цим же, треба думати, приправляли свій хліб і селянин. Олива - дерево невибаглива і щедре: два-три дерева столових сортів, які приткнувся десь на селянському дворі, давали урожай достатній, щоб забезпечити на тривалий термін сім'ю солоними і маринованими маслинами. А крім того, і у селянина, і у раба були ще овочі та фрукти.
Італійський город пережив велику еволюцію від маленького клаптика землі, на якому будь-яка сільська жінка вирощувала, кажучи словами Плінія, "Грошева овочі" (XIX. 52), до промислових городів, де працювали фахівці-городники, що вміли виводити "капусту таких розмірів, що вона не поміщалася на столі у бідняка ", або спаржу вагою три штуки на фунт (Pl. XIX. 54). Нас цікавить зараз бідний селянський городник.
Нам пощастило і тут; з ним знайомлять і маленька поема, приписана Вергілію, "Moretum", і Приапу - короткі вірші, в яких постійно згадуються сади і городи "бідних господарів" (16; 85-86). У Сіміла, героя "Moretum" в городі "росло все, що потрібно було бідному, та й багата людина часом чимало отримував від бідняка" (64-65). Асортимент овочів у нього і у "бідних господарів" з Пріап майже однаковий: цибуля, часник, порей і різні гострі трави - щавель, крес, кріп, дика гірчиця, рута, селера, коріандр, кмин. У Катона сіють те ж саме: часник, порей (47; 70), коріандр, кмин (119; 157. 7), кріп (117 і 119), м'яту і руту (119). З овочів, які дають їжу більш істотну, "міцну", і Симил, і городники з Пріап розводять капусту, буряк і гарбуз горлянку.
Що стосується фруктів, то тут на першому місці стояв інжир, який Катон вважав добавкою до хліба, настільки ситної, що як тільки інжир визрівав, хлібний пайок рабам-колядників скорочувався на цілий фунт (56). Інжир багатий цукром (до 70%) і тому дуже ситний, особливо якщо є його з хлібом, як їдять його і зараз в Італії і як їли і в давнину. Сушений інжир [с.109] ( "винні ягоди"), солодкі яблука і груші були, за свідченням Колумелли, частої добавкою до сільському столу в зимовий час (XII. 14). Що їх їли свіжими з самого моменту їх появи, - у цьому можна не сумніватися. Зривати фрукти з дерев рабам, звичайно, заборонялося, та й розважливий, скупуватий селянин, якщо у нього в саду росли хороші сорти, накладав на своїх дітей такої ж заборона, але на підбирання падалиці заборону цей не поширювався: встежити за його порушенням було неможливо, та й в умовах італійського господарства обсипалися плоди цінності не представляли.
Отже, хліб з приправою з солоних маслин, з часником чи цибулею, овочі і фрукти. А гаряче? Катон, перераховуючи обов'язки ключниці, пише: "... вона повинна подбати про те, щоб була варена їжа для тебе [господаря] і для рабів" (143. 2). Що раби, повернувшись увечері з роботи, отримували якусь готову їжу, яку і їли разом "в сільській кухні", це засвідчено і Колумелла (XI. 1. 19). Що представляла собою ця гаряча їжа?
