|
.
Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченою спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хроном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною та рожевою (сигової) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижики і білими), що складають не тільки прекрасний натюрморт разом з кришталево-прозорою московською горілкою, але і тонко гармонують з нею в смаковому відношенні.
Однак ці окремі готові продукти, до того ж святкові, незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухню, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад російського національного стола в цілому.
Російська кухня у тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно трохи більше ста років тому, в другу половину XIX ст., Коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX в. з'явилася велика кількість куховарських книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш повному вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його критичну чистку від різних сторонніх запозичень і нашарувань.
Російська кухня пройшла тривалий, тисячолітній шлях розвитку і пережила кілька етапів. Кожен з них залишив незгладимий слід (якщо говорити про те, що ми розуміємо під класичної російської кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією приготування їх, т. Е. Представляв свого роду окрему кухню.
Таких етапів налічується шість: давньоруська кухня (IX-XVI ст.); кухня Московської держави (XVII ст.); кухня петровско-катерининської епохи (XVIII ст.); петербурзька кухня (кінець XVIII ст.-60-ті роки XIX ст.); загальноросійська національна кухня (60-ті роки XIX - початок XX ст.); радянська кухня (з 1917 року по теперішній час).
Давньоруська кухня. Охоплює 500 років розвитку, давньоруська кухня характеризується надзвичайних сталістю складу страв і їх смакової гами на основі строгих (схоластичних) канонів приготування. Кухня цього періоду була зафіксована в першій половині XVI ст., В момент її кульмінаційного розвитку, в письмовому пам'ятнику 1547 г. ( «Домострой») радником царя Івана IV Грозного Сильвестром, що склав список сучасних йому страв, кулінарних виробів і напоїв. Збережені від кінця XVI ст. трапезні книги найбільших російських монастирів доповнюють наші відомості про репертуар давньоруської кухні.
Основу її становили сьорбати, борошняні вироби і зернові страви. Уже в IX ст. з'являється той кислий, житній чорний хліб на квасне-тестяной заквасці, який стає національним російським хлібом і любов до якого переважної більшості народу робить вирішальний вплив на позицію російської церковної ієрархії в суперечках про євхаристії на Вселенських соборах в середині XI ст. (Де російські єпископи відкинули опрісноки!) І на подальшу господарсько-політичну орієнтацію Русі на Візантію, а не на латинський Захід.
Все найдавніші борошняні вироби створювалися виключно на основі кислого житнього тесту, під впливом грибкових культур. Так були створені борошняні киселі - житній, вівсяний, гороховий, а також млинці і житні пироги. Російські методи закваски та застосування тесту з привізною (а потім і місцевої) пшеничного борошна і її поєднання з житнього дали пізніше, в XIV-XV ст., Нові різновиди російських національних сьорбати виробів: оладки, шаньги, пампушки (смажені на маслі), бублики , бублики (з заварного тесту), а також калачі - основний національний російський білий печений хліб.
Особливий розвиток отримали пироги, т. Е. Вироби в тестяной оболонці, з найрізноманітнішою начинкою з риби, м'яса, домашньої птиці і дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного зерна в поєднанні з рибою, м'ясом і грибами. Само по собі зерно послужило основою для створення страв з нього - каш. Каші - полб'яною, гречана, житня, так звана «зелена» (з молодої недостиглої жита), ячмінна (ячна) -Робиться в трьох видах залежно від співвідношення зерна і води: круті, розмазня і кашки (напіврідкі). Готувалися вони з добавками тих же різноманітних продуктів, які використовувалися в начинки для пирогів. У X-XIV ст. каші набули значення масового ритуального страви, яким починалося і завершувалося будь-яке велике захід, зазначене участю значних мас народу, будь то княжа весілля, початок або завершення будівництва церкви, фортеці чи інше суспільно значима подія.
Звичка поєднувати переважно борошняну основу з м'ясними, рибними і рослинними продуктами в єдиному кулінарному виробі або блюді була причиною того, що в кінці періоду давньоруської кухні (в XVI - початку XVII ст.) В неї органічно увійшли такі «східні» страви, як локшина ( молочна, м'ясна, куряча, грибна) і пельмені, запозичені відповідно у татар (тюрків) і перм'яків (камських угро-фінів), але стали російськими стравами як в очах іноземців, так і самого російського народу і навіть дали чисто російську різновид-кундюми ( смажені співав ьмені з грибами).
У середньовічний період склалося також більшість російських національних напоїв: мед поданий (близько 880-890 рр.), Готують за методом, близьким до виробництва виноградних вин, і давав продукт, близький до коньяку (витримка від 5 до 35 років); березовица п'яна (921 м) - продукт бродіння березового соку; мед хмільний (920-930 рр.) - з додаванням до меду хмелю, крім ягідних соків; мед варений- продукт, близький за технологією до пива (996 р); квас, сідера (XI ст.), пиво (близько 1284 г.).
У 40-70-х роках XV ст. (Не раніше тисячу чотиреста сорок вісім і не пізніше тисячі чотиреста сімдесят чотири рр.) В Росії з'являється російська горілка. Рано виразилися національні технологічні відмінності її виготовлення позначилися на більш високій якості російської горілки в порівнянні з виниклою пізніше горілкою - польської та черкаської (української) горілкою. Російська (московська) горілка вироблялася з житнього зерна шляхом «сидіння», а не дистиляції, т. Е. У вигляді беструбного повільного випаровування і конденсації У МЕЖАХ лах однієї і тієї ж посуду.
Однак поширення горілки починається лише з кінця XV - початку XVI ст., Коли вона стає перед метом державної монополії; з Росії горілка на початку XVI ст. (1505 г.) поширюється до Швеції. У 1533 року в Москві, на Балчузі навпроти Кремля, открива- ється перший громадський «ресторан» - царів шинок. В кінці XV ст. (В 70-80-х роках) з'являються перші професійні кухарі - не тільки у царя, а й у князів і бояр. Окремо від кухарів затверджується професія Хлєбніков, причому трьох розрядів: греки - для витяжного і прісного тіста, російські - для житнього і кислого, татари - для пшеничного здобного.
Уже в ранньому середньовіччі склалося чітке, або, вірніше, різке, поділ російського столу на пісний (рас-тітельно-рибно-грибний) і м'ясний (молочно-яєчно-м'ясний), що зробило величезний вплив на весь подальший розвиток російської кухні аж до кінця XIX ст. Цей вплив не у всьому було позитивним і плідним. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгородження їх один від одного «китайською стіною», ізолювання одних продуктів від інших, суворе недопущення їх змішування або комбінації - все це лише частково призвело до створення деяких оригінальних страв, але в цілому не могло не викликати відомого одноманітності меню.
