|
Прянощі: на вагу золота
Павло Самохін
1519 р Тихоокеанська експедиція - п'ять кораблів під командуванням Магеллана - по велінню короля Карла V відправляється в кругосвітню подорож. Три роки триває плавання. Штилі і тумани, шторми і рифи, хвороби і нападу тубільців ... Сам Магеллан загинув на Філіппінських островах. З 265 осіб вціліло лише 18. Загинули чотири кораблі. Але безцінний вантаж, привезений на останньому кораблі, не тільки відшкодував всі витрати на експедицію, але і приніс прибуток! Що привіз корабель: золото? Дорогоцінне каміння? Ні. Гвоздику. Так, в ті далекі часи прянощі цінувалися нарівні з золотом. А іноді і дорожче ...
Історія вживання прянощів в Європі йде в глиб століть. До V ст. монополістом у торгівлі зі Сходом стала Візантія, а центром торгівлі - її столиця Константинополь. Прянощі сюди доставляються арабськими купцями, а частково потрапляють в Європу через іспанців. Повернувшись додому після взяття 1099 р Єрусалиму, хрестоносці привезли вже відомі європейцям прянощі: перець, корицю і нові - мускатний колір і мускатний горіх. Мускатний колір вперше використовувався як пахощі на коронації Генріха IV. У середньовічній Європі прянощі використовувалися набагато ширше і в великих кількостях, ніж сьогодні, - для заготовок продуктів про запас, для тривалого зберігання. Чаю, кави і какао тоді ще не знали, і повсякденними напоями служили медові настої, пиво і вино, ароматизовані прянощами. Застосовувалися вони і в обрядах католицької церкви. Багато прянощі повсюдно використовувалися як лікарські засоби.
Пальму першості у Візантії перехоплює Венеція, умовивши папу римського Інокентія III як виняток дозволити їй вести торгівлю прянощами з мусульманами. Пізніше до Венеції приєдналися Генуя і Піза. Ціна на прянощі так непомірно зросла, що навіть відбилася у французькій приказці «Доріг як перець». А корицю було не соромно піднести як дорогий подарунок королю, імператору або навіть татові. Стає зрозуміло, що без нових морських шляхів до Індії і на Схід розширення ввезення прянощів в Європу нереально.
І ось Васко да Гама 1408 р відкриває шлях до Індії, обігнувши Африку з півдня. Він привозить перець, гвоздику, імбир і корицю. Продавши вантаж, окупає всі витрати, а через три роки здійснює повторне плавання. У 1492 р Христофор Колумб намагається знайти інший шлях в Індію, пливучи на Захід. Але - відкриває Америку, яка незабаром дасть Європі нові види прянощів - запашний перець, ваніль, ямайський перець і інші.
Сьогодні в домашній кулінарії використовується не більше 20 прянощів. А налічується їх близько 150! Прянощі сильно відрізняються по тому, яка частина і в якому вигляді (свіжому або сушеному) вживається в їжу: коріння, цибулини, кора, квіти, плоди, листя або нирки. Нам здається, що ми знаємо про них все, але дуже часто використовуємо зовсім не за призначенням. І замість того щоб підкреслювати смак страви або створювати неповторний відтінок аромату, прянощі (не без нашої допомоги) просто забивають його.
До того ж у добре відомих нам прянощів є маса «нерозкритих потенціалів». Чи не розкритих нами. Наведемо лише три приклади «старих знайомих», щоб зрозуміти, як мало ми насправді знаємо про них.
|
Гвоздика. Висушені, нераспустившиеся бутони квітів гвоздичного дерева відносяться до найдавніших відомим прянощів. Родина - Індонезія. У Китаї і Індії була відома задовго до нашої ери. Найбільше культивується на Мадагаскарі, Занзібарі, Молуккських островах, в Індії, Шрі-Ланці та Гвінеї. За часів Стародавнього Риму гвоздика цінувалася навіть вище золота. В Європу потрапила через Цейлон. Гвоздичне дерево досягає у висоту 10-20 м. Цвіте двічі на рік. Квітки білі, з пурпурової чашечкою. Гвоздику отримують з бутонів, які збирають, коли вони починають фарбуватися в червоний колір. Сушать на сонці або в сушарках, при цьому вони набувають коричневого кольору. Головна складова гвоздики - ефірну олію. У стоматології гвоздикове масло використовувалося в якості гарного антисептика. Гвоздика володіє сильним своєрідним ароматом і пряним гострим смаком. Вживається як прянощі і ліки. Використовується для приготування гірких шлункових лікерів, гарячих напоїв з вином, пуншей і компотів, для страв з червонокачанної капусти, свинини, баранини, дичини, в темних м'ясних підливах, при маринуванні оселедця, в грибах, в холодці з м'яса. Разом з цибулею і листям кольрабі покращує смак квашеної капусти.
Перець чорний найбільш відомий і найчастіше використовується. Його батьківщина - Індія. Він описується ще на санскриті. Рослина - лазить чагарник до 15 м заввишки. Після закінчення цвітіння виростають круглі плоди; спочатку вони зелені, потім набувають жовтого або червоний колір. Вирощується на Шрі-Ланці, Яві, Суматрі, Борнео і в Бразилії. Зростає на високих стрижнях, подібних хмелю. Плодоносити починає через три роки. Урожай збирається, коли плоди починають набувати червоний колір, і сушиться на сонці. У процесі сушіння плоди чорніють. Хороша пряність повинна бути не тільки гострою, але і ароматною. Гострота перцю залежить від змісту пиперина. Перець чорний сприяє травленню. Використовується для супів, підлив, соусів, овочевих салатів, маринадів, для приготування всіх видів м'яса, дичини, квасолі, гороху, сочевиці, сирів, риби і консервування овочів.
Кориця. Її одержують із внутрішньої частини кори коричника цейлонського. Його батьківщина - Цейлон, Бразилія, Ява. Культивується в Китаї, на Борнео, Суматрі, Маврикії, практично у всій тропічній області Азії. Про використання кориці ще за 2800 років до н.е. свідчить книга про рослини імператора Шень-Нунг-Кваі. Коричник цейлонський досягає у висоту 6-12 м. Культивується на вологих ґрунтах. Кориця готується з кори молодих відростків коричника, який ріс кілька років. Через два роки з них усувають листя, ріжуть на шматки довжиною 20 см, знімають кору, сушать на сонці і сортують. У процесі сушіння кориця набуває свою жовто-коричневе забарвлення. Краї загортаються всередину, і виникають так звані подвійні трубочки. Кориця сприяє травленню, викликає апетит і зміцнює шлунок. Володіє сильним своєрідним ароматом, гострим, пряним солодкуватим смаком. У нашій кухні вживається у всіх блюдах, де є цукор: фруктові супи, запіканки, компоти, киселі, пудинги, пироги, печені яблука, лікери, грог, пунші, гаряче вино і солодощі всіх видів. А також в стравах з птиці. Багатьом подобається кориця в каві.
|
|