Історія російської кухні

В цілому домашній стіл продовжував зберігати національні риси, особливо в східних районах країни і на Кавказі, а також там, де в сім'ях все ще жили поруч три покоління. Разом з тим, відповідаючи ідеалам часу, стіл був скромний.

Війна не тільки привчила десятки мільйонів людей до громадської кухні, вона породила і довіру до неї. Тому відразу після війни послугами громадського харчування стало користуватися набагато більше людей, ніж в довоєнні роки, а до початку 60-х років громадське харчування як напрямок перемогло домашнє. Послугами громадських кафе, їдалень, ресторанів користуються нині 180 - 200 мільйонів радянських людей, в той час як домашній стіл культивують лише 80 - 90 мільйонів, причому переважно в східних і південних районах країни.

Однак після війни, особливо в 60 - 70-х роках, рівень кухарського мистецтва в громадському харчуванні значно знизився - позначалася втрата старих професійних кадрів. У кулінарію прийшли випадкові люди, відбулася різка заміна чоловічого персоналу переважно жіночим, який узяв лише елементарними навичками в приготуванні кількох найпростіших блюд. Негативно позначилося на розвитку радянської кулінарії в післявоєнні десятиліття виключення з громадського харчування традиційних російських товарів (а отже і страв з них), які завжди визнавалися національними і зазвичай заготовляли домашнім способом: квашень, солінь, сушених грибів, лісових ягід, варений. Той, хто не займався домашнім господарством, не міг розраховувати на отримання страв з цих продуктів в громадських їдальнях.

Те ж саме можна сказати і про рибу. До війни, коли не було холодильників, річкову рибу традиційно тримали живий в басейнах при базарах, підприємствах, магазинах, фабриках-кухнях. Після війни це правило було порушено. З різних причин зникли і деякі традиційні сорти річкової риби: каспійська оселедець-залом, волзький вобла, керченський оселедець-пузанок, судак, балтійська сирть (рибець), чудской мальок, невська корюшка, курская стерлядь та інші. Разом з ними зникли і специфічні страви старої російської кухні, розраховані тільки на це харчова сировина.

Перехід до лову морської (океанічної) риби, продаж її в замороженому і брикетованому, Філіровать вигляді довгий час (протягом півтора десятків років) не знаходили відгуку в народі. Більш того, невміле приготування морської риби в їдальнях зумовило негативне ставлення до рибних страв у молодого покоління споживачів, не пов'язаного з кулінарними традиціями і вже звик в основному до м'ясної їжі. Однією з характерних особливостей радянської кулінарії 50 - 70-х років стало очевидне перевага м'ясних страв в меню громадського харчування. Оскільки російська національна кухня фактично не знає м'ясних других страв, в меню їдалень і ресторанів міцно увійшли західноєвропейські страви: котлети, лангети, ескалоп, біфштекси, гамбургери, шніцелі, рулети та інші вироби з фаршем, що стали за останні 30 - 40 років «російськими» . Ось чому сучасне покоління вже не пов'язує з поняттям «російський стіл» виключно рибні та грибні страви.

Іншим нововведенням була поява російською (радянському) столі в масовому масштабі, поряд з традиційними соліннями і квашеннями, набагато більшою, ніж хотілося б, частки не прийнятих раніше маринадів і консервованих овочів і фруктів. Домашнє консервування останнього десятиліття розвивається під впливом композицій консервної промисловості Болгарії, Угорщини та Югославії, які постачають на радянський ринок овочеві і фруктові консерви, в яких оцет, різні інгібітори, перець та й сама стерилізація використовуються в якості консервантів коштів замість звичайного для нашої кухні заквашування і соління у відкритому посуді. Смак, а так само і склад цих овочевих фабрикатів, що застосовуються нині в гарнірах (паприка, помідори, перець - капсикум, зелений горошок, стручкова квасоля та інші), значно відрізняються від смаку виробів російської кухні, чому страви і домашнього, і тим більше громадського столу набувають часто далеко не російська смаковий відтінок.

У 70 - 80-ті роки у нас різко збільшилася також споживання яєчних страв, використання свійської птиці (особливо бройлерів, курей, індиків, качок) і ковбасних виробів як напівфабрикатів других гарячих страв. Одночасно в домашньому побуті протягом 60 - 80-х років упрощались склад і технологія страв, головним чином через небажання сучасного городянина довго возитися з приготуванням їжі. Так, птах відварюється або смажиться цілком (рідше частинами), але майже зовсім не фарширується яблуками, картоплею, цибулею, рисом, родзинками, як це було раніше, коли вона рідше з'являлася на столі і ставала маленьким подією в родині.