Наші джерела мовчать, але припущення наші з цього приводу можна вважати достовірними. У сівозміні стародавньої Італії незмінно стоять бобові, їх сіють з року в рік, і вони підготовляють землю під посів зернових. Головне місце серед них займають боби - рослина дуже врожайна і дуже дешеве. Крім бобів, сіяли сочевицю, горох різних сортів, Лупін. Серед улюблених страв римського трудового люду стоїть conchis - дуже густа юшка, зварена з бобів разом зі стручками (Mart. X. 48. 16). Її, звичайно, їли і в селянській родині, і її-то і варила ключниця для рабів. Ні Катон, ні його сусіди-селяни не підозрювали, що бобові, головним чином, боби і сочевиця, "рослинне м'ясо", як їх тепер називають, заповнюють недолік в білках, яких або зовсім немає, або дуже мало в решті вегетаріанської їжі, але що бобова каша - їжа ситна і зміцнює, це вони прекрасно знали. Той же досвід, підкоряючись якому пекли хліб з висівками, вивчив високо цінувати бобову кашу. Їли її з оливковою олією - раби у Катона отримували щомісячно кожен півлітра з гаком цієї олії, з салом, у кого воно було, а через брак жирів - просто з якоїсь гострою приправою. Полб'яною кашу Марціал називав [с.110] "плебейським стравою" (XIII. 8), але варили її, ймовірно, лише у святкових випадках; Катон, по крайней мере, обдирав полбу на крупу для збирачів винограду (23. 1), а збір винограду на півдні - завжди свято.
Цей склад їжі змінювався, звичайно, певною мірою від чисто місцевих особливостей господарства. У Транспаданской Італії, наприклад, сіяли багато ріпи, і, за свідченням Плінія, уродженця тих місць, вона стояла біля його земляків після хліба і вина на першому місці (XVIII. 127). Там, де сіяли багато проса, наприклад в Кампанії (Pl. XVIII. 100), пшоняна каша нерідко з'являлася на столі, і їли її зазвичай з молоком (Col. II. 9. 19); в долині По цю кашу варили з бобами (Pl. XVIII. 101).
Про м'ясо Катон нічого не говорить: раб бачив його так рідко і так мало, що і говорити про нього не варто: який-небудь шматочок від принесеної жертви. Не часто і не в великій кількості з'являлося воно на столі і у селянина. У Филемона і Бавкиди висить полоти свинини, але Філемон при всій своїй гостинності відрізає для своїх гостей тільки маленький шматок (Ov. Met. VIII. 647-650): м'ясом дорожать. Автор "морето" підкреслено говорить, що у Сіміла не було зовсім м'яса (56-57). Все, звичайно, залежало від заможності селянського двору. Найбідніше населення Риму їло бобову кашу з салом, і так як селянин тримав, звичайно, в своєму господарстві свиню, то і він приправляли свої боби і свою полб'яною кашу салом. Раб його, ймовірно, не бачив зовсім. І масла Катон призначав дуже скупо: 1/2 літри на місяць на людину.
Щодо споживання молочних продуктів в селянському середовищі ми теж можемо висловлювати тільки припущення. Якщо селянин тримав кілька овець або кіз, то сім'я, звичайно, пила молоко і їла, якщо не сир, то вже обов'язково сир. Під Альтін, де розводили прекрасних молочних корів, молока, ймовірно, пили значно більше. Можна думати, що були зовсім обділені їм і раби у Катона. Він віддавав "в найм" овече стадо в сто голів, що стояло в його маслінніке (10. 1), і орендар зобов'язаний був приділяти господареві у свята (тобто принаймні тричі на місяць) половину удою, а крім того, щодня по урні (13 1/2 л) молока і від кожної вівці 3/4 фунта (245 г) сиру (150. 1). Дещо тут, ймовірно, перепадало рабам.
Сільський люд отримував гарячу їжу, ймовірно, раз в день, після закінчення денних робіт. У Колумелли є жива замальовка вечора, яким закінчується трудової день: Раби збираються в великій кухні (така кухня обов'язково була в кожної рабовласницької садибі) і, розсівшись за столом, приступають до їжі; вилик обідає разом з усіма і їсть ту ж їжу, що і раби, "подаючи їм приклад помірності" (I. 8. 12; XI. 1. 19). На роботу вранці зовсім натще не йшли. Симил, знайомий вже нам герой "Moretum", ситно снідає, перед тим як відправитися в поле; він спік собі хліба і приготував до нього закуску: потовк і розтер разом шматок сухого солоного сиру, часнику, всяких гострих трав, підлив трохи оливкового масла і трохи оцту; вийшла м'яка маса, - вона і називається moretum, яка намазувати на хліб. Якщо ключниця у Катона і не готувала такий закуски рабам, то всякий брав собі гарну порцію хліба з якою-небудь гострою приправою, хоча б з головкою часнику.
