відкриття кав'ярні

Дуже часто кав'ярнями називають кафе або ресторани. Однак, основна ознака кав'ярні - наявність різних сортів кави, солодощі, тиха музика, вітраж, - все це створює неповторну і впізнавану атмосферу, завдяки якій кава з напою-стімурятора перетворюється в справжню насолоду для гурмана.

Це безліч сортів кави та солодощі. Багато власників кав'ярень намагаються розширити асортимент для підвищення прибутку і перетворюють свої заклади в ресторани і закусочні. У кав'ярню приходять зовсім не для цього. Крім того, збільшення асортименту кав'ярні зажадає відповідного обладнання, що призведе до значного подорожчання проекту. На початковому етапі рекомендуємо відмовитися від власного виробництва кондитерських виробів, так як в цьому випадку Вам знадобитися цех з відповідним обладнанням, додаткової виробничої площею, місцями зберігання сировини і кваліфікованими робітниками. Простіше - купувати випічку у зарекомендував себе виробника.

сировину

Оптова ціна кілограма кави коливається в діапазоні від 15 до 40 доларів. Невеликий кав'ярні в місяць знадобиться до 30 кг кави. Витрати адміністративного характеру - на отримання всіляких дозволів, укладення договорів на вивезення сміття, обслуговування СЕС ... Як правило, поріг окупності такого бізнесу настає через 3 - 4 місяці, тому початкову суму витрат потрібно помножити на три, щоб протриматися до цього порога. Через досить низьких початкових вкладень і порівняно швидкої окупності цей бізнес дуже вразливий, оскільки здається вельми привабливим для Ваших конкурентів.

Сортів кави може бути тисячі - вони відрізняються один від одного відтінками смаку, аромату, терпкості, кислотності, адже зерна з'явилися в абсолютно різних умовах. Наприклад, «Ямайка Блю Маунтін» (варто близько 16 000 руб. За 1 кг) росте тільки на однойменному острові Карибського басейну, а у виробництві «Копи Лювак» (ціна - близько 24 000 руб. За 1 кг) задіяні звірята пальмові цивети - вони з'їдають ягідки, але зерна в їх організмах не перетравлюються, а виходять разом з екскрементами і збираються людьми.

Технологія варіння і приготування кави

Багато людей звикли пити каву кожен день і не надають цьому особливого значення. Для них це звичайне заняття. Природно, готують і розливають каву так, щоб це витратило мінімум часу і сил. Але існують правила подачі кави, які вважаються хорошим тоном. Якщо Ви очікуєте в своєму будинку гостей, то буде не зайвим влаштувати для них кавову церемонію за всіма законами жанру.

Слід, звичайно, придбати заздалегідь кавовий сервіз. Багато сортів кави прийнято розливати в спеціальні невеликі чашечки на блюдцях, до кожного набору додається також маленька ложка для розмішування напою. Чашки ставлять на кавові блюдця, на блюдця стелять різьблені серветки, ложка для кави кладеться спереду чашки на блюдце. На столі має бути цукор. Вважається, що найкраще його подавати у вигляді кубиків. Брати такі кубики треба спеціальними щипцями, які також слід купити. Крім того на столі повинні бути присутніми серветки.

Сам кави слід подавати до столу в тій тарі, в якій він варився. Не слід його розливати за межами столу. Також слід пам'ятати просту істину, що при подачі кави треба забезпечити максимальну надійність, щоб не змушувати гостя хвилюватися через те, що кава може розлитися на його красивий костюм.

У гостя теж є деякі зобов'язання, які він повинен намагатися виконувати, щоб не зіпсувати враження від кавової церемонії. Перш за все, треба пам'ятати відомі всім правила етикету. Необхідно також вміти користуватися приладами і посудом. Не можна ставити чашку на стіл - це поганий тон. Завжди ставте чашку на своє блюдце, навіть якщо кава в ньому немає. Цукор брати слід спеціальними щипцями і класти в чашку. Потім цукор можна розмішувати своєю ложечкою, але потім її слід покласти на своє блюдце.

