Історія російської кухні

3

план:

1. Введення

2. Основна частина

2.1. Давньоруська кухня (IX-XVI ст.)

2.2. Кухня Московської держави (XVII ст.)

2.3. Кухня Петровсько - Катерининської епохи (XVIII ст.)

2.4. Петербурзька кухня (кінець XVIII ст.-60-ті роки XIX ст.)

2.5. Спільноруська національна кухня (60-ті роки XIX - початок XX ст.)

2.6. Радянська кухня (з 1917 року по теперішній час)

3. Деякі рецепти страв російської кухні.

4. Графічна частина

5. Список літератури

1. Введення

«О, Світло світла і прекрасно прикрашена земля Руська! Багатьма красотами прославлена ти: озерами багатьма слави, річками і джерелами місцевошанованих, горами, крутими пагорбами, високими дібровами, чистими полями, чудовими звірами, різноманітними птахами, незліченними містами великими, селищами славними, садами монастирськими, храмами божими ..., - писав древній літописець. - Усім ти сповнена, земля Російська! .. »

Тут на неосяжних просторах - від Білого моря на півночі до Чорного на півдні, від Балтійського моря на заході до Тихого океану на сході, в сусідстві з іншими народами живуть росіяни - нація єдина з мови, культури та побуту. Невід'ємною частиною культури кожного народу є кухня. Недарма етнографи починають дослідження життя будь-якого народу з вивчення його кухні, бо в ній в концентрованому вигляді відбивається історія, побут і звичаї народу. Російська кухня в цьому сенсі не виняток, вона так само є частиною нашої культури, нашої історії

Перші скупі відомості про російську кухню містяться в літописах - найдавніших письмових джерелах X - XV століть. Давньоруська кухня почала складатися з IX століття і до XV століття досягла свого розквіту. Природно, на формування російської кухні в першу чергу найбільший вплив зробили природно-географічні умови. Велика кількість річок, озер, лісів сприяли появі в російській кухні великої кількості страв з риби, дичини, грибів, лісових ягід.

Росія ... Величезна країна, що розкинулася від Балтійського моря на заході до Тихого океану на сході, від Арктики на півночі до Кавказьких гір і Китаю на півдні.

Росія ... Найбільша країна світу з території, різноманітна за своїм рельєфу, природних багатств і народів, що населяють її, їх культурі, фольклору і традицій.

Кожен народ має свою мову, звичаї, свої неповторні пісні, танці та казки. У кожній країні є свої улюблені страви, особливі традиції застілля, приготування їжі. Ми хочемо познайомити вас з російською національною кухнею. При написанні роботи нами спеціально були відібрані найкращі рецепти старовинних російських страв.

Тема трапези та застілля знайшла широке відображення у всіх жанрах російського образотворчого мистецтва: живопису, графіці, виробах народних художніх промислів. Слайди творів подібної тематики, представлені тут в слайд фільмі, можуть слугувати наочною ілюстрацією того, що кухня кожного народу - це важлива і цікава частина його культури.

2. Основна частина

Історія Російської кухні. Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченою спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хроном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною та рожевою (сигової) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижики і білими), що складають не тільки прекрасний натюрморт разом з кришталево-прозорою московською горілкою, але і тонко гармонують з нею в смаковому відношенні.

Однак ці окремі готові продукти, до того ж святкові, незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухню, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад російського національного стола в цілому.

Російська кухня у тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно трохи більше ста років тому, в другу половину XIX ст., Коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX в. з'явилася велика кількість куховарських книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш повному вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його критичну чистку від різних сторонніх запозичень і нашарувань.

Російська кухня пройшла тривалий, тисячолітній шлях розвитку і пережила кілька етапів. Кожен з них залишив незгладимий слід (якщо говорити про те, що ми розуміємо під класичної російської кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією приготування їх, т. Е. Представляв свого роду окрему кухню.

Таких етапів налічується шість: Давньоруська кухня (IX-XVI ст.); кухня Московської держави (XVII ст.); кухня Петровсько - Катерининської епохи (XVIII ст.); Петербурзька кухня (кінець XVIII ст.-60-ті роки XIX ст.); Спільноруська національна кухня (60-ті роки XIX - початок XX ст.); радянська кухня (з 1917 року по теперішній час).

2.1. Давньоруська кухня.

Охоплює 500 років розвитку, давньоруська кухня характеризується надзвичайних сталістю складу страв і їх смакової гами на основі строгих (схоластичних) канонів приготування. Кухня цього періоду була зафіксована в першій половині XVI ст., В момент її кульмінаційного розвитку, в письмовому пам'ятнику 1547 г. ( «Домострой») радником царя Івана IV Грозного Сильвестром, що склав список сучасних йому страв, кулінарних виробів і напоїв. Збережені від кінця XVI ст. трапезні книги найбільших російських монастирів доповнюють наші відомості про репертуар давньоруської кухні.

Основу її становили сьорбати, борошняні вироби і зернові страви. Уже в IX ст. з'являється той кислий, житній чорний хліб на квасне - тестяной заквасці, який стає національним російським хлібом і любов, до якого переважної більшості народу робить вирішальний вплив на позицію російської церковної ієрархії в суперечках про євхаристії на Вселенських соборах в середині XI ст. (Де російські єпископи відкинули опрісноки!) І на подальшу господарсько-політичну орієнтацію Русі на Візантію, а не на латинський Захід.

Все найдавніші борошняні вироби створювалися виключно на основі кислого житнього тесту, під впливом грибкових культур. Так були створені борошняні киселі - житній, вівсяний, гороховий, а також млинці і житні пироги. Російські методи закваски та застосування тесту з привізною (а потім і місцевої) пшеничного борошна і її поєднання з житнього дали пізніше, в XIV-XV ст., Нові різновиди російських національних сьорбати виробів: оладки, шаньги, пампушки (смажені на маслі), бублики , бублики (з заварного тесту), а також калачі - основний національний російський білий печений хліб.

Особливий розвиток отримали пироги, т. Е. Вироби в тестяной оболонці, з найрізноманітнішою начинкою з риби, м'яса, домашньої птиці і дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного зерна в поєднанні з рибою, м'ясом і грибами. Само по собі зерно послужило основою для створення страв з нього - каш. Каші: - полб'яною, гречана, житня, так звана «зелена» (з молодої недостиглої жита), ячмінна (ячна) - робилися в трьох видах залежно від співвідношення зерна і води: круті, розмазня і кашки (напіврідкі). Готувалися вони з добавками тих же різноманітних продуктів, які використовувалися в начинки для пирогів. У X - XIV ст. каші набули значення масового ритуального страви, яким починалося і завершувалося будь-яке велике захід, зазначене участю значних мас народу, будь то княжа весілля, початок або завершення будівництва церкви, фортеці чи інше суспільно значима подія.

Звичка поєднувати переважно борошняну основу з м'ясними, рибними і рослинними продуктами в єдиному кулінарному виробі або блюді була причиною того, що в кінці періоду давньоруської кухні (в XVI - початку XVII ст.) В неї органічно увійшли такі «східні» страви, як локшина ( молочна, м'ясна, куряча, грибна) і пельмені, запозичені відповідно у татар (тюрків) і перм'яків (камських угрофіннов), але стали російськими стравами як в очах іноземців, так і самого російського народу і навіть дали чисто російську різновид - кундюми (смажені Пельмен єни з грибами).

У середньовічний період склалося також більшість російських національних напоїв: мед поданий (близько 880 - 890 рр.), Готують за методом, близьким до виробництва виноградних вин, і давав продукт, близький до коньяку (витримка від 5 до 35 років); березовица п'яна (921 м) - продукт бродіння березового соку; мед хмільний (920 - 930 рр.) - з додаванням до меду хмелю, крім ягідних соків; мед варений - продукт, близький за технологією до пива (996 р); квас, сидру (XI ст.), пиво (близько 1284 г.).

У 40 - 70-х роках XV ст. (Не раніше тисячу чотиреста сорок вісім і не пізніше тисячі чотиреста сімдесят чотири рр.) В Росії з'являється російська горілка. Рано виразилися національні технологічні відмінності її виготовлення позначилися на більш високій якості російської горілки в порівнянні з виниклою пізніше горілкою - польської та черкаської (української) горілкою. Російська (московська) горілка вироблялася з житнього зерна шляхом «сидіння», а не дистиляції, т. Е. У вигляді беструбного повільного випаровування і конденсації в межах однієї і тієї ж посуду.

Однак поширення горілки починається лише з кінця XV - початку XVI ст., Коли вона стає предметом державної монополії; з Росії горілка на початку XVI ст. (1505 г.) поширюється до Швеції. У 1533 року в Москві, на Балчузі навпроти Кремля, відкривається перший громадський «ресторан» - царів шинок. В кінці XV ст. (В 70 - 80-х роках) з'являються перші професійні кухарі - не тільки у царя, а й у князів і бояр. Окремо від кухарів затверджується професія Хлєбніков, причому трьох розрядів: греки - для витяжного і прісного тіста, російські - для житнього і кислого, татари - для пшеничного здобного.

Уже в ранньому середньовіччі склалося чітке, або, вірніше, різке, поділ російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і м'ясний (молочно-яєчно-м'ясний), що зробило величезний вплив на весь подальший розвиток російської кухні аж до кінця XIX ст . Цей вплив не у всьому було позитивним і плідним. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгородження їх один від одного «китайською стіною», ізолювання одних продуктів від інших, суворе недопущення їх змішування або комбінації - все це лише частково призвело до створення деяких оригінальних страв, але в цілому не могло не викликати відомого одноманітності меню.

Найбільше від цієї штучної ізоляції пощастило пісному столу. Той факт, що більшість днів у році - від 192 до 216 в різні роки - вважалися пісними, а пости дотримувалися дуже суворо, сприяв природному розширенню пісного столу. Звідси велика кількість в російській кухні грибних і рибних страв, всіляке використання різного рослинної сировини - зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропиви, яглиці, лободи та ін.).

На перших порах спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби приготовлявся окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - овочі, відомі з IX ст., - якщо не їли сирими, то солили, парили, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі страви, як салати, ніколи не були властиві російській кухні, вони з'явилися в Росії вже в XIX в. як одне з найостанніших запозичень із Заходу. Але і тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем, від чого і називалися «салат огірковий», «салат буряковий», «салат картопляний» і т. П. Ще більшого розділення піддавалися грибні та рибні страви. Кожні гриби - грузді, рижики, опеньки, білі, сморчки маслюки, сироїжки, печериці і т. Д. - солили або варили зовсім окремо від інших, що, до речі, практикується і понині. Точно так само було і з рибою, що вживається тільки в відварному, в'ялена, солоному, запеченому і лише пізніше, в XIX ст., В смаженому вигляді. Кожне рибне блюдо готувалося особливим для тієї чи іншої риби способом. Тому і вуха робилася з кожної риби окремо і називалася відповідно - окуневої, Єршова, минь, чечужна і т. П., А не просто рибним супом, як у інших народів.