Якщо ми станемо розцінювати сільську їжу стародавньої Італії з точки зору сучасної диететики, то вона виявиться зовсім непогана: в ній багато солей, необхідних для організму, вона багата вітамінами і рослинними білками. Біда була в тому, що і якість, і кількість її сильно змінювалися в залежності і від загальної господарської ситуації, і від того становища, в яке могло потрапити кожне окреме господарство. У Катона і його сучасників і земляків господарство йде в гору, і рабу відсипав його хлібний пайок чистої пшеницею; в I в. н.е., коли врожаї знизилися з сам-10, як це було ще в кінці республіки (Var. rr I. 44. 1), до сам-4 (Col. III. 3. 4), такий турботливий і уважний до своїм рабам господар, як Колумелла, радить заважати для них пшеницю з ячменем (II. 9. 16): пропорція, в якій бралося одне й інше зерно, невідома. Розумний і розважливий господар твердо засвоював собі Катоново правило: "щоб раби не голодували" (5. 2), але якщо господар до себе в садибу заглядав рідко, то перед виликом або прокуратором відкривалися широкі можливості нажитися за рахунок рабів і годувати їх гірше, якщо НЕ впроголодь. Склад селянської їжі залежав і від загальних, і від приватних умов: падіж худоби, неврожай, смерть головного працівника могли звести міцний селянський двір до рівня майже жебрацькому.
Інакше, ніж раби, що жили в садибі, харчувалися пастухи, які супроводжували кочові отари овець і щорічно крокували від Апулії або Калабрії до Самния або Сабіна і назад.Яку норму хліба отримував цей мандрівний народ, ми не знаємо: може бути, ті ж 3 модія, які були покладені Катон вівчар, що жив при садибі. Їжа їх відрізнялася від їжі решті "сільської родини" значно більшою кількістю молочних продуктів і м'яса. Який би суворий облік ні велено було тримати старшому пастухові, той чудово розумів, що в глушині гірських пасовищ або апулійскіх рівнин загострювати відносини зі своїми підлеглими (а були це молодець до молодця, безстрашні, буйні і забіякуваті) йому просто небезпечно. Тому, якщо якась вівця скочувалася в прірву, потрапляла в зуби вовкові або раптово і стрімко здихати від незрозумілої хвороби, краще було приймати всерйоз пояснення з приводу таких нещасних випадків і тільки вміло і розумно обмежувати їх число. Молоко з далеких пасовищ відправляти було нікуди; переробляти його цілком на сир не вистачало рук, тому молока і сиру пастухи їли досхочу. Крім того, вони могли іноді ходити на полювання і були не з поганих мисливців: згадаймо того нещасного, який рогатиною вбив величезного вепра і був засуджений на смерть Л. Доміція Агенобарбом, тодішнім правителем Сицилії і одним з найтупіших римських адміністраторів, за те, що мав при собі "зброя" (Cic. in Verr. V. 3. 7).
У письменників наступних часів ми зустрічаємо тільки розрізнені, мимохіть кинуті зауваження про сільської їжі. Можна, однак, стверджувати, що за складом свого - хліб, овочі, бобові, фрукти - вона залишалася незмінною. Склад цей міг змінюватися в гіршу чи кращу сторону - замість пшеничного хліба іноді з'являвся ячмінний, ряд неврожайних років змушував "проганяти голод Лупіно" (Col. II. 10. 1), серед фруктових дерев з'являвся який-небудь новий сорт, - але всі ці зміни і коливання не міняли ні загального вегетаріанського характеру їжі, ні простоти її приготування, ні місцевих її особливостей. Змінювалася і ускладнювалася їжа багатих і міських верств.