Найбільше від цієї штучної ізоляції пощастило пісному столу. Той факт, що більшість днів у році - від 192 до 216 в різні роки - вважалися пісними, а пости дотримувалися дуже суворо, сприяв природному розширенню пісного столу. Звідси велика кількість в російській кухні грибних і рибних страв, всіляке використання різного рослинної сировини - зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропиви, яглиці, лободи та ін.).
На перших порах спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби приготовлявся окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - овочі, відомі з IX ст., - якщо не їли сирими, то солили, парили, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі страви, як салати, ніколи не були властиві російській кухні, вони з'явилися в Росії вже в XIX в. як одне з найостанніших запозичень із Заходу. Але і тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем, від чого і називалися «салат огірковий», «салат буряковий», «салат картопляний» і т. П. Ще більшого розділення піддавалися грибні та рибні страви. Кожні гриби - грузді, рижики, опеньки, білі, сморчки 'маслюки, сироїжки, печериці і т. Д. - солили або варили зовсім окремо від інших, що, до речі, практикується і понині. Точно так само було і з рибою, що вживається тільки в відварному, в'ялена, солоному, запеченому і лише пізніше, в XIX ст., В смаженому вигляді. Кожне рибне блюдо готувалося особливим для тієї чи іншої риби способом. Тому і вуха робилася з кожної риби окремо і називалася відповідно - окуневої, Єршова, минь (Мньов), чечужна і т. П., А не просто рибним супом, як у інших народів.
Таким чином, кількість страв в XV в. за назвами було величезне, але за змістом вони не набагато відрізнялися одне від іншого. Смакове різноманітність однорідних страв досягалося, з одного боку, відмінністю в тепловій обробці, з іншого, - застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, дерев'яного, т. Е. Оливкового, і значно пізніше - соняшникової), а також вживанням прянощів. З останніх найчастіше застосовувалися цибулю і часник, причому в досить великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з X-XI ст., А пізніше, в XV - початку XVI ст. , цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном.
Нарешті, в середньовічний період розвитку російської кухні виявляється і схильність до вживання рідких гарячих страв, які отримали загальну назву «Хлібовому». Найбільше поширення набувають такі види Хлібовому, як щі, засновані на рослинній сировині, а також різні види борошняних супів.
Що стосується молока і м'яса, то ці продукти до XVII в. вживалися порівняно рідко, причому обробка їх не відрізнялася складністю. М'ясо (як правило, яловичину і набагато рідше - свинину і баранину) варили в щах або кашках і до XVI в. майже не смажили. На вживання багатьох видів м'яса було накладено найсуворішу заборону - особливо на зайчатину і телятину. Залишається історичним фактом, що у 1606 р боярам вдалося нацькувати на Лжедмитрія I натовп, спонукавши її увірватися в Кремль тільки повідомленням, що цар не справжній, бо їсть телятину. Це був найпереконливіший аргумент. Молоко пили сире, ловлення або кисле; з кислого молока отримували сир і сметану, а виробництво вершків і масла залишалося майже невідомим аж до XVI ст.
Мед і ягоди в давньоруської кухні були не тільки солодощами самі по собі, а й основою, на якій створювалися сиропи і варення. А будучи змішані з борошном і маслом, з борошном і яйцями, мед і ягоди стали основою російського національного солодкого виробу - пряників. Тому пряники були аж до XIX ст. тільки медовими або медово-ягідними, найчастіше медово-малина або медово-суничними. У XIV-XV ст. виникає й інше російське національне солодке виріб - левішнікі, що готуються з ретельно протертих ягід брусниці, чорниці, вишні або суниці, висушених тонким шаром на сонці. До національного російській ласощів аж до XX ст. ставилися і горіхи, спочатку лісові і волоські (волоський), а пізніше, в XVII ст., кедрові і насіння (соняшникове).
Кухня Московської держави, або старомосковській кухня. Давньоруської кухні, як і всьому патріархальному побуті Русі, був нанесений удар на початку XVII ст. - пе-ріод польсько-шведської інтервенції і селянської! війною, що призвели до господарського занепаду протягом майже чверті століття і до різкої зміни соціальних умов в Росії. Саме цей період і служить демаркаційною лінією між давньоруської кухнею і кухнею Московської держави XVII ст., Або так званої старомосковской кухнею.
Основна її відмінність від давньоруської полягало в тому, що настало різке розмежування російського загальнонаціонального столу за становою ознакою.Раніше стіл знаті відрізнявся від столу простолюдина лише кількістю страв, бо натуральне господарство зумовлювало якісне рівність харчової сировини, виробленого селянами, для всіх станів. За кордоном для двору закуповувалися лише вина - французькі та грецькі (мальвазія, бургундські, романея) - і фрукти, в основному сушені і в'ялені, - фіги (інжир), фініки, лимони. Але з розвитку третьому інтенсивної зовнішньої торгівлі, введенням монополії на ряд товарів (горілка, ікра, червона риба, риб'ячий клей, мед, сіль, коноплі) і заміною натурального обміну грошовим почалося розмежування в асортименті між тими харчовими продуктами, які надходили на стіл знаті , і тими, що були в наявності у селянина.
Ці ж причини зробили сильний вплив і на складання з XVII з. російських регіональних кухонь (донський, уральської, сибірської, поморської), оскільки вони стали відрізнятися від московської офіційної кухні асортиментом продуктів і страв.
Нарешті, своєрідність цього періоду в розвитку російської кухні полягало і в тому, що стіл московського царя і знаті, хоча і залишався стан-закритим, впливав на всю московську кухню в цілому. Справа в тому, що в Москві всі харчові товари, як би вони не були рідкісні і екзотичні, продавалися на вільному ринку, отже, могли бути придбані будь-якою особою (так, китайський чай вперше з'явився при дворі в 1638 р, а в вільному продажу - вже в 1674 г.). Крім того, колосальний штат прислуги, яка обслуговувала царський двір і численні сімейства знаті і налічував лише в межах міста десятки тисяч людей, сприяв тому, що нові застільні звичаї, нові страви, їх нова композиція і рецептура поступово поширювалися серед московського люду. Ось чому термін «московська кухня» хоча і означає насамперед кухню знаті XVII ст., Має і більш широке тлумачення. Йдеться про кулінарні принципах, що стали пануючими в XVII в. в столиці і її оточенні. Не випадково «московська кухня» дожила в Москві, а особливо в Замоскворіччя - це оазисі древньої Москви і районі купецтва, - аж до початку XX ст., Незалежно від того, що панівне кулінарний напрям в країні змінилося за цей час тричі.