Таким чином, кількість страв в XV в.за назвами було величезне, але за змістом вони не набагато відрізнялися одне від іншого. Смакове різноманітність однорідних страв досягалося, з одного боку, відмінністю в тепловій обробці, з іншого, - застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, дерев'яного, т. Е. Оливкового, і значно пізніше - соняшникової), а також вживанням прянощів. З останніх найчастіше застосовувалися цибулю і часник, причому в досить великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з X - XI ст., А пізніше, в XV - початку XVI ст. , цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном.

Нарешті, в середньовічний період розвитку російської кухні виявляється і схильність до вживання рідких гарячих страв, які отримали загальну назву «Хлібовому». Найбільше поширення набувають такі види Хлібовому, як щі, засновані на рослинній сировині, а також різні види борошняних супів.

Що стосується молока і м'яса, то ці продукти до XVII в. вживалися порівняно рідко, причому обробка їх не відрізнялася складністю. М'ясо (як правило, яловичину і набагато рідше - свинину і баранину) варили в щах або кашках і до XVI в. майже не смажили. На вживання багатьох видів м'яса було накладено найсуворішу заборону - особливо на зайчатину і телятину. Залишається історичним фактом, що у 1606 р боярам вдалося нацькувати на Лжедмитрія I натовп, спонукавши її увірватися в Кремль тільки повідомленням, що цар не справжній, бо їсть телятину. Це був найпереконливіший аргумент. Молоко пили сире, ловлення або кисле; з кислого молока отримували сир і сметану, а виробництво вершків і масла залишалося майже невідомим аж до XVI ст.

Мед і ягоди в давньоруської кухні були не тільки солодощами самі по собі, а й основою, на якій створювалися сиропи і варення. А будучи змішані з борошном і маслом, з борошном і яйцями, мед і ягоди стали основою російського національного солодкого виробу - пряників. Тому пряники були аж до XIX ст. тільки медовими або медово-ягідними, найчастіше медово-малина або медово-суничними. У XIV - XV ст. виникає й інше російське національне солодке виріб - левішнікі, що готуються з ретельно протертих ягід брусниці, чорниці, вишні або суниці, висушених тонким шаром на сонці. До національного російській ласощів аж до XX ст. ставилися і горіхи, спочатку лісові і волоські (волоський), а пізніше, в XVII ст., кедрові і насіння (соняшникове).

2.2. Кухня Московської держави, або старомосковській кухня.

Давньоруської кухні, як і всьому патріархальному побуті Русі, був нанесений удар на початку XVII ст. - періодом польсько-шведської інтервенції і селянської війною, що призвели до господарського занепаду протягом майже чверті століття і до різкої зміни соціальних умов в Росії. Саме цей період і служить демаркаційною лінією між давньоруської кухнею і кухнею Московської держави XVII ст., Або так званої старомосковской кухнею.

Основна її відмінність від давньоруської полягало в тому, що настало різке розмежування російського загальнонаціонального столу за становою ознакою. Раніше стіл знаті відрізнявся від столу простолюдина лише кількістю страв, бо натуральне господарство зумовлювало якісне рівність харчової сировини, виробленого селянами, для всіх станів. За кордоном для двору закуповувалися лише вина - французькі та грецькі (мальвазія, бургундські, романея) - і фрукти, в основному сушені і в'ялені, - фіги (інжир), фініки, лимони. Але з розвитком інтенсивної зовнішньої торгівлі, введенням монополії на ряд товарів (горілка, ікра, червона риба, риб'ячий клей, мед, сіль, коноплі) і заміною натурального обміну грошовим почалося розмежування в асортименті між тими харчовими продуктами, які надходили на стіл знаті, і тими, що були в наявності у селянина.

Ці ж причини зробили сильний вплив і на складання з XVII в. російських регіональних кухонь (донський, уральської, сибірської, поморської), оскільки вони стали відрізнятися від московської офіційної кухні асортиментом продуктів і страв.

Нарешті, своєрідність цього періоду в розвитку російської кухні полягало і в тому, що стіл московського царя і знаті, хоча і залишався стан - закритим, впливав на всю московську кухню в цілому. Справа в тому, що в Москві всі харчові товари, як би вони не були рідкісні і екзотичні, продавалися на вільному ринку, отже, могли бути придбані будь-якою особою (так, китайський чай вперше з'явився при дворі в 1638 р, а в вільному продажу - вже в 1674 г.). Крім того, колосальний штат прислуги, яка обслуговувала царський двір і численні сімейства знаті і налічував лише в межах міста десятки тисяч людей, сприяв тому, що нові застільні звичаї, нові страви, їх нова композиція і рецептура поступово поширювалися серед московського люду. Ось чому термін «московська кухня» хоча і означає насамперед кухню знаті XVII ст., Має і більш широке тлумачення. Йдеться про кулінарні принципах, що стали пануючими в XVII в. в столиці і її оточенні. Не випадково «московська кухня» дожила в Москві, а особливо в Замоскворіччя - це оазисі древньої Москви і районі купецтва, - аж до початку XX ст., Незалежно від того, що панівне кулінарний напрям в країні змінилося за цей час тричі.

У той час як народна кухня, починаючи з XVII ст., Все більше спрощується і збіднюється, кухня дворянства і особливо знаті (боярства) стає все більш складною і рафінованої. Вона не тільки збирає, об'єднує і узагальнює досвід попередніх століть, але і створює на його основі нові, більш складні варіанти старих страв, а також вперше запозичує і відкрито вводить в російську кухню ряд іноземних страв і кулінарних прийомів - переважно східного і балканського походження. Помітно збагачується в цей час скоромний святковий стіл. Як і раніше використовуються прийняті в народі солонина і варене м'ясо, але переважне місце на столі знаті починають займати «вертіння» (т. Е. Приготоване на рожнах) і смажене м'ясо, домашня птиця і дичина. При цьому способи обробки м'яса все більше різняться в залежності від його виду. Так, яловичина йде головним чином для приготування солонини і для відварювання; зі свинини роблять шинку, буженину для тривалого зберігання, вживають її також в обжаренном і тушкованому вигляді, причому в Росії цінується, тільки м'ясна, нежирна ( «пісна») свинина; баранину, домашню птицю і дичину використовують в основному для спекотного і, тільки частково для гасіння.

У XVII ст. остаточно складаються всі основні типи російських супів, причому з'являються невідомі для середньовічної Русі солоно-пряно-кислі супи: - кальі, похмелкі, солянки, розсольники, - обов'язково містять квашення, лимон і маслини. Поява цих супів викликано надзвичайним поширенням пияцтва, потребою в опохмеляюшіх засобах.

Збагачується і вже добре розвинений до цього часу пісний стіл знаті. Почесне місце на ньому займають астраханський балик, чорна уральська ікра в двох її різновидах (паюсная і зерниста), солона і заливна червона риба, Кольська сьомга, сибірська нельма і білорибиця, Закавказька шемая, байкальський омуль. На кулінарні звичаї XVII в. сильно впливає східна і в першу чергу татарська кухня, що пов'язано з включенням до складу Російської держави в другій половині XVI ст. Казанського й Астраханського ханств, Башкирії і Сибіру. Саме в цей період в загальноросійську кухню потрапляють і робляться неодмінними, «своїми», такі продукти, як родзинки (виноград), урюк, смоква (інжир), дині, кавуни, фанат, заморські лимони і чай, вживання яких за російським столом стає традиційним . Тим самим істотно поповнюється і солодкий стіл, в його асортименті - різноманітні пряники, солодкі пироги, цукати, яблучна пастила в двох видах (коломенська і Белевская), численні варення, причому не, тільки з ягід, а й з деяких овочів (морква з медом і імбиром, редька в патоці). У XVII ст. в Росію стали завозити тростинний цукор, з якого разом з прянощами варили льодяники. Але всі ці солодкі страви можна було зустріти в основному на столі знаті.

Для боярської кухні того часу примітним стає надзвичайний велика кількість страв - до 50 в один обід »за царським столом їх число зростає до 150 - 200. Прагнення надати столу помпезний вигляд проявляється в різкому збільшенні самих розмірів страв. Вибираються найбільші лебеді, гуси, індики, найбільші осетри або білуги. Часом вони такі великі, що їх ледь можуть підняти три-чотири людини. Чи не знає кордонів штучне прикрашення страв: з харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини гігантських розмірів. Тяга до навмисної пишності позначилася і на тривалості придворних обідів: 6 - 8 годин поспіль - з другої години дня до десятої вечора. Вони включали в себе майже десяток змін, кожна з яких складалася з півтора-двох десятків однотипних страв, наприклад з десятка сортів смаженої дичини або солоної риби, з двох десятків видів млинців або пирогів.

Таким чином, в XVII ст. російська кухня була вже надзвичайно різноманітна за асортиментом страв, але кухарського мистецтва, мистецтво комбінування продуктів і формування смаку страв залишалося ще на досить невисокому рівні.

Основною причиною поганого смаку багатьох страв була неохайність в приготуванні і повну необізнаність з технологією смажених страв, запозичених зі Сходу. Їх готували не в казанках, а на сковорідках і на таких оліях, які через невміле застосування, а ще більше через погане зберігання швидко прогоркает і повідомляли всьому страви неприємний запах і смак. Ось чому російські і в XVII ст. продовжували надавати перевагу варені, квашені та солоні страви, приготування яких жодним чином не пов'язане з використанням масел. Що ж стосується комбінування продуктів, то заборона, встановлена ​​на цей рахунок у давньоруської кухні, продовжував суворо дотримуватися і в XVII ст. Настільки ж неприпустимим було і подрібнення, перемелювання, дроблення продуктів. Особливо це стосувалося до м'ясного столу. Негативне ставлення до подрібненої їжі пояснювалося сильними побоюваннями, що до подрібнений масі завжди можливий підмішування недоброякісних продуктів. Ось чому принципам російської кухні виявилися чужі не тільки котлети, паштети й інші засновані фаршу страви, а й всілякі запіканки і пудинг, т. Е. Будь-які конгломерати продуктів. Старовинної російської кухні властиво було протилежне прагнення до приготування страви з цілого, неподільного великого шматка, а в ідеалі - з цілого тварини або рослини. Ці кулінарні ідеали були збережені аж до XVIII в недоторканності.

