Лариса Шуфтайкіна

«Є речі, які варті того, щоб їм зберігали вірність. Наприклад, кава. »

Джон Голсуорсі англійський прозаїк і драматург, лауреат Нобелівської премії з літератури

Кава ... Ароматний і бадьорить ... Без нього просто неможливо уявити собі початок нового дня! Причому не має значення: священнодействуете ви над туркою або засинаєте кави в електрокавоварками, а, можливо, ви є щасливим володарем еспресо-машини або просто заливаєте окропом розчинну каву (дружно зневажаються справжніми цінителями божественного напою) - «діагноз» для всіх однаковий: « КофеМания ».

Те, що кава викликає залежність, - давно відомий факт. І запеклі суперечки про шкоду і користь кави не вщухнуть, напевно, ніколи. Одні дослідники доводять, що кава «покращує реакцію, підвищує фізичну активність, розумову і фізичну працездатність, збудливість мозку, знижує втому і сонливість, збуджує дихальний центр, послаблює дію наркотичних і снодійних речовин». Інші лякають нас шкідливим впливом кофеїну на нервову систему, серце, сечову систему.

Треба сказати, що кава завжди був то на вершині популярності, то падав у прірву проклять - так-так, якихось 500 років тому кава була офіційно проклятий мусульманським духовенством як напій, відволікаючий правовірних від молитов: "... люди, які випили кави , стають незадоволеними і багато базікають про політику ". Виникали навіть кавові бунти! У Туреччині за султана Магомета IV шанувальників кави зашивали в мішок з-під кавових зерен і кидали в море - і це ще не найстрашніша кара. Зрештою, бачачи, що зламати опір неможливо, султан Сулейман II був змушений зняти заборону на каву.

У старенькій Європі кава спочатку теж зустріли насторожено. Його навіть називали «чорною кров'ю турок» і «напоєм з сажі» ... Для того щоб остаточно вирішити - бути чи не бути заморському чуду, в кінці XVI ст. римський Папа Клемент VIII наказав доставити йому каву. Напій припав до смаку, і питання було вирішене на користь кави. У Франції королем Людовіком XIV був виданий спеціальний указ, який схвалює напій, а ось шведський король Густав III вирішив все-таки особисто упевнитися і протестувати вплив кави на організм. Для цього експерименту відібрали двох близнюків, засуджених до смертної кари. Одному три рази в день давали великий кухоль чаю, а другого - кава. Сам король результатів експерименту не дочекався, тому як був убитий. А близнюки прожили довго, але першим у віці 83 років помер той, хто пив чай. Хоча, можливо, його просто неправильно заварювали ...

У Росії кави довгий час вважався ліками, а пропагандистом кави став, звичайно ж, Петро I. На його знаменитих Асамблеях кави обов'язково включався в меню. Після війни 1812 року кава стає знаком хорошого тону.

Не менш драматично відбувалося «розселення» кавових дерев по світу. Кавові плантації строго охоронялися арабами, які прагнуть зберегти монополію на цей напій. Як водиться, не обійшлося без банального злодійства: представники голландської компанії «The Dutch Indies Company» вкрали кілька саджанців кавового дерева і перевезли їх на свої плантації на Яві і Цейлоні. Деревця прижилися, і незабаром голландці почали диктувати свої ціни на ринку кави.

Зрозуміло, інші країни теж прагнули урвати шматок від кавового пирога. Захоплюючи нові землі, вони розбивали там кавові плантації, знищуючи корінні породи дерев, зганяючи місцевих жителів з їх землі. Англія, окупувавши острів Цейлон в 1696, почала розводити там кавові плантації, але їх спіткала сумна доля. Дерева згубила найстрашніша для них хвороба - іржавинний грибок. За 50 років він практично повністю знищив плантації кави.

У французів теж не обійшлося без криміналу. У 1714 р магістрат Амстердама підніс королю Людовику XIV кавове деревце. Воно прижилося, але спроби вивести сіянці з насіння цього деревця не увінчалися успіхом. Тоді французи викрали кілька сіянців кавового дерева, що відправлялися з Батавії в ботанічний сад Амстердама. З насіння цих дерев в 1723 р вдалося виростити єдине деревце. Це деревце за дорученням короля вивіз на о. Мартинюк капітан Де Кліє. З великим ризиком для життя цей капітан зумів довезти цінне деревце до Мартініки, де незабаром організував кавові плантації. Після цього з'явилися великі плантації на Ямайці, Гаїті, Пуерто Ріко, Куби і Тринідаді. А мужньому капітану Де Кліє спорудили пам'ятник на Мартініці.

Але все досягнення європейців пішли прахом, коли один підприємливий португалець вивіз кілька саджанців кавового дерева в Бразилію. Ідеальний клімат, благодатний грунт і економічна ситуація блискавично перетворили Бразилію в світову кавову державу. До початку 1900-х рр. Бразилія давала понад 90% світового виробництва кави. На площі м Сан-Паоло стоїть пам'ятник - бронзове кавове дерево - знак вдячності рослині, що створив Бразилії гучну славу "кавової держави».

Ось така історія з географією. Дуже насичена і цікава. Але не менш цікаво й те, який шлях проробляє кавове зернятко від далекої плантації до нашої чашки. Строго кажучи, кавове зерно - не зерно, а боб! А якщо ще точніше, то плід кавового дерева - це ягода завбільшки від 1 до 2 см. Червоного або синьо-фіолетового кольору. Під тонкою шкіркою розташована срібляста м'якоть з двома бобами. Але словосполучення «кавові боби» якось не зовсім звично звучить. Тому в Росії (та й не тільки в ній) прижилося вираз «кава в зернах».