Разом з тим вже з середини 70-х років, і особливо з початку 80-х у міру зростання добробуту радянських людей виникла нова тенденція у розвитку радянської кухні - інтерес як в професійних, кухарських, так і в широких народних колах до старовинної та московської кухні XVII ст., до російським національним традиціям, а також до найбільш самобутнім національним кухням народів СРСР, краще за інших збереглися в недоторканності, до закавказьким і середньоазійських. У громадському харчуванні широко поширилися такі страви, як шашлик, курчата - тютюну, лагман, плов, правда, в сильно спрощених варіантах і часто без урахування традиційного харчового сировини (свинина замість баранини в шашлику). Про дійсне смаку цих страв сьогодні можна судити з ресторанного приготування їх в російських районах країни.

Сучасне захоплення кухнею-ретро в більшості випадків зводиться до чисто зовнішніх форм: в ресторанах відновлюється старовинний або псевдонаціонального інтер'єр, купується або імітується стара столовий посуд, вводяться національні найменування страв (не завжди, втім, коректні). Однак технологія і композиція сучасних російських страв багато втрачає через втрату істинної рецептури і навичок приготування.

З метою відновити репертуар національних кухонь основних націй нашої країни в тому вигляді, в якому він склався на початок XX в. (Без подальших модернізацій, доповнень або скорочень) була пророблена дослідницька робота зі складання зводу «Національні кухні наших народів» (1978 г.). Грунтуючись на результатах свого історико-етнографічного і кулінарного дослідження, автор пропонує нині спеціально відібраний, обраний, рекомендательно-показовий перелік рецептур і технології найбільш чудових, оригінальних і характерних страв російської кухні, а також найбільш гідні зразки страв інших народів СРСР, які увійшли в загальну радянську сучасну кухню. При цьому дається no-можливості класична, а не адаптована рецептура, що гарантує збереження оригінального смаку.

Якщо коротко охарактеризувати сучасну радянську кухню 80-х років і ті завдання, які вона ставить перед собою в майбутньому, можна сказати, що її відрізняють, по-перше, інтернаціоналізм, терпимість, повага й інтерес до кулінарних традицій всіх народів нашої країни, а у друге, прагнення до дбайливого збереження та реконструкції кулінарної старовини там, де це практично можливо.

3. Деякі рецепти страв російської кухні з картинками.

Борщ літній по-русски

Морква, петрушку, молодий буряк нарізають соломкою, пасерують (тобто злегка обсмажують в олії), додають нашатковану цибулю і знову пасерують. Бурякові листя нарізають великими шматочками. У киплячий бульйон закладають пасеровані овочі і доводять до кипіння, додають буряковий лист, картопля брусочками і варять ще 15-20 хвилин. За 8-10 хвилин до кінця варіння в борщ кладуть часточки помідорів (або томат), скибочки кабачків, сіль, спеції, заправляють цукром, оцтом і доводять до готовності.

В борщ можна покласти молоду квасолю, зменшивши відповідно норму картоплі. Подають на стіл зі сметаною, зеленню.

Борщ холодний.

Продукти на 4 порції: буряк - 450 г, сметана - 150 г, цукор - за смаком, 4 яєчні білки, огірки свіжі - 300 г, салат листяний - 40 г, цибуля зелена - 45 г, петрушка, кріп - 20 г, лимонна киць лоти - за смаком, відвар буряка - 1 1/2 л.

Варити буряк до готовності у воді, додавши лимонної кислоти, потім охолодити, очистити буряк і процідити відвар. Буряк нашаткувати і з'єднати з відваром, додати цукор, рубаний варений білок, нашатковані салат і цибулю, а так само дрібно нарізані огірки і заправити кошторис ної. Перед подачею до столу посипати борщ рубаною зеленню.

Окрошка м'ясна.

Продукти на 4 порції: квас - 2-2 1/2 л., Яловичина, телятина, мова в вареному вигляді - 250 г, огірки свіжі - 2-3 шт., Цибуля зелена - 150 г, яйця варені - 2 - 3 шт ., сметана - 3/4 склянки, сіль, цукор, гірчиця, зелень петрушки, кріп - за смаком.

Варене м'ясо і огірки нарізати кубиками. Дрібно нарізану зелену цибулю розтерти з сіллю до появи соку. Білки зварених круто яєць дрібно порубати, а жовтки розтерти зі сметаною, сіллю, цукром і гірчицею. Змішати заправлену сметану з білками і луком, розвести квасом, потім покласти м'ясо і огірки. Ретельно розмішати і перед подачею до столу покласти в кожну тарілку шматочки харчового льоду. Посипати окрошку дрібно рубаною зеленню петрушки і кропом.

Всі м'ясні продукти для окрошки повинні бути без жиру. За цим же рецептом можна приготувати окрошку з дичиною і птахом.

Щи "По-русски".

Продукти для щей: 300-400 г яловичини (краще з кісточкою), 1 середньої величини вилок свіжої капусти, б-7 картоплин середнього розміру, 1 велика морквина, 1 цибулина, невеликий пучок цибулі-порею, 3 ст. л. томатної пасти, лавровий лист, чорний мелений перець, сіль, 4 ст. л. рослинного або 50 г вершкового масла для обсмажування деяких інгредієнтів.