2.3. Кухня П етровско - Е Катерининської епохи.

Новий етап у розвитку російської кухні наступає на рубежі XVII і XVIII ст. і триває до початку XIX в. (1801 г.). Відбувається подальше, і на цей раз радикальне, розмежування кухні панівних класів і національної кухні простого народу. Якщо в XVII в. кухня панівних класів не тільки зберігала, але і утрировала національні особливості і її відмінність від народної кухні виражалося в тому, що за якістю, великій кількості і асортименту продуктів і страв вона різко перевершувала останню, то в XVIII в. вона все більше втрачає російський національний характер, відкрито, а часом і демонстративно пориває з російськими кулінарними традиціями.

Починаючи з петровських часів, російська знать, а за нею і все дворянство, все більше і більше запозичують і вводять у себе західноєвропейські кулінарні звичаї і звички. Багаті вельможі, які відвідували Західну Європу, привозять з собою або виписують іноземних кухарів, спочатку голландських і німецьких, особливо саксонських і австрійських, потім, при Єлизаветі I, - шведських і французьких, а в другій половині XVIII ст. і на початку XIX ст. - частково англійських і переважно французьких. З середини XVIII в. виписка іноземних кухарів стала настільки регулярної, що незабаром вони майже повністю витіснили у вищого дворянства російських куховарок і кріпосних кухарів. Крім цього, багато заможних вельможі і дворяни до кінця XVIII ст. починають виписувати з Парижа кондитерські вироби, які доставлялися в Петербург і Москву через тиждень. Деякі навіть спеціально їздили в Париж попити і поїсти. Ці звички і це зневага до вітчизняної кухні перейняло в тій чи іншій мірі в другій половині XVIII ст., В Катерининської епоху, і все інше дворянство. Саме в цей час в російське меню проникають страви з меленого м'яса (котлети, запіканки, паштети, рулети), з'являються неросійські (шведські, німецькі, французькі) супи (молочні, овочеві, протерті).

Цілком природно, що іноземні кухарі готували не росіяни, а свої національні страви, і таким шляхом в російську кухню були привнесені не тільки рецептура, а й посуд, технологія і комбінації продуктів, характерні для німецької, голландської, шведської, англійської та французької кухні.

Одним з нових кулінарних звичаїв, що з'явилися в цей час в російській кухні панівних класів, стає вживання закусок як абсолютно ізольованих від обіду самостійних страв. Ті, що прийшли з Заходу і досі невідомі російською столі німецькі бутерброди, вершкове (чухонське) масло, французькі та голландські сири були об'єднані зі стародавніми російськими стравами (холодної солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з ікрою, баликом та іншої просоленій червоною рибою) в єдину подачу або навіть особливий прийом їжі - сніданок. З'явилися і нові алкогольні напої - ратіфіі і ерофєїчи. Вплив французької кухні виявлялося і через німецьку. Цьому сприяв насамперед царський двір, спочатку в особі Петра I, а потім тих фактично німецьких монархів, які слідували за ним протягом XVIII ст. - Катерини I, Анни I (Курляндської), Анни II (Брауншвейгской), Петра III (Гольштейн - Готторпского), Катерини II (Ангальт - Цербтська).

2.4. Петербурзька кухня.

До кінця XVIII в. в основному завершується процес однобічної інфільтрації західноєвропейських страв, посуду і технології (Наплитний, а не пічне приготування) і починається їх освоєння і пристосування цих «нововведень» до російських умов. При цьому все нове з придворного столу потрапляє спочатку на столичний дворянсько-чиновницький стіл, потім в провінційну дворянсько-поміщицьку середу, а звідти і в інші стани. Процес цей особливо помітний в столиці імперії, в Петербурзі, який з останньої чверті XVIII ст. стає, нарешті, законодавцем мод і в області кулінарії. З 90-х років XVIII ст. з'являються численні поварені книги, перекладені з німецької та французької, в яких рецепти російських страв тонуть у масі іноземних.

Тільки після Вітчизняної війни 1812 р в зв'язку з загальним підйомом патріотизму в країні і боротьбою слов'янофільських кіл з іноземним впливом у деяких представників дворянства відроджується інтерес до національної російської кухні.

Однак в 1816 р тульський поміщик В. А. Левшин, автор книги «Російська поварня», змушений був визнати, що «відомості про російських стравах майже вибив аж до кінця» і тому «не можна вже тепер уявити повного опису російської дім кухарів, а має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з залишився в пам'яті, бо історія російської дім кухарів, ніколи не була віддана опису ». В результаті зібрані В. А. Левшин по пам'яті описи страв російської кухні не тільки не були точні за своєю рецептурою, а й за своїм асортиментом далеко не відбивали всього дійсного багатства блюд російського столу. У такому вигляді російська кухня не могла змагатися з французької, незважаючи на всі старання патріотів. Кухня панівних класів і протягом першої половини XIX ст. продовжувала розвиватися ізольовано від народної, під сильним впливом французької кухні. Правда, в цей період сам характер іноземного впливу істотно змінився. На відміну від XVIII ст., Коли прямо запозичувалися іноземні страви на кшталт котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів і т. П. І витіснялися споконвічно російські, в першій половині

XIX ст. відбувається інший процес - обробка російського кулінарного репертуару на французький лад, а в другій половині XIX ст. починається навіть відновлення російського меню, однак з внесенням французьких корективів. У Росії в цей період працює цілий ряд блискучих французьких кухарів, радикально реформували російську кухню панівних класів. Центром цієї реформації був Петербург, і, оскільки звідси вплив нового кулінарного напрямку поширювалася протягом XIX в. на всю імперію, російська кухня цієї епохи отримала назву петербурзької, на відміну від продовжувала існувати старої московської кухні.

Помітний слід в історії створення петербурзької російської кухні залишив легендарний французький кухар Марі - Антуан Карем. До Росії Карем прибув на особисте запрошення знаменитого полководця князя П. І. Багратіона, нащадка грузинських царів, тонкого цінителя кулінарного мистецтва. Багратіон дав можливість карому детально ознайомитися з російською кухнею, зібравши для нього як асистенти видатних російських кріпаків кухарів. Карем зумів правильно оцінити достоїнства російської кухні і намітив шлях для звільнення її від усього наносного і негативного. Наступниками Карем в Росії були Жан і Мішель жебонить (батько і син), Петі, Тю, Гільта, які прожили в Росії в цілому близько півстоліття і продовжували реформу, розпочату Карем. Реформа торкнулася перш за все, порядку подачі страв до столу. Сприйнята в XVIII в. «Французька» подача, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі - зі зміною страв, однак в одну зміну почали подавати одне, а не кілька страв, як в XVII в. Разом з тим кількість змін було сильно скорочено, і була введена така послідовність у сервіровці обіднього столу, при якій важкі страви чергувалися з легкими і збуджують апетит. На стіл стали подавати вже не ціле тварина або птицю, а нарізане готову страву. При цьому прикрашення страв як самоціль втратило будь-який сенс.

«Русские» французи виступали також за заміну страв з товчених і протертих продуктів, які посіли велике місце в кухні панівних класів у XVIII ст., Натуральними, більш відповідають характеру російської національної кухні. Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі і свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, антрекоти, ескалоп. Одночасно старання французів були спрямовані на TO, щоб ліквідувати ваговитість, нестравною деяких російських страв. З російських щей вони виключили що робить їх несмачними борошняну подболтку, що зберігалася лише в силу традиції, а не здорового глузду, стали широко вживати в гарнірах картопля, що з'явився в Росії в 70-х роках XVIII ст. Для російських пирогів французи запропонували використовувати замість житнього кислого - ніжне помірно дріжджове листкове тісто з пшеничного борошна. Вони ж ввели безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше було потрібно 10 -12 годин, стало встигати за 2 години.

Звернули увагу французькі кулінари і на закуски, зробивши з них одну з найбільш специфічних особливостей російського столу. Якщо в XVIII в. переважала німецька форма подачі закусок - бутербродами, то тепер французи стали сервірувати закуски на спеціальному столі, красиво оформляючи кожен вид на особливому блюді. Вони настільки розширили асортимент закусок, включивши в їх число цілий ряд старовинних російських м'ясних, рибних, грибних і квашених овочевих страв, що достаток і різноманітність російської закусочної столу до сих пір викликає подив у іноземців.

Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) і точні дозування в рецепти страв, не прийняті раніше в російській кухні, і ознайомила російську кухню з невідомими їй видами західноєвропейської кухонної техніки. На зміну російської печі і пристосованих до неї горщиків і баняків прийшли плита з її духовкою, каструлі, сотейники і т. П. Замість сита і решета стали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки та ін.

Важливим внеском французьких кулінарів у розвиток російської кухні було і те, що вони підготували плеяду блискучих російських кухарів. Михайло і Герасим Степанови, Г. Добровольський, В. Бестужев, І. М. Радецький, П. Григор'єв, І. Антонов, 3. Єремєєв, Н. ході, П. Викентьев та інші підтримували і розповсюджували, кращі традиції російської кухні протягом всього XIX ст. Такі видатні практики, як Г. Степанов та І. М. Радецький, залишили після себе великі керівництва з російської кулінарії.

2.5. Спільноруська національна кухня.

Паралельно з процесом облагородження і рафінування російської кухні панівних класів, що відбувалися «зверху» і зосередженим в дворянських клубах і ресторанах Петербурга і Москви, йшов і інший процес - збирання, відновлення і розвитку забутого старовинного російського кулінарного репертуару. Цей процес протікав стихійно в провінції, в поміщицьких садибах, аж до 70-х років XIX ст. Джерелом збирання була народна кухня, в розвитку якої брало участь величезна кількість безіменних і невідомих талановитих кріпаків кухарів. Після скасування кріпосного права в 1861 р і прискорення диференціації селянства, одним з результатів яких було утворення куркульства і зростання дрібного і середнього купецтва, народна кухня стала посилено культивуватися в цих соціальних шарах, а її національний репертуар отримав нове поповнення. Справа в тому, що бурхливий розвиток в 70-х роках XIX ст. залізничного будівництва в Росії наблизило далекі околиці до центру. Це призвело до «відкриття» багатьох регіональних старовинних російських страв, швидко визнаних загальнонаціональними. Ось такими були уральські і сибірські пельмені, донські пироги-курники і блюда з великої степової дичини (турача, дрохви, стрепета), далекосхідна горбуша і кетова червона ікра, каргопольские солоні рижики і Мурманська оленина, башкирський мед і кумис. У вдосконаленні російської національної кухні в 70 - 80-х роках XIX ст. взяли участь і різноманітні ресторани Росії, які залучали талановитих кухарів з народу.