У II ст. до н.е. вона ще проста: свідки того і Катон, і Луцилий, і старший їх сучасник - Плавт. В одній з його [с.113] комедій кухар пояснює, чому його ніхто не найняв: він запитує дорого і запитує тому, що при своїй роботі відрізняється від інших кухарів, які "перетворюють застольніков в биків" - "подають на стравах цілі луки, тільки приправлені "(condita prata), і далі йде опис цих" лугів ": капуста, буряк, часник, лобода, коріандр, гірчиця, кріп, щавель - все, що ми зустрічали у бідняка Сіміла і у скромних господарів з Пріап. Відрізняються від їх їжі ці "луки" тільки дорогою до них приправою: овочі поливають соком сільфія (Pseud. 810-820). Окрасою святкового обіду служить свинина: шинка, копчена лопатка, свиняче вим'я, вирізки (Curculio, 324; Pseud. 166; Capt. 903; Menaech. 210-212) - улюблене м'ясне блюдо древньої Італії. Звичайна ж їжа заможної людини тих часів мало чим відрізнялася від селянської: ті ж овочі, той же хліб, приправлений часником і цибулею. "Від дихання наших дідів і прадідів тхнуло часником і цибулею, - писав Варрон, - але їх дух був духом мужності і сили" (Men. Bim. XIX). Катон в молодості, за словами Плутарха (Cato mai, 3), їв разом зі своїми рабами "той же хліб, що і вони, і пив те ж саме вино". Поведінка це було, правда, не зовсім звичайним, так як викликало здивування Валерія Флакка, але якщо господар і не сідав за один стіл зі своїми рабами, то страви готувалися йому прості, без всяких гастрономічних хитрощів.
Для характеристики столу багатого людини тих часів дуже цікаві кулінарні рецепти Катона. Це майже всі рецепти пирогів і печива, тобто страв парадних. Для них беруть пшеничне борошно (чисту, просіяне), сир у великій кількості, скупуватих - меду і жиру і зовсім скупо - яйця: чи не більше одного. Припаси все свого сільського походження; процес виготовлення всіх страв нескладний і швидкий: змішати, вимісити, розкачати листами або колобки, поставити на вогнище або опустити в киплячий жир, потім змастити медом і посипати маком - все; ніяких особливих відомостей з кулінарії не потрібно. Якщо всі ці пироги, колобки, каші і запіканки, тобто "Солодке", якесь додаткове розкошує, так просто і скромно, то можна не сумніватися, що і основна їжа буде простою і скромною.
Останній століття республіки вже іншою: зникає стара простота; новому поколінню, познайомився з розкішшю грецького [с.114] Сходу, рідна старина здається незграбною і грубою. Варрон ставить різку грань між старим і новим, між іншим і в тому, що стосується їжі: "... у наших предків було два види пташників: внизу по двору бродили кури і доходом від них були яйця і курчата, а високо, в баштах або на дахах садиб, жили голуби.