Пропонуємо вам кулінарний рецепт приготування щей зі свіжої капусти національної російської кухні. Це смачне першу страву підійде для повсякденного меню. Приготувати борщ по-російськи у цій простому рецептом нескладно. Приготуйте м'ясний бульйон. Коли бульйон буде майже готовий, запустіть в нього нарізану не надто великими шматочками картоплю і нашатковану капусту. Поки картопля і капуста варяться, зробіть "пережарку" - на сковороду, змащену якимись жиром, покладіть терту на крупній тертці моркву і нарізану цибулю. Пасеруйте на середньому вогні, а в кінці додайте в сковороду томатну пасту і все перемішайте.

Вилийте готову "піджарку" в каструлю з бульйоном. В кінці посоліть щі, якщо це необхідно. При подачі на стіл заправте щі сметаною і зеленню.

Окрошка.

У кожної господині свої рецепти для окрошки - я, щонайменше, знаю ще сім, крім свого власного. Але все ж свій звичніше і тому смачніше. А, крім того, рецепт зовсім простий і швидко готується.

Для окрошки я варю круто яйця, картопля в мундирі, очищаю, дрібно ріжу і з'єдную з нарізаною редискою, огірками, зеленою цибулею, шинкою, кропом, петрушкою.

Зразкові пропорції: на 1,5 л хлібного квасу потрібно 300 г вареного м'яса (або шинки), 1 пучок редиски, 3 огірка, 4 бульби картоплі, 4 яйця, 1 пучок зеленої цибулі, 1 ст. ложка подрібненої зелені кропу і петрушки, сіль за смаком.

Зазвичай, я ріжу всі складові, розкладаю по тарілках і перед подачею на стіл заливаю квасом. А сметану кожен додає собі до смаку.

Рецептів квасу теж безліч. Ось спробуйте цей:

Сухий хлібний квас розтерти, покласти в емальовану каструлю, залити теплою кип'яченою водою, додати розведені дріжджі і поставити на 2-3 години і тепле місце, накривши тканиною. Потім додати трохи цукру, сухариків чорного хліба і залишити на добу в теплому місці. Готовий квас процідити і поставити в холодильник.

Пропорції залежать від необхідної кількості квасу і вказані на упаковці з сухим квасом. Сахара додайте трохи, для окрошки краще кислий квас.

У спекотну погоду немає нічого кращого окрошки - спробуйте і переконайтеся самі!

Солянка м'ясна збірна.

Продукти на 4 порції солянки: м'ясо для бульйону - 500 г, яловичина, телятина, нирки телячі, сосиски, мова в вареному або смаженому вигляді - 300 г, цибуля ріпчаста - 2 головки, томат-пюре - 2 ст. л., огірки солоні - 4 шт., помідори свіжі - 2 шт., каперси, сливи, маслини - по 4-5 шт., масло вершкове - 60 г, сметана - 1/2 склянки, лимон - 1/2 шт. , сіль, лавровий лист, перець, кріп, зелень петрушки - за смаком.

Для приготування солянки у цій рецептом потрібно зварити м'ясний бульйон і процідити його. Лук нашаткувати, злегка обсмажити на сковороді в маслі, додати томат-пюре, масло, що залишилося, трохи бульйону і тушкувати протягом 3-5 хвилин. Огірки очистити від шкірки і зерен і нарізати кубиками.

Варені й смажені м'ясні продукти нарізати тонкими скибочками, покласти в каструлю з приготованим цибулею, додати огірки, нарізані кружальцями, очищені від шкірки помідори, каперси, сливи, сіль, лавровий лист, перець, залити гарячим бульйоном і варити при повільному кипінні 5 - 10 хвилин .

Перед подачею до столу покласти в солянку маслини, очищені від шкірки, і нарізаний кружечками лимон, заправити солянку сметаною і посипати дрібно рубаними зеленню петрушки і кропом.

Солянка м'ясна по-домашньому.

Продукти на 8 порцій: 1 кг м'яса з кісткою, 4-5 л води, 400 г солоних огірків, 300-400 г ріпчастої цибулі, 120 г томату-пюре, 1 1/2 кг картоплі, 80 г жиру, 4 лаврові листки, 8 горошин запашного перцю, 80 г зеленої цибулі або 40 г кропу, 80-160 г сметани (за бажанням), сіль за смаком.

Який обід без першої страви ?! А якщо ви приготуєте в якості першої страви м'ясну солянку на нашу кулінарному рецептом, обід безумовно буде смачним. Пропонуємо вам ще один смачний рецепт приготування м'ясної солянки для вашого домашнього меню.

Готується так само, як збірна м'ясна солянка, за винятком того, що з м'ясних продуктів в неї кладуть тільки одну яловичину і не додають каперсів. Обмиту м'ясо нарізають дрібними кубиками (приблизно в 1 см), закладають їх у кістковий бульйон і відварюють. Через 40-60 хв в бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, а ще через 3-5 хв - огірки, обсмажену цибулю, томат-пюре, лавровий лист, запашний перець горошком. В кінці варіння солянку заправляють огірковим розсолом і сіллю. Замість томата-пюре можна покласти моркву і відварену заздалегідь дрібну перлову крупу.