В результаті в останню чверть XIX ст. російська кухня придбала настільки оновлений і різноманітний вигляд, що не тільки по неповторному асортименту страв, але і по вишуканому і тонкому смаку посіла одне з провідних місць в Європі, піднялася на таку ж висоту, як і французька кухня.

Незважаючи на всі зміни, привнесення, іноземні та регіональні впливу, основа російської кухні, її сутність виявилася незачепленою протягом століть, вона стійко втрималася, зберігши найбільш характерні національні риси. Так, російський національний стіл немислимий без хліба, млинців, пирогів, каш, без перших рідких холодних і гарячих страв, без різноманітності рибних і грибних страв, солінь з овочів і грибів; прекрасний російський святковий стіл з його дичиною і смаженої домашньою птицею і російська солодкий стіл з його варенням, пряниками, пряниками, пасками та ін.

Ще в кінці XVIII в. російський історик І. Болтін підкреслював, що велика кількість - одна з характерних особливостей Російського столу, причому не тільки заможного. Він зазначав, що росіяни взагалі їдять більше і частіше, ніж жителі Азії, вдвічі-втричі більше, ніж французи.

Головне місце на російській столі, особливо на народ ном, займав хліб, по споживанню якого на душу населення наша країна завжди займала перше місце в світі. З щами або іншим рідким стравою робочий чи селянин зазвичай з'їдав від півкілограма до кілограма чорного житнього хліба, що в XIX ст. часто і становило весь обід трудового народу. Білий хліб, пшеничний, практично не був поширений в Росії до початку XX в. Причому якщо у білого хліба були регіональні різновиди - московські сайки, калачі, смоленські кренделі, валдайські бублика і т. П., - чорний хліб розрізнявся не по районам, а лише за родом випічки і сорту борошна - житнього, заварний, подовий, обдирного і т. п. Тільки після Жовтневої революції 1917 р білий хліб став найбільш вживаним хлібом народних мас, поряд з іншими борошняними виробами з білої пшеничної муки, раніше не властивими російської кухні - вермішеллю, макаронами і т. п.

Головне значення в історії російської кухні зберігали і перші рідкі страви - супи. Перевага, що надається російськими людьми рідким і напіврідким страв, наочно відбилося в тому, що ложка була завжди головним столовим прибором російських, без неї не можна було обійтися. Вона з'явилася в Росії раніше вилки майже на 500 років. «Вилки, що удій, а ложкою, що неводом», - говорить народне прислів'я, висловлює зневагу до вилки.

Асортимент національних російських супів - щей, юшок, юшки, розсольник, солянок, Ботвинов, окрошек, тюрь - продовжував поповнюватися з XVIII в.по XX ст. різними видами західноєвропейських супів, на зразок бульйонів, супів-пюре, так званих заправних супів з м'ясом і крупами, які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варива. Точно так же знайшли своє місце на сучасній російській столі і багато супи народів нашої країни - українські борщ і куліш, білоруські борщ і супи з галушками, молдавські супи з куркою і овочами, середньоазіатські супи з бараниною. Багато сучасних супи, особливо овочеві та овоче-круп'яні, походять від розріджених давньоруських кашок з овочевою засипанням. І все-таки не привнесені, а старі, споконвічно російські супи на зразок щей і юшки визначають до сих пір обличчя російської кухні і російського національного столу.

У меншій мірі, ніж супи, зберегли свою перевагу російською столі до початку XX в. рибні страви. Вони помітно поступилися місцем м'ясних страв, але про їх колишнє значення і сьогодні свідчить різноманітний асортимент.

Риба завжди вживалася в російській кухні в незліченних видах: парова або подпарная, варена (відварна), кові, тобто виготовлена ​​особливим чином з одного філе, без кісток, але зі шкірою, смажена, лагоджена (наповнена начинкою з каші, цибулі або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковороді в сметані, просольная (солона) .вяленая, сушена на вітрі і сонце (вобла) і сушена в печі (сущик). У північно-східних областях Росії рибу квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру - їли морожену сиру (строганина). Менш була поширена в російській народній кухні до середини XIX ст. копчена риба, яка останнім часом, навпаки, широко використовується в трьох видах - холодного копчення, гарячого копчення і копчено-в'ялена.

У подібному становищі з рибними стравами виявилися і такі характерні для російської національної кухні продукти, як гриби і дичина. І хоча їх частка в сучасному повсякденному меню також поступово знижується, поступаючись місцем «космополітичним» продуктам, особливо ковбасним виробам - м'ясним фаршам, М'ясокопченості, і консервам, вони як і раніше займають почесне місце на святковому національному столі.

Для розуміння характеру російських страв, та й з чисто практичної точки зору (для вміння їх правильного приготування), важливо знати деякі особливості технології російської кухні.

У російській кухні здавна технологічний процес зводився до варіння або до випікання продуктів в російській печі (смаження було запозичене у татар пізніше), причому обидві ці операції велися обов'язково окремо. Те, що було призначене для варіння, відварюють з початку і до кінця; то, що було призначене для печива, тільки турбувалося. Таким чином, народна російська кухня не знала ні що таке комбінування продуктів, ні що таке комбінована або навіть різна, поєднана або подвійна теплова обробка. Вся теплова обробка зводилася до нагрівання страви теплом російської печі, і це тепло могло бути трьох ступенів - «до хлібів», «після хлібів», «на вільному духу» - але завжди без безпосереднього контакту посуду з вогнем, тільки за посередництвом товстого шару розпечених цегли. Температура при цьому могла бути весь час постійної, на одному рівні, або падаючої, спадної, якщо піч поступово остигала, але ніколи не бувала зростаючій, що ми маємо при наплитном приготуванні. Тому й страви старої російської кухні виходили швидше томління або полутомленимі, полутушенимі і набували зовсім особливий смак. Тому російська піч (а точніше, створювані нею температурні умови) надавала народних блюд то своєрідність, без якого вони багато втрачають. Багато страви старої російської кухні не виробляють належного враження, коли їх готують в інших температурних умовах, при сучасних способах нагріву. Втрата російської печі призвела до погіршення смаку страв народної кухні і навіть до зникнення цілого ряду страв з ужитку. Введення наплітного приготування в кухні вищих класів сприяло запозиченню нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також реформування страв старої російської кухні, пристосуванню їх до нової технології. Такий напрям допомогло врятувати від забуття цілий ряд страв старовинної російської кухні, але все ж таки не зміг зберегти своєрідності їх національного смаку. Цю обставину треба мати на увазі, бо, незважаючи на всі кухарського мистецтва і саме скрупульозне дотримання класичних рецептах, неможливо подолати розходження в смаку між російськими стравами XIX в. і, сучасними російськими стравами, що готуються на плиті.

2.6. Радянська кухня.

Радянська кухня склалася не відразу. За порівняно невеликий відрізок часу в сім десятиліть вона пережила, по крайней мере, п'ять етапів, відображаючи в собі історію соціально-економічного розвитку країни. Разом з тим в радянській кухні знайшли відображення і загальні історичні тенденції, які проявилися в російській кухні на рубежі XIX і XX ст .: вбіраніе в себе всього найкращого, що було в регіональних кухнях російського народу на віддалених від Москви і Ленінграда окраїнах держави.

Значний поштовх розвитку цієї тенденції Далі вже перша світова війна 1914 - 1918 рр., Але особливо сильний вплив зробила революція 1917 р і громадянська війна 1918 - 1922 рр. Мільйони людей, все життя прожили на одному місці, вперше опинилися в іншому, часто инонациональном районі країни, стикалися з абсолютно іншим побутом, незнайомої їм кухнею, незвичними для них продуктами. Чого коштували тільки переміщення солдатської маси зі сходу на захід, а потім гігантська хвиля демобілізованих військ в зворотному напрямку через всю країну. Досить назвати такі міграції цивільного населення, як відхід біженців із західних губерній (Прибалтика, Білорусія) в Центральну Росію в 1918 році у зв'язку з наступом німців; виїзд в 1920 - 1921 рр. голодуючого населення Поволжя на Україну, а міського населення промислових центрів Росії в Середню Азію за хлібом; повернення засланців і учасників боротьби за Радянську владу в Сибіру і на Далекому Сході в європейську частину Росії в 1917 і в 1921 -1922 рр.

Почалося проникнення провінційних кулінарних особливостей в загальноросійську кухню, привнесення в неї неросійських явищ: значно змінився і поповнився її репертуар, причому на самому широкому народному рівні, а не на узкоресторанном, як це було в попередні часи.

Сибіряки і уральці принесли в побут москвичів пельмені і шанежки, білоруси і українці - свиняче солене сало, раніше абсолютно не прийняте серед російського населення на північ від лінії Смоленськ - Тула - Пенза - Куйбишев і тим більше в наполовину мусульманському Поволжі і Заволжя; з Новоросії в російські міста був занесений в 20-і роки звичай готувати курячий суп з локшиною, який з часом став загальносоюзним «столовской» стравою; з одеських ресторанів був витягнутий бефстроганов, що перетворився з узколюбітельского страви мало не в загальнонаціональне; петербурзькі НОВОМИХАЙЛІВСЬКИЙ котлети (з меню ресторану Купецького клубу), невідомим шляхом потрапили за часів гетьмана Скоропадського (1918 р) на Україну і через кілька років перетворилися в «котлети по-київськи», як «нове» блюдо міцно увійшли в загальносоюзне ресторанне меню. З Прибалтики в повсякденну кухню російських областей потрапили сирники та інші молочні страви, з України - вареники і особливо борщ, подекуди навіть витіснив середньо щі (правда, з додаванням до нього російської кислої капусти). Нарешті, більшість яєчних, молочно-борошняних і дріб'язково-рослинних страв, так звані «дієтичні» страви, під якими з 20 - 30-х років малися на увазі всі парові, нежарение, протерті і відварні страви з м'яса, риби і овочів, прийшли в суспільну харчування країни з німецької (прибалтійської остзейских) і особливо з єврейської кухні, що було пов'язано з широким проникненням євреїв на схід від колишньої «смуги осілості» (лінія Рига - Могильов - Гомель - Київ - Херсон), за якої вони не мали права жити при царському уряді.

