Вступ

Пироги на Русі почали пекти дуже давно. Пироги готували і вживали на Русі спочатку виключно у свята.

Пиріг заміняв собою повноцінний обід - начинки були найрізноманітнішими: м'ясо та риба, овочі і фрукти, гриби і каші, ягоди, зелень і яйця. Брали пироги з собою в дорогу, на ріллю, в поле.

Російська кухня знає масу рецептів самих різних пирогів, печених і смажених. Вони відрізняються за складом і способом приготування тіста (дріжджове, листкове, прісне та ін.), По виду (відкриті, закриті, маленькі і великі, круглі і квадратні і т.д.), по начинкам (з м'ясом, з рибою, грибами , ягодами, овочами, кашами, сиром). Всіх особливостей російських пирогів не перелічити. У кожній місцевості свої правила, свої традиції і свої секрети.

Пироги займають російською столі видне і притому завжди почесне місце. Ці справді національні вироби дійшли до нас з глибокої давнини, уникнувши якого б то не було іноземного впливу. На Русі пиріг - символ домовитості, затишку, запах пирогів означав обжитий будинок і дружну сім'ю.

У класичному національному російською обіді пироги йдуть завжди після риби, рибної страви, так що за ними слід ще одне друге - спекотне або каша; в більш простому російською обіді вони слідують або відразу після супу, або після другого блюда.

1. Історія пирогів на Русі

. Саме слово «пиріг», що відбулося від давньоруського слова «бенкет», вказує на те, що жодна урочиста застілля не могло обходитися без пирогів. При цьому кожному святкуванню відповідав особливий вид пирогів, звідси різноманітність російських пирогів, як за зовнішнім виглядом, так і по тесту, начинкам і смаку.

Згадка про пироги зустрічається в стародавній книзі мандрівника Адама Олеарій, який говорив: «Між іншим, у них (росіян) є особливий вид печива, на кшталт паштету, або, скоріше, пфапкухене, званий ними" пирогом "; ці пироги завбільшки з клин масла, але трохи більш і довгасті. Вони дають їм начинку з дрібно рубаною риби або м'яса і цибулі і печуть їх у коров'ячому, а в посаді в рослинній олії; смак їх не без приємності. Цією стравою у них кожен пригощає свого гостя, якщо він має на увазі добре його прийняти ».

Безумовно, що з цього скупого опису складно отримати повне уявлення про те, які пироги пекли наші предки, як саме вони готувалися і як подавалися. Олеарій описав далеко не всі різновиди пирогів, яких в Стародавній Русі було безліч.

Російські ритуальні страви немислимі без пирогів. Особливо якщо мова йде про сімейні свята та обряди. Ніякої іменинний стіл, наприклад, не обходився без пирога з капустою. А в хрещенські свята пекли пироги-хрести з кислого тесту. Деякі господині клали в них монетку або гудзик «на щастя». Пирогом закінчувалися і поминальні обіди, коли на великому блюді в оточенні свічок його виносили з дому померлого і роздавали перехожим і вбогим на вулиці.

Одного разу Іван Грозний влаштував розкішний бенкет для своєї братії в 700 опричників. Слуги царя в оксамитових жупанах підносили одні страви за іншими. Відомо, що після численних закусок у вигляді солінь, смажених лебедів і павичів на столі було сила-силенна печінки, серед яких - кулеб'яки, курники, пироги з м'ясом і сиром, млинці всіх можливих пологів, криві пиріжки і оладки.

Особливі традиції стосуються пирогів, які пеклися на іменини. В день іменин було прийнято пекти пироги як з солодкою начинкою, так і з солоною і розсилати їх рідним і близьким як своєрідне запрошення на свято. Відсилали рівно стільки пирогів, скільки планували покликати гостей. Що приніс пироги ставив їх на стіл зі словами: «Іменинник наказав кланятися пирогами і просив хліба їсти». Хрещеним батькові і матері зазвичай посилали солодкі пироги в знак особливої ​​поваги. У деяких російських губерніях замість пирогів рідним розсилалися так звані «іменинники» - великі здобні булки без начинки, прикрашені зверху родзинками. У кожен дім зазвичай приносили по одному такому пирога.

Що стосується будинку самого іменинника, то тут пекли особливий іменинний пиріг - «коровай», який ламали в розпал святкування над головою винуватця торжества. Тоді начинка (зазвичай родзинки і горіхи) сипалася на голову іменинника, а гості в цей час засуджували: «Щоб на тебе так сипалося золото і срібло».

Наявність пирога на домашньому столі вважалося в ту пору запорукою благополуччя. Молодих дівчат вчили пекти пироги змолоду. Будь-яка дівчина на виданні мала вміти пекти пироги досконало, тому як, по давньоруської традиції, на наступний день після весілля молода наречена пригощала пирогом власного приготування гостей, які судили про домовитості майбутньої господині.

Російська кухня зберегла масу рецептів пирогів, які відпрацьовувалися століттями, передавалися з покоління в покоління. І кожна господиня прагнула внести щось своє, персональне в приготування пирогів і пиріжків. Пироги відрізнялися за складом (з рибної, м'ясної, овочевої і солодкою начинкою); за способом приготування тіста: спочатку пироги і пиріжки (так само, як млинці та оладки) готувалися з кислого тесту, а також з дріжджового, листкового, прісного і пісочного. Пироги відрізнялися за формою: відкриті, закриті, маленькі і великі, круглі і квадратні, плоскі і у вигляді шапок. Існували й різні способи теплової обробки пирогів і пиріжків - їх смажили, пекли, гасили.

