|
Основною їжею Хакасія, як і інших скотарів Південної Сибіру і Центральної Азії, служили взимку м'ясні, а влітку молочні страви. На зиму в середньому господарстві забивалися кінь або корова і близько 30 овець. З кінця XIX в. Під впливом російських селян стали заготовлювати свинину та птицю, їх м'ясо зазвичай йшло на пироги.
Овець забивали способом "озеп", тобто розриванням аорти, що проходить у станового хребта. Він широко відомий серед всіх тюрко-монгольських народів Південної Сибіру. Зазначений спосіб поширився з XIII в., Коли засновник династії Юань Хубілай хан видав наказ, щоб усі жителі Монгольської імперії забивали баранів, розсікаючи, за монгольським звичаєм, груди. Всякого ж, хто не послухається і буде різати горло, "вбивати таким же способом." Для забою великої рогатої худоби та коней хакаси використовували прийом "чулумнеп". Тваринам пов'язували ноги і били ножем в потилицю, під перший шийний хребець. Точно таким же способом забивали велику худобу тувинці і буряти.Счіталось за гріх різати горло тварині або вбити його обухом сокири в лоб. Однак в XIX в., Під впливом російських селян, вказані звичаї відходять у минуле. Спосіб "озеп" зберігся тільки при забої худоби на жертви, а "чулумнеп" на поминках при умертвіння їздового коня - "хойлага". Тварина перед забоєм обов'язково годували. Заборонялося його різати на голодний шлунок. Голову забиваемого худоби розгортали в сторону заходу сонця і вимовляли: "Сага чазих, писку Азих".
- Тобі гріх, а нам їжа. Коли різали худобу, то заборонялося стискувати зуби, інакше думали, що шкіру важко буде знімати. Туша великої худоби поділялася на чотири частини - "то'бе", а дрібного
- на дві: грудну і задню. Баранячу голову, поки шкіра не знята, не відокремлюють від туші. Кістки розчленовують ножем по суглобах. (Ламати їх заборонялося). Якщо кістки поламати або розрубати, то у господаря не буде счатья, і худобу переведеться. Хакаси вірили у відродження розчленованого худоби. При знятті шкури звірів повіки залишали недоторканими, щоб їхні очі були закритими, і вони не помічали б мисливців.
У день забою готувалася свеженіна - "тамах", на яку запрошувалися всі сусіди. У першому казані варилися найкращі шматки м'яса, звані "урсун". До них ставилися наступні частини правої половини туші (ліва половина варилася зазвичай для покійного на поминках): верхні два ребра, бедреннаякость, плечова кістка, грудна кістка, перший хребець, нижня щелепа вівці (великої худоби не клала), мова, печінка, легені і серце з осердям. Треба обов'язково зазначити, що ці шматки м'яса (за винятком стегнової кістки) ніколи не кладуться на стіл для покійного під час поминок. Гарячі шматки вареного м'яса "урсун" складали на дерев'яне коритце - "типі!" і перш, ніж приступити до трапези, здійснювали обряд "оорпус тударга", тобто підняти священний пар для годування духів. Господар юрти ставав з почесною боку (від пази) на чоловічій половині і три рази піднімав коритце з м'ясом над вогнищем. Щелепа вівці прибирали, бо її не можна було підносити духам. До числа заборонених частин туші для цього обряду ставилися також баранячі голова, лопатка і гомілку. Потім відбувалося годування богині вогню "Від інезi". Від грудини (тос пази), від першого ребра (погана пази) і від серця (чурек тозi) або від стегнової кістки (чiлiц пази) відрізали по три шматочки м'яса або сала і кидали в палаючий вогнище правою рукою. Якщо вогонь годувала господиня, то вона кидала ці шматочки м'яса лівою рукою.
Хакаси, так само як і багато інших скотарські народи Південної Сибіру і Центральної Азії, дотримувалися давній народний етикет розподілу шматків м'яса під час трапези.
Самою шанованою частиною м'яса у Хакасія вважається задня частина вівці - "кочiк". Її обов'язково давали як гостинець (кожух) самому шановному гостю. Коли дарували задню частину, то обов'язково відрізали кінчик курдюка, щоб щастя не покинуло етотдвор.
Бараняча голова (хой пази), на відміну від монгольських народів, у Хакасія не є почесним стравою. Її їв тільки господар. Гостям вона ніколи не пропонується. Бараняча голова як страва честі вживалася тільки в двох випадках, що мають символічне значення: по-перше, її підносив зять свого тестя при першому відвідуванні батьків нареченої, і, по-друге, її приносили родичі померлого на кладовищі під час поминок, де вона вішалася на кілочок в головах могили. Безсумнівно, що у віддалені часи бараняча голова ставилася до почесним страв.
Великим делікатесом вважалася голова лося (пулу пази). Ласощами були його варені губи. Баї вважали за честь пригостити шанованих людей останнім блюдом.
Господар будинку обов'язково брав перший шийний хребець - атлант, перші два ребра і стегнову кістку відвареної баранини. При обгризання атланта (молтирих) їм вимовлялося наступне благословення: "Ти - ватажок чорної голови, ти - наймолодший з шийних хребців, у важку хвилину захищай, а якщо я впаду - НЕ калічити!" Трохи обгризений атлант насаджували на паличку і встромляли в золу вогнища з боку дверей (від соо) або засовували в його отвір суху траву і кидали у вогонь. Господар в ньому бачив оберіг для своєї голови. Дітям не давали - шия заболить. Його ніколи не кидали собакам або на вулицю. Подібний звичай відомий і у монголів.
Верхні два ребра (noгананан Кіген) ніколи не розчленовували і повністю не обгризати. Господар юрти трохи їх обкушувати, обов'язково залишаючи верхню жирну частина ( "пай пази" - букв, багатий верх) і кидав у вогонь зі словами: "Від улузi" (частка вогню). Якщо ненароком вони були повністю об'єднані, то разом з ними кидали шматочки сала, кажучи: "Еезiне олчей ползин!" - Нехай буде господареві щастя! Атлант і перші два ребра, крім господаря, ніхто не мав права їсти. В іншому випадку в цьому будинку не буде рости худобу. Стегнову кістку "тохпа чiлiн" господар юрти міг піднести шановному гостю в знак особливого шанування. Однак цю кістку заборонялося викидати на вулицю цілою. Після гостя господар відбивав ножем її вузький кінець ( "пай пази" - букв, багатий верх) і при цьому вимовляв: "Віддай своє багатство!"
Самого шанованого гостя пригощали лопаткою (чарин). Жінкам не можна було її обгризати. Якщо за столом знаходився племінник (чеенi), то дядько (тайи) спочатку надбивають її трьома ударами ножа по гребеню лопатки кістки і тільки потім передавав йому. Без цієї процедури племінник не мав права є її на очах дядька. Якщо за столом знаходився зять, то господар юрти вручав йому лопатку. Зять обгризав м'ясо, а потім ножем розрубував гребінь лопатки кістки і показував її тестя. Останній дивився черезлопатку на сонці і справляв ворожіння. Для ворожіння вживали праву баранячу лопатку. Якщо гребінь був кривавий, то зять добре заживе, якщо навпаки - то погано. Коли лопать лопатки (чарин хазаази) широко світилась, то із задоволенням відзначали: "Твій двір великий, твій худобу збільшиться". Сильний виступ підстави лопатки служив прикметою множення худоби. Якщо гребінь пологий або загнутий назад (тодiр Хайг), то й котяться піде на спад. Лопаткову кістку і після трапези обов'язково кидали в вогонь. Її не можна залишати в цілому вигляді. Звичай розламувати баранячу лопатку перш, ніж її викинути, є "загально монгольської рисою" і свідчить про вплив монгольської культури на Хакасія.
Бараняча грудина (хой тозi) призначалася, як і у сусідніх тюрко-монгольських народів, для заміжніх жінок. На весіллі обов'язково її давали головною свахи. Чоловікам заборонялося її є. Людини, заколовшего велику худобу, нагороджували горловиною - "мостаа", а хто забив вівцю - грудинкою "тос хара". Грудинка вважалася делікатесом. Її відрізали разом з шкурою, підсолювали і зажарювали на вогні. Подібні правила існували у всіх народів Південного Сибіру.
Тазові кістки жінкам заборонялося давати, інакше вважали, що при пологах таз не розширені. Їх обгризати чоловіки. Зате селезінку "талон" могли є тільки жінки (за винятком нареченої, у якій вона може захворіти). Хакаси припускали, що у чоловіків від неї буде колоти в боці при їзді на коні. Селезінку нашпиговують салом і цибулею, насаджували на рожен і обсмажували на вугіллі. Чоловікам не рекомендувалося є серце, інакше він стане боягузом. Зате він обов'язково отримував останнє нижнє ребро "субе". Ймовірно, це пов'язано з біблійним міфом про жінку, створеної богом з чоловічого ребра. Тому, як вважають хакаси, у чоловіка бракує правого нижнього ребра - субе. (Тут, безсумнівно, відчувається результат християнізації.)
Жінкам давали є спинні жили (інсіір), щоб волосся росло довгими. Ділити їх між собою заборонялося. Широке сухожилля, що покриває зчленування ніг, називається "хааргис сіір" - букв, проклинала жила. Її необхідно було розділити між усіма присутніми за столом. Кожному нарізали по три шматочки, а залишок ( "адай улузi '- букв, собача частка) кидали собаці. Ковтаючи шматочки сухожилля" хааргис сіір ", людина виголошував:" проклянеш того, хто проклинав мене! "Це сухожилля служило як би оберегом. З іншого боку, якщо "хааргис сіір" з'їсть одна людина, то воно прокляне його.
Деякі частини м'яса навпроти призначалися тільки для однієї людини. Наприклад, якщо нижню щелепу вівці (КІПС) або очі однієї корови розділять між собою кілька чоловік, то вони стануть ворогами. Тому в народі ворогуючих людей називають: "Iнек Хара чiскен чон" - "Люди, з'їли очі однієї корови". Сестрам або братам не можна ділити між собою одне куряче яйце, інакше вважали, що сестри вийдуть заміж за одного чоловіка, брати будуть жити з однією жінкою. Якщо молода жінка з'їсть яйце з двома жовтками, то були впевнені, що у неї народяться двійнята. Хлопцям заборонялося їсти мізки і обгризати променеву кістку, бо через це очі можуть застеляти сльозами, і вони стануть поганими стрілками.
Гомілку зазвичай їв сам господар або давали хлопчикам - добре будуть бігати. Пригощати ж гостя нею вважалося за безчестя. Кісточки (хазих), плесна ч (толарсих) і надколінна чашечки (томих) після обгризання кидали під ліжко. Вони приносили удачу (малниц хуяги - оберіг худоби). Їх не можна викидати на вулицю собакам, інакше худобу переведе. Коли накопичиться тисяча кісточок (Альчиков), то їх ховали на оборі зі словами: "Нехай ростуть вівці, нехай множиться худобу!" Вони притягували душі худоби. Надколенную чашечку потрібно обгризати дуже чисто, не зачіпаючи поверхні ножем. В іншому випадку, у цієї людини діти будуть некрасиві, з рубцями на обличчі. Плюсна з неотделённой щиколоткою правої ноги вважалася захисником господаря (кiзi хадарчизи). Ці кісточки зашивали в матерію і приколювали на косяк дверної юрти. Згідно хакасским повір'ями, злодій побоїться проникнути в таке житло, бо ці кісточки здадуться йому численною охороною. Такі уявлення широко поширені серед скотарів Євразії.
М'ясо, яке заготовляють на весну, називається "ууче". На нього залишали близько половини туші коня. "Ууче" засолювали в діжці, додавали туди перець, часник і заморожували разом з бурдюком масла.
Навесні, приблизно в квітні, коли подує теплий вітерець "куулгек". підтале м'ясо "ууче" діставали з діжки, в'ялили і коптили. У зв'язку з цим у Хакасія ходило вираз: "Куулгек інейчi тузlбiстк ууче Талал Парді". - Настала повитуха куулгек (тобто весняний вітерець), і м'ясо "ууче" розтануло. М'ясо трохи відварювали в солоній воді, розрізали на довгі вузькі смуги і в'ялили на сонці. В'ялене м'ясо називали "Салига". Ранньою весною мух в Хакасії не буває, і тому в'ялене м'ясо не засиджуватися. Для копчення розрізане на смуги м'ясо підвішували у димоходу юрти або до двох поперечин "хуртус" над вогнищем. Копчене м'ясо називали "истаан ит". Копчене і в'ялене м'ясо вже не псувалося. Його розрізали на шматки, змішували з крупою, сирцю "хурут" і тiчiро "(див. Нижче) і засипали в шкіряні мішки. Напівфабрикат з сушеного м'яса з крупою і сирцю називався" псування ". Він міг зберігатися до річного забою худоби. З нього могли швидко приготувати смачний суп "псування вугрі". для цього в казан з киплячою водою сипали необхідну кількість чашок напівфабрикату "псування". Потім для смаку в суп додавали кислу сирнистий масу "аарчи" (див. нижче), так як зазвичай супи НЕ солілісь . Хакаси вважали, що сіль впливає на зір.
Треба відзначити, що хакаси, як справжні скотарі, вважають за краще вживати в їжу супи (вугрі) і різні бульйони (мун) з відвареним м'ясом.Найбільш популярними були: круп'яної суп "Чарбах вугрі" і ячмінний "коче вугрі", зазвичай подаються під час обіду. Вони варилися в казані. Згідно з повір'ям, в киплячому супі ніколи не можна залишати ківш, інакше чоловік буде безсилим, в дорозі його чекатиме біда, а "щастя" худоби вивариться. Заборонялося помішувати черпаком, переливаючи рідина зверху вниз.
Восени, після забою худоби, обов'язково готували м'ясний набір - "исти". Для нього відбираються найкращі частини м'яса: пряма кишка (Харта), крижі (навчаючи), середні ребра (газилиг хабирга), спинний хребет (Арга), горловина (поостаа), лопатка (чарин), сало гриви (чал), серце з осердям і печінку (паар). Від кожного з них відрізали по шматку і по суглобу. Цей набір загортали в розрізану смугу шлунка і заморожували. З однієї туші коня виходило дев'ять "исти". Їх зберігали в дерев'яному скрині. Коли приїжджав почесний гість, то його пригощали цією стравою. "Исти" опускали в казан з киплячою водою і отримували відмінний бульйон. Після виконання героїчного сказання для рапсода робилося застілля "нимах тойи", на якому обов'язково варили "исти". Згідно з традиціями, м'ясний набір "исти" відправляли на гостинець своїм близьким родичам.
З нутрощів великої худоби (зазвичай коні) готували страву "хирмачи" .. Для цього бралися шлунок, жирні кишки, легені, печінку, нирки, селезінка і разом з кров'яною ковбасою заморожувалися. У разі свята для численних гостей у великому казані готували суп "хирмачилиг вугрі". У суп додавали крупу і для смаку заправляли творожистой масою "аарчи". По всій видимості, хирмачи є одним із стародавніх страв. Воно відоме в героїчному епосі: "Хизир піілерш агилип, хирмачилап тієї сал тур". - "Забивши ялових кобил, влаштували бенкет з хирмачи". ' 87
При сватанні малолітніх дітей батьки хлопчика привозили, за звичаєм, цілу тушу барана, запечену у власній шкурі. Ця страва називалася "чулма". Барана спочатку підвішували в конічному курені і смалили над гарячим вугіллям, потім виймали нутрощі і тушу закопували під багаття. Під дією спека вугілля баран варився в своєму власному соку. Згідно фольклорним даними, на "весілля честі" привозили до дев'яти чулма.
Баранина у Хакасія займала провідне місце серед різних видів м'яса. З неї (а також з м'яса диких кіз) готували "харбан", блюдо типу бефстроганов. Спочатку в дерев'яних ночвах "тіпci" двома гострими ножами дрібно нарізалася м'якоть з внутрішнім салом. Потім нарізане м'ясо варилося в казані разом з локшиною ідобавленіем сушеного лука (кoбiрген). Харбан вживається разом з бульйоном.
Для приготування страви "тогирамчи" відварювали м'якоть з ніг і ребер барана, а також його нутрощі: шлунок, рубець, сичуг тонкі кишки і лівер. Потім відварені нутрощі дрібно кришили січкою в дерев'яних ночвах і подавали з бульйоном. Добре промиті тонкі кишки вівці перевивали з внутрішнім салом в довгі джгути і заморожували. Ця страва іменувалося "орамчих" (саг) або "хурамир" (кач). Хурамир варили разом з супом і при подачі розрізали.
М'ясо зазвичай смажили на сметані. Спочатку його заливали водою, а потім, як воно скипить, сметаною. Смажене м'ясо носить назву "хаарган ит". Треба сказати, що хакаси майже всі страви - м'ясо, рибу гриби, яйця - смажать на сметані. З м'якоті баранини робили шашлики - "сiстеен ит", які "не ставилися до почесним страв Інше ставлення було до шашликів" лось ", приготованим з печінки. Вони мали ритуальне значення. Ця страва вживали на небесному жертвоприношення і на весіллях. Лось готували наступним чином. Спочатку на рожні трохи обсмажують шматочки печінки. Потім їх знімають, обвёртивают внутрішнім салом і знову нанизують на рожен. При обсмажуванні лось на вугіллі, внутрішнє сало повністю просочує шматочки печінки. У тайзі робили шашлики після видобутку ведмедя. Шматочки ведмежого м'яса нанизували на шампури упереміш з салом. Всіх присутніх наділяли по шампури готовогошашлика.
У подтаёжних районах Хакасії дітей балували мисливським гостинцем "пизий" з копчених тушок білки. Мисливці для приготування "пизий" спочатку відварювали в воді тушки білок. Потім нанизували їх на шампури і коптили м'ясо біля багаття. Пизий вважався великим делікатесом.
Хакаси вміли робити різні ковбаси. Самим .просто видом ковбаси є "чочих". Добре промита пряма кишка вівці виверталася салом усередину і відварюють в супі Делікатесом вважається ковбаса "Хартія", зроблена -з прямо * кишки коні. Пряму кишку добре промивали і вивертали навиворіт так, щоб зовнішній жир опинився всередині. Потім всередину додавали фарш і варили. Готова "Хартія" подавалася нарізаною кільцями, охолодженої. Ковбаса, зроблена з прямої кишки корови (а в подтаёжних місцях і ведмедя), називається "хосханах". Пряму кишку добре промивали і також вивертали навиворіт. У дерев'яних ночвах кришили сало (особливо цінувалася ведмеже) та цибулю. Потім за смаком додавали сіль і перець і цим фаршем начиняли кишку. Остання зав'язувалася з двох сторін і коптять над вогнищем юрти. Копчена ковбаса "хосханах" служила для частування дуже почесних і дорогих гостей. Під час забою худоби обов'язково робили ковбасу "хийма". М'ясною начинкою служила покришену січкою жирна м'якоть разом з "хази" - внутрішнім салом коні. Потім додавали цибулю, перець і готовий фарш заправляли в кишки. Ковбаса "хийма" перев'язувала в багатьох місцях, як сардельки, і варилася в казані разом з супом. Жир коні не застигає, тому ковбасу хийма їли, тримаючи вертикально в руках, відрізаючи тільки під зав'язаними місцями, щоб не пролити бульйон. Хийма є почесним стравою (чеестiг тамах). Одним з найулюбленіших і святкових страв є кров'яна ковбаса - "хан-сол". Її обов'язково готують, коли ріжеться худобу (за винятком свиней, яких стали розводити тільки в кінці XIX ст.). Кров збирали в чашу, віджимати руками згустки (кірспек) і заносили до юрти відстоятися. Разом з кров'ю вівці в юрту обов'язково заносили її праву передню ногу. Такий був звичай і його не можна порушувати. Ймовірно, це пов'язано зі щастям. Наприклад, у монголів на церемонії призову благополуччя в домі завадили праву передню ногу жертовного барана.
Нагорі відстояв продукту збиралася рідка кров ( "ах хан" - біла кров), а внизу - густа ( "хара хан" - чорна кров). Їх розливали в різний посуд. З рідкої крові робили ковбасу "знімай хан". У неї додавали молока або бульйону, трохи солі і наповнювали нею пряму (чочих), дванадцятипалу (ачих пббн) і тонку кишки (суг iчеге). Кишки зав'язувалися і варилися у воді. За хакасским повір'ями, зав'язані місця кров'яний ковбаси не можна їсти, інакше при запереченні людям мова буде "пов'язаним". Їх відрізали і кидали у вогнище богині вогню "Від інезi". Ковбаса, приготована з густої крові, називається "тірiс хан". У неї додають молоко, сіль, дрібно покришену внутрішнє сало і цибулю. "Тірю хан" готують у сліпій кишці (туюх пбон) і рукаві шлунка (хоти). Для того, щоб начинка ковбаси рівномірно заповнила нутро кишки і особливо рукава шлунка, використовують спеціальну дерев'яну спицю "ці". Надалі її не викидають. Спицю прив'язують на кінці ковбаси і варять разом з нею. Вона ж служить приладом для перевірки готовності ' "тірiс хана" шляхом проколювання. Кров'яна ковбаса вариться дуже швидко. Хакаси кажуть: "Поки корова промичіт, її кров вже звариться". Кров'яна ковбаса є одним з найулюбленіших страв скотарських народів Південної Сибіру. Однак спосіб її приготування різний. Монгольські народи, на відміну оттюрков Саяно-Алтаю, кров ніколи не змішують з молоком.
У Хакасія, як і у інших скотарів, в харчуванні велике місце займає молочна кухня. Молочні продукти носять загальну назву "ахеих" або "ах тамах" - біла їжа, що говорить про шанобливе ставлення до них. Згідно хакасским повір'ями, якщо молоко вилити на землю або в молоко налити води, то молочна худоба не буде "триматися" ( "худин чаю тастапча" - розсипається його життєва сила "хут"). Якщо молочні продукти випадково проллються, то витирали рукою і промовляли: "Хай щастя залишиться у мене і не піде в землю!" При митті посуду з-під молока ополоскі могли вилити на землю, але тільки зі змовою: "Не я проливаю, а козачка проливає". Якщо молоко давали в інший будинок, від нього відливали три ложки назад і закривали кришкою посуд, щоб щастя не пішло. Пізно ввечері сметану та іншу молочну їжу не можна давати стороннім людям, інакше худобу пропаде. Подібні прикмети та повір'я широко побутували в усіх народів Південного Сибіру і стоїте, ймовірно, за часів Монгольської імперії, де за гріх счіталосьпролівать молоко.
Ласим блюдом вважалися пінки вареного молока "Оремі" (пизиг чокей). Свіже молоко повільно кип'ятили у великому казані. У момент закипання туди сипали розмелені коріння сарай (сип) або кандика (піс), що сприяло утворенню товстого шару пінок до трьох пальців в ширину. Потім їх обережно знімали, змішували з талканом, меленої черемхою або брусницею (нірлiг Бремен), після чого їх пресували під гнітом (сии) і заморожували. Скибочки "тягар" були почесним стравою, яким пригощали поважних гостей. Бульби сарай для приготування товстого шару апетитних пінок використовували буряти. ~ Однакові способи приготування молочної їжі говорять про загальні витоки скотарській культури народів Південної Сибіру.
Зі свіжого коров'ячого молока готували коктейль - Корчик. Приладом для збивання молока служила спеціальна довга паличка, яка і носила назву "Корчик". На кінці її прикріплювали щільний повстяний гурток (Д - 10 см), простьобаний нитками. Спочатку свіже молоко ставили на повільний вогонь. Потім перед самим кипінням його знімали, переливали в глиняний горщик і обертали Корчик між долонями до утворення товстої піни. Цей пенообразний коктейль Дуже любили деті.Корчік вважається одним з найдавніших напоїв, характерних для тюрко-монгольських народів Саяно - Алтаю.
У повсякденному раціоні харчування широко вживали скисле молоко або кисле молоко - "чоорт". З кислого молока готували сир "ечiгей". Сир вживався разом зі сметаною або молоком. Таке блюдо називалося "ірімчік" або "чуурацхай". Для більшого смаку в ірімчік додавали брусницю.
З суміші свіжого молока і кислого молока готували прісний солодкуватий сир "пизилах". Парне коров'яче молоко доводили до кипіння в казані. Потім туди наливали кисляк, айран або сирнистий масу "аарчи" (див. Нижче). На відро молока було потрібно піввідра кислого молока (тобто відношення 2: 1). Після цього казан знімали з вогню, а кисле молоко перемішувалося. Виходила солодкувата сирнистий маса "ірітпек". Ірітпек віджимати від сьпюроткі - "хибиран" і клали під прес. Кінцевим продуктом був прісний сир "пизилах". 'ь
Інший вид сиру - "ечiгей пизилаги" робився з кислого молока. Кисле молоко нагрівали в казані до моменту кипіння ісразу прибирали з вогню. Потім руками віджимають сироватку, яка називається "хибиран", а отриманий сир - "ечiгей" протирали крізь сито. У дрібно протертий сир додавали сирі яйця і вершкове масло. Потім його підігрівали в казані і добре перемішували. Після цього сирнистий масу складали в полотняний мішок і пресували під дошками. Виходив кислий сир "ечiгей пизилаги".
Сметану отримували шляхом відстоювання молока в дерев'яних відерце і берестяних туесках. Її знімали зверху ложкою в окремий посуд. На сметані готують найпопулярніша страва "потхи". Сметану доводять на повільному вогні в казані до кипіння, потім додають туди трохи борошна, кілька сирих яєць і підливають айран. Сметанна каша весь час помішує. Вона готова, коли рясно виділиться нагорі масло. Потхи вважається не тільки почесним, а й ритуальною стравою. За повір'ям, його не можна готувати при зборах в далеку дорогу, інакше чоловікові не пощастить. Чоловікам не можна соскребать і є підгорілу до Казані корочку (кис) цієї сметанному каші, інакше у одружених зруйнується родина, а у неодружених, коли настане весілля, то буде погана погода-провісник нещасливого сімейного життя. Такі повір'я відомі у казахів і бурят.
Вершкове масло (ах хаях) збивали з сметани, налитої в великий казан або берестяної судину.Олійниці з'явилися вже під впливом російської культури в XIX ст. Топлене масло (Сариг хаях) зливали в висушені баранячі шлунки. В один Кутирев входило близько пуда. Восени обов'язково залишали одну баранячу очеревину топленого масла на весну. Форма зберігання олії в ку-тирях широко відома серед всіх скотарських народів.
У XVII-XVI1I ст серед населення Хакасії одним з популярних молочних напоїв був кумис ( "химис"). Але в XIX в., Коли здебільшого він витіснили айраном, кумис продовжували робити тільки табунники і великі конярі. Розводили його в літній період, з травня до серпня. Закваску отримували з Мослі коней, які роздрібнюють і потім кип'ятилися на повільному вогні. Отриманий з них навар змішували з кобилячим молоком, налитим в здорову пляшку. З отриманої закваски "химис Хорда" розводили кумис. Спочатку її вливали в шкіряний мішок "когoр" або "пулхунчак", зшитий з коров'ячої шкіри ємністю в 6-10 відер. Сюди додавали трохи рідкого айрану, щодня підливали свіжого кобилячого молока і примушували мутовкой. Для кращого бродіння мішки "Когоро" закутували повстю. Перебродив кумис розливали в шкіряні фляги "торси". У міру накопичення його переганяли на молочну горілку "химис арагази" (про способи перегонки див. Нижче). Однак в цілому, кумису приділяли незначну увагу в порівнянні з іншими напоями. Цікаво відзначити, що незначну питому вагу кумису в харчовому раціоні характерний і для інших народів Саяно-Алтаю (на відміну, наприклад, від казахів).
Найпоширенішим літнім напоєм Хакасія був "айран", приготований з кислого коров'ячого молока. Закваску "айран Хорда", як правило, отримували із залишків торішнього айрану. Навесні їздили по аалам в його пошуках. Отримавши у запасливо господаря пляшку торішнього айрану, віддавали взамін пляшку свіжого молока. Якщо так не зробити, то у господаря піде щастя. Подібний звичай характерний для всіх скотарських народів Південної Сибіру і Центральної Азії.
Якщо торішнього айрану не було, то закваску готували самі наступним чином »Кисле молоко або сколотини (тлемiк) наливали в шкіряну флягу" торси "або сліпу кишку корови" туюх пббн ". Потім сюди клали подрібнені на ручний млині сирці "niMipo" або "хурут" (про них див. Нижче). Іноді в кисле молоко опускали коріння сарай (сип). Шкіряну флягу з кислим молоком прив'язували до сідла коня і їздили з ним до тих пір, поки не збивалася закваска. Для кращого бродіння її укутували шубою. З закваски розводили айран. Для цього кожен день, ввечері і вранці, підливали обрат, кип'ячену воду, сколотини або сироватку "хибиран", отриману від приготування сиру або прісного сиру. Сироватку "хибиран" додавали обов'язково, інакше напій швидко перекісает. Айран тримали в великих діжках - "Сабан". Щодня його примушували по кілька разів мутовкой. Заборонялося стукати нею по верхньому краю діжки, інакше родина посвариться. На поверхні айрану збирався масляністийналёт (айран масло) - "oнер". По ньому визначали фортеця майбутньої Аракі. Якщо "онер" був жовтого кольору, то айран горілка вийде міцна, якщо білого - то слабка. Його вживали як ліки для лікування парші худоби.
Під час несподіваного приїзду гостей і за відсутності готового айрану терміново готували "санмал" - штучно доведений айран Його готували двома способами. Відповідно до першого способу, який не дістався айран переливали в чавунну чашу, підігрівали на вогні і потім поміщали назад в діжку. Підігрітий-айран починав швидко бродити. Крім того, його постійно примушували мутовкой. За другим способом, "санмал" отримували в результаті злиття айрану і доведеної до кипіння творожистой маси "аарчи", змішаної з водою. Для посилення бродіння санмал постійно примушували мутовкой. За ніч він доходив. Потім його переганяли на молочну горілку "санмал арагази".
Значення айрану в харчуванні Хакасія важко переоцінити. Про це є прекрасна робота А.В. Адріанова. Самі хакаси кажуть: все духовне здоров'я народу - від айрану. Це універсальний напій. Їм пригощають будь-якого зайшов до юрти, його використовують в ритуальних цілях, він прекрасно втамовує спрагу і голод. Для отримання подальших продуктів айран переганяли на молочну горілку "айран арагази".
У Хакасії існували два види самогонних апаратів. Найдавнішим вважався "хазан-хахпах". Це був самогонний апарат західно-монгольського (ойратского) типу. Він складався з великого казана, встановленого на тринозі (очих). У нього наливали айран, а зверху закривали дерев'яною сферичної кришкою "хахпах". У кришці були два отвори, куди вставлялися вигнуті дерев'яні труби "copra". Іншим кінцем вони впиралися в два чавунних глечика "ираги", що стояли в кориті "колбі" з холодною водою. Перш, ніж вода в кориті нагріється, один казан айрану повністю встигали перегнати. Чавунні глечики "ираги" виробляли на Абаканском железоделательном заводі (нині м Абаза), який враховував попит місцевого ринку. Наповненість глечиків і фортеця Аракі перевіряли спеціальним приладом "амзор". Він вдавав із себе довгу паличку з прикріпленими волокнами конопель на кінці. Амзор опускали в глечик і за відмітками на стрижні визначали наявність араки. Для дегустації конопляні волокна обсмоктувати. Фортеця Аракі була не більша 5-10 градусів. Любителі випити, щоб отримати хмільний напій міцніше, робили повторну перегонку (арачан). У рідкісних випадках переганяли в третій раз. Така арака називалася "хорачин". Фортеця її була вище 40 градусов.Для герметичності апарату місця зіткнення кришки з казаном і дерев'яними трубами замазували свіжим коров'ячим гноєм, змішаним із золою і глиною. Цікаво відзначити, що вираз "хазан сибірга" (букв, замазати котел) в сучасному хакасском мові означає перегнати айран на молочну горілку.
У другій половині XIX ст. серед Хакасія поширився самогонний апарат східно-монгольського (халхасского) типу - "улгер" або "шян-хахпах". Він був запозичений хакасами з Туви. Про цей факт свідчать і його назва "соян хахпах" - тувинський апарат і монгольське слово "булгер". Самогонний апарат "улгер" складався з великого казана, Причетні в піч "кімеге". На ньому встановлювали конічну діжку без дна. Усередині її робився похилий Лопато подібний жолоб "чайолдирих" з виходять назовні носиком (copra). Зверху діжка закривалася невеликим охолоджувальні котлом "Тахтай" або "чилапчи". наповненим холодною водою. При кипінні пари айрану піднімалися вгору до зіткнення з охолоджувальним котлом, перетворювалися в краплі Аракі і по жолобу "чайолдирих" стікали в глек.
Молочну горілку вживали у свята для частування гостей і для виконання релігійних обрядів. Пити вино молодим людям дозволяли з 25-30 років, а жінкам - після другого або третього дитини. У більш ранні часи спиртне не вживали до 40 років. Дбали про здорове потомство.
Під час -.астолья все вино з пляшок зливали в одну посуд (казан), встановлену в центрі столу або кола людей. Аракі пили або з лакованих чашок "хидат чiрче", або з однієї застільної чаші - "чочиц Аях", яка передавалася по колу. Спочатку "чочин Аях" прігублял господар, а потім за годинниковою стрілкою кожен з гостей. Прислів'я в даному випадку був таким: "Поки господар не покуштує чашу з вином, то навіть хан її не візьме". Цей звичай виник за часів середньовіччя, коли серед народів Південного Сибіру і Центральної Азії були розвинені міжусобні війни, і родова знать використовувала отруєне вино для знищення небезпечних супротивників.
При розпиванні вина дотримувалися своєрідний етикет. Аракі називали алегорично: "улуг ас" - велика їжа. Вживали її помірно. З цього приводу говорили: "Велику їжу не переборешь". Червону лаковану чашечку "хидат чiрче" повністю не осушалі, тому що якщо залишиться порожнє дно, то буде пусте житло. Чи не говорили "спасибі" за подану чашечку з ара-кою, бо вважали, що у вина немає сорому. Тримати в одній руці келих з вином, а в іншій трубку с. куривом заборонялося. Першу чашку непочатої араки "iдiс ахси" з бочки наливав собі хазяїн. Спочатку з неї робили узливання духам - "нааниг". Бризкали аракою по три рази на вогнище, потім до дверей і димоходу юрти. Потім в цю чашку символічно доливати вино, і сам господар його випивав. Останній залишок Аракі "iдiс тубi" вважався за щастя. Людина, якій дісталося випити "iдiс тубi", зобов'язаний був запросити гостей до себе додому. У наш час звичай спростився, і така людина просто зобов'язаний сходити в магазин за вином. Продавати арак, як і інші молочні продукти, по хакасским повір'ями, заборонялося. Всевишній дав це все даром, тому при їх продажу щастя може піти.
Після перегонки айрану в казані залишалася творожистая гуща "поча". Зазвичай її проціджували через полотняний мішок "суумек" і відокремлювали "сироватку. Відціджені сирнистий маса називається" аарчи ". Надалі з неї робили сушені сирці" хурут "і" niчipo ". Хурут готували з суміші аарчи з топленим маслом, зліплених у вигляді невеликих колобків або круглих лепёшечек. Їх нанизували на шнури і висушували на сонці або над вогнищем. хурут, змішаний з черемхою, називали "хара хурут" - чорний хурут. Для його приготування свіжу черемху розминали на тертці і обсмажували в казані до появи соку. Потім туди налипали аарчи, доба лялі сметану і зліплені колобки сушили на сонці. Копчений хурут також називався "хара хурут" - чорний хурут. Зв'язки з ним сушилися підвішеними у димоходу або на жердинах "хуртус" над вогнищем. При копченні він чорнів від диму і ставав дуже твердим. Восени хурут сушили на сонці. Таким способом приготований продукт називався "ах хурут" - білий хурут. Він мав білий колір, був м'яким і пухким. на господарство заготовляли до 1-2 мішків хурут.
Хурут не була псуються продуктом. Хакаси вживали його замість хліба. Взимку подавали гостям до чаю, змішаним з шматками вершкового масла. Заморожена суміш з хурут і масла називається "тіспек". Це було почесне блюдо. Хурут брали в якості денного провіанту пастухи. У мисливців під час переслідування звіра одна коржики хурут служила добовим раціоном харчування. Якщо хурут размачивали в воді і змішували зі сметаною, то блюдо іменувалося "Хаймах". Це дуже ситне блюдо обов'язково запивалось чаєм.
Інший вид сирців, зроблений з аарчи, називається "пiчiро". Для його виготовлення сирнистий масу - аарчи - вичавлювали крізь пальці рук (в даний час пропускають через м'ясорубку). Вичавлені смужки "шчiро" розкладалися на спеціальні мати "аатис" і сушилися на сонці. Для їх сушіння близько юрти споруджувалася перекладина "архи", встановлена на двох стовпах. Кожна сім'я на зиму обов'язково заготовлювала по мішку тчiрo. Їх зберігали в спеціальних шкіряних мішках "кожух", пошитих з цільної шкури тварини.
У подтаёжной зоні Хакасії населення поєднував скотарство із землеробством, тому в їжу широко вживалися і борошняні вироби. Найпопулярнішим видом злакових на Саяно-Алтаї є ячмінь. З нього робили знаменитий талкан (Талган), яка вживалася широко в їжі Хакасія. У кожному господарстві тримали спеціальний інвентар для його приготування. Сюди ставилися: залізна чаша "хооргис", дерев'яна ступа "согах", ручна віялка "Сарго" і ручний млин "теербен". Спочатку ячмінь обсмажували в залізній чаші "хооргис". Смажений ячмінь отримував назву "чiмчi" або "гарба". Потім його руйнують в ступі до тих пір, поки не відокремиться полова. Робота важка, тому кожен, хто зайшов до юрти, зобов'язаний був трохи допомогти господині, хоча б один-два рази вдарити товкачем в ступі. Рушення ячмінь Провіюють на ручний віялки і потім мололи на ручний млині. Під млин стелить підстилку, зроблену з шкури або берести, куди сипався готовий талкан. Його зберігали в шкіряному мішку "Адин". Талкан в ньому не сиреет і не мякнет. Такі мішки "адьща" зазвичай брали з собою мисливці в тайгу.
З талкана готували популярну кашу "Талган потхи". У казан з киплячою водою насипали талкан і, перемішуючи, доводили кашу до готовності, солили за смаком. Перед вживанням заправляли олією. Її любили готувати мисливці в тайзі. Другий вид каші з талкана - "сатирма" - готувався на маслі. У чашу з киплячим маслом насипали талкан (або пшеничне борошно), додавали крупу і кедровий горіх. Сатирма вважалася дитячої їжею. По-русски ці види зазначеної каші називаються Саламатов. Талкан, змішаний з жиром або маслом, називається "наспах". Його готували наступним чином. Сире внутрішнє сало коні, ведмеже сало або курдюк вівці кришили і товкли в ступі разом з талканом. Смачний наспах готували з талкана, просоченого конопляним маслом. Для цього насіння конопель товкли в ступі разом з талканом. Найпростіше наспах отримували з талкана, змішаного з розтопленим маслом. Подібне блюдо - "чашпак" - знали і сусідні тувинці.
Хакаси пекли білі булки і чорний хліб, вміли смажити пиріжки і навчилися робити млинці.У сковороді на олії пекли коржі "Чалбі". Готували їх з кислого тесту "ачитхи", заквашенного на айраном. У спеціальній сковороді з осередками "кундейек" смажили на жиру своєрідне печиво "поорсах". Для нього замішувалося прісне круте тісто на молоці, сметані, маслі і яйцях. Хакаси робили великі пироги "курмек" з кислого тесту. Між двома шарами розкачане тісто клали рубане м'ясо з салом і цибулею або очищену рибу з картоплею. Пиріг "курмек" укладали в сковороду і пекли в печі "кімеге". Цей вид пирога був поширений тільки серед подтаежной населення Кузнецького Алатау і, ймовірно, (як курник) був запозичений від російських. Кизильци випікали пишні булочки "тому Халаш" ізпшенічной борошна. Прісне тісто спочатку варили у воді, а потім смажили в печі. Цей вид хліба має давнє коріння. У давньо-тюркському мові є термін "топ" - страва, приготована з пшениці. 20 '
Перед тим, як відрізати перший шматок хліба (iнек ахси), креслили по ньому ножем хрест, щоб відлякати диявола. Звичай, безсумнівно, запозичений від російських селян. Згідно Хакаський правилом, не можна тримати хліб відрізаною стороною до дверей, інакше піде щастя. Відрізати треба повний шмат, а не половинку, в іншому випадку життя проживеш частково. Не можна залишати надкушений шматок - залишиш щастя. Не можна кришити хліб на підлогу, а тим більше наступати на крихти. Якщо зерно розсипається на землю, воно радіє тому, що виростає. Але якщо падають на землю крихти хліба, то вони проклинають людини.
У подтаежной зоні Хакасії було поширене блюдо "мун т теертпегi". Прісне тісто розкочують на гуртки "теертпегi". Їх опускають в казан і варять у м'ясному бульйоні. Після того, як тісто зварилася, його викладають в окрему тарілку, нарізають у вигляді локшини і змішують з маслом. У піалах подається бульйон, яким запивають локшину. Блюдо "мун тесртнеп" нагадує киргизький бешбармак.
Хакаси долини Абакана вміли готувати "Мірек" - блюдо типу великих пельменів. Для начинки брали покришену в коритце січкою м'ясо з внутрішнім салом і цибулею. По виду пельмені "Мірек" нагадували невеликі пиріжки. Вони варилися разом з супом. При подачі на стіл їх заправляли олією або сметаною або мачали в розтоплений жир. Пельмені "Мірек" заготавливались у великій кількості на зиму.
З другої половини XIX в. серед Хакасія набув поширення картопля - "яблах", який спочатку ототожнювався з їжею Ерлік-хана (Ірлш хан тамаго). Хакаський назва походить від російського "земляні яблука". У Кизильского діалекті є інша назва "перенп", яке можна ототожнити з общетюркского словом "фаранг" - француз, європеєць. В такому випадку картопля Хакаси відносили до європейських плодам. Ймовірно, треба розуміти, що картопля, як одне з основнихрастеній, вивезених з Америки, потрапив в Російську імперію з Європи.
Борошняні продукти використовувалися хакасами для виготовлення різних зимових напоїв. Найпопулярнішим є "абиртхи" - хакаський квас, зроблений з талкана. Для його закваски готували солод "уут". Пророщували зерна жита, пшениці або Яріца. При появі зелених паростків зерна сушилися і потім мололи на ручний млині. Солод клали в охолоджені, масу з талкана, рамешанного в теплій кип'яченій воді. У наш час замість талкана стали використовувати відварну картоплю. Його розминають, додають туди солоду, теплої води і трохи борошна. Сіль не кладеться. Готовий абиртхи проціджують. Його вживають взимку і тримали в берестяної посуді "сінек".
Хмільний напій "поза" отримували з Яріца (Арись). У російській мові він має відповідну назву "буза", запозичене з тюркських мов. Спочатку готують місиво з житнього борошна на теплій воді. Потім охолоджують, через 2-3 дня кладуть солод і закваску. Після цього його заважають і заливають кип'яченою водою. Виходить солодке сусло - "сокпек". Через день-два воно перетворюється в хмільний напій "поза". "Для швидкого бродіння сусла" сокпек "його підігрівали, опускаючи в нього напружені камені. За ніч воно доходило. Поза, отримана в результаті прискореного бродіння, називається" санмал ".
Перший раз в році хмільний напій "поза" готується восени на свято врожаю - "уртун Тойн". Заквашується він з хліба нового врожаю і називається "тун поза" - перша буза. Кінцевим продуктом, отриманим з пози, є хлібна горілка "ас арагази". Її переганяли таким же чином, як айран. Барду "поча", що залишилася після перегонки, зливали худобі. Поза відноситься до одного з напоїв, які вживалися ще в часи киргизького держави. Згідно з китайськими літописами, Хягас "варять кашку, щоб робити напій, також щоб перебродити (на) горілку".
У степових районах Хакасії риба не вживалася в їжу. Її презирливо називали "суг Хурта" - річковий черв'як. За легендами, давні Киргизи провели в долині Середнього Єнісею канали для пиття води тільки через бридливого відношення до плаваючої рибі. Крім того, деякі види риб, наприклад, щука, ставилися до забороненою їжі, бо нею годували тёсей. З усіх видів риб Хакаси вживали в їжу тільки харіус (Хоору). Недарма в хакасском мовою вироблений ряд вікових назв для неї: "сахчих" - дворічний харіус, "сарга" - трирічний харіус, "ах Хоору" - чотирирічний харіус, "хара Хоору" - п'ятирічний харіус і т.д. Харіус смажили на сметані, з нього варили юшку. Сагайцев долини Аскиз з жирних нутрощів харіуса готували піджарку - "хоортпах". Вимиті нутрощі (сало, печінка, ікра і т.д.) смажилися в казані до тих пір, поки не перетворювалися в суцільну жирну масу. Потім її змішували з талканом. Хоортпах їли в гарячому вигляді. Подібне блюдо відомо і шорці долини Томь.
У подтаежной зоні Хакасії риба вважається традиційною їжею. Її вміли консервівароть. Сушена риба у бірюсінцев називалася "убрах", а у кизильци - "пуурах". Це одне слово, що має різний фонетичне звучання. Готувався убрах (пуурах) наступним чином. Спочатку вичищену рибу (у бірюсінцев - вусачі і мальки, а у кизильци - яльці) відварювали в солоній воді або вимочували в солоному розчині. Потім Бирюй-Синцов сушили рибу на сонці, а кизильци коптили її на рожні біля багаття. Готовий напівфабрикат "убрах" (пуурах) засипали в засіки комори. Для того, щоб зварити взимку вуха "опалого мунi", діставали із засіків потрібну кількість сушеної риби "убрах" і опускали її в казан з киплячою водою. Готову рибу розкладали в тарілки і заливали сметаною. Блюдо "убрах" (пуурах) було характерним для тайговій культури населення Кузнецького Алатау (мелетци, кизильци, бірюсінци, шорці, челканці).
Дарунки щедрої природи Хакасії з великим успіхом використовувалися в хакасской кухні. Плоди рослин називалися загальним ім'ям "чир тамаго" - дари землі. З ранньої весни і до пізньої осені викопували їстівні коріння, збирали ягоди, корисні трави.
У травні існував промисел кандика "Хандусь". Найбільший смак корінь отримував після опадання і утворення насіння. Під час цвітіння його копати не можна. Добувати його відправлялися жінки і діти, озброєні зігнутим заступом "озоп" для копання коренів. На одне господарство заготовляли до трьох мішків свіжого кандика. Викопані корені обламували Від стебел, мили, нанизували в зв'язки і сушили. З трьох мішків свіжого кандика отримували мішок сушеного. Його застосовували для приготування смачної страви "Хандусь потхи". Свіжі бульби кандика варили до повного википання води. Потім заливали молоком або сметаною і кип'ятили до готовності. Заправляли олією. Взимку сушений кандик мололи на ручний млині або товкли в ступі. Отриману борошно засипали в киплячу на вогні сметану і заважали до готовності. Блюдо нагадувало за смаком манну кашу. "Хандусь потхи" готували у свята. Будинки, в яких пригощали "Хандусь потхи", користувалися гарною репутацією, а господині славилися за спритних жінок.
У червні Хакаси добували сарану - "сип" або "Сарган". Найбільш смачний корінь в пору цвітіння. Живильні коріння цієї рослини викопували так само, як і кандик, "озоп'ом". За день старанна жінка могла накопати до чотирьох відер сарани. Його коріння мили і сушили, розклавши на матах "аатис". Сарану використовували для приготування страви "сип потхи". Сушені коріння розминали на кам'яній тертці. Потім, як тільки в казані закипала сметана або олія, туди насипали сарану. Виходила смачна каша "сип потхи". З її муки пекли навіть млинці.
З сушеного кандика і сарани робили комбінований продукт "угба". Спочатку коріння крупно мололи на ручний млині. Отриману крупу змішували з ячмінної крупою і сирцю "тчiрб". Напівфабрикат "угба" засипали в засіки комори або зберігали в спеціальних шкіряних скринях "cipxan" або в шкіряних мішках "тонерчж". Зазвичай "угба" служила для приготування супів "Укба вугрі". Але іноді з неї варили кашу на молоці "угба потхи".
Промисел кандика і сарани сягає глибокої давнини. Наприклад, ще в 1660 р, російський посланник до Алтин-хана С.Грек повідомляв про їжу в Хакасії: "і живучі багато час в Киргизії, і в Тубі, і в кереіти, і в Алтирах купували собі на їжу худобу і барани, і молоко, і крупи, і кирлишную борошно, і сарану, і кандик, і всякої коріння їздячи по улусу дорогий великий ціною і тим питалися багато час ".
Влітку добували підстави диких півоній - "сінне". Заготовлені коріння мили і сушили. З них отримували кислу приправу для супів. Сушені коріння дикого півонії крупно мололи на ручний млині. Їх додавали в круп'яні та ячмінні супи замість творожистой маси "аарчи". Суп від приправи отримував червоний колір і ставав терпким на смак. З борошна диких півоній пекли оладки "Чалбі". Для того, щоб прибрати гіркоту, коріння спочатку кілька днів вимочували у воді. Потім їх сушили і мололи. Борошно замішували на пахте. Їстівні коріння різних рослин широко вживалися в їжі тюрків Саяно-Алтаю замість вітамінів, салатів, приправ.
У червні їздили в тайгу за черемшею - "Халбах". Її солили і зберігали протягом року в жбан. З свіжої робили салат зі сметаною. Черемшу возили в степові аали Хакасії продавати або обмінювати на продукти скотарства (овчини, шерсть, волосся і т.д.).
У серпні збирали плоди черемхи "нимирт". Для подальшого зберігання їх висушували. Черемуха вживалася для виготовлення страви "нимирт потхи". Її спочатку мололи на млині або розтирали на тертці "паспо". В казані варили сметану. Потім, коли вона закипить, в неї сипали талкан і мелену черемху. У готову кашу "нимирт потхи" додавали масло. Зазвичай це блюдо готувалося на поминки.
Делікатесом було блюдо "нимирт хаях". Розмолоту черемху змішували з топленим маслом, талканом і товченими сирцю "m'hip6". Всі складові елементи добре перемішувалися і потім заморожувалися в сліпій кишці "пббн". Блюдо "нимирт хаях" пропонувалося почесним гостям. Його обов'язково привозили батькам нареченої після весілля.
Восени жінки і діти вирушали добувати з нір гризунів макаршіно коренье - "мокезiн". Воно росте по краях болотистих місць. Гризуни очищали "мокезiн", приносили і складали його в свої підземні комори "Кулум". Жінки стукали озоп'ом по землі і по глухому звуку визначали його місцезнаходження. В одній коморі знаходилося до пів мішка коріння "мокезiн". Згідно людської моралі, всі запаси не забирали. Гризунам залишали кілька чашок коріння на зиму. Сушений мбкезш мололи на ручний млині або товкли в ступі. З його муки готували страву "мокезiн потхи". У кипляче молоко насипали мелену "мокезiн" і додавали талкан. Готову кашу "мокезiн потхи" заправляли олією або сметаною. Макаршіно коренье - "мокезiн" - використовували для начинки пирогів - "мокезiн Пуккіла Халас", з них варили пісний суп "мокезiн вугрі".
У вересні Хакаси відправлялися на промисел кедрового горіха (хузух). На господарство добували по кілька мішків. З кедрового горіха робили ситну кашу "ізiре потхи". Розжарені горіхи розколювали частими ударами зернотерки або лущили їх на млині з піднесеним верхнім жорнами. Потім їх Провіюють на ручний віялки. Очищені ядерця (ізiре) спочатку товкли в ступі, а потім цю масу смажили в казані. Коли виділялося масло "хузух хаяри", туди додавали талкан. Кашу "ізiре потхи" готували для охлялих людей. Від вживання цієї страви заморені мисливці харчувалися протягом двох тижнів. У подтаежной зоні Хакасії робили пельмені "Нохчи Мірек" з начинкою з кедрових горіхів. Очищені вищевказаним способом ядерця товкли в ступі і змішували з талканом. Потім начинку "Нохчи" загортали в пельмені, які варилися в бульйоні. Пісний суп, приготований з кедрових горіхів, називається "имис". Очищені ядерця спочатку товкли в ступі, а потім цю масу варили в казані з водою. У суп "имис" додавали крупу, картоплю.
Понад двадцять видів рослин використовувалися хакасами для заварки чаю.Заготовляли чагу (хазиц чайи "), листя брусниці (нир), бадан (хая чайи), шипшина (itпурун), белоголовнік (чай оди) і багато інших растенпія. Хакаси п'ють чай обов'язково зі сметаною. Коломацький солоний чай (" соян чайи " - букв, тувинський чай) тут не набув поширення. Плитковий чай завозили в Хакасії з Китаю. Тому він носив назву "хидат чайи", тобто китайський. Якщо гість напився чаю, то він перевертав чашечку догори дном і клав на блюдечко. якщо він користувався ложкою, то також мав покласти її в перевернутому вигляді.
Мурашину кислоту використовували для приготування спирту "кузер арагази". Вміст мурашника разом з мурахами нагортали в мішок з дубленої шкіри. Потім приносили його в юрту, засипали мурах в великий казан з водою. Отриману масу переганяли в самогонному апараті. Спирт "кузер арагази" був дуже міцним напоєм.
На початку XIX ст., Не без впливу декабристів, в Хакасско-Мінусинськом краї стали вирощувати тютюн (ТАМКО, таахпи). За хакасской міфології, тютюн виріс на місці поховання спаленого праху дракона (сир чилан), і тому куріння його вважається за гріх. Тютюн, як і арака, - улюблена їжа гірських духів. До сих пір на гірських перевалах, при відсутності вина, кроплять тютюном і навіть накришених з трубки осадом нікотину (Патх). Коли в юрту заходив гість ', то йому спочатку подавали айран, а потім пригощали тютюном. Прийоми куріння Хакасія непогано описані декабристом А.П. Бєляєвим. "Сидячи біля багаття, завжди флегматичний татарин-курець насамперед бере березове поліно, навмисне приготоване і висушене, наскаблівает ножем відоме йому по фортеці тютюну кількість тонких стружок (на один фунт тютюну півфунта стружок - Б.В.), виймає з кишені вузенький, довгастий шкіряний кисет, в якому з тютюном затягнута мідна китайська трубочка, яка називається Гамза, насипає на долоню в стружки, ретельно і довго заважає, потім набиває трубку, бере і кладе вугілля на гирлі трубки, закурює, клацанням скидає вугілля, і в дві-три затяжки втягує в себе, як віднопо фізіономії, з величезною насолодою весь дим трубки "...
Хакаси брали їжу чотири рази на день. Рано вранці готували сніданок - "іртенп азирал". До нього подавали зазвичай сметанним кап '' гютхи ", пили чай з сиром. Близько 12 години дня робили обід-" кунортю азирал ". Обов'язково варили м'ясний суп. У другій половині дня, близько 16-17 годин, був вечірній чай або
паужін "ІВР азирали". Пізно ввечері сідали за вечерю "чадин азирали", грунтовно їли м'ясо, супи, пили чай.
За столом дотримувався суворий етикет. На чолі його сидів господар юрти. По праву руку його, з боку переднього кута "тор", сиділи почесні гості. Жінки, особливо невістки, розміщувалися за окремим столом на жіночій половині. За Хакаський столиками сиділи, зігнувши ноги по-турецьки. Заборонялося сидіти навпочіпки або витягнувши ноги вперед. У другій половині XIX ст. чоловіки стали приймати їжу за високими європейськими столами, а жінки продовжували користуватися ще традиційними маленькими столиками.
На столі ставили коритце "тіпеi" з відвареним м'ясом, а внутрішні серце, печінку, сичуг - клали окремо в велику тарілку "табах". До м'яса подавали бульйон або наливали суп. М'ясо і супи ніколи не солілісь. Сіль стояла на столі в сільниці. Шматки їжі не можна вмочати в сільничку, інакше де-небудь зловити на обмані. Ніколи не подавали гостям вчорашніх Мослі. Згідно хакасским повір'ями, якщо обглодать вчорашній маслак, то людина стане забудькуватим і замкнутим. Баї таке м'ясо кидали собакам, а бідняки віддавали його старим. На ніч залишилася на столі їжу обов'язково закривали. Інакше, вірили, що злі духи її обнюхають і заподіють нещастя. Якщо ввечері, під час вечері, зі столу на землю впаде шматок їжі, то його обов'язково треба було підняти і з'їсти. В крайньому випадку, коли в темряві цей шматок не знаходили, то, щоб прикрити його, кидали на це місце черпак або шкіряну підстилку "Талбо". Якщо ж шматок їжі падав на землю зі столу вранці або вдень, тобто його забороняли і викидали собакам. Подібний звичай зустрічається у монголів, які пояснюють, що в першому випадку впасти шматку допомагав Бурхан, у другому - злий дух. "
Отже, система харчування Хакасія відноситься до центрально-азіатській моделі, яка склалася в монгольське час, основу їх кухні становили характерні для культури скотарів страви з вареного м'яса і штучного кислого молока, доповнені продуктами збирання, землеробства, полювання і рибальства. Хакаси широко вживали різні каші і круп'яні супи, вміли консервувати (заморожувати, сушити, коптити, солити) м'ясні, молочні і рослинні продукти. Етикет гостинності вимагав приготування спеціальних страв і їх символічне розподілу, а релігійні вірування - культової їжі. Різноманітні страви хакасской кухні свідчать про наявність самобутньої національної культури, що має глибокі традиції. У деяких випадках простежується давня колективна формула приготування і розподілу їжі (талкан, арака, ведмеже м'ясо та ін.). Збереглося уявлення про охоронну караючої функцій різних частин м'яса. У XIX ст. Зросте вплив російської кухні з її різноманітною рослинною їжею.
література:
-В. Я. Бутанаев "Етнічна культура Хакасія." Абакан, 1998р.
|