Але процес не обмежувався тільки проникненням в російську кухню інонаціональних блюд або чужих перш прийомів і методів приготування: складалися нові кулінарні звички і звичаї, зумовлені соціальними обставинами. В роки громадянської війни, незважаючи на важке продовольче становище і вимушене раціонування продуктів, центральна влада у своєму розпорядженні значні запаси китайського чаю, конфіскованого у найбільших чаеторгових фірм Москви, Петербурга, Одеси, Нижнього Новгорода, доповнивши їх пізніше, в 1919 - 1920 рр., Відбитими у білих військ (Колчака) гігантськими чаехраніліщамі на Уралі (Перм, Єкатеринбург, Ирбит, Оренбург). Це дало можливість регулярно і безкоштовно постачати чаєм Червону Армію і флот, промишленнних робочих, т. Е. Значні маси трудящих, які перш дивилися на чай до певної міри як на предмет розкоші. За роки громадянської війни вони звикли до нього, як до предмету першої необхідності. Саме на початку 20-х років народилася і закріпилася в широких масах звичка вживати чай протягом усього дня, пов'язувати з ним прийом будь-якої їжі, в тому числі і несолодкої, в той час як до революції чай в тих колах, де його мали можливість вживати , завжди відокремлювався від основного столу у вигляді особливого десерту або вечірньої сімейної церемонії. Примітно, що з масовим впровадженням чаю і перетворенням чаювання в форму основного застілля, в роки революції і громадянської війни практично зовсім зникла з російського побуту горілка. Британська делегація тред-юніонів, що відвідала Росію в листопаді - грудні 1924 р відзначала як вражаючий для всіх тих, хто знав царську Росію, факт, - майже повна відсутність п'яних в радянських промислових містах.

У 1921 - 1931 рр. відбувалося швидке відновлення російського сімейного столу в усьому його довоєнному обсязі. Значного розвитку набули в містах приватні їдальні, іноді зовсім невеликі - всього на 10 - 15 чоловік. Їх численність, конкурентоспроможність, а також професійні навички, економічні можливості їх власників дали хороші результати: значно розширився асортимент страв, підвищилися вимоги людей до якості і смаку їжі. Ще одна тенденція нового періоду було зведення меню до стабільного складу з десятка «перевірених», стійко-популярних страв. Ця тенденція взяла гору в громадському харчуванні. Однак у міру розширення масштабів громадського харчування в 30-х роках і будівництва цілих фабрик-кухонь на сотні посадкових місць доводилося йти не тільки на спрощення меню, але і на спрощення композиції і технології страв. Все, що здавалося занадто складним, відтиналося, екзотичні компоненти (особливо прянощі, приправи) просто-напросто виключалися. Зрештою «переміг» технологічним прийомом виявилася варіння, початковий прийом давньоруської кухні. Так, незважаючи на радикальні зміни і нововведення, основи російської кухні по суті справи залишилися непорушними, хоча про їх свідомому збереженні в той час, звичайно, ніхто не думав. Капустяні щі, відварна яловичина, гречана каша з вершковим маслом, журавлинний кисіль ілічай з варенням і лимоном стали найбільш частим і розповсюдженим радянським меню 20 - 40-х років. Його зафіксували в 30-х роках Анрі Барбюс і Ліон Фейхтвангер після обіду в Кремлі, воно ж панувало і в заводських їдальнях. Це було століттями перевірене російське меню: борщ і гречана каша не приїдаються, особливо якщо їх готують з невеликими варіаціями. У свято могли бути домашні пельмені, фарширований кислими антонівськими яблуками гусак або качка, куряча локшина і, звичайно, пироги - кулеб'яки з грибами, яйцями, рисом і вязигой. Річкова риба була в достатку, в тому числі і рибопродукти - копчена риба (балик), ікра чорна і червона, солона сьомга. Правда, риба через перевезення її в живорибних садках дещо подорожчала, якщо не була місцевого вилову.

В цілому домашній стіл продовжував зберігати національні риси, особливо в східних районах країни і на Кавказі, а також там, де в сім'ях все ще жили поруч три покоління.Разом з тим, відповідаючи ідеалам часу, стіл був скромний.

Війна не тільки привчила десятки мільйонів людей до громадської кухні, вона породила і довіру до неї. Тому відразу після війни послугами громадського харчування стало користуватися набагато більше людей, ніж в довоєнні роки, а до початку 60-х років громадське харчування як напрямок перемогло домашнє. Послугами громадських кафе, їдалень, ресторанів користуються нині 180 - 200 мільйонів радянських людей, в той час як домашній стіл культивують лише 80 - 90 мільйонів, причому переважно в східних і південних районах країни.

Однак після війни, особливо в 60 - 70-х роках, рівень кухарського мистецтва в громадському харчуванні значно знизився - позначалася втрата старих професійних кадрів. У кулінарію прийшли випадкові люди, відбулася різка заміна чоловічого персоналу переважно жіночим, який узяв лише елементарними навичками в приготуванні кількох найпростіших блюд. Негативно позначилося на розвитку радянської кулінарії в післявоєнні десятиліття виключення з громадського харчування традиційних російських товарів (а отже і страв з них), які завжди визнавалися національними і зазвичай заготовляли домашнім способом: квашень, солінь, сушених грибів, лісових ягід, варений. Той, хто не займався домашнім господарством, не міг розраховувати на отримання страв з цих продуктів в громадських їдальнях.

Те ж саме можна сказати і про рибу. До війни, коли не було холодильників, річкову рибу традиційно тримали живий в басейнах при базарах, підприємствах, магазинах, фабриках-кухнях. Після війни це правило було порушено. З різних причин зникли і деякі традиційні сорти річкової риби: каспійська оселедець-залом, волзький вобла, керченський оселедець-пузанок, судак, балтійська сирть (рибець), чудской мальок, невська корюшка, курская стерлядь та інші. Разом з ними зникли і специфічні страви старої російської кухні, розраховані тільки на це харчова сировина.

Перехід до лову морської (океанічної) риби, продаж її в замороженому і брикетованому, Філіровать вигляді довгий час (протягом півтора десятків років) не знаходили відгуку в народі. Більш того, невміле приготування морської риби в їдальнях зумовило негативне ставлення до рибних страв у молодого покоління споживачів, не пов'язаного з кулінарними традиціями і вже звик в основному до м'ясної їжі. Однією з характерних особливостей радянської кулінарії 50 - 70-х років стало очевидне перевага м'ясних страв в меню громадського харчування. Оскільки російська національна кухня фактично не знає м'ясних других страв, в меню їдалень і ресторанів міцно увійшли західноєвропейські страви: котлети, лангети, ескалоп, біфштекси, гамбургери, шніцелі, рулети та інші вироби з фаршем, що стали за останні 30 - 40 років «російськими» . Ось чому сучасне покоління вже не пов'язує з поняттям «російський стіл» виключно рибні та грибні страви.

Іншим нововведенням була поява російською (радянському) столі в масовому масштабі, поряд з традиційними соліннями і квашеннями, набагато більшою, ніж хотілося б, частки не прийнятих раніше маринадів і консервованих овочів і фруктів. Домашнє консервування останнього десятиліття розвивається під впливом композицій консервної промисловості Болгарії, Угорщини та Югославії, які постачають на радянський ринок овочеві і фруктові консерви, в яких оцет, різні інгібітори, перець та й сама стерилізація використовуються в якості консервантів коштів замість звичайного для нашої кухні заквашування і соління у відкритому посуді. Смак, а так само і склад цих овочевих фабрикатів, що застосовуються нині в гарнірах (паприка, помідори, перець - капсикум, зелений горошок, стручкова квасоля та інші), значно відрізняються від смаку виробів російської кухні, чому страви і домашнього, і тим більше громадського столу набувають часто далеко не російська смаковий відтінок.

У 70 - 80-ті роки у нас різко збільшилася також споживання яєчних страв, використання свійської птиці (особливо бройлерів, курей, індиків, качок) і ковбасних виробів як напівфабрикатів других гарячих страв. Одночасно в домашньому побуті протягом 60 - 80-х років упрощались склад і технологія страв, головним чином через небажання сучасного городянина довго возитися з приготуванням їжі. Так, птах відварюється або смажиться цілком (рідше частинами), але майже зовсім не фарширується яблуками, картоплею, цибулею, рисом, родзинками, як це було раніше, коли вона рідше з'являлася на столі і ставала маленьким подією в родині.

Разом з тим вже з середини 70-х років, і особливо з початку 80-х у міру зростання добробуту радянських людей виникла нова тенденція у розвитку радянської кухні - інтерес як в професійних, кухарських, так і в широких народних колах до старовинної та московської кухні XVII ст., до російським національним традиціям, а також до найбільш самобутнім національним кухням народів СРСР, краще за інших збереглися в недоторканності, до закавказьким і середньоазійських. У громадському харчуванні широко поширилися такі страви, як шашлик, курчата - тютюну, лагман, плов, правда, в сильно спрощених варіантах і часто без урахування традиційного харчового сировини (свинина замість баранини в шашлику). Про дійсне смаку цих страв сьогодні можна судити з ресторанного приготування їх в російських районах країни.

Сучасне захоплення кухнею-ретро в більшості випадків зводиться до чисто зовнішніх форм: в ресторанах відновлюється старовинний або псевдонаціонального інтер'єр, купується або імітується стара столовий посуд, вводяться національні найменування страв (не завжди, втім, коректні). Однак технологія і композиція сучасних російських страв багато втрачає через втрату істинної рецептури і навичок приготування.

З метою відновити репертуар національних кухонь основних націй нашої країни в тому вигляді, в якому він склався на початок XX в. (Без подальших модернізацій, доповнень або скорочень) була пророблена дослідницька робота зі складання зводу «Національні кухні наших народів» (1978 г.). Грунтуючись на результатах свого історико-етнографічного і кулінарного дослідження, автор пропонує нині спеціально відібраний, обраний, рекомендательно-показовий перелік рецептур і технології найбільш чудових, оригінальних і характерних страв російської кухні, а також найбільш гідні зразки страв інших народів СРСР, які увійшли в загальну радянську сучасну кухню. При цьому дається no-можливості класична, а не адаптована рецептура, що гарантує збереження оригінального смаку.

Якщо коротко охарактеризувати сучасну радянську кухню 80-х років і ті завдання, які вона ставить перед собою в майбутньому, можна сказати, що її відрізняють, по-перше, інтернаціоналізм, терпимість, повага й інтерес до кулінарних традицій всіх народів нашої країни, а у друге, прагнення до дбайливого збереження та реконструкції кулінарної старовини там, де це практично можливо.

3. Деякі рецепти страв російської кухні з картинками.