Тепер пташники змінили ім'я: їх звуть "ornithon"; небо господаря вимагає ласих шматків, і він будує для павичів і дроздів приміщення більші, ніж були в старовину, цілі садиби. Те ж саме і в іншому: твій батько приносив з полювання в парку хіба якого-небудь зайчик. І обгороджували тоді маленьку ділянку, а тепер для кабанячих і козячих стад обводять стіною безліч югеров ... рибні садки були раніше тільки з прісною водою і тримали там одних річкових риб. А тепер не зустрінеш жодного вертопраха, який не сказав би, що йому все одно, сповнений його ставок такий рибою або жабами "(rr III. 3. 6-9). І Варрон розповідає про виникнення промислового птахівництва, яке приносить величезні доходи, бо "розкошує дійшло до того, що в стінах Рима, можна сказати, тільки й знають, що бенкетувати день у день" (rr III. 2. 16). на одному з таких бенкетів оратор Гортенсий приголомшив співтрапезників, подавши вперше на стіл павичів : це був обід, який він давав на честь його обрання авгурів своїм новим колегам за посадою (rr I II. 6. 6). За таким парадним обідів не можна, звичайно, судити про повсякденне їжі, але що вона стала набагато складніше і розкішніше, ніж в минулому столітті, це безсумнівно. Та обставина, що Аттик витрачав на місяць на їжу, включаючи витрати і на часті звані обіди, тільки 3 тис. сестерцій, здавалося настільки дивним, що Корнелій Непот визнав за необхідне про це згадати (Attic. 13), а Цицерон дратував свого розважливого друга тим, що у нього в розкішній посуді подаються гостям скромні овочі (ad Attic. VI. 1. 13). Сам Цицерон називав себе "ворогом дорогих обідів" (ad fam. IX. 23), але павичі (а це було дуже дороге блюдо) з'являлися у нього на столі неодноразово (ad fam. IX. 18. 3). Варрон в одній зі своїх сатир перераховує тих заморських риб і птахів, за якими ганяються його сучасники: тут і дичина з Фрігії, і з острова мелосу, родосские осетри, Тарентський устриці, Халкедонського тунці (Gell. VII. 16). Ускладнилися способи готування. Цицерон комічно [с.115] скаржився, що він схопив жорстоке розлад шлунку, обжерлися овочами: "... ці ласуни готують гриби і травички так, що я, легко відмовлявся від устриць і мурен, піймався на буряках і мальві" (ad fam . VII. 26).
Якщо ми порівняємо перелік харчів, який є у Катона і навіть у Варрона (мука, полб'яною крупа, солона дрібна риба, halex 2, шинка, кури, гуси, дикі голуби, яйця, свинячий жир, мед, молоко, сир, сир, названі вже овочі, кілька сортів яблук, груш і винних ягід - у Катона; дрозди, павичі, голуби, горлиці, кури, цесарки, гуси, зайці, кролики, равлики, соні, мурени, краснобородкі - у Варрона), з тим асортиментом, який наведено у Марциала, то різниця буде приголомшуючий. Я назву лише дичину, домашню птицю і риб, які увійшли в "столовий ужиток" першого століття імперії: дрозди, славки, іволги, гірські курочки, куріпки, фламінго, фазани, журавлі, рябчики, лебеді, дикі кози, африканські газелі, олені, онагри (особливо смачним вважався онагр-лоша), гусяча печінка, каплуни, камбала, устриці з Лукрінского озера, раки, форель, морські їжаки, морські окуні, осетри, якісь нільські риби. Якщо до Марціалу додати Плінія, Колумелла і Страбона, то ми отримаємо повний список припасів, якими Італія постачала римський ринок: молочні продукти, поросята і ягнята, домашня птиця і яйця надходили з навколишніх приміських маєтків; городники і садівники Лация і Кампанії посилали сюди овочі і фрукти; з області Вестін (Центральна Італія, на північний захід від Самния), з Умбрії і Етрурії йшли сири; ліси, густо покривали гори близько Цімінского озера (нині Lago di Ronciglione) в Етрурії, і ліси під Лаврентія постачали в достатку дичину. Венафро і Казин зайняті були виготовленням оливкової олії, яке міцно утримувала славу першосортного; в Помпеях було широко поставлено виробництво гарума 3, гострого соусу, який тепер став незмінною приправою до всіх страв, м'ясних і овочевих. Піцен надсилав найкращі сорти столових маслин; долина річки По і Галлія - чудове копчене сало, свинину і шинку. Додатково до всього цього з'являються заморські продукти: гарум з Іспанії, рибні консерви з Єгипту, африканська дичина і східні прянощі - перець, товчений і в зернах, імбир, кардамон, кориця. "На столі тепер дізнаються [с.116] тварин з усіх країн", - говорив Сенека (de vita beata, 11. 4), і він обурювався: "... нишпорити по морських глибин, бити тварин, щоб перевантажити шлунок, і виривати раковини на невідомому березі віддалених моря! Так знищать боги тих, чиє обжерливість жене людей за межі такій величезній імперії! Вони хочуть, щоб для їх розкішних страв полювали за фазисами; терплять, щоб їм доставляли птахів від парфян, які ще не зазнали покарання. все і звідусіль звозять для пересиченого обжерливості: далекий океан надсилає те, що насилу приймає шлунок, засмучений ласощами "(ad. Helv. 10. 2-3).