У той час як народна кухня, починаючи з XVII ст., Все більше спрощується і збіднюється, кухня дворянства і особливо знаті (боярства) стає все більш складною і рафінованої. Вона не тільки збирає, об'єднує і узагальнює досвід попередніх століть, але і створює на його основі нові, більш складні варіанти старих страв, а також вперше запозичує і відкрито вводить в російську кухню ряд іноземних страв і кулінарних прийомів - переважно східного і балканського походження. Помітно збагачується в цей час скоромний святковий стіл. Як і раніше використовуються прийняті в народі солонина і варене м'ясо, але переважне місце на столі знаті починають займати «вертіння» (т. Е. Приготоване на рожнах) і смажене м'ясо, домашня птиця і дичина. При цьому способи обробки м'яса все більше різняться в залежності від його виду. Так, яловичина йде головним чином для приготування солонини і для відварювання; зі свинини роблять шинку, буженину для тривалого зберігання, вживають її також в обжаренном і тушкованому вигляді, причому в Росії цінується тільки м'ясна, нежирна ( «пісна») свинина; баранину, домашню птицю і дичину використовують в основному для спекотного і тільки частково для гасіння.
У XVII ст. остаточно складаються всі основні типи російських супів, причому з'являються невідомі для середньовічної Русі солоно-пряно-кислі супи - кальі, похмелкі, солянки, розсольники, - обов'язково містять квашення, лимон і маслини. Поява цих супів викликано надзвичайним поширенням пияцтва, потребою в опохмеляюшіх засобах.
Збагачується і вже добре розвинений до цього часу пісний стіл знаті. Почесне місце на ньому займають астраханський балик, чорна уральська ікра в двох її раз-новідностях (паюсная і зерниста), солона і заливна червона риба, Кольська сьомга, сибірська нельма і бе- лорибіца, Закавказька шемая, байкальський омуль. На кулінарні звичаї XVII в. сильний вплив оказ-кість східна і в першу чергу татарська кухня, що пов'язано з включенням до складу Російської держави в другій половині XVI ст. Казанського й Астраханського ханств, Башкирії і Сибіру. Саме в цей період в загальноросійську кухню потрапляють і робляться неодмінними, «своїми», такі продукти, як родзинки (виноград), урюк, смоква (інжир), дині, кавуни, фанат, заморські лимони і чай, вживання яких за російським столом стає традиційним . Тим самим істотно поповнюється і солодкий стіл, в його асортименті - різноманітні пряники, солодкі пироги, цукати, яблучна пастила в двох видах (коломенська і Белевская), численні варення, причому не тільки з ягід, а й з деяких овочів (морква з медом і імбиром, редька в патоці). У XVII ст. в Росію стали завозити тростинний цукор, з якого разом з прянощами варили льодяники. Але всі ці солодкі страви можна було зустріти в основному на столі знаті.
Для боярської кухні того часу примітним стає надзвичайний велика кількість страв - до 50 в один обід »з за царським столом їх число зростає до 150- 200. Прагнення надати столу помпезний вигляд проявляється в різкому збільшенні самих розмірів страв. Вибираються найбільші лебеді, гуси, індики, найбільші осетри або білуги. Часом вони такі великі, що їх ледь можуть підняти три-чотири людини. Чи не знає кордонів штучне прикрашення страв: з харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини гіга нт-ських розмірів. Тяга до навмисної пишності позначилася і на тривалості придворних обідів: 6-8 годин поспіль - з другої години дня до десятої вечора. Вони включали в себе майже десяток змін, кожна з яких складалася з півтора-двох десятків однотипних страв, наприклад з десятка сортів смаженої дичини або солоної риби, з двох десятків видів млинців або пирогів.
Таким чином, в XVII ст. російська кухня була вже надзвичайно різноманітна за асортиментом страв, але кухарського мистецтва, мистецтво комбінування продуктів і формування смаку страв залишалося ще на досить невисокому рівні.
Основною причиною несмачно багатьох страв була неохайність в приготуванні і повну необізнаність з технологією смажених страв, запозичених зі Сходу. Їх готували не в казанках, а на сковорідках і на таких оліях, які через невміле застосування, а ще більше через погане зберігання швидко прогоркает і повідомляли всьому страви неприємний запах і смак. Ось чому російські і в XVII ст. продовжували надавати перевагу варені, квашені та солоні страви, приготування яких жодним чином не пов'язане з використанням масел. Що ж стосується комбінування продуктів, то заборона, встановлена на цей рахунок у давньоруської кухні, продовжував суворо дотримуватися і в XVII ст. Настільки ж неприпустимим було і подрібнення, перемелювання, дроблення продуктів. Особливо це стосувалося до м'ясного столу. Негативне ставлення до подрібненої їжі пояснювалося сильними побоюваннями, що до подрібнений масі завжди можливий підмішування недоброякісних продукції тов. Ось чому принципам російської кухні виявилися чужі не тільки котлети, паштети й інші засновані фаршу страви, а й всілякі запіканки і пудинг т. Е. Будь-які конгломерати продуктів. Старовинної російсько] кухні властиво було протилежне прагнення до приготування страви з цілого, неподільного крупно. шматка, а в ідеалі - з цілого тварини або рослини Ці кулінарні ідеали були збережені аж до XVIII в недоторканності. Здавалося б, винятком був начинки - в пирогах, в цілих тварин і птиці і в і: частинах - сичузі, сальнику. Однак в більшості випадків це були начинки, як би приготовані самою природою, - зерно (каші), ягоди, гриби (відбирали дрібні і не розрізали). Рибу в якості начинки клали завжди цілою, -г тільки пластовалі, але ні в якому разі не подрібнювали. Значно пізніше - в кінці XVIII в. і oco-ливо в XIX в. - вже під впливом західноєвропейської кухні деякі начинки стали подрібнювати спеціально. Кухня петровско-катерининської епохи. Новий етап у розвитку російської кухні наступає на рубежі XVII і XVIII ст. і триває до початку XIX в. (1801 г.). Відбувається подальше, і на цей раз радикальне, розмежування кухні панівних класів і національної кухні простого народу. Якщо в XVII в. кухня панівних класів не тільки зберігала, але і утрировала національні особливості і її відмінність від народної кухні виражалося в тому, що за якістю, великій кількості і асортименту продуктів і страв вона різко перевершувала останню, то в XVIII в. вона все більше втрачає російський національний характер, відкрито, а часом і демонстративно пориває з російськими кулінарними традиціями.