Солянка рибна.

Перші страви з риби дуже смачні і корисні. Приготування солянки за цим рецептом не займе у вас багато часу, а його смак точно сподобається вам і вашим близьким!

Продукти для приготування солянки: 500 г риби, 4-5 солоних огірків, 1-2 головки цибулі, 2-3 свіжих помідора або 2 столових ложки томату-пюре, по 1 столовій ложці каперсів і маслин, 2 столових ложки масла.

Для приготування солянки можна брати будь-яку свіжу рибу, але не дрібну. Зняте з риби філе нарізати шматочками, а з кісток і голів зварити бульйон.

Очищену цибулю тонко нашаткувати і злегка підсмажити в суповий каструлі з маслом, додати томат-пюре і тушкувати 5-6 хв, після чого в каструлю покласти шматочки риби, нарізані скибочками огірки і помідори, каперси, лавровий лист і трохи перцю.

Все це залити підготовленим гарячим бульйоном, посолити і варити 10-15 хв. Перед подачею на стіл в солянку можна доповісти вимиті маслини і дрібно порізану зелень петрушки або кропу. Можна також додати скибочки лимона.

Суп-пюре з гарбуза.

Продукти: 600 г гарбуза, 150 г грінок з білого хліба або 2 столові ложки борошна, 300 г картоплі, 4-5 склянок молока, 3 столові ложки вершкового масла, 2 чайних ложки цукру.

Варіант 1. Гарбуз і картоплю очистити від шкірки, промити, нарізати, залити 3-4 склянками води, додати сіль, цукор, 1 столову ложку масла і поставити варити на слабкому вогні на 25-30 хв. Додати підсушені в духовці грінки, розмішати і закип'ятити. Отриману масу процідити, гущавину перетворити в пюре за допомогою блендера, все це розвести гарячим молоком до густоти сметани і заправити вершковим маслом.

Суп-харчо з баранини.

Обід без першої страви - це не обід. А якщо ви приготуєте суп-харчо з баранини у цій простому рецептом, то у вас вийде смачний обід!

Продукти: 600 г баранячої грудинки, 2 цибулини, 1 морква, 1 корінь петрушки, 500 г помідорів, 2 стручки солодкого перцю, 10 горошин перцю, 1/2 головки часнику, 2 столових ложки рису, 1 лавровий лист, сіль за смаком.

Для приготування супу-харчо у цій простому рецептом потрібно жирну баранячу грудинку порубати упоперек і нарізати уздовж ребер. Обсмажити з цибулею і корінням в глибокій сковороді, скласти в каструлю, залити холодною водою, посолити і поставити варити на невеликий вогонь.

Коли все добре розвариться, додати пропущені через м'ясорубку помідори, а також солодкий перець і рис. Варити суп-харчо до повної готовності рису. У готовий суп-харчо покласти лавровий лист, роздавлений перець і потовчений часник. Можна додати гіркий перець.

Суп з грінками.

Продукти: 4 шматки білого хліба, 2 столові ложки вершкового масла, 4 скибочки плавленого сиру, 3 склянки бульйону, нарізана петрушка, 4 яйця.

Для приготування супу з грінками у цій швидкому рецептом хліб намажте маслом і обсмажте на сковороді. На кожен шматочок хліба покладіть скибочку сиру, накрийте сковороду кришкою і смажте до тих пір, поки сир не почне плавитися. Кожен шматочок хліба перекладіть в супову тарілку, зверху залийте злегка збитим сирим яйцем і влийте киплячий бульйон так, щоб він був дощ на яйце. Готовий суп посипте петрушкою і подавайте на стіл.

Біфштекс рубаний.

Продукти: 700 г яловичини, 100 г шпику, 1 яйце, 40-50 мл молока, 40 г тваринного жиру, 25 г вершкового масла, зелень, чорний мелений перець, сіль.

Приготувати це блюдо з фаршу на нашу простому кулінарному рецептом зможе навіть недосвідчена кулінарка. Рубаний біфштекс - смачне друга страва на обід або вечерю.

Для приготування біфштекса у цій простому рецептом потрібно зачищене від сухожиль м'ясо і внутрішній яловичий або свинячий жир або шпик пропустити через м'ясорубку, додати сіль, мелений перець, воду або молоко і перемішати. Додати в фарш сире яйце.

З приготованого фаршу сформувати невеликі біфштекси і, не Паніруємо їх в мелених сухарях, підсмажити. Готовий біфштекс покласти на блюдо, полити розтопленим маслом і м'ясним соком. Посипати зеленню петрушки або кропом. Гарнірувати картоплею, овочевим або складним гарніром.

Домашня печеня.