Надмірне вживання цих заморських прянощів і поєднання в одному страва самих різноманітних і різнорідних продуктів характерні для кухні того часу. Ось, наприклад, як треба готувати за рецептом Апіція ЛУКАНСЬКА ковбасу: розтерти разом перець, сатури, руту, селера, лаврові ягоди, підлити гарума, покласти дрібно нарубаного м'яса, перцю в зернах, багато жиру, начинити цим фаршем кишки і підвісити їх коптитися ( Apic. II. 56). А ось рецепт "сирно-рибної страви": м'ясо, солону рибу, мізки, курячу печінку, яйця, м'який сир, обдало попередньо окропом, і всілякі прянощі варять разом, потім заливають сирими яйцями і посипають кмином (Apic. IV. 137); порося фарширують густою масою з меду і вина, присипаної товченим перцем. Верх кухарського мистецтва полягав у вмінні "подати на стіл страву в такому вигляді, щоб ніхто не зрозумів, що він їсть" (Apic. IV. 2). Кухар Трімальхіона виготовив гусака, оточеного рибами і всілякої птахом: "золотий чоловік" перетворив на них свинячу тушу. "Хочеш, він тобі зі свинячого вимені зробить рибу, а з шинки курку!" (Petr. 70).
Література I в. н.е. щедра на опис розкішних обідів, які вражають нас і жахливим достатком, і огидною примхливість пересиченого смаку - згадаємо хоча б рагу з мов фламінго (Pl. X. 133), - і грубістю моралі. Багата людина запрошує до себе на обід натовп клієнтів, але господар і гості їдять їжу різну - звичай, яким обурювалися і Пліній Старший (XIV. 91), і його племінник (epist. II. 6), і, ймовірно, багато і інших освічених людей, але який, мабуть, був закоріненим міцно. Вірон, герою 5-й сатири Ювенала, були подані прекрасний хліб з найкращого сорту пшеничного борошна, омар [с.117] "за парканом з спаржі, звідки він виставляє свій хвіст, дражнячи запрошених", краснобородка, спіймана близько Корсики або Тавромения, мурена з Сицилійського протоки, гусяча печінка, "вгодована курка завбільшки з гуся" і дикий кабан, "гідний рогатини златокудрого Мелеагра". Як десерт перед Вірон поставили фрукти, "якими дарувала феаків їх вічна осінь і які можна було порахувати викраденими з саду Гесперид". Гості в цей час гризли запліснявілі шматки черствого хліба, поливали капусту олією, яке годилося тільки для світильників, а крім того, отримали кожен по одному річковому раку з половинкою яйця, вугрів з Тібру, "родичів довгому вужеві", полуобглоданного зайця і яблука в чорних плямах - з тих, які кидають погризти вченого мавпі. "Чому я, обідаючи з тобою, Понтік, обідаю без тебе? - запитував Марціал свого патрона. - Ти їж Лукрінскіх устриць, я смокчу морські черепашки, у тебе печериці, у мене свинушки; ти насичується величезним добре засмажені дроздом, а мені подають сороку , здохлих в клітці "(III. 60). Марціал дозволяє встановити стандартне меню багатих обідів: всіляка дичину (куріпки, горлиці, дрозди), заєць, устриці, морська дорога риба і обов'язково дикий кабан - пристойність вимагало поставити його на стіл цілком; Ювенал обурювався патроном, який велить собі одному подати кабана - "тварина, створене для спільного бенкету" (1. 