Починаючи з петровських часів, російська знать, а за нею і все дворянство, все більше і більше запозичують і вводять у себе західноєвропейські кулінарні звичаї і звички. Багаті вельможі, які відвідували Західну Європу, привозять з собою або виписують іноземних кухарів, спочатку голландських і німецьких, особливо саксонських і австрійських, потім, при Єлизаветі I, - шведських і французьких, а в другій половині XVIII ст. і на початку XIX ст. - частково англійських і переважно французьких. З середини XVIII в. виписка іноземних кухарів стала настільки регулярної, що незабаром вони майже повністю витіснили у вищого дворянства російських куховарок і кріпосних кухарів. Крім цього, багато заможних вельможі і дворяни до кінця XVIII ст. починають виписок-вать з Парижа кондитерські вироби, які доставлялися в Петербург і Москву через тиждень. Деякі навіть спеціально їздили в Париж попити і поїсти. Ці звички і це зневага до вітчизняної кухні перейняло в тій чи іншій мірі в другій половині XVIII ст., В Катерининської епоху, і все інше дворянство. Саме в цей час в російське меню проникають страви з меленого м'яса (котлети, запіканки, паштети, рулети), з'являються неросійські (шведські, німецькі, французькі) супи (молочні, овочеві, протерті).
Цілком природно, що іноземні кухарі готували не росіяни, а свої національні страви, і таким шляхом в російську кухню були привнесені не тільки рецептура, а й посуд, технологія і комбінації продуктів, характерні для німецької, голландської, шведської, англійської та французької кухні.
Одним з нових кулінарних звичаїв, що з'явилися в цей час в російській кухні панівних класів, стає вживання закусок як абсолютно ізольованих від обіду самостійних страв. Ті, що прийшли з Заходу і досі невідомі російською столі німецькі бутерброди, вершкове (чухонське) масло, французькі та голландські сири були об'єднані зі стародавніми російськими стравами (холодної солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з ікрою, баликом та іншої Просолов-ної червоної рибою) в єдину подачу або навіть особливий прийом їжі - сніданок. З'явилися і нові алкогольні напої - ратіфіі і ерофєїчи. Вплив французької кухні виявлялося і через німецьку. Цьому сприяв насамперед царський двір, спочатку в особі Петра I, а потім тих фактично німецьких монархів, які слідували за ним протягом XVIII ст. - Катерини I, Анни I (Курляндської), Анни II (Брауншвейгской), Петра III (Гольштейн-Готторпского), Катерини II (Ангальт-Цербтська).
Петербурзька кухня. До кінця XVIII в. в основному завершується процес однобічної інфільтрації західноєвропейських страв, посуду і технології (Наплитний, а не пічне приготування) і починається їх освоєння і пристосування цих «нововведень» до російських умов. При цьому все нове з придворного столу потрапляє спочатку на столичний дворянсько-чиновницький стіл, потім в провінційну дворянсько-поміщицьку середу, а звідти і в інші стани. Процес цей особливо помітний в столиці імперії, в Петербурзі, який з останньої чверті XVIII ст. стає, нарешті, законодавцем мод і в області кулінарії. З 90-х років XVIII ст. з'являються численні поварені книги, перекладені з німецької та французької, в яких рецепти російських страв тонуть у масі іноземних.
Тільки після Вітчизняної війни 1812 рв зв'язку із загальним підйомом патріотизму в країні і боротьбою слов'янофільських кіл з іноземним впливом у деяких представників дворянства відроджується інтерес до національної російської кухні.
Однак в 1816 р тульський поміщик В. А. Левшин, автор книги «Російська поварня», змушений був визнати, що «відомості про російських стравах майже зовсім вигубиш-лись» і тому «не можна вже тепер уявити повного опису російської дім кухарів, а має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з залишився в пам'яті, бо історія російської дім кухарів ніколи не була віддана опису »*. В результаті зібрані В. А. Лев-шіним по пам'яті описи страв російської кухні не тільки не були точні за своєю рецептурою, а й за своїм асортиментом далеко не відбивали всього дійсного багатства блюд російського столу. У такому вигляді російська кухня не могла змагатися з французької, незважаючи на всі старання патріотів. Кухня панівних класів і протягом першої половини XIX ст. продовжувала розвиватися ізольовано від народної, під сильним впливом французької кухні. Правда, в цей період сам характер іноземного впливу істотно змінився. На відміну від XVIII ст., Коли прямо запозичувалися іноземні страви на кшталт котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів і т. П. І витіснялися споконвічно російські, в першій половині
XIX ст. відбувається інший процес - обробка російського кулінарного репертуару на французький лад, а в другій половині XIX ст. починається навіть відновлення російського меню, однак з внесенням французьких корективів. У Росії в цей період працює цілий ряд блискучих французьких кухарів, радикально реформували російську кухню панівних класів. Центром цієї реформації був Петербург, і, оскільки звідси вплив нового кулінарного напрямку поширювалася в тече-ня XIX в. на всю імперію, російська кухня цієї епохи отримала назву петербурзької, на відміну від продовжувала існувати старої московської кухні.
Помітний слід в історії створення петербурзької російської кухні залишив легендарний французький кухар Марі-Антуан Карем. До Росії Карем прибув на особисте запрошення знаменитого полководця князя П. І. Багратіона, нащадка грузинських царів, тонкого цінителя кулінарного мистецтва. Багратіон дав можливість карому детально ознайомитися з російською кухнею, зібравши для нього як асистенти видатних російських кріпаків кухарів. Карем зумів правильно оцінити достоїнства російської кухні і намітив шлях для звільнення її від усього наносного і негативного. Наступниками Карем в Росії були Жан і Мішель жебонить (батько і син), Петі, Тю, Гільта, які прожили в Росії в цілому близько півстоліття і продовжували реформу, розпочату Ка-Ремом. Реформа торкнулася насамперед порядку подачі страв до столу. Сприйнята в XVIII в. «Французька» подача, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі - зі зміною страв, однак в одну зміну почали подавати одне, а не кілька страв, як в XVII в. Разом з тим кількість змін було сильно скорочено, і була введена така послідовність у сервіровці обіднього столу, при якій важкі страви чергувалися з легкими і збуджують апетит. На стіл стали подавати вже не ціле тварина або птицю, а нарізане готову страву. При цьому прикрашення страв як самоціль втратило будь-який сенс.