Продукти: 600 г яловичини (м'якоть), 1,2 кг картоплі, 100 г моркви, 60 г жиру, 100 г ріпчастої цибулі, 450 мл бульйону, 2 зубчики часнику, 4 лаврового листа, перець мелений чорний, сіль за смаком.

Картоплю і моркву нарізати, обсмажити, посолити і поперчити. М'ясо злегка обсмажити і злегка згасити з пасерованою цибулею. М'ясо і овочі покласти в каструлю шарами, залити бульйоном, приправити перцем і лавровим листом і тушкувати до готовності.

Перед подачею на стіл приправити дрібно посічений часником і зеленню петрушки.

Смажений фаршироване порося.

Продукти: порося 1,5-2 кг, 0,5 кг гречаної каші, 100 грам вареної шинки або мови, 2 яйця, чорний перець, петрушка, лавровий лист, сіль.

Щоб приготувати цю страву по святкового рецептом російської кухні потрібно поросяти підготувати до смаження. Видалити з тушки порося всі кістки, крім голови і ніжок. Приготуйте фарш: змішайте 0,5 кг гречаної каші з маслом, сіллю, шинкою і з приготованими омлетами (один - з 2 білків, інший - з 2 жовтків), додати перець, петрушку. Наповніть поросяти фаршем, розріз закладіть листям чорної смородини, додайте всередину перцю, лаврового листа. Покладіть нафаршированого порося на підставку так, щоб порося запікається з усіх боків, поставте підставку на деко і запікайте в духовці 1,5-2 години при середній температурі. Періодично поливайте поросяти витопити жиром або водою. Готового порося покладіть на блюдо, прикрасьте і подавайте до столу.

Зрази яловичі.

Продукти на 2 порції: 200 г яловичої вирізки, 30 г топленого масла, томатне пюре за смаком, 1 головка ріпчастої цибулі, 2 яйця, 200 г свіжих грибів, пшеничні сухарі, трохи пшеничного борошна, 1 морква, корінь петрушки, перець і сіль за смаку, свіжа зелень, бульйон.

Для приготування фаршу очистіть і наріжте ріпчасту цибулю, спассеруйте його на топленому маслі, змішайте з пшеничними сухарями, звареними круто і дрібно порізаними яйцями і з обсмаженими свіжими грибами, рубаною зеленню петрушки і кропу. Все ретельно перемішайте. Візьміть яловичу вирізку, помийте, наріжте і відбийте.

Викладіть на готові відбивні фарш, загорнувши його в м'ясо у вигляді маленьких ковбасок. Кожну ковбаску перев'яжіть нитками, посоліть, поперчіть і обсмажте до утворення рум'яної скоринки і тушкуйте в бульйоні. Через годину дістаньте зрази з бульйону і видаліть нитки.

У бульйон, де тушкувалось м'ясо, додайте за смаком томатне пюре, нашатковану корінь петрушки, морква, пасеровані борошно і тримайте на вогні 15-20 хвилин, потім процідіть. Залийте цим соусом зрази і тушкуйте в щільно закритому посуді до готовності. При подачі на стіл зрази полийте соусом.

Пельмені сибірські.

Продукти на 4 порції пельменів:

Фарш: яловичина і свинина (м'якоть) - по 180 г, баранина (м'якоть) - 120 г, масло вершкове - 50 г, мускатний горіх - 2 г, вершки - 2-3 ст. л., цибуля ріпчаста-1-2 головки, сіль, перець - за смаком.

Тісто: борошно - 2 склянки, яйця - 1 шт.. вода - 3/4 склянки, сіль - за смаком.

Приправа: часник - 3-4 часточки, масло вершкове - 2 ст. л., оцет - 3 ст. л., сіль, перець - за смаком.

Для приготування пельменів за цим рецептом російської національної кухні, потрібно зробити фарш. Для фаршу яловичину, свинину і баранину потрібно два рази провернути через м'ясорубку разом з маслом і мускатним горіхом. Фарш посолити, поперчити і добре перемішати, поступово вливаючи вершки. Дрібно нашаткувати ріпчасту цибулю, додати його в фарш і знову добре перемішати. Борошно висипати на дошку, зробити лунку, влити туди 1/2 яйця, воду посолити і змушують круте тісто. Залишити його на 20-30 хвилин. Потім скачати з тіста валик, розрізати його впоперек на невеликі шматки, розкачати їх у вигляді гуртків і на середину кожного покласти чайну ложку фаршу. Скласти кожен гурток навпіл і краї щільно защипати. Збити половину яйця, змащені їм готові пельмені викласти на деко, посипане борошном, і поставити на холод.

Готувати на пару 10-15 хвилин. Подавати на стіл, заправивши тертим часником, змішаним з рослинним маслом, оцтом, сіллю і перцем.

Млинці.

Продукти на 20 - 25 балонів: борошно пшеничне - 600 г, цукровий пісок - 1 ст. л., масло вершкове - 5 ч. л., яйця - 1 шт., дріжджі - 25 г, сіль - 1 ч. л., молоко - 4 склянки, олія оливкова - 3-4 ст. л.