Пироги шанувалися в Росії подекуди більший хліба. Недарма російські прислів'я говорять: «Не червона хата кутами, а красна пирогами», «Червоно тік стогами, а стіл - пирогами». Наявність пирога російською столі говорило перш за все про добробут сім'ї, про її достаток.

Склад і компоненти, що застосовуються для виготовлення випічки, залежали в першу чергу від достатку сім'ї. Наприклад, в сім'ях селян їх пекли з житнього борошна темного кольору і більш світлої пшеничного. Зазвичай вони були великими, розмір досягав чоловічого кулака. Начинкою служив сир, а також горох, каша, риба і іноді м'ясо. У заможних сім'ях борошно використовувалася просіяне і завжди біле пшеничне.

Цікаво, а чому ж їх змащували? Для цього використовувалася вівсяна крупа і горохова борошно. Ці компоненти надавали готовому пічного виробу яскраво-червоний колір. До слова кажучи, сьогодні навряд чи кожна дівчина у віці 18 років вміє їх піч. Скоріше вже вона віддасть перевагу його купити, якщо їй знадобиться раптом ця випічка. А раніше ж всі дівчата такого віку пекли, причому робили це просто відмінно. За старими звичаями молода дружина повинна була зробити пиріг на другий день після весілля. І по тому, яким буде його смак, судили про домовитості жінки.

Російські пироги в російській кухні займали особливе місце: без них не обходилося жодне свято. Пекли іменинні, хрестильні, весільні російські пироги; з прісного, дріжджового, листкового тіста; відкриті і закриті; маленькі пиріжки і великі пироги; зі всілякими начинками: з яйцем і цибулею, з грибами і картоплею, яловичиною і бараниною, з риби - рибники, з курятини - курники, з ягід - ягідники.

Недарма існувала прислів'я: «У пиріг все завернеш». Російські пироги, випечені кому-небудь в дорогу перед від'їздом з дому, називалися подорожника. Були особливі хлебальние російські пироги - з них зрізали кірку, а начинку їли ложками. Загалом, всіх видів російських пирогів і не перерахуєш. Тільки в одному трактирі Тестова щодня подавалося до 10 видів російських пирогів і пиріжків, а всього за рік 3700 видів!

2. Види пирогів в українській кухні

2.1 Історія весільного пирога (короваю)

Починаючи з язичницьких часів, на Русі, обов'язковим атрибутом весілля і її головним символом був коровай. І з'являвся він на святі не в фіналі, в якості смачного та гарного подарунка, а на самому початку весільного застілля, коли молоді, після вінчання, вперше переступали поріг будинку, в якому збиралися жити (найчастіше будинок нареченого). Виносила коровай "новоспечена" свекруха, а молоді, відламавши по шматку, і обмокнув в сіль, з'їдали їх, в яких - то версіях годували одне одного. А в кінці вечора чоловік (найчастіше сват) розрізав коровай на рівні частини і молоді пригощали ним гостей. До речі, по тому, з яким прикрасою попадався шматок, гість міг передбачити своє найближче майбутнє.

Повторимося, що коровай ніколи не вважався десертом, а ніс символічний сенс весільного обряду. Тому і виготовлення та подача його були підпорядковані строгим законам. Випікати весільний коровай мали права лише веселі, чи не сварливі жінки, які не вдови, що мають двох і більше дітей, краще різностатевих. Адже і до цього дня вважається, що через їжу, особливо через випічку, коли з тестом довго стикаються руки майстра, передається і енергія та інформація. Вважалося, що разом з шматком "правильного" пирога, молоді отримували щастя, достаток, можливість мати багато дітей, ну, або хоча б гарний настрій.

Від цього такі суворі критерії відбору "коровайниць", адже в їх руках, в прямому сенсі, знаходиться щастя майбутньої сім'ї. А з огляду на те, що процес виготовлення і випікання короваю супроводжувався особливими обрядовими піснями, "коровайниці" повинні були ще володіти хорошим голосом і слухом. Адже від фальшивої ноти тісто могло «не зійти", а це вважалося знаком біди.

Особливе значення і сенс віддавався прикрасі весільного пирога. Почнемо з того, що пиріг повинен бути обов'язково круглим. Ця форма є одночасно і язичницьким зображенням сонця і символом нескінченного кругообігу життя. По краю пирога розташовувався ще один символ нескінченності - коса. У центрі, символ вірного кохання, пара голубів, що дивляться один на одного і дотичних дзьобами. Цей же символ дублювався і на рушнику, на якому подавався коровай. Іноді замість голубів, в більш вишуканому варіанті, зображували лебедів в такий же мізансцену. Обов'язково гілка калини, що вважається на Русі символом родючості. До речі, калину могли використовувати і як варіант начинки.

2.2 Види пирогів на Русі.

Всі російські пироги в старовину, мали видовжену форму і різну величину: великі називалися: пирогами, кулеб'яками, маленькі пиріжками. У скоромні дні, вони начиняли баранячим, яловичим і заячим м'ясом, і декількома мясамі разом, наприклад: бараниною і яловичим салом, також м'ясом і рибою разом з доданням каші або локшини. На масницю пекли пряжене пироги з сиром і з яйцями на молоці