«Русские» французи виступали також за заміну страв з товчених і протертих продуктів, які посіли велике місце в кухні панівних класів у XVIII ст., Натуральними, більш відповідають характеру російської національної кухні. Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі і свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, клопси, антрекоти, ескалоп. Одночасно старання французів були спрямовані на TO, щоб ліквідувати ваговитість, нестравною деяких російських страв. З російських щей вони виключили що робить їх несмачними борошняну подболтку, що зберігалася лише в силу традиції, а не здорового глузду, стали широко вживати в гарнірах картопля, що з'явився в Росії в 70-х роках XVIII ст. Для російських пирогів французи запропонували використовувати замість житнього кислого - ніжне помірно дріжджове листкове тісто з пшеничного борошна. Вони ж ввели безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше було потрібно 10-12 годин, стало встигати за 2 години.
Звернули увагу французькі кулінари і на закуски, зробивши з них одну з найбільш специфічних особливостей російського столу. Якщо в XVIII в. переважала німецька форма подачі закусок - бутербродами, то тепер французи стали сервірувати закуски на спеціальному столі, красиво оформляючи кожен вид на особливому блюді. Вони настільки розширили асортимент закусок, включивши в їх число цілий ряд старовинних російських м'ясних, рибних, грибних і квашених овочевих страв, що достаток і різноманітність російської закусочної столу до сих пір викликає подив у іноземців.
Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) і точні дозування в рецепти страв, не прийняті раніше в російській кухні, і ознайомила російську кухню з невідомими їй видами західноєвропейської кухонної техніки. На зміну російської печі і пристосованих до неї горщиків і баняків прийшли плита з її духовкою, каструлі, сотейники і т. П. Замість сита і решета стали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки та ін.
Важливим внеском французьких кулінарів у розвиток російської кухні було і те, що вони підготували плеяду блискучих російських кухарів. Михайло і Герасим j Степанови, Г. Добровольський, В. Бестужев, І. М. Радецький, П. Григор'єв, І. Антонов, 3. Єремєєв, Н. ході, • П. Викентьев та інші підтримували і розповсюджували, кращі традиції російської кухні протягом усього! XIX ст. Такі видатні практики, як Г. Степанов та І. М. Радецький, залишили після себе великі керівництва з російської кулінарії.
Спільноруська національна кухня. Паралельно з процесом облагородження і рафінування російської кухні панівних класів, що відбувалися «зверху» і зосередженим в дворянських клубах і ресторанах Петербурга і Москви, йшов і інший процес - збирання, відновлення і розвитку забутого старовинного російського кулінарного репертуару. Цей процес протікав стихійно в провінції, в поміщицьких садибах, аж до 70-х років XIX ст. Джерелом збирання була народна кухня, в розвитку якої брало участь величезна кількість безіменних і невідомих талановитих кріпаків кухарів. Після скасування кріпосного права в 1861 р і прискорення диференціації селянства, одним з результатів яких було утворення куркульства і зростання дрібного і середнього купецтва, народна кухня стала посилено культивуватися в цих соціальних шарах, а її національний репертуар отримав нове поповнення. Справа в тому, що бурхливий розвиток в 70-х роках XIX ст. залізничного будівництва в Росії наблизило далекі околиці до центру. Це призвело до «відкриття» багатьох регіональних старовинних російських страв, швидко визнаних загальнонаціональними. Ось такими були уральські і сибірські пельмені, донські пироги-курники і блюда з великої степової дичини (турача, дрохви, стрепета), далекосхідна горбуша і кетова червона ікра, Каргополь-ські солоні рижики і Мурманська оленина, башкирський мед і кумис. У вдосконаленні російської національної кухні в 70-80-х роках XIX ст. взяли участь і різноманітні ресторани Росії, які залучали талановитих кухарів з народу.
В результаті в останню чверть XIX ст. російська кухня придбала настільки оновлений і різноманітний вигляд, що не тільки по неповторному асортименту страв, але і по вишуканому і тонкому смаку посіла одне з провідних місць в Європі, піднялася на таку ж висоту, як і французька кухня.
Незважаючи на всі зміни, привнесення, іноземні та регіональні впливу, основа російської кухні, її сутність виявилася незачепленою протягом століть, вона стійко втрималася, зберігши найбільш характерні національні риси. Так, російський національний стіл немислимий без хліба, млинців, пирогів, каш, без перших рідких холодних і гарячих страв, без різноманітності рибних і грибних страв, солінь з овочів і грибів; прекрасний російський святковий стіл з його дичиною і смаженої домашньою птицею і російська солодкий стіл з його варенням, ков-Рижков, пряниками, пасками та ін.
Ще в кінці XVIII в. російський історик І. Болтін підкреслював, що велика кількість - одна з характерних особливостей Російського столу, причому не тільки заможного. Він зазначав, що росіяни взагалі їдять більше і частіше, ніж жителі Азії, вдвічі-втричі більше, ніж французи.
Головне місце на російській столі, особливо на народ ном, займав хліб, по споживанню якого на душу населення наша країна завжди займала перше місце в світі. З щами або іншим рідким стравою робочий чи селянин зазвичай з'їдав від півкілограма до кілограма чорного житнього хліба, що в XIX ст. часто і становило весь обід трудового народу. Білий хліб, пшеничний, практично не був поширений в Росії до початку XX в. Причому якщо у білого хліба були регіональні різновиди - московські сайки, калачі, смоленські кренделі, валдайські бублика і т. П., - чорний хліб розрізнявся не по районам, а лише за родом випічки і сорту борошна - житнього, заварний, подовий, обдирного і т. п. Тільки після Жовтневої революції 1917 р білий хліб став найбільш вживаним хлібом народних мас, поряд з іншими борошняними виробами з білої пшеничної муки, раніше не властивими російської кухні - вермішеллю, макаронами і т. п.
Головне значення в історії російської кухні зберігали і перші рідкі страви - супи. Перевага, що надається російськими людьми рідким і напіврідким страв, наочно відбилося в тому, що ложка була завжди головним столовим прибором російських, без неї не можна було обійтися. Вона з'явилася в Росії раніше вилки майже на 500 років. «Вилки, що удій, а ложкою, що неводом», - говорить народне прислів'я, висловлює зневагу до вилки.