Борщ літній по-русски

Морква, петрушку, молодий буряк нарізають соломкою, пасерують (тобто злегка обсмажують в олії), додають нашатковану цибулю і знову пасерують. Бурякові листя нарізають великими шматочками. У киплячий бульйон закладають пасеровані овочі і доводять до кипіння, додають буряковий лист, картопля брусочками і варять ще 15-20 хвилин. За 8-10 хвилин до кінця варіння в борщ кладуть часточки помідорів (або томат), скибочки кабачків, сіль, спеції, заправляють цукром, оцтом і доводять до готовності.

В борщ можна покласти молоду квасолю, зменшивши відповідно норму картоплі. Подають на стіл зі сметаною, зеленню.

Борщ холодний.

Продукти на 4 порції: буряк - 450 г, сметана - 150 г, цукор - за смаком, 4 яєчні білки, огірки свіжі - 300 г, салат листяний - 40 г, цибуля зелена - 45 г, петрушка, кріп - 20 г, лимонна киць лоти - за смаком, відвар буряка - 1 1/2 л.

Варити буряк до готовності у воді, додавши лимонної кислоти, потім охолодити, очистити буряк і процідити відвар. Буряк нашаткувати і з'єднати з відваром, додати цукор, рубаний варений білок, нашатковані салат і цибулю, а так само дрібно нарізані огірки і заправити кошторис ної. Перед подачею до столу посипати борщ рубаною зеленню.

Окрошка м'ясна.

Продукти на 4 порції: квас - 2-2 1/2 л., Яловичина, телятина, мова в вареному вигляді - 250 г, огірки свіжі - 2-3 шт., Цибуля зелена - 150 г, яйця варені - 2 - 3 шт ., сметана - 3/4 склянки, сіль, цукор, гірчиця, зелень петрушки, кріп - за смаком.

Варене м'ясо і огірки нарізати кубиками. Дрібно нарізану зелену цибулю розтерти з сіллю до появи соку. Білки зварених круто яєць дрібно порубати, а жовтки розтерти зі сметаною, сіллю, цукром і гірчицею. Змішати заправлену сметану з білками і луком, розвести квасом, потім покласти м'ясо і огірки. Ретельно розмішати і перед подачею до столу покласти в кожну тарілку шматочки харчового льоду. Посипати окрошку дрібно рубаною зеленню петрушки і кропом.

Всі м'ясні продукти для окрошки повинні бути без жиру. За цим же рецептом можна приготувати окрошку з дичиною і птахом.

Щи "По-русски".

Продукти для щей: 300-400 г яловичини (краще з кісточкою), 1 середньої величини вилок свіжої капусти, б-7 картоплин середнього розміру, 1 велика морквина, 1 цибулина, невеликий пучок цибулі-порею, 3 ст. л. томатної пасти, лавровий лист, чорний мелений перець, сіль, 4 ст. л. рослинного або 50 г вершкового масла для обсмажування деяких інгредієнтів.

Пропонуємо вам кулінарний рецепт приготування щей зі свіжої капусти національної російської кухні. Це смачне першу страву підійде для повсякденного меню. Приготувати борщ по-російськи у цій простому рецептом нескладно. Приготуйте м'ясний бульйон. Коли бульйон буде майже готовий, запустіть в нього нарізану не надто великими шматочками картоплю і нашатковану капусту. Поки картопля і капуста варяться, зробіть "пережарку" - на сковороду, змащену якимись жиром, покладіть терту на крупній тертці моркву і нарізану цибулю. Пасеруйте на середньому вогні, а в кінці додайте в сковороду томатну пасту і все перемішайте.

Вилийте готову "піджарку" в каструлю з бульйоном. В кінці посоліть щі, якщо це необхідно. При подачі на стіл заправте щі сметаною і зеленню.

Окрошка.

У кожної господині свої рецепти для окрошки - я, щонайменше, знаю ще сім, крім свого власного. Але все ж свій звичніше і тому смачніше. А, крім того, рецепт зовсім простий і швидко готується.

Для окрошки я варю круто яйця, картопля в мундирі, очищаю, дрібно ріжу і з'єдную з нарізаною редискою, огірками, зеленою цибулею, шинкою, кропом, петрушкою.

Зразкові пропорції: на 1,5 л хлібного квасу потрібно 300 г вареного м'яса (або шинки), 1 пучок редиски, 3 огірка, 4 бульби картоплі, 4 яйця, 1 пучок зеленої цибулі, 1 ст. ложка подрібненої зелені кропу і петрушки, сіль за смаком.

Зазвичай, я ріжу всі складові, розкладаю по тарілках і перед подачею на стіл заливаю квасом. А сметану кожен додає собі до смаку.

Рецептів квасу теж безліч. Ось спробуйте цей:

Сухий хлібний квас розтерти, покласти в емальовану каструлю, залити теплою кип'яченою водою, додати розведені дріжджі і поставити на 2-3 години і тепле місце, накривши тканиною. Потім додати трохи цукру, сухариків чорного хліба і залишити на добу в теплому місці. Готовий квас процідити і поставити в холодильник.

Пропорції залежать від необхідної кількості квасу і вказані на упаковці з сухим квасом.Сахара додайте трохи, для окрошки краще кислий квас.

У спекотну погоду немає нічого кращого окрошки - спробуйте і переконайтеся самі!

Солянка м'ясна збірна.

Продукти на 4 порції солянки: м'ясо для бульйону - 500 г, яловичина, телятина, нирки телячі, сосиски, мова в вареному або смаженому вигляді - 300 г, цибуля ріпчаста - 2 головки, томат-пюре - 2 ст. л., огірки солоні - 4 шт., помідори свіжі - 2 шт., каперси, сливи, маслини - по 4-5 шт., масло вершкове - 60 г, сметана - 1/2 склянки, лимон - 1/2 шт. , сіль, лавровий лист, перець, кріп, зелень петрушки - за смаком.

Для приготування солянки у цій рецептом потрібно зварити м'ясний бульйон і процідити його. Лук нашаткувати, злегка обсмажити на сковороді в маслі, додати томат-пюре, масло, що залишилося, трохи бульйону і тушкувати протягом 3-5 хвилин. Огірки очистити від шкірки і зерен і нарізати кубиками.

Варені й смажені м'ясні продукти нарізати тонкими скибочками, покласти в каструлю з приготованим цибулею, додати огірки, нарізані кружальцями, очищені від шкірки помідори, каперси, сливи, сіль, лавровий лист, перець, залити гарячим бульйоном і варити при повільному кипінні 5 - 10 хвилин .

Перед подачею до столу покласти в солянку маслини, очищені від шкірки, і нарізаний кружечками лимон, заправити солянку сметаною і посипати дрібно рубаними зеленню петрушки і кропом.

Солянка м'ясна по-домашньому.

Продукти на 8 порцій: 1 кг м'яса з кісткою, 4-5 л води, 400 г солоних огірків, 300-400 г ріпчастої цибулі, 120 г томату-пюре, 1 1/2 кг картоплі, 80 г жиру, 4 лаврові листки, 8 горошин запашного перцю, 80 г зеленої цибулі або 40 г кропу, 80-160 г сметани (за бажанням), сіль за смаком.

Який обід без першої страви ?! А якщо ви приготуєте в якості першої страви м'ясну солянку на нашу кулінарному рецептом, обід безумовно буде смачним. Пропонуємо вам ще один смачний рецепт приготування м'ясної солянки для вашого домашнього меню.

Готується так само, як збірна м'ясна солянка, за винятком того, що з м'ясних продуктів в неї кладуть тільки одну яловичину і не додають каперсів. Обмиту м'ясо нарізають дрібними кубиками (приблизно в 1 см), закладають їх у кістковий бульйон і відварюють. Через 40-60 хв в бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, а ще через 3-5 хв - огірки, обсмажену цибулю, томат-пюре, лавровий лист, запашний перець горошком. В кінці варіння солянку заправляють огірковим розсолом і сіллю. Замість томата-пюре можна покласти моркву і відварену заздалегідь дрібну перлову крупу.

Солянка рибна.

Перші страви з риби дуже смачні і корисні. Приготування солянки за цим рецептом не займе у вас багато часу, а його смак точно сподобається вам і вашим близьким!

Продукти для приготування солянки: 500 г риби, 4-5 солоних огірків, 1-2 головки цибулі, 2-3 свіжих помідора або 2 столових ложки томату-пюре, по 1 столовій ложці каперсів і маслин, 2 столових ложки масла.

Для приготування солянки можна брати будь-яку свіжу рибу, але не дрібну. Зняте з риби філе нарізати шматочками, а з кісток і голів зварити бульйон.

Очищену цибулю тонко нашаткувати і злегка підсмажити в суповий каструлі з маслом, додати томат-пюре і тушкувати 5-6 хв, після чого в каструлю покласти шматочки риби, нарізані скибочками огірки і помідори, каперси, лавровий лист і трохи перцю.

Все це залити підготовленим гарячим бульйоном, посолити і варити 10-15 хв. Перед подачею на стіл в солянку можна доповісти вимиті маслини і дрібно порізану зелень петрушки або кропу. Можна також додати скибочки лимона.

Суп-пюре з гарбуза.

Продукти: 600 г гарбуза, 150 г грінок з білого хліба або 2 столові ложки борошна, 300 г картоплі, 4-5 склянок молока, 3 столові ложки вершкового масла, 2 чайних ложки цукру.

Варіант 1. Гарбуз і картоплю очистити від шкірки, промити, нарізати, залити 3-4 склянками води, додати сіль, цукор, 1 столову ложку масла і поставити варити на слабкому вогні на 25-30 хв. Додати підсушені в духовці грінки, розмішати і закип'ятити. Отриману масу процідити, гущавину перетворити в пюре за допомогою блендера, все це розвести гарячим молоком до густоти сметани і заправити вершковим маслом.

Суп-харчо з баранини.

Обід без першої страви - це не обід. А якщо ви приготуєте суп-харчо з баранини у цій простому рецептом, то у вас вийде смачний обід!

Продукти: 600 г баранячої грудинки, 2 цибулини, 1 морква, 1 корінь петрушки, 500 г помідорів, 2 стручки солодкого перцю, 10 горошин перцю, 1/2 головки часнику, 2 столових ложки рису, 1 лавровий лист, сіль за смаком.

Для приготування супу-харчо у цій простому рецептом потрібно жирну баранячу грудинку порубати упоперек і нарізати уздовж ребер. Обсмажити з цибулею і корінням в глибокій сковороді, скласти в каструлю, залити холодною водою, посолити і поставити варити на невеликий вогонь.

Коли все добре розвариться, додати пропущені через м'ясорубку помідори, а також солодкий перець і рис. Варити суп-харчо до повної готовності рису. У готовий суп-харчо покласти лавровий лист, роздавлений перець і потовчений часник. Можна додати гіркий перець.