141). Патрона, з яким одному подавався дикий кабан, Марціал отруйно привітав: "... у тебе прекрасний співрозмовник" (VII. 59). У порівнянні з бенкетом у Зоїла, огидні подробиці якого огидно переводити (Mart. III. 82), обід, з якого гості втекли тільки тому, що господар почав читати свої вірші (III. 45), здається верхом делікатності і благопристойності. У багатих і малокультурні шарах римського суспільства було чимале число і ненажер, і п'яниць, і людей, для яких і сенс, і радості життя були в їжі. Галерею їх можна почати з Гораціево Катія, який викладав співрозмовникові кухонну мудрість, оголошуючи її перевершує вчення Піфагора і Платона (Hor. Sat. II. 4). Її продовжать герої Ювенала: старий ненажера, який змалечку виховав у сина захват перед "великим кухонним мистецтвом" і тільки і вивчив його знаходити трюфеля, готувати соус для печериць і є лісових жайворонків не інакше, [с.118] як просочивши їх цим соусом ( Iuv. 14. 6-13); нероба, що не задуманий заплатити 6 тис. сестерцій за шестіфунтових краснобородку (4. 15-16); тонкий гастроном Монтан, який, взявши в рот устрицю, відразу міг визначити, "де вона народилася: під Кірка, у Лукрінскіх скель або в водах Рутупіі" (140-141); ті гастрономи, які "вважали вишуканим обід, де найважливіше - не дотепна бесіда, а дорогі і примхливі страви", і виробили цілий звід правил, як що є: цілком, наприклад, тільки жайворонків, у дичини і домашній відгодованої птиці тільки гузку ( Gell. XV. 8).
Ми, однак, дуже помилимося, якщо, виключивши бідне і трудове населення Італії - селян, майстрових, дрібних торговців і службовців, будемо вважати огулом всіх інших мерзенними ненажери, які, кажучи словами Сенеки, "цілком віддалися шлунку і головною турботою поставили собі, що з'їсти і що випити "(ad Marc.22. 2). По-перше, всі наведені приклади взяті з столичного життя - в маленьких глухих містечках Італії жили, звичайно, скромніші, а потім бенкету Зоїла і Трімальхіона вимагали не тільки багатства, але і відповідного рівня моральної та розумової культури. Люди такого рівня зустрічалися і при імператорському дворі, і серед відпущеників, які дорвалися, нарешті, до роздолля вільного життя, і серед тих багатих і дозвільних шарів, які "проводили ночі в розпусті, дні витрачали на сон або на гру в кістки і шанували щастя не бачити ні сходу, ні заходу сонця "(Col. I, praef. 16; пор. Sen. epist. 122. 2). Більшість людей - і людей заможних - жили без гастрономічних захоплень і просту невибагливу їжу воліли будь-якої іншої. Горацій, вже вибився з невідомості, вже своя людина у Мецената, замовляє обід з порею, гороху та млинчиків (sat. I. 6. 115); пізніше, багатою людиною, він мріє про сільських "божественних обідах", на яких подаються боби і овочі з салом (sat. II. 6. 63-65). "Якщо у тебе димить в червоній мисці бобова каша (та сама conchis, про яку вже була мова, - М.С.), ти можеш часто відмовляти, коли тебе запрошують на вишукані обіди", - писав Марциал (XIII. 7) , а треба сказати, він був любителем поїсти. І, проте, перераховуючи те, що "робить життя щасливим", він серед інших умов згадує "стіл без вигадок" (sine arte mensa).