Бажано подати на стіл ще що-небудь. Зазвичай до кави подають печиво і тістечка. Є любителі пити каву з лимоном. Для подвійного еспрессо і кави по-східному подається стакан

Подача кави на стіл - це цілий ритуал. До кожного рецепту кави є відповідні рекомендації. Але є і загальні правила.

Накриваючи стіл для кави, зазвичай першим ставлять кавовий сервіз. Для кожного гостя з лівого боку ставлять тарілку під тістечко або торт, а з правого - кавову чашку з блюдцем. При цьому ручка чашки повинна знаходитися праворуч і бути паралельною краю столу. Чайна ложка повинна знаходитися на блюдце за чашкою, ручкою також направо. Вилочка або ложечка для торта повинна знаходитися праворуч від тарілки. На кавовому столі обов'язково повинні бути вершки (або гаряче молоко) і цукор.

Кава з молоком подають не в кавових, а в чайних чашках або склянках з підстаканниками. Так само подають і кави по-віденськи, додаючи перед вживанням напою збиті вершки.

Кава-гляссе подають в конічному стакані ємністю 250 мілілітрів з кулькою морозива. Стакан з гляссе ставлять на тарілку, покриту різьбленою паперовою серветкою. Поруч кладуть десертну ложку для морозива і дві соломинки для кави.

Особлива специфіка властива подачі кави по-східному. Його готують в турці з цукром і подають разом з гущею. Спочатку необхідно зняти чайною ложкою піну, налити кави з турки в чашку, потім зверху перекласти з чайної ложки піну.

Ні в якому разі не можна розмішувати напій. Чашку з кавою ставлять перед гостем, праворуч від нього на пиріжкової тарілці поміщають склянку з холодною кип'яченою водою, яку іноді трохи підкислює лимоном.

Персонал. Вам буде потрібно: керуючий кав'ярні, кухарі, бармени, офіціанти, бухгалтер (можна за сумісництвом або доручити ведення бухобліку спеціалізованій фірмі) і прибиральниця.

Для обслуговування набираємо дві бригади (для позмінної роботи) з двох чарівних офіціанток і 1 бармена. Заробітна плата працівників і страхові виплати на цю зарплату будуть постійної статтею витрат Вашого бізнесу. Однак, в залежності від оподаткування, всі ці витрати цілком або частково знижують податок на доходи.

устаткування

Традиційно кавомашини поділяють на автоматичні, напівавтоматичні та капсульні.

• У напівавтоматичних машинах бармену потрібно стежити за процесом приготування напою, так як відключення здійснюється вручну. Перевагою такої машини можна назвати порівняно низьку ціну.
• Автоматичні кавомашини контролюють процес приготування кави, починаючи від помелу і закінчуючи подачею готової чашки. Весь процес займає близько 20 секунд, і здійснюється простим натисканням кнопки. При цьому бармен може запрограмувати дії або змінювати кількість і співвідношення продуктів, тим самим, створюючи нові варіанти напою. Автоматичні машини враховують як кількість розлитих чашок, так і води, що дозволяє повністю контролювати процес.

Лідерами на ринку обладнання для кав'ярень є італійці - La Cimbali, Rancilio, Franke, Faema. Можна вибрати між автоматичної і напівавтоматичного кавоваркою. Останні є ідеальним рішенням для невеликої кав'ярні, так як не вимагають нагляду за приготуванням кави. Напівавтомат для невеликої кав'ярні можна купити в межах до 2 500 доларів. Крім кавомашини знадобиться кавомолка - її вартість до 700 доларів; ще потрібен обмягчітель води - до 200 доларів. На решту устаткування (холодильники, вітрини ...) вистачить 4 000 доларів. Меблі (без барной стійки) можна придбати в діапазоні до 1 000 доларів. Набір чашка з ложкою - до 80 рублів, цукорниця - до 50 рублів. Посуду знадобиться 50 комплектів (на невелику кав'ярню - 30-40 посадочних місць плюс бій посуду)

Обладнання для кав'ярні потрібно, в принципі, зовсім не багато: кавомолка, кавоварка, міксер, блендер, 2 холодильника, вітрина для десертів, 1-2 вітрини-стійки для кулінарії, касовий апарат.

