|
Їжа є основною потребою людства, але від первісних часів, коли люди харчувалися примітивної їжею, зараз це перетворилося на ціле мистецтво. Цей період часу був важким і болісним, було досить як злетів, так і падінь. Їду то звеличували до чогось божественного, то вважалося непристойним навіть говорити про неї при сторонніх. Наприклад, в Спарті, як за часів світу, так і за часів війни харчувалися дуже скромно і не зраджували їжі особливого значення, а поруч в Афінах приготування їжі перетворили в велике мистецтво.
У Стародавньому Римі мистецтво кулінарії досягло свого піку саме завдяки кухарям-грекам. Згодом, кулінари стали дуже шанованими людьми, з їх думкою рахувалися, їх поради приймалися до уваги.
За часів царювання Людовика XIV прийшов розквіт французької кухні, яка і до цього дня не упускає своїх позицій.
В наш час, кулінарія також важлива. Існує безліч кулінарних теле- і радіо-передач. Всі люди люблять смачно поїсти, і багатьом подобається готувати самостійно.
Взагалі кулінарією вважається одна з найдавніших сфер діяльності людини. Всі перші кулінарниерецепти, пов'язані з приготуванням їжі, грунтувалися на смаженні в золі, на відкритому вогні і на розпечених каменях. Це найперший спосіб теплової обробки їжі. Вже набагато пізніше почали варити їжу, і разом з тим пов'язана поява кулінарних рецептів на основі даного способу приготування їжі.
Всі рецепти кулінарії і різні способи обробки їжі з'являлися згодом в результаті постійної еволюції, уособлюючи досвід всіх народностей. Їжа відображає дуже давню зв'язок, яка об'єднує все живе - і людини, і всю навколишню нас природу.
Зараз вже кулінарію класифікують на народну і професійну (це народна, тільки вдосконалена).
У Росії основоположником кулінарії вважається Д.Каншін, а взагалі дуже багато відомих діячів захоплювалися цим мистецтвом приготування їжі - А.Дюма, С.Боттічеллі, Леонардо да Вінчі, В. Одоєвський.
Технологія приготування холодного страви
Кальмари під майонезом
Технологія приготування 1 страви
розсольник домашній
Історія страви
Розсольники відомі на Русі з XV століття (тоді вони називалися калья). Огірковий розсіл в кальє міг замінюватися лимонною кислотою. Зараз кальей називають слабокислі супи з рибою.
склад Нетто
Капуста свіжа 80г
Картопля 180г
морква 40г
Петрушка (корінь) 60г
Селера (корінь) 20г
Цибуля ріпчаста 40г
Лук-порей 40г
Огірки солоні 60г
Маргарин столовий 20г
Бульйон або вода 750г
Вихід на 1000г
Первинна обробка продуктів
Капуста - Для видалення забруднених і загнили листя їх відрізають від качана, потім від частково пошкоджених листя видаляють зіпсовані частини. Якщо капусту використовують для фарширування або для виробів, що готуються з цілих листя, наприклад голубців, то качан вирізують з качана так, щоб не порушилася його цілісність. Капусту, призначену для нарізки, розрізають на дві або чотири частини, а потім вирізують качан. шаткують соломкою
Картопля - Картопля після сортування і обмивання очищають в Картофелечистка або вручну. При очищенні в машині на бульбах залишаються очі, які потім дочищают вручну жолобкова ножем. При очищенні картоплі вручну жолобкова ножем одночасно очищають шкіру і видаляють очі. нарізують брусками
Морква і петрушка - морква очищають так само, як і картопля. Довгу тонку моркву і петрушку очищають тільки вручну, так як в машині ці овочі ламаються. Після очищення коренеплоди ще раз обмивають, соломкою моркву а петрушку шаткують
Ріпчасту цибулю обчищають, зрізуючи біля цибулини шийку, донці і знімаючи сухе листя (сорочку) .нарезают соломкою
Солоні огірки-очистити, нарізати скибочками
приготування
У киплячий бульйон або воду кладуть шинкованную капусту, доводять до кипіння закладають картоплю, нарізану брусочками, а через 5-7 хвилин пасеровані овочі і припущені огірки. За 5-10 хвилин до готовності вводять спеції, сіль.