Асортимент національних російських супів - щей, юшок, юшки, розсольник, солянок, Ботвинов, окрошек, тюрь - продовжував поповнюватися з XVIII в. по XX ст. різними видами західноєвропейських супів, на зразок бульйонів, супів-пюре, так званих заправних супів з м'ясом і крупами, які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варива. Точно так же знайшли своє місце на сучасній російській столі і багато супи народів нашої країни - українські борщ і куліш, білоруські борщ і супи з галушками, молдавські супи з куркою і овочами, середньоазіатські супи з бараниною. Багато сучасних супи, особливо овочеві та овоче-круп'яні, походять від розріджених давньоруських кашок з овочевою засипанням. І все-таки не привнесені, а старі, споконвічно російські t
супи на зразок щей і юшки визначають до сих пір обличчя російської кухні і російського національного столу.
У меншій мірі, ніж супи, зберегли свою перевагу російською столі до початку XX в. рибні страви. Вони помітно поступилися місцем м'ясних страв, але про їх колишнє значення і сьогодні свідчить різноманітний асортимент.
Риба завжди вживалася в російській кухні в незліченних видах: парова або подпарная, варена (відварна), кові, тобто виготовлена особливим чином з одного філе, без кісток, але зі шкірою, смажена, лагоджена (наповнена начинкою з каші, цибулі або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковороді в сметані, просольная (солона) .вяленая, сушена на вітрі і сонце (вобла) і сушена в печі (сущик). У північно-східних областях Росії рибу квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру - їли морожену сиру (строганина). Менш була поширена в російській народній кухні до середини XIX ст. копчена риба, яка останнім часом, навпаки, широко використовується в трьох видах - холодного копчення, гарячого копчення і копчено-в'ялена.
У подібному становищі з рибними стравами виявилися і такі характерні для російської національної кухні продукти, як гриби і дичина. І хоча їх частка в сучасному повсякденному меню також поступово знижується, поступаючись місцем «космополітичним» продуктам, особливо ковбасним виробам - м'ясним фаршам, мясокопчено-ня, і консервам, вони як і раніше займають почесне місце на святковому національному столі.
Для розуміння характеру російських страв, та й з чисто практичної точки зору (для вміння їх правильного приготування), важливо знати деякі особливості технології російської кухні.
У російській кухні здавна технологічний процес зводився до варіння або до випікання продуктів в російській печі (смаження було запозичене у татар пізніше), причому обидві ці операції велися обов'язково окремо. Те, що було призначене для варіння, відварюють з початку і до кінця; то, що було призначене для печива, тільки турбувалося. Таким чином, народна російська кухня не знала ні що таке комбінування продуктів, ні що таке комбінована або навіть різна, поєднана або подвійна теплова обробка. Вся теплова обробка зводилася до нагрівання страви теплом російської печі, і це тепло могло бути трьох ступенів - «до хлібів», «після хлібів», «на вільному духу» - але завжди без безпосереднього контакту посуду з вогнем, тільки за посередництвом товстого шару розпечених цегли. Температура при цьому могла бути весь час постійної, на одному рівні, або падаючої, спадної, якщо піч поступово остигала, але ніколи не бувала зростаючій, що ми маємо при наплитном приготуванні. Тому й страви старої російської кухні виходили швидше томління або полутомленимі, полутушенимі і набували зовсім особливий смак. Тому російська піч (а точніше, створювані нею температурні умови) надавала народних блюд то своєрідність, без якого вони багато втрачають. Багато страви старої російської кухні не виробляють належного враження, коли їх готують в інших температурних умовах, при сучасних способах нагріву. Втрата російської печі призвела до погіршення смаку страв народної кухні і навіть до зникнення цілого ряду страв з ужитку. Введення наплітного приготування в кухні вищих класів сприяло запозиченню нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також реформування страв старої російської кухні, пристосуванню їх до нової технології. Такий напрям допомогло врятувати від забуття цілий ряд страв старовинної російської кухні, але все ж таки не зміг зберегти своєрідності їх національного смаку. Цю обставину треба мати на увазі, бо, незважаючи на всі кухарського мистецтва і саме скрупульозне ледве-нання класичними рецептами, неможливо подолати розходження в смаку між російськими стравами XIX в. і, сучасними російськими стравами, що готуються на плиті.
Радянська кухня. Радянська кухня склалася не відразу. За порівняно невеликий відрізок часу в сім де-сятілетій вона пережила, по крайней мере, п'ять етапів, відображаючи в собі історію соціально-економічного раз-витку країни. Разом з тим в радянській кухні знайшли від- ражение і загальні історичні тенденції, які проявилися в російській кухні на рубежі XIX і XX ст .: вбіраніе в себе всього найкращого, що було в регіональних кухнях російського народу на віддалених від Москви і Ленінграда окраїнах держави.
Значний поштовх розвитку цієї тенденції Далі вже перша світова війна 1914-1918 рр., Але особливо сильний вплив зробила революція 1917 р і громадянська війна 1918-1922 рр. Мільйони людей, все життя прожили на одному місці, вперше опинилися в іншому, часто инонациональном районі країни, стикалися з абсолютно іншим побутом, незнайомої їм кухнею, незвичними для них продуктами. Чого коштували тільки переміщення солдатської маси зі сходу на захід, а потім гігантська хвиля демобілізованих військ в зворотному напрямку через всю країну. Досить назвати такі міграції цивільного населення, як відхід біженців із західних губерній (Прибалтика, Білорусія) в Центральну Росію в 1918 році у зв'язку з наступом німців; виїзд в 1920-1921 рр. голодуючого населення Поволжя на Україну, а міського населення промислових центрів Росії в Середню Азію за хлібом; повернення засланців і учасників боротьби за Радянську владу в Сибіру і на Далекому Сході в європейську частину Росії в 1917 і в 1921 -1922 рр.
Почалося проникнення провінційних кулінарних особливостей в загальноросійську кухню, привнесення в неї неросійських явищ: значно змінився і поповнився її репертуар, причому на самому широкому народному рівні, а не на узкоресторанном, як це було в попередні часи.
