Історія консервування продуктів

реферат

Консервування

Зробив роботу учень 7а класу

Середньої школи №114

Десяткин Дмитро

Природне дію проходить біля нас двома головними, основними групами. Одна включає ланцюг процесів, де прості органічні речовини і Лементи, такі як, наприклад, кисень, азот, вуглекислий газ і вода, виникають для того, щоб за допомогою енергії створювати органічні сполуки. В іншій групі відбувається прямо протилежні процеси. Складні речовини прагнуть різними способами звільнитися від енергії і розкластися. Отже, в природі йде різноманітний кругообіг поперемінного звільнення і зв'язування речовини і енергії.

З усіх цих складних процесів для нашої уваги можна виділити просту і відносно вузьку групу тих, при яких виникають рослинні продукти, які складають харчування людей. Ці продукти, звичайно, беруть участь у вище зазначеному круговороті, підкоряючись природним процесам синтезу і розпаду.

Людина, тому завжди вносив їх протягом тривалого часу в раціон свого харчування. Цивілізація і прогрес принесли принципове рішення цієї проблеми. Сучасний спосіб життя змусив розвивати напрямок зберігання продуктів тривалий час не тільки в свіжому стані, а й в такій формі, яка найбільше збереже їх природний стан. Консервуванням вважається кожне умисне захід, який надає сировині форму, придатну для тривалого зберігання, і дозволяє зберегти його природні властивості.

Компоненти присутні в консервах

вода

сахариди

білки

жири

З історії радянського консервування

Для більш повного вилучення корисних компонентів із сировини в СРСР також застосовують препарати, що дозволяють збільшити вихід соку на 7-10%. Однак їх використання стримується відсутністю дозуючих пристроїв, ферментаторів безперервної дії.

В даний час завершується створення ліній безперервної обробки сокоматеріали ферментними препаратами, серійне виробництво яких планується почати з 1990 р Проводяться також роботи по підбору і застосуванню мультиензимних композицій ферментних препаратів для освітлення соків. Застосування прогресивних технологій виробництва дозволить збільшити вихід соку з I т яблук на 15-20%. Плановане збільшення в 1,5 рази обсягу переробки яблук на сік із застосуванням прогресивних способів його виробництва в масштабі всієї галузі дозволить отримати додатково продукції на суму близько 300 млн руб. і відповідно прибутку близько 28 млн руб.

У країні розроблені стрічкові преси безперервної дії, що дозволяють підвищити вихід соку до 75% проти 60% на пресах періодичної дії. Серійне виробництво їх намічено освоїти з 1990 р

В СРСР і за кордоном стають все поширенішими плодоовочеві пастоподібні продукти: концентровані пасти на основі томатів до баштанних культур, овочеві закусочні і фруктові пасти. Це - натуральні продукти, отримані концентруванням протертого пюре під вакуумом при низькій температурі, що дозволяє максимально зберегти біологічну цінність сировини. Вони характеризуються високою харчовою і біологічною цінністю, хорошими споживчими властивостями, технологічністю виробництва, зберігають властиві вихідній сировині смак, колір і аромат.

Наукове обгрунтування і виробництво консервів як продукту

Наукове обгрунтування консерви отримали тільки до кінця XIX століття, коли в 1873 році знаменитий французький хімік Луї Пастер (1822 - 1895) відкрив світові невидимі форми мікроорганізмів, бактерій і дріжджових грибів, винних у псуванні продуктів. У його честь спосіб часткової стерилізації речовин (насамперед рідких) підвищеною температурою назвали пастеризацией.

Подальше вивчення привело, з одного боку, до накопичення знань про придатних для консервування продуктів, створення нових сортів овочів і фруктів, найкращим чином відповідають вимогам консервної промисловості. А з іншого - до не менш цікавою еволюції консервної банки. Скляну банку зароджується консервна промисловість визнала неміцною, і в

Того ж 1810 році англієць Пітер Дюренд отримав патент на застосування заліза і олова при виготовленні тари для консервування харчових продуктів. Перші консервні банки були ґрунтовні, важкі, з товстими стінками і інструкцією, радив використовувати для їх відкривання молоток і стамеску. Крім того, з'ясувалася одна дуже неприємна деталь: так як вміст закладали в банку через отвір в кришці, яке потім запаювали, то якщо через недогляд робочих всередину банки потрапляв свинцевий припій, - консерви ставали смертельно отруйними. У другій половині XIX століття проблеми частково вирішилися - банки стали робити з більш м'якої сталі, яку можна було розгортати в тонкі листи; в 1859 році фірма "Wilson, Gzeen and Wilson", працюючи на замовлення "Du Pont Company" над проектуванням нових діжок для чорного пороху, запатентувала бляшану тару, у якій краю листа при з'єднанні покривалися вузькою смужкою металу без використання такого небезпечного припою.

У XX столітті істотно змінилися технології консервування харчових продуктів, перш за все в бік високого ступеня автоматизації та збереження корисних компонентів; з'явилися сучасні види багатошарової металізованої і неметалізованим полімерної упаковки; отримала друге народження і скляна тара.