Суп з грінками.

Продукти: 4 шматки білого хліба, 2 столові ложки вершкового масла, 4 скибочки плавленого сиру, 3 склянки бульйону, нарізана петрушка, 4 яйця.

Для приготування супу з грінками у цій швидкому рецептом хліб намажте маслом і обсмажте на сковороді. На кожен шматочок хліба покладіть скибочку сиру, накрийте сковороду кришкою і смажте до тих пір, поки сир не почне плавитися. Кожен шматочок хліба перекладіть в супову тарілку, зверху залийте злегка збитим сирим яйцем і влийте киплячий бульйон так, щоб він був дощ на яйце. Готовий суп посипте петрушкою і подавайте на стіл.

Біфштекс рубаний.

Продукти: 700 г яловичини, 100 г шпику, 1 яйце, 40-50 мл молока, 40 г тваринного жиру, 25 г вершкового масла, зелень, чорний мелений перець, сіль.

Приготувати це блюдо з фаршу на нашу простому кулінарному рецептом зможе навіть недосвідчена кулінарка. Рубаний біфштекс - смачне друга страва на обід або вечерю.

Для приготування біфштекса у цій простому рецептом потрібно зачищене від сухожиль м'ясо і внутрішній яловичий або свинячий жир або шпик пропустити через м'ясорубку, додати сіль, мелений перець, воду або молоко і перемішати. Додати в фарш сире яйце.

З приготованого фаршу сформувати невеликі біфштекси і, не Паніруємо їх в мелених сухарях, підсмажити. Готовий біфштекс покласти на блюдо, полити розтопленим маслом і м'ясним соком. Посипати зеленню петрушки або кропом. Гарнірувати картоплею, овочевим або складним гарніром.

Домашня печеня.

Продукти: 600 г яловичини (м'якоть), 1,2 кг картоплі, 100 г моркви, 60 г жиру, 100 г ріпчастої цибулі, 450 мл бульйону, 2 зубчики часнику, 4 лаврового листа, перець мелений чорний, сіль за смаком.

Картоплю і моркву нарізати, обсмажити, посолити і поперчити. М'ясо злегка обсмажити і злегка згасити з пасерованою цибулею. М'ясо і овочі покласти в каструлю шарами, залити бульйоном, приправити перцем і лавровим листом і тушкувати до готовності.

Перед подачею на стіл приправити дрібно посічений часником і зеленню петрушки.

Смажений фаршироване порося.

Продукти: порося 1,5-2 кг, 0,5 кг гречаної каші, 100 грам вареної шинки або мови, 2 яйця, чорний перець, петрушка, лавровий лист, сіль.

Щоб приготувати цю страву по святкового рецептом російської кухні потрібно поросяти підготувати до смаження. Видалити з тушки порося всі кістки, крім голови і ніжок. Приготуйте фарш: змішайте 0,5 кг гречаної каші з маслом, сіллю, шинкою і з приготованими омлетами (один - з 2 білків, інший - з 2 жовтків), додати перець, петрушку. Наповніть поросяти фаршем, розріз закладіть листям чорної смородини, додайте всередину перцю, лаврового листа. Покладіть нафаршированого порося на підставку так, щоб порося запікається з усіх боків, поставте підставку на деко і запікайте в духовці 1,5-2 години при середній температурі. Періодично поливайте поросяти витопити жиром або водою. Готового порося покладіть на блюдо, прикрасьте і подавайте до столу.

Зрази яловичі.

Продукти на 2 порції: 200 г яловичої вирізки, 30 г топленого масла, томатне пюре за смаком, 1 головка ріпчастої цибулі, 2 яйця, 200 г свіжих грибів, пшеничні сухарі, трохи пшеничного борошна, 1 морква, корінь петрушки, перець і сіль за смаку, свіжа зелень, бульйон.

Для приготування фаршу очистіть і наріжте ріпчасту цибулю, спассеруйте його на топленому маслі, змішайте з пшеничними сухарями, звареними круто і дрібно порізаними яйцями і з обсмаженими свіжими грибами, рубаною зеленню петрушки і кропу. Все ретельно перемішайте. Візьміть яловичу вирізку, помийте, наріжте і відбийте.

Викладіть на готові відбивні фарш, загорнувши його в м'ясо у вигляді маленьких ковбасок. Кожну ковбаску перев'яжіть нитками, посоліть, поперчіть і обсмажте до утворення рум'яної скоринки і тушкуйте в бульйоні. Через годину дістаньте зрази з бульйону і видаліть нитки.

У бульйон, де тушкувалось м'ясо, додайте за смаком томатне пюре, нашатковану корінь петрушки, морква, пасеровані борошно і тримайте на вогні 15-20 хвилин, потім процідіть. Залийте цим соусом зрази і тушкуйте в щільно закритому посуді до готовності. При подачі на стіл зрази полийте соусом.

Пельмені сибірські.

Продукти на 4 порції пельменів:

Фарш: яловичина і свинина (м'якоть) - по 180 г, баранина (м'якоть) - 120 г, масло вершкове - 50 г, мускатний горіх - 2 г, вершки - 2-3 ст. л., цибуля ріпчаста-1-2 головки, сіль, перець - за смаком.

Тісто: борошно - 2 склянки, яйця - 1 шт .. вода - 3/4 склянки, сіль - за смаком.

Приправа: часник - 3-4 часточки, масло вершкове - 2 ст. л., оцет - 3 ст. л., сіль, перець - за смаком.

Для приготування пельменів за цим рецептом російської національної кухні, потрібно зробити фарш. Для фаршу яловичину, свинину і баранину потрібно два рази провернути через м'ясорубку разом з маслом і мускатним горіхом. Фарш посолити, поперчити і добре перемішати, поступово вливаючи вершки. Дрібно нашаткувати ріпчасту цибулю, додати його в фарш і знову добре перемішати. Борошно висипати на дошку, зробити лунку, влити туди 1/2 яйця, воду посолити і змушують круте тісто. Залишити його на 20-30 хвилин. Потім скачати з тіста валик, розрізати його впоперек на невеликі шматки, розкачати їх у вигляді гуртків і на середину кожного покласти чайну ложку фаршу. Скласти кожен гурток навпіл і краї щільно защипати. Збити половину яйця, змащені їм готові пельмені викласти на деко, посипане борошном, і поставити на холод.

Готувати на пару 10-15 хвилин. Подавати на стіл, заправивши тертим часником, змішаним з рослинним маслом, оцтом, сіллю і перцем.

Млинці.

Продукти на 20 - 25 балонів: борошно пшеничне - 600 г, цукровий пісок - 1 ст. л., масло вершкове - 5 ч. л., яйця - 1 шт., дріжджі - 25 г, сіль - 1 ч. л., молоко - 4 склянки, олія оливкова - 3-4 ст. л.

Для приготування млинців у цій рецептом потрібно три склянки молока підігріти до 30-35 °, розчинити в ньому дріжджі, додати 1/2 ст. ложки цукрового піску, сіль, жовток і розтоплене вершкове масло, перемішати і всипати 300 г борошна. Замісити тісто. Посуд з тістом накрити рушником і поставити для бродіння в тепле місце. Через 1 1/2 - 2 години, коли об'єм тіста збільшиться удвічі, розвести його молоком, що залишилося, підігрітим до температури 50 °, додати решту борошно і цукор, поступово влити добре збитий білок. Знову замісити тісто і дати йому піднятися. Тісто має бродити в загальному близько 3-х годин.

Змастити сковороду тонким шаром масла і нагрівати її до тих пір, поки не зникне дим. Ополоником зачерпнути тісто і розлити його по сковороді. Коли нижня сторона млинця підрум'яниться, вмочити пензлик в масло, змастити верхню сторону і перевернути млинець. Коли друга сторона млинця підрум'яниться, знову змастити верхню сторону маслом і перекласти млинець в каструлю, закутану рушником. Під час випічки тісто заважати не можна.

Смажений гусак, фарширований яблуками.

Продукти для фаршированого гусака: 1 гусак, 1 -1,5 кг яблук, 2 столові ложки вершкового масла.

У випотрошеного гусака обрубують лапки і крильця, шийку з головою і фарширують його нарізаними яблуками. Отвір зашивають нитками. Потім гусака кладуть спиною на сковорідку, підливають трохи води, а зверху поливають розтопленим вершковим маслом. Зажарюють в духовці. Під час смаження гусака періодично поливають власним соками і жиром. Гуся, в залежності від величини тушки, смажать від одного до 2,5 годин. З готового гусака висмикують нитки, виймають яблука. Подаючи на стіл, покладіть гусака на велике блюдо, обкласти яблуками, прикрасьте овочами та зеленню.

Порося холодний.

Продукти: 1 порося, 3 ст. ложки желатину, 1 пучок зелені петрушки, сіль за смаком.

Для соусу: 400 г сметани, 100 г хрону, сіль і цукор за смаком.

Для приготування цієї страви за старовинними рецептами потрібно обпаленого і добре промитого порося загорнути в серветку, покласти в емальовану каструлю, залити водою так, щоб вона його все покрила, поставити на сильний вогонь, дати воді сильно прокипеть 1 раз, а потім зменшити вогонь так, щоб вода не кипіла. Таким чином варити порося 3 1/2 ч без солі, спецій і коріння. Коли порося звариться, вийняти його, перекласти в іншу каструлю і залити підсоленою холодною водою. З 1 1/2 пляшки бульйону, в якому варився порося, зробити желе. Остиглого порося розрізати на порції: по суглобу відрізати голову, розрубати її уздовж навпіл; ніжки відрізати по суглобу; порося розрубати вздовж; обидві половинки розрубати на однакову кількість шматків. На довгому блюді скласти шматки так, щоб вийшов цілий порося, залити його полузастившім желе, прикрасивши порося гілочками петрушки. До цього блюда подати хрін зі сметаною. Для цього хрін натерти, засипати 2 ст. ложками цукру і відкритим поставити в холодне місце на 2-3 ч. Перед подачею з'єднати зі сметаною і посолити за смаком.

Пісні розтягаї.

Продукти: рибний фарш - 300 г, риба малосольная - 200 г, цибулина - 1 шт., Тісто заморожене - 1 кг.

Зробивши з риби фарш, покладіть в нього рубаний лук. Приготуйте здобне або просте кисле тісто самостійно або скористайтеся готовим замороженим тестом. Тісто розкачати в мізинець завтовшки, покласти начинку, а на начинку - невеликий шматочок малосольною риби. Зробити круглі пиріжки. Проробивши нагорі невеликий отвір, підсмажити на маслі.