Сортів кави всього три - арабіка, бразильський і робуста - але в кожній країні (а їх близько 50!), Та що там - на кожній плантації ці сорти разюче відрізняються. Особливості клімату і різноманітність ґрунтів дозволяють створювати неповторний букет. Кожен сорт кави унікальний, тому його назву прийнято писати з великої літери, як ім'я.

Наприклад, найдорожчий в світі кави виробляється на Суматрі. Це єдиний кави, який не збирають, а підбирають ... Маленькі звірята, пальмові цивети (лювак) - найбільші «кавомани» в світі. Вони їдять самі спілі, найкращі ягоди кави. Зерна кави, які проходять через травну систему лювака, піддаються впливу ферментів (ензимів), в результаті чого смак кави змінюється. Працівники збирають дорогоцінні какашки звірків, очищають зерна, і в результаті виходить дуже дорогий сорт кави Копи Лювак. За ним слідує сорт Маунтін Блю (Синя гора) з Ямайки, теж недешевий.

Якщо ж говорити про якість кави, то тільки п'ята частина світового врожаю є продукт вищої якості. Воно визначається за трьома критеріями: ароматність і твердість зерна, його розмір і дотримання технології.

Збір, чистка та сушка плодів проводиться на плантаціях. Коли збирають дорогі сорти кави, то дерева трясуть, чому стиглі плоди падають на землю. Для більш дешевих сортів обривають і дозрілі, і недозрілі плоди. Потім відокремлюють зерна від плодової м'якоті. Це роблять по-різному: сухим і мокрим способами, вручну або в спеціальних лущильних машинах. Іноді зерна кави полірують в призначених для цього барабанах, причому додають в них тирса, які, поліруючи зерно, утворюють білий наліт. Такий наліт вважається ознакою високого сорти кави.

Висушена кави упаковують в джутові мішки і деякий час витримують, як хороше вино. Уже через рік якість кави помітно поліпшується, зникає трав'янистий смак, властивий кави, звареного зі свіжого врожаю. Кожен сорт має свої терміни витримки: аравійський кави, наприклад, «дозріває» через 3 роки зберігання, а бразильський - через 8-10 років!

Якщо ви хочете уславитися справжнім поціновувачем кави, то над обжаркой і помелом Чаклуйте самі. Чому? Та тому що в умовах домашнього зберігання смажену каву починає втрачати свій аромат через два тижні зберігання, мелений - через годину, а зварений - буквально через хвилину. Тому - кілька слів про обсмажуванні кави.

Існує кілька ступенів обсмажування зерен.

«Скандинавська» обсмажування - найлегша. Зерна світло-коричневі, смак і аромат тонкі. Це найкращий варіант для кави, який п'ють за сніданком, так як він добре поєднується з молоком.

«Віденська» обсмажування - середнього ступеня. Колір зерен шоколадно-коричневий, смак багатий, трохи солодкий, аромат - розкішний. Ця обсмажування найбільш популярна в нашій країні.

«Французька» обсмажування - сильна. Зерна стають темно-коричневими і лисніють від рясно виділяються масел. Смак гіркуватий.

«Італійська» обсмажування - сама темна. Зерна темно-коричневі, що переходять в чорно-коричневий, поверхня зерна масляниста. Смак кави - гіркий, виразний, злегка «палений».

Найсильніша ступінь обсмажування потрібно для еспресо. Зерна - чорного кольору, на межі обвуглювання, блискучі, маслянисті.

Розмелювання кави - це дуже важливий етап для виявлення аромату масел, які містяться в зернах. Заварювати каву краще відразу після розмелювання. Для різних способів заварювання кави існує своя ступінь помелу.

Грубий помел - великий, з розміром частинок до 0,8 мм. Підходить для заварювання в поршневий кавоварці. Час заварювання - 6-8 хвилин.

Середній помел - універсальний. Підходить для багатьох способів заварювання. Час екстракції - 4-6 хвилин.

Тонкий помел - використовується в кавоварках з фільтрами. Час заварювання - 1-4 хвилини.

Тонкий еспресо помел - спеціально для кавоварок еспресо, в яких струмінь гарячої води пропускається через каву.

Надтонкий помел - порошкоподібний, схожий на борошно. Використовується для варіння справжньої турецької кави в турці (джезві).

Кава по-бразильськи

Плитковий шоколад (125 г) покришите на дрібні шматочки і розчиніть в міцному гарячому кави (1/2 чашки). Потім додайте 3 чашки гарячого молока, при цьому безперервно збиваючи суміш. Цукор покладіть по смаку, і прикрасьте напій збитими вершками.

Кава по-яванський (або по-японськи)

Змішують чашку кави з такою ж чашкою какао, приготованого звичайним способом. В отриману масу додають зверху трохи вершків.

Кава по-арабськи або по-східному

Для приготування цієї кави використовують порошок дуже дрібного помелу. На дно джезви потрібно насипати чайну ложку цукру і поставити на вогонь. Як тільки цукор почне карамелізований і міняти колір на коричневий, в джезву потрібно налити холодну воду і довести її до кипіння. Потім зняти з вогню, насипати кави, поставити на вогонь і після закипання - кава готова.