подача:
При подачі в тарілку кладуть м'ясо, наливають розсольник, кладуть сметану і
зелень. Температура подачі не нижче 75 (С. Вимоги до якості: У всіх видах розсольник овочі повинні зберегти форму нарізки, наповерхні блискітки жиру оранжевого кольору, жовтого або безбарвні. Смак - огіркового розсолу гострий, в міру солоний. Бульйон - безбарвний або слегкамутний. Консистенція овочів - м'яка, огірків - злегка хрустка.
Технологія приготування 2-го страви
Плов з родзинками
Історія Плову
Блюдо є дуже давнім, походження страви навряд чи може бути достовірно встановлено. Можна припустити, що принципи приготування плову склалися на Близькому Сході і в Індії не раніше II-III століть до нашої ери, тобто з початком вирощування рису на Близькому Сході. Рис культивувався в Китаї ще раніше, проте принципи приготування рису в китайській і японській кухні дозволяють зробити висновок, що це блюдо не було запозичене звідти. Цілком ймовірно, що коріння плову слід шукати в Індії, де з давніх-давен існують схожі рисові, але вегетеріанскіе страви, очевидно доповнені м'ясом уже в стародавній Персії. На користь цього, до речі, може говорити повсюдно збереглася традиція підфарбовувати плов шафраном або куркумою. Відомості про плові, як про святковому блюді, є в джерелах IX-X століть, згадки про плові (під назвою «Пила») містяться в пам'ятнику середньовічної арабської літератури Тисяча і одна ніч. Очевидно, що принцип приготування страви поширювався зі сходу, особливо був прийнятий і розвинений в Середній Азії, причому саме там склався найбільш поширився спосіб приготування плову. Слово «плов» має перське походження і було згадано в біографії Олександра Македонського як блюдо, яким його пригощали в Бактрії, провінції Персії, і Самарканді [джерело не вказано 170 днів].
В сучасності блюдо стало одним з найбільш (якщо не найбільш) популярних на Близькому і Середньому Сході, Середньої Азії, частково в Закавказзі. Плов поширився через Туреччину в Східну Європу, на Балкани, де також придбав національні особливості.
У Західній Європі плов, або точніше, відомості про страву, з'явився в кінці XVII століття. Враження про страву, але не його рецепт були привезені до Франції посланниками королівського двору повернулися з Туреччини, які залишилися в захопленні від страви і описали його смак і складові королівським кухарям, які, не знаючи методики приготування і використовуючи типові прийоми французької кухні (відварювання, а потім обсмажування м'яса в вершковому маслі, відварювання рису в молоці і змішування його з жовтками) не змогли його приготувати, перетворивши плов в якусь кашу з м'ясом і соусом, що отримала назву міротон. Ця страва була забута в Західній Європі тільки в XIX столітті, коли справжній рецепт був завезений французькими інженерами, які будували Суецький канал
На сході плов вживається повсякденно, при цьому суттєві події ніколи не обходяться без спеціально готується плову - весільного, поминального, з приводу народження дітей і т. П. У повсякденному житті приготуванням плову зайняті жінки; плов для якої-небудь події готують чоловіки або спеціально запрошують майстра з приготування плову - ашпази.
склад Нетто
Крупа рисова 100г
Масло рослинне 40г
Цибуля ріпчаста 45г
морква 80г
Ізюм 50г
Кріп, петрушка 8г
спеції 1г
Вихід 380 г
первинна обробка
Рис - перебрати. промити рази 3-4
Цибуля ріпчаста - очищають, зрізуючи біля цибулини шийку, донці і знімаючи сухе листя (сорочку) .нарезают півкільцями
Морква - очищають тільки вручну, так як в машині ці овочі ламаються. Після очищення коренеплоди ще раз обмивають, нарізують соломкою
Кріп, петрушка - петрушку очищають тільки вручну, після обмивають. шаткують
Ізюм - перебирають і промивають
приготування -
Підготовлену рисову крупу замочують протягом 1,5-2 годин в підсоленій воді в кімнатної температури.
Нарізану півкільцями ріпчасту цибулю обсмажують з жиром до коричневого кольору, після чого кладуть нарізану соломкою моркву, додають сіль, воду (співвідношення води і рису 1: 1), спеціі.Ровнимі шаром по всій поверхні котла, закладають підготовлений рис і варять у відкритому посуді до повного википання жідкості.За 10-15 хвилин до готовності рису зверху закладають перебраний і промитий ізюм закривають кришкою і доводять до готовності протягом 30-40 хвилин.
|