Можна для розтягаїв приготувати таку начинку: зваривши круту гречану кашу, додати в неї цибулю, обсмажений на рослинному маслі, покласти на розкачане тісто, а зверху - шматочок солоної риби.

Холодець.

Продукти для холодцю: 3 кілограмова бульонкамі (яловичина), 1 свиняча ніжка, 1 велика цибулина, спеції за смаком.

Для приготування холодцю у цій стародавньому рецептом потрібно м'ясо промити, залити холодною водою і залишити на 2-3 години. Злити воду, промити м'ясо ще раз, скласти в каструлю, залити водою і поставити на вогонь. Після того як вода закипить, посолити (бульйон повинен бути злегка солонуватим), зняти піну і залишити м'ясо варитися під кришкою на повільному вогні 6 годин. В результаті м'ясо повинно відходити від кісток, а бульйон буде мати золотистий колір і клейкообразним консистенцію.

Витягнути м'ясо, відокремити його від кісток і порізати на дрібні шматочки. На дно лотка або страви покласти дрібно нарізаний часник і укласти на нього м'ясо, щоб воно не давало часнику спливти. Все це залити процідженим бульйоном. Дати охолонути, а потім помістити холодець в холодильник.

Подавати холодець до столу з хріном або гірчицею.

Щи добові.

Продукти на 1 порцію: капуста квашена - 250 г, бульйон - 800 мл, кістки свинячі копчені - 150 г, морква - 1 шт., Цибуля ріпчаста - 1 шт., Корінь петрушки - 1 шт., Томат-пюре - 1 ст. ложка, жир - 1 ст. ложка, борошно - 1 ч. ложка, часник.

Це старовинний рецепт російської кухні. Зварити бульйон з копчених кісток. Квашену капусту перебрати, промити, віджати, порубати покласти в каструлю, додати масло, томат-пюре, цукор, трохи бульйону. Каструлю закрити і гасити 3-4 години. Овочі нарізати кубиками, спасерувати з маслом і додати в капусту. У киплячий бульйон покладе підготовлену капусту з корінням і варити 20-30 хв. Додати сіль, спеції, білий соус і варити ще 10-15 хв. В порційний горщик покласти свинину, налити щі, варити ще 10-15 хв. Потім додати часник, зелень. Щи закупорити шматком розкотив прісного здобного тіста, змастити яйцем і поставити в духовку запікати. Готові щі подавати прямо в горщику. Окремо подати сметану.

Смачного!

Короп, фарширований яйцем і гречкою.

Продукти: 4 середніх коропа, 1 стакан гречаної крупи, 2 цибулини, 2 яйця 1 ст. л. вершкового масла, 200 г рослинного масла, чорний мелений перець, сіль.

Приготувати фарш - підсмажити цибулю, збити яйця і додати це до відвареної гречки, після чого заправити суміш вершковим і половиною порції рослинного масла. Все добре перемішати. Карпа можна фарширувати також 2-3 звареними круто яйцями, змішаними з підсмаженою зеленою цибулею.

Карпа почистити, випатрати, промити, посолити, поперчити, начинити фаршем, загорнути у фольгу по дві штуки і скласти на деко. Залити фаршированого коропа сумішшю з двох склянок окропу і залишку рослинного масла. Гасити в духовці 25-30 хвилин при 200 градусах, поливаючи час від часу бульйоном.

Куліш (пшоняна каша) з гарбузом.

Куліш, або пшоняна каша з гарбузом, смачна страва російської національної кухні. Рецепт приготування пшоняної каші досить простий. Спробуйте включити куліш з гарбузом в своє повсякденне меню.

Продукти для кулешу: пшоно - 2/3 склянки, гарбуз - 400 г, курага - 100 г, вода - 1 л, сіль і цукор за смаком. При бажанні, можна замінити воду соєвим молоком.

Щоб приготувати куліш у цій смачному рецептом приготування каш, потрібно гарбуз очистити від насіння і шкіри і порізати невеликими шматочками. Залити гарячою підсоленою водою і варити хвилин 5. після чого всипати крупу і цукор. Варити куліш до загустіння, безперервно помішуючи, близько 15 хв. Додати промиту і нарізану дрібними шматочками курагу. Зняти куліш з вогню, накрити кришкою і поставити в духову шафу на півгодини.

Блюдо рекомендується до Великого посту.

Заливна риба.

Продукти: 2 кілограми свіжої риби, 2 літри води, 2 цибулини приправи і спеції за смаком.

Для приготування заливної риби за старовинним рецептом рибу почистити, відрізати голову, хвіст, плавники, розрізати на шматки. Голови і хвости покласти в каструлю, покласти пару горошин чорного перцю, лавровий лист, кілька морквин, цибулю, залити водою, посолити і поставити варити на 30 хвилин, знімаючи час від часу піну.

Голови і хвости вийняти з бульйону, опустити в нього шматки риби і варити їх на повільному вогні до готовності хвилин 10-15. Вийняти з бульйону рибу шумівкою, покласти їх в форму (спеціальний лоток).

Красиво викласти між шматками риби нарізані гуртки варених яєць, зірочки вареної моркви, скибочки лимона. Процідити бульйон і залити їм рибу. Дати застигнути і охолонути, а потім поставити заливну рибу в холодильник.

Подавати заливну рибу з хроном.

Холодець «царське». з стерляді.

Продукти для холодцю: 1 стерлядка, 2 кг дрібної річкової риби, 4-5 морквин, 3 цибулини, 2 яйця, жменю родзинок, корінь петрушки, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль, желатин, у їдальня ложка цукру, зелень петрушки.

Щоб приготувати заливне у цій оригінальному святкового рецептом, стерлядь випатрати, видаліть зябра, вимийте і покладіть в широку плоску каструлю. Дрібну рибу випатрати, помийте і разом з лускою покладіть в ту ж каструлю. Додайте цибулю, моркву, корінь петрушки і перець. Залийте холодною водою, доведіть до кипіння і зніміть утворилася накип. Зменшіть вогонь і варіть маленькому вогні, на закриваючи кришку. Рибу варіть не менше двох годин, підливаючи під час варіння воду 2-3 рази по половині чашки і знімаючи піну, яка буде спливати на поверхню. За півгодини до закінчення варіння додайте в каструлю жменю родзинок. Зніміть каструлю з вогню і дайте охолонути. Викладіть стерлядь на блюдо з високими бортиками, бульйон процідіть, розчиніть у ньому желатин і посоліть (солити треба готовий бульйон!). Коли бульйон почне застигати, вилийте третина всього бульйону на стерлядь і поставте її на холод приблизно, на півгодини. Потім на застиглої поверхні красиво розкладіть шматочки яєць, зварених круто, листочки петрушки і кружечки відвареної моркви, які можна оформити у вигляді квіточок. Злегка притисніть їх рукою, щоб не спливали, коли виллємо решту бульйону. Бульйон, що наливайте тонкою цівкою через шумовку, щоб не порушити симетрію прикрас. Потім поставте заливне на холод і дістаньте безпосередньо перед подачею на стіл.

Квас російська.

Інгредієнти: хліб житній - 1000 г, цукор - 200 г, дріжджі - 50 г, родзинки - 50 г, вода - 6 л (5 л для замочування сухарів і 1 л для розведення дріжджів).

Хліб нарізати скибочками і висушити в духовці. Сухарі роздрібнити на шматочки і залити окропом. Через 6 - 8 годин рідину відцідити (вона повинна бути прозорою, з коричневим відтінком), покласти цукор і розведені дріжджі. Посуд накрити, через 12 годин настій розлити в пляшки, поклавши в кожну 2-3 родзинки. Пляшки щільно закупорити. Перша доба тримати квас в теплому місці, а потім поставити на холод. Найбільш смачний квас 4-денний витримки.

Напій з ревеню.

Смачні рецепти напоїв з фруктів і ягід легко і швидко приготувати.

Продукти на одну порцію: ревінь - 50 г, цукор - 15 г, вода - 150 г, цедра лимонна - 4 г, кориця - 6 г, смородина чорна - 30 г, лід харчової.

Для приготування цього напою ревінь помити, очистити і нарізати.Воду закип'ятити з цукром, подрібненою цедрою і корицею. Підготовлений ревінь покласти в сироп. Закип'ятити, зняти з вогню, настояти протягом 20 - 30 хв. і протерти через сито. У остигнула рідина всипати смородину. Напій розлити в стакани, поклавши в кожен шматочок льоду.

Водиця яблучна.

Продукти: 6 великих солодких яблук, 1 лимон або лимонна кислота за смаком, 3 повні ст. ложки цукру, 1/2 ч. ложки ванільного цукру, 1-2 л води.

Стиглі солодкі яблука ретельно вимити і дрібно нарізати, не очищаючи від шкірки і насіннєвих коробочок. Перекласти яблука в емальований посуд, додати дрібно нарізаний лимон, цукровий пісок і все залити окропом.

Замість лимона можна використовувати лимонну цедру або сушені скоринки цитрусових і розведену у воді лимонну кислоту. Варити яблука на зовсім слабкому вогні близько 2 годин. Потім зняти з вогню, всипати ванільний цукор, перемішати, дати повністю охолонути і відцідити.

Перелити водицю в глечик і використовувати в жарку пору замість води або квасу, додавши кубики харчового льоду.

Водицю можна приготувати і в холодну пору року, використовуючи її гарячої і додаючи замість цукру натуральний мед. Водицю з інших фруктів можна приготувати аналогічно яблучної.

Мед-вишняк старовинний (Медовуха).

Приготуйте медовуху у цій стародавньому кулінарному рецептом російської кухні. Це дуже смачний напій!

Інгредієнти: мед - 2 кг, вода - 4 ст., Вишня - 4-5 кг.

Для приготування медовухи у цій стародавньому кулінарному рецептом потрібно мед покласти в емальовану ємність, залити водою і зварити сироп, періодично помішуючи і знімаючи піну. В бутель або бочонок викласти промиту вишню без кісточок і залити її остуженниі сиропом. Ємність накрити сирої ганчіркою і залишити в теплому місці на 3-4 дні на бродіння. Коли суміш заграє, винести її в холодне місце і, закривши шийку пляшки шматком полотна, залишити для дозрівання. Мед готовий до вживання через 2 місяці. Однак, чим більше настоюється мед, тим вище його якість і смак

5. Література.

1.Сайти:

http://cooking.wild-mistress.ru

http://www.5ballov.ru

http://www.eda-server.ru

http://www.gotovim.ru

2. «Технологія приготування їжі» Н. І. Ковальов, М.Н. Куткіна, В. А. Кравцева

3. "Російська і радянська кухні" В.В. Похлебкін