Для приготування млинців у цій рецептом потрібно три склянки молока підігріти до 30-35 °, розчинити в ньому дріжджі, додати 1/2 ст. ложки цукрового піску, сіль, жовток і розтоплене вершкове масло, перемішати і всипати 300 г борошна. Замісити тісто. Посуд з тістом накрити рушником і поставити для бродіння в тепле місце. Через 1 1/2 - 2 години, коли об'єм тіста збільшиться удвічі, розвести його молоком, що залишилося, підігрітим до температури 50 °, додати решту борошно і цукор, поступово влити добре збитий білок. Знову замісити тісто і дати йому піднятися. Тісто має бродити в загальному близько 3-х годин.

Змастити сковороду тонким шаром масла і нагрівати її до тих пір, поки не зникне дим. Ополоником зачерпнути тісто і розлити його по сковороді. Коли нижня сторона млинця підрум'яниться, вмочити пензлик в масло, змастити верхню сторону і перевернути млинець. Коли друга сторона млинця підрум'яниться, знову змастити верхню сторону маслом і перекласти млинець в каструлю, закутану рушником. Під час випічки тісто заважати не можна.

Смажений гусак, фарширований яблуками.

Продукти для фаршированого гусака: 1 гусак, 1 -1,5 кг яблук, 2 столові ложки вершкового масла.

У випотрошеного гусака обрубують лапки і крильця, шийку з головою і фарширують його нарізаними яблуками. Отвір зашивають нитками. Потім гусака кладуть спиною на сковорідку, підливають трохи води, а зверху поливають розтопленим вершковим маслом. Зажарюють в духовці. Під час смаження гусака періодично поливають власним соками і жиром. Гуся, в залежності від величини тушки, смажать від одного до 2,5 годин. З готового гусака висмикують нитки, виймають яблука. Подаючи на стіл, покладіть гусака на велике блюдо, обкласти яблуками, прикрасьте овочами та зеленню.

Порося холодний.

Продукти: 1 порося, 3 ст. ложки желатину, 1 пучок зелені петрушки, сіль за смаком.

Для соусу: 400 г сметани, 100 г хрону, сіль і цукор за смаком.

Для приготування цієї страви за старовинними рецептами потрібно обпаленого і добре промитого порося загорнути в серветку, покласти в емальовану каструлю, залити водою так, щоб вона його все покрила, поставити на сильний вогонь, дати воді сильно прокипеть 1 раз, а потім зменшити вогонь так, щоб вода не кипіла. Таким чином варити порося 3 1/2 ч без солі, спецій і коріння. Коли порося звариться, вийняти його, перекласти в іншу каструлю і залити підсоленою холодною водою. З 1 1/2 пляшки бульйону, в якому варився порося, зробити желе. Остиглого порося розрізати на порції: по суглобу відрізати голову, розрубати її уздовж навпіл; ніжки відрізати по суглобу; порося розрубати вздовж; обидві половинки розрубати на однакову кількість шматків. На довгому блюді скласти шматки так, щоб вийшов цілий порося, залити його полузастившім желе, прикрасивши порося гілочками петрушки. До цього блюда подати хрін зі сметаною. Для цього хрін натерти, засипати 2 ст. ложками цукру і відкритим поставити в холодне місце на 2-3 ч. Перед подачею з'єднати зі сметаною і посолити за смаком.

Пісні розтягаї.

Продукти: рибний фарш - 300 г, риба малосольная - 200 г, цибулина - 1 шт., Тісто заморожене - 1 кг.

Зробивши з риби фарш, покладіть в нього рубаний лук. Приготуйте здобне або просте кисле тісто самостійно або скористайтеся готовим замороженим тестом. Тісто розкачати в мізинець завтовшки, покласти начинку, а на начинку - невеликий шматочок малосольною риби. Зробити круглі пиріжки. Проробивши нагорі невеликий отвір, підсмажити на маслі.

Можна для розтягаїв приготувати таку начинку: зваривши круту гречану кашу, додати в неї цибулю, обсмажений на рослинному маслі, покласти на розкачане тісто, а зверху - шматочок солоної риби.

Холодець.

Продукти для холодцю: 3 кілограмова бульонкамі (яловичина), 1 свиняча ніжка, 1 велика цибулина, спеції за смаком.

Для приготування холодцю у цій стародавньому рецептом потрібно м'ясо промити, залити холодною водою і залишити на 2-3 години. Злити воду, промити м'ясо ще раз, скласти в каструлю, залити водою і поставити на вогонь. Після того як вода закипить, посолити (бульйон повинен бути злегка солонуватим), зняти піну і залишити м'ясо варитися під кришкою на повільному вогні 6 годин. В результаті м'ясо повинно відходити від кісток, а бульйон буде мати золотистий колір і клейкообразним консистенцію.