Сибіряки і уральці принесли в побут москвичів пельмені і шанежки, білоруси і українці - свиняче солене сало, раніше абсолютно не прийняте серед російського населення на північ від лінії Смоленськ - Тула - Пенза - Куйбишев і тим більше в наполовину мусульманському Поволжі і Заволжя; з Новоросії в російські міста був занесений в 20-і роки звичай готувати курячий суп з локшиною, який з часом став загальносоюзним «столовской» стравою; з одеських ресторанів був витягнутий бефстроганов, що перетворився з узколюбітельского страви мало не в загальнонаціональне; петербурзькі НОВОМИХАЙЛІВСЬКИЙ котлети (з меню ресторану Купецького клубу), невідомим шляхом потрапили за часів гетьмана Скоропад-ського (1918 р) на Україну і через кілька років перетворилися в «котлети по-київськи», як «нове» блюдо міцно увійшли в загальносоюзне ресторанне меню. З Прибалтики в повсякденну кухню російських областей потрапили сирники та інші молочні страви, з України - вареники і особливо борщ, подекуди навіть витіснив середньо щі (правда, з додаванням до нього російської кислої капусти). Нарешті, більшість яєчних, молочно-борошняних і дріб'язково-рослинних страв, так звані «дієтичні» страви, під якими з 20-30-х років малися на увазі всі парові, нежарение, протерті і відварні страви з м'яса, риби і овочів, прийшли в суспільну харчування країни з німецької (прибалтійської остзейских) і особливо з єврейської кухні, що було пов'язано з широким проникненням євреїв на схід від колишньої «смуги осілості» (лінія Рига - Могильов - Гомель - Київ - Херсон), за якої вони не мали права жити при царському уряді.
Але процес не обмежувався тільки проникненням в російську кухню інонаціональних блюд або чужих перш прийомів і методів приготування: складалися нові кулінарні звички і звичаї, зумовлені соціальними обставинами. В роки громадянської війни, незважаючи на важке продовольче становище і вимушене раціонування продуктів, центральна влада у своєму розпорядженні значні запаси китайського чаю, конфіскованого у найбільших чаеторгових фірм Москви, Петербурга, Одеси, Нижнього Новгорода, доповнивши їх пізніше, в 1919-1920 рр., Відбитими у білих військ (Колчака) гігантськими чаехраніліщамі на Уралі (Перм, Єкатеринбург, Ирбит, Оренбург). Це дало можливість регулярно і безкоштовно постачати чаєм Червону Армію і флот, промишленнних робочих, т. Е. Значні маси трудящих, які перш дивилися на чай до певної міри як на предмет розкоші. За роки громадянської війни вони звикли до нього, як до предмету першої необхідності. Саме на початку 20-х років народилася і закріпилася в широких масах звичка вживати чай протягом усього дня, пов'язувати з ним прийом будь-якої їжі, в тому числі і несолодкої, в той час як до революції чай в тих колах, де його мали можливість вживати , завжди відокремлювався від основного столу у вигляді особливого десерту або вечірньої сімейної церемонії. Примітно, що з масовим впровадженням чаю і перетворенням чаювання в форму основного застілля, в роки революції і громадянської війни практично зовсім зникла з російського побуту горілка. Британська делегація тред-юніонів, що відвідала Росію в листопаді-грудні 1924 р відзначала як вражаючий для всіх тих, хто знав царську Росію, факт, - майже повна відсутність п'яних в радянських промислових містах.
У ті роки народилася й інша звичка, що збереглася до нашого часу: в лікарнях, санаторіях і громадських їдальнях стали варити рідку підсолоджену манну кашу, замість крутий і підсоленій, як раніше. Покладене за картками невелику кількість крупи і цукру господарники вважали більш доцільним з'єднувати в одне блюдо та ще сильно розбавляти водою для збільшення обсягу, ніж видавати натурою кожен продукт окремо. Незважаючи на спроби влади і особисто Леніна припинити це, новий звичай закріпився на практиці і навіть став пізніше «нормальним» явищем.
У 1921 -1931 рр. відбувалося швидке відновлення російського сімейного столу в усьому його довоєнному обсязі. Значного розвитку набули в містах приватні їдальні, іноді зовсім невеликі - всього на 10-15 осіб. Їх численність, конкурентоспроможність, а також професійні навички, економічні можливості їх власників дали хороші результати: значно розширився асортимент страв, підвищилися вимоги людей до якості і смаку їжі. Ще одна тенденція нового періоду було зведення меню до стабільного складу з десятка «перевірених», стійко-популярних страв. Ця тенденція взяла гору в громадському харчуванні. Однак у міру розширення масштабів громадського харчування в 30-х роках і будівництва цілих фабрик-кухонь на сотні посадкових місць доводилося йти не тільки на спрощення меню, але і на спрощення композиції і технології страв. Все, що здавалося занадто складним, відтиналося, екзотичні компоненти (особливо прянощі, приправи) просто-напросто виключалися. Зрештою «переміг» технологічним прийомом виявилася варіння, початковий прийом давньоруської кухні. Так, незважаючи на радикальні зміни і нововведення, основи російської кухні по суті справи залишилися непорушними, хоча про їх свідомому збереженні в той час, звичайно, ніхто не думав. Капустяні щі, відварна яловичина, гречана каша з вершковим маслом, журавлинний кисіль або чай з варенням і лимоном стали найбільш частим і розповсюдженим радянським меню 20-40-х років. Його зафіксували в 30-х роках Анрі Барбюс і Ліон Фейхтвангер після обіду в Кремлі, воно ж панувало і в заводських їдальнях. Це було століттями перевірене російське меню: борщ і гречана каша не приїдаються (!), Особливо якщо їх готують з невеликими варіаціями. У свято могли бути домашні пельмені, фарширований кислими антонівськими яблуками гусак або качка, куряча локшина і, звичайно, пироги - кулеб'яки з грибами, яйцями, рисом і вязигой. Річкова риба була в достатку, в тому числі і рибопродукти - копчена риба (балик), ікра чорна і червона, солона сьомга. Правда, риба через перевезення її в живорибних садках дещо подорожчала, якщо не була місцевого вилову.
В цілому домашній стіл продовжував зберігати національні риси, особливо в східних районах країни і на Кавказі, а також там, де в сім'ях все ще жили поруч три покоління. Разом з тим, відповідаючи ідеалам часу, стіл був скромний.
У роки війни всі професійні кухарські кадри, в тому числі висококваліфіковані, повністю влилися (незалежно від віку) в армію і флот - і це забезпечило в ряді частин і з'єднань приготування їжі на такому високому рівні, що вона для більшості солдатів виявилася не гірше, а краще домашньої. Ця обставина мала істотне значення для підтримки хорошого фізичного стану та морального духу військ і внесло по суті справи важливий внесок у забезпечення перемоги над ворогом. Навіть в складних умовах наступу, а не тільки в періоди позиційної війни, радянські воїни отримували гарячу їжу з двох страв безпосередньо на передових рубежах - до і після бою.