Термін послуги, товару

Як відомо, товар або робота не можуть використовуватися вічно, рано чи пізно вони, на жаль, ламаються і з ними доводиться розлучатися. Щоб визначити, який же термін використання товару вважається нормальним, Закон РФ «Про захист прав споживачів» вводить поняття «термін служби», визначаючи його як період часу, протягом якого виробник (виконавець) зобов'язується забезпечити споживачеві можливість використовувати товар (роботу) за призначенням і несе відповідальність перед споживачем за істотні недоліки, що виникли в товарі після його, виробника (виконавця), вини. Цей термін може визначатися як тимчасовим періодом, так і іншими одиницями виміру (кілометрами пробігу автомобіля, наприклад, і т. Д.). Тривалість терміну служби визначається виробником виходячи з видів використовуваних матеріалів, технологічних можливостей, конструктивних особливостей, способу обробки, тому можуть зустрічатися аналогічні товари різних виробників з різними термінами придатності.

Асортимент. Не захоплюйтеся створенням обширного меню вашого закладу, в кав'ярню люди приходять поговорити, провести ділову зустріч, поговорити з подругою. Тому справжня кав'ярня пропонує широкий асортимент кави, чай, прохолодні напої і випічку. Якщо дотримуватися світових стандартів, то меню повинно відкриватися класичної кавовою картою: капучино, еспресо, лате, американо, мокко. Решту асортименту - на ваш розсуд. Вибір десертів залежить від багатьох факторів: в різних містах у клієнтів свої переваги, на попит також впливає і пору року - влітку більше замовляють легкі десерти, наприклад, сирні, взимку - випічку.

Багатьох початківців бізнесменів хвилює питання: купувати випічку і інші десерти на стороні або організувати виробництво самому. На початковому етапі багато хто вибирає все ж перший варіант, так як організація власного виробництва вимагає істотних витрат на створення виробничих площ, відповідають санітарним нормам, закуп обладнання, пошук кваліфікованого кухаря, отримання дозвільної документації.

споживачі

У кав'ярню приходять обговорити справи, зустрітися з друзями і просто відпочити. Тому місце розташування кав'ярні дуже важливо. Найбільш вигідним представляється розміщення кав'ярні в діловому районі міста. Для спального району це абсолютно невідповідний вид роздрібної торгівлі. Відкривши кав'ярню в такому районі Ви рано чи пізно будете перепрофілювати її в рюмочних або більярдну.

інвестиції:

• Оренда помещенія.Для кав'ярні без власної кухні площа може становити від 50 кв.м. (На 20 посадкових місць). Для кав'ярні на 60 посадочних місць - 200 кв.м., включаючи приміщення для кухні.
• Ремонт приміщення - від 150 тис. Руб.
• Устаткування ~ 300 тис. Руб.
• Устаткування для кухні - від 130-150 тис. Руб.
• Програмне забезпечення-від 30 тис. Руб.
• Зовнішня реклама, комунальні платежі, телефон і т.п. - від 30 тис. Руб.
• Інші види реклами (рекламні листівки, ЗМІ) - від 6-10 тис. Руб.
• Посуд - від 20 тис. Руб.
• Фонд заробітної плати.Зарплата керуючого - від 25 тис. Руб., Кухарі - від 15-17 тис. Руб., Бармена - від 8-10 тис. Руб., Офіціантки - від 7 тис. Руб.

Доходи - від 300-500 тис. Руб. у місяць. Рентабельность- до 60%. Окупаемость- від 1 року.

конкуренти

Слід запитати, а які заклади знаходяться поруч з майбутньою кав'ярнею? Якщо вона «перетинається» по асортимент й цінова політика з більшістю потенційних сусідів, краще пошукати інший район. Оскільки відбити клієнтів у працюючих і вже завоювали популярність конкурентів завжди вкрай складно.