Витягнути м'ясо, відокремити його від кісток і порізати на дрібні шматочки. На дно лотка або страви покласти дрібно нарізаний часник і укласти на нього м'ясо, щоб воно не давало часнику спливти. Все це залити процідженим бульйоном. Дати охолонути, а потім помістити холодець в холодильник.

Подавати холодець до столу з хріном або гірчицею.

Щи добові.

Продукти на 1 порцію: капуста квашена - 250 г, бульйон - 800 мл, кістки свинячі копчені - 150 г, морква - 1 шт., Цибуля ріпчаста - 1 шт., Корінь петрушки - 1 шт., Томат-пюре - 1 ст. ложка, жир - 1 ст. ложка, борошно - 1 ч. ложка, часник.

Це старовинний рецепт російської кухні. Зварити бульйон з копчених кісток. Квашену капусту перебрати, промити, віджати, порубати покласти в каструлю, додати масло, томат-пюре, цукор, трохи бульйону. Каструлю закрити і гасити 3-4 години. Овочі нарізати кубиками, спасерувати з маслом і додати в капусту. У киплячий бульйон покладе підготовлену капусту з корінням і варити 20-30 хв. Додати сіль, спеції, білий соус і варити ще 10-15 хв. В порційний горщик покласти свинину, налити щі, варити ще 10-15 хв. Потім додати часник, зелень. Щи закупорити шматком розкотив прісного здобного тіста, змастити яйцем і поставити в духовку запікати. Готові щі подавати прямо в горщику. Окремо подати сметану.

Смачного!

Короп, фарширований яйцем і гречкою.

Продукти: 4 середніх коропа, 1 стакан гречаної крупи, 2 цибулини, 2 яйця 1 ст. л. вершкового масла, 200 г рослинного масла, чорний мелений перець, сіль.

Приготувати фарш - підсмажити цибулю, збити яйця і додати це до відвареної гречки, після чого заправити суміш вершковим і половиною порції рослинного масла. Все добре перемішати. Карпа можна фарширувати також 2-3 звареними круто яйцями, змішаними з підсмаженою зеленою цибулею.

Карпа почистити, випатрати, промити, посолити, поперчити, начинити фаршем, загорнути у фольгу по дві штуки і скласти на деко. Залити фаршированого коропа сумішшю з двох склянок окропу і залишку рослинного масла. Гасити в духовці 25-30 хвилин при 200 градусах, поливаючи час від часу бульйоном.

Куліш (пшоняна каша) з гарбузом.

Куліш, або пшоняна каша з гарбузом, смачна страва російської національної кухні. Рецепт приготування пшоняної каші досить простий. Спробуйте включити куліш з гарбузом в своє повсякденне меню.

Продукти для кулешу: пшоно - 2/3 склянки, гарбуз - 400 г, курага - 100 г, вода - 1 л, сіль і цукор за смаком. При бажанні, можна замінити воду соєвим молоком.

Щоб приготувати куліш у цій смачному рецептом приготування каш, потрібно гарбуз очистити від насіння і шкіри і порізати невеликими шматочками. Залити гарячою підсоленою водою і варити хвилин 5. після чого всипати крупу і цукор. Варити куліш до загустіння, безперервно помішуючи, близько 15 хв. Додати промиту і нарізану дрібними шматочками курагу. Зняти куліш з вогню, накрити кришкою і поставити в духову шафу на півгодини.

Блюдо рекомендується до Великого посту.

Заливна риба.

Продукти: 2 кілограми свіжої риби, 2 літри води, 2 цибулини приправи і спеції за смаком.

Для приготування заливної риби за старовинним рецептом рибу почистити, відрізати голову, хвіст, плавники, розрізати на шматки. Голови і хвости покласти в каструлю, покласти пару горошин чорного перцю, лавровий лист, кілька морквин, цибулю, залити водою, посолити і поставити варити на 30 хвилин, знімаючи час від часу піну.

Голови і хвости вийняти з бульйону, опустити в нього шматки риби і варити їх на повільному вогні до готовності хвилин 10-15. Вийняти з бульйону рибу шумівкою, покласти їх в форму (спеціальний лоток).

Красиво викласти між шматками риби нарізані гуртки варених яєць, зірочки вареної моркви, скибочки лимона. Процідити бульйон і залити їм рибу. Дати застигнути і охолонути, а потім поставити заливну рибу в холодильник.

Подавати заливну рибу з хроном.

Холодець «царське». з стерляді.

Продукти для холодцю: 1 стерлядка, 2 кг дрібної річкової риби, 4-5 морквин, 3 цибулини, 2 яйця, жменю родзинок, корінь петрушки, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль, желатин, у їдальня ложка цукру, зелень петрушки.