Війна не тільки привчила десятки мільйонів людей до громадської кухні, вона породила і довіру до неї. Тому відразу після війни послугами громадського харчування стало користуватися набагато більше людей, ніж в довоєнні роки, а до початку 60-х років громадське харчування як напрямок перемогло домашнє. Послугами громадських кафе, їдалень, ресторанів користуються нині 180-200 мільйонів радянських людей, в той час як домашній стіл культивують лише 80-90 мільйонів, причому переважно в східних і південних районах країни.
Однак після війни, особливо в 60-70-х роках, рівень кухарського мистецтва в громадському харчуванні значно знизився - позначалася втрата старих професійних кадрів. У кулінарію прийшли випадкові люди, відбулася різка заміна чоловічого персоналу переважно жіночим, який узяв лише елементарними навичками в приготуванні кількох найпростіших блюд. Негативно позначилося на розвитку радянської кулінарії в післявоєнні десятиліття виключення з громадського харчування традиційних російських товарів (а отже і страв з них!), Які завжди визнавалися національними і зазвичай заготовляли домашнім способом: квашень, солінь, сушених грибів, лісових ягід, варений. Той, хто не займався домашнім господарством, не міг розраховувати на отримання страв з цих продуктів в громадських їдальнях.
Те ж саме можна сказати і про рибу.До війни, коли не було холодильників, річкову рибу традиційно тримали живий в басейнах при базарах, підприємствах, магазинах, фабриках-кухнях. Після війни це правило було порушено. З різних причин зникли і деякі традиційні сорти річкової риби: каспійська оселедець-залом, волзький вобла, керченський оселедець-пузанок, судак, балтійська сирть (рибець), чудской мальок, невська корюшка, Сурська стерлядь та інші. Разом з ними зникли і специфічні страви старої російської кухні, розраховані тільки на це харчова сировина.
Перехід до лову морської (океанічної) риби, продаж її в замороженому і брикетованому, Філіровать вигляді довгий час (протягом півтора десятків років) не знаходили відгуку в народі. Більш того, невміле приготування морської риби в їдальнях зумовило негативне ставлення до рибних страв у молодого покоління споживачів, не пов'язаного з кулінарними традиціями і вже звик в основному до м'ясної їжі. Однією з характерних особливостей радянської кулінарії 50-70-х років стало очевидне перевага м'ясних страв в меню громадського харчування. Оскільки російська національна кухня фактично не знає м'ясних других страв, в меню їдалень і ресторанів міцно увійшли західноєвропейські страви: котлети, лангети, ескалоп, біфштекси, гамбургери, шніцелі, рулети та інші вироби з фаршем, що стали за останні 30-40 років «російськими» . Ось чому современнре покоління вже не пов'язує з поняттям «російський стіл» виключно рибні та грибні страви.
Іншим нововведенням була поява російською (радянському) столі в масовому масштабі, поряд з традиційними соліннями і квашеннями, набагато більшою, ніж хотілося б, частки не прийнятих раніше маринадів і консервованих овочів і фруктів. Домашнє консервування останнього десятиліття розвивається під впливом компо- зіцій консервної промисловості Болгарії, Угорщини та Югославії, які постачають на радянський ринок овочеві і фруктові консерви, в яких оцет, різні інгібіто- ри, перець та й сама стерилізація використовуються в якості консервантів коштів замість звичайного для нашої кух-ні заквашування і соління у відкритому посуді. Смак, а так само і склад цих овочевих фабрикатів, що застосовуються нині в гарнірах (паприкаш, помідори, перець-капсикум, зелений горошок, стручкова квасоля та інші), значно відрізняються від смаку виробів російської кухні, чому страви і домашнього, і тим більше громадського столу набувають часто далеко не російська смаковий відтінок.
У 70-80-ті роки у нас різко збільшилася також споживання яєчних страв, використання свійської птиці (особливо бройлерів, курей, індиків, качок) і ковбасних виробів як напівфабрикатів других гарячих страв. Одночасно в домашньому побуті впродовж 60-80-х років упрощались склад і технологія страв, головним чином через небажання сучасного городянина довго возитися з приготуванням їжі. Так, птах відварюється або смажиться цілком (рідше частинами), але майже зовсім не фар шіруется яблуками, картоплею, цибулею, рисом, родзинками, як це було раніше, коли вона рідше з'являлася на столі і ставала маленьким подією в родині.
Разом з тим вже з середини 70-х років і особливо з початку 80-х у міру зростання добробуту радянських лю- дей виникла нова тенденція у розвитку радянської кухні - інтерес як в професійних, кухарських, так і в широких народних колах до старовинної та московської кухні XVII ст., до російським національним традиціям, а також до найбільш самобутнім національним кухням народів СРСР, краще за інших збереглися в недоторканності, - до закавказьким і середньоазійських. У громадському харчуванні широко поширилися такі страви, як шашлик, курчата-тютюну, лагман, плов, правда, в сильно спрощених варіантах і часто без урахування традиційного харчового сировини (свинина замість баранини в шашлику!). Про дійсне смаку цих страв сьогодні можна судити з ресторанного приготування їх в російських районах країни.
Сучасне захоплення кухнею-ретро в більшості випадків зводиться до чисто зовнішніх форм: в ресторанах відновлюється старовинний або псевдонаціональниі інтер'єр, купується або імітується стара столовий посуд, вводяться національні найменування страв (не завжди, втім, коректні). Однак технологія і композиція сучасних російських страв багато втрачає через втрату істинної рецептури і навичок приготування.
З метою відновити репертуар національних кухонь основних націй нашої країни в тому вигляді, в якому він склався на початок XX в. (Без подальших модернізацій, доповнень або скорочень) була пророблена дослідницька робота зі складання зводу «Національні кухні наших народів» (1978 г.). Грунтуючись на результатах свого історико-етнографічного і кулінарного ис-ледования, автор пропонує нині спеціально відібраний, обраний, рекомендательно-показовий перелік рецептур і технології найбільш чудових, оригінальних і характерних страв російської кухні, а також найбільш гідні зразки страв інших народів СРСР, які увійшли в загальну радянську сучасну кухню. При цьому дається no-можливості класична, а не адаптована рецептура, що гарантує збереження оригінального смаку.
Якщо коротко охарактеризувати сучасну радянську кухню 80-х років і ті завдання, які вона ставить перед собою в майбутньому, можна сказати, що її відрізняють, по-перше, інтернаціоналізм, терпимість, повага й інтерес до кулінарних традицій всіх народів нашої країни, а у друге, прагнення до дбайливого збереження та реконструкції кулінарної старовини там, де це практично можливо.
|