Навіть за римськими поняттями він був людиною багатим. Ось класичний опис звичайного обіду людей середнього достатку (V. 78): салат, порей і солона риба з яйцями в якості закуски; потім капуста, "білосніжна каша" з полб'яною крупи з ковбасками і "бліді боби з червонуватим салом", на десерт - ізюм, груші та каштани. Обід цей Марціан називає "бідним" (cenula parva), але той званий бенкет, на який він запросив шістьох друзів, не багатшими: закуска з тих же овочів і ароматних трав, солоної риби та яєць; козеня, який потрапив на стіл тільки тому, що його сильно пом'яв вовк; боби з капустою; курча і шинка, яка з'являється вже на третій гулянці; як десерт - солодкі яблука (X. 48). А ось обід, яким Ювенал збирається пригостити приятеля: "... з тибуртинский пасовища з'явиться жирний козеня, кращий в стаді; він ще не щипав трави і не наважувався обкушувати гілочки низенькій верби, в ньому більше молока, ніж крові. Потім буде гірська спаржа , яку, відклавши веретено, зібрала ключниця; великі яйця, ще теплі від мятого сіна, в якому вони лежали; курка, їх знесла; виноград - такий, який висів на лозах; груші з Тони і свіжі запашні яблука, які не поступляться піценскім " (II. 65-74). Пліній Молодший, один з найбагатших людей свого часу, запрошував приятеля до обіду, який складався із кочанного салату, буряка, горлянки та цибулі. Додаванням служила скромна каша з полб'яною крупи, черепашки і яйця (epist. I. 15). Тут є, звичайно, деяка частка кокетування - Пліній без нього рідко обходився, але що обіди його розкішшю не відрізнялися, про це красномовно свідчить та обставина, що йому можна було послати в подарунок таку просту їжу, як курка (VII. 21. 4) . Принадність обідів у Траяна в Центумцеллах (тепер Чивита Векія) становили музика, читання вголос і "приємна бесіда" (Pl. Epist. VI. 31. 13).
Що стосується їжі бідного міського населення, то в основному, так само як у селян і рабів, це були хліб і овочі. Пліній називав город "ринком бідняка" (XIX. 52). Ремісники їли боби, додаючи до них капусту і буряк (Mart. X. 48. 16; XIII. 13), яку Персий так і називав "плебейським овочем" (3. 114). Зухвалі гуляки, обступили бідняка, який темною вночі повертався додому, не сумнівалися, що він пригощався у приятеля-шевця бобової кашею і вареними баранячими [с.120] губами (Iuv. 3. 293-294). Дешева солона риба і бобова каша - ось звичайний скромний обід бідняка (Mart. VII. 78). Цю кашу, так само як солону рибку і димлячі ковбаски, продавали в Римі прямо на вулицях рознощики, яких посилали зі своїм товаром господарі харчевень (Mart. I. 41. 8-10).
У простих людей давньої Італії теж були свої гулянки. Бідняки, що складали "похоронні товариства", відзначали пам'ятні для товариства дні, наприклад дні народження покровителів товариства і день його заснування. Майже цілком зберігся статут такого collegium funeraticium в Ланувії (CIL. XIV. 2112), для нас особливо цікавий тому, що в ньому містяться приписи щодо влаштування таких загальних обідів. Розпорядники, що призначаються в порядку черги із загального числа членів, повинні розмістити по чотири "людей всякого чину" (членами товариства могли бути і раби, і вільні) і заготовити амфору гарного вина, і, відповідно до числа членів, хлібців вартістю в два аса кожен, і сардінців по чотири штуки на людину. Будь-яке безчинство, свавільний перехід на інше місце, образливе слово, кинуте співчленами, караються штрафом. "А якщо у кого є якась скарга або повідомлення, нехай доповість про це в зборах, щоб в світі і радості пригощалися ми в урочисті дні". І коли після гулянок Вирона і Зоїла уявляєш собі частування цих будинків з його невибагливої простотою, злиднів і ревнивою турботою про підтримку "миру і радості" серед співтрапезників, які тут, за цим столом, були всі, - і раби, і вільні, - рівні між собою, то відчуваєш таке відчуття, наче з смердючого підвалу вибрався, нарешті, на чисте повітря.
|