Щоб приготувати заливне у цій оригінальному святкового рецептом, стерлядь випатрати, видаліть зябра, вимийте і покладіть в широку плоску каструлю. Дрібну рибу випатрати, помийте і разом з лускою покладіть в ту ж каструлю. Додайте цибулю, моркву, корінь петрушки і перець. Залийте холодною водою, доведіть до кипіння і зніміть утворилася накип. Зменшіть вогонь і варіть маленькому вогні, на закриваючи кришку. Рибу варіть не менше двох годин, підливаючи під час варіння воду 2-3 рази по половині чашки і знімаючи піну, яка буде спливати на поверхню. За півгодини до закінчення варіння додайте в каструлю жменю родзинок. Зніміть каструлю з вогню і дайте охолонути. Викладіть стерлядь на блюдо з високими бортиками, бульйон процідіть, розчиніть у ньому желатин і посоліть (солити треба готовий бульйон!). Коли бульйон почне застигати, вилийте третина всього бульйону на стерлядь і поставте її на холод приблизно, на півгодини. Потім на застиглої поверхні красиво розкладіть шматочки яєць, зварених круто, листочки петрушки і кружечки відвареної моркви, які можна оформити у вигляді квіточок. Злегка притисніть їх рукою, щоб не спливали, коли виллємо решту бульйону. Бульйон, що наливайте тонкою цівкою через шумовку, щоб не порушити симетрію прикрас. Потім поставте заливне на холод і дістаньте безпосередньо перед подачею на стіл.

Квас російська.

Інгредієнти: хліб житній - 1000 г, цукор - 200 г, дріжджі - 50 г, родзинки - 50 г, вода - 6 л (5 л для замочування сухарів і 1 л для розведення дріжджів).

Хліб нарізати скибочками і висушити в духовці. Сухарі роздрібнити на шматочки і залити окропом. Через 6 - 8 годин рідину відцідити (вона повинна бути прозорою, з коричневим відтінком), покласти цукор і розведені дріжджі. Посуд накрити, через 12 годин настій розлити в пляшки, поклавши в кожну 2-3 родзинки. Пляшки щільно закупорити. Перша доба тримати квас в теплому місці, а потім поставити на холод. Найбільш смачний квас 4-денний витримки.

Напій з ревеню.

Смачні рецепти напоїв з фруктів і ягід легко і швидко приготувати.

Продукти на одну порцію: ревінь - 50 г, цукор - 15 г, вода - 150 г, цедра лимонна - 4 г, кориця - 6 г, смородина чорна - 30 г, лід харчової.

Для приготування цього напою ревінь помити, очистити і нарізати. Воду закип'ятити з цукром, подрібненою цедрою і корицею. Підготовлений ревінь покласти в сироп. Закип'ятити, зняти з вогню, настояти протягом 20 - 30 хв. і протерти через сито. У остигнула рідина всипати смородину. Напій розлити в стакани, поклавши в кожен шматочок льоду.

Водиця яблучна.

Продукти: 6 великих солодких яблук, 1 лимон або лимонна кислота за смаком, 3 повні ст. ложки цукру, 1/2 ч. ложки ванільного цукру, 1-2 л води.

Стиглі солодкі яблука ретельно вимити і дрібно нарізати, не очищаючи від шкірки і насіннєвих коробочок. Перекласти яблука в емальований посуд, додати дрібно нарізаний лимон, цукровий пісок і все залити окропом.

Замість лимона можна використовувати лимонну цедру або сушені скоринки цитрусових і розведену у воді лимонну кислоту. Варити яблука на зовсім слабкому вогні близько 2 годин. Потім зняти з вогню, всипати ванільний цукор, перемішати, дати повністю охолонути і відцідити.

Перелити водицю в глечик і використовувати в жарку пору замість води або квасу, додавши кубики харчового льоду.

Водицю можна приготувати і в холодну пору року, використовуючи її гарячої і додаючи замість цукру натуральний мед. Водицю з інших фруктів можна приготувати аналогічно яблучної.

Мед-вишняк старовинний (Медовуха).

Приготуйте медовуху у цій стародавньому кулінарному рецептом російської кухні. Це дуже смачний напій!

Інгредієнти: мед - 2 кг, вода - 4 ст., Вишня - 4-5 кг.

Для приготування медовухи у цій стародавньому кулінарному рецептом потрібно мед покласти в емальовану ємність, залити водою і зварити сироп, періодично помішуючи і знімаючи піну. В бутель або бочонок викласти промиту вишню без кісточок і залити її остуженниі сиропом. Ємність накрити сирої ганчіркою і залишити в теплому місці на 3-4 дні на бродіння. Коли суміш заграє, винести її в холодне місце і, закривши шийку пляшки шматком полотна, залишити для дозрівання. Мед готовий до вживання через 2 місяці. Однак, чим більше настоюється мед, тим вище його якість і смак

5. Література.

1.Сайти:

http://cooking.wild-mistress.ru

http://www.5ballov.ru

http://www.eda-server.ru

http://www.gotovim.ru

2. «Технологія приготування їжі» Н. І. Ковальов, М.Н. Куткіна, В. А. Кравцева

3. "Російська і радянська кухні" В.В. Похлебкін