Сучасна скляна тара для консервування виготовляється шляхом спільного відпалу (нагрівання до температури розм'якшення скла з подальшим охолодженням) з пресуванням двох половин, відформованих машиною. Відпалений скляна тара має привабливий вигляд, досить стійка до ударів і придатна для механізованого завантаження-вивантаження. На сьогоднішній день однією з найбільш перспективних технологій закупорювання консервованої продукції в скляну банку є використання металевої штампованої кришки «твіст-офф» (tvist-off) з упорами для загвинчування. За допомогою спеціальної різьби прокладка, що знаходиться на внутрішній поверхні кришки, за 1-4 обороту щільно сідає на шийку банки, перешкоджаючи потраплянню всередину повітря і контролюючи витікання з неї рідини, що дозволяє довгий час зберігати консервовану продукцію в свіжому вигляді.

Всі матеріали при виробництві «твіст-офф» кришок проходять суворий контроль, мають гігієнічні сертифікати і абсолютно нешкідливі для здоров'я людини. При відкритті консервів з гвинтовою кришкою «твіст-офф» не потрібно використання допоміжних засобів або застосування фізичних зусиль. Гладка поверхня кришки надає широкі можливості для розміщення інформації про продукцію і її фірмі-виробнику.

Але повернемося до історії. На жаль, навіть найдосконаліших технологій часто буває недостатньо для успішного просування товару на ринку. У мирний час сплеск інтересу до консервної промисловості з боку пересічних покупців викликав американець Гейл Борден, який запатентував в 1856 році спосіб отримання згущеного молока, здавалося б настільки необов'язкового для нормального життя. Борден заснував консервну фабрику в Коннектикуті і продавав продукцію в Нью-Йорк. У ті роки в Нью-Йорку молоко продавали в відкритих відрах (пляшки з кришками з'явилися тільки в 1886 році) і відкрито називали «молоком-вбивцею» - в моторошно антисанітарних умовах брудне молоко було головною причиною високої дитячої смертності. Крім того, молоко практично не містило жирів, а щоб приховати непривабливий синій колір, в нього додавали барвники. Гейл Борден одним з перших виробників довів, що упаковані і марковані продукти надійніше і чистіше, ніж всякі інші. Саме чистота стала головним козирем для просування його консервів на ринку. На заводі Бордена не приймали молока від корів, які отелилися в останні 12 днів; вимагали, щоб перед доїнням вим'я корови було вимито теплою водою, корівники були чистими і гній зберігався далеко від місця доїння. Крім того, завод брав тільки охолоджене молоко. Успіх обраної стратегії не змусив себе довго чекати.

Наступним етапом у завоюванні ринку консервами стала боротьба за ступінь готовності до вживання і низькі ціни.У 1856 році для потреб армії Юстусом Лібіх було винайдено бульйонні кубики, але популярними вони стали майже на тридцять років пізніше завдяки Юліуса Маггі. Лібіховскій екстракт мав надто неприємний запах, а кубики «Маггі» пахли приємно і коштували навіть дешевше за рахунок менш витратною технології виробництва. Вже до 1886 року жінкам, які страждають жорсткою нестачею вільного часу для приготування їжі домочадцям, продуктові магазини пропонували цілих три види швидкорозчинних супів. Для залучення уваги покупців до бульйонним кубиках була проведена грандіозна рекламна кампанія з безкоштовною роздачею на вулицях. Рекламний слоган фірми свідчив: «Результатом емансипації жінок стають песимізм і перевантаження на роботі. Жінкам все більше доводиться приймати рішення самим. Але тепер у них є спосіб полегшити свою долю. Це розчинний суп Маггі! » А потім почалися війни - Перша і Друга світова. І бульйонні кубики стали прекрасним рішенням для забезпечення провізією солдатів.

Під час Другої світової війни отримали свій шанс і готові супи в банках. Почалася нова битва за якість. Бульйонні кубики зберігаються аромат, смак і енергетичну цінність натурального бульйону, але майже повністю позбавлені корисних мікроелементів та вітамінів. А адже кальцій, фосфор, магній, калій вкрай необхідні організму для побудови і зміцнення кісткової тканини, нормального функціонування нервової системи. І ось в цьому відношенні сучасні технології виробництва і закупорювання готових супів не залишають бульйонним кубиках жодних шансів на перемогу.

У Росії перший консервний завод з'явився лише в 1870 р Для потреб армії в Петербурзі випускали консерви п'яти видів: смажену яловичину, рагу, кашу, м'ясо з горохом і горохову юшку. Після перемоги Радянської влади потрапили до нас і кубики «Маггі» - як найдешевший спосіб нагодувати раз у раз голодувала країну. Вчені доводили населенню, що харчування кістковим бульйоном не несе ніякої небезпеки. Поступово життя налагоджувалося, і кубики спочатку поступилися місцем сухим брикетам - супів швидкого приготування, - а потім і готовим супів

зміст:

Історія консервування ...................................................... 1-2стр.

Компоненти присутні в консервах ................................. 2-3стр.

З історії Радянського консервування ................................. 3-4стр.

Наукове обгрунтування і виробництво консервів як продукту ......... 4-5стр.

Інформація взята з сайтів: http://vkus.by/index.php?a=117; http://wilka.ru/forums/index.php?showtopic=280;

http://ovoshifrukti.ru/lib/spravochnik/181616; http://www.konprok.ru/products/5236/;

http://www.rkz.ru/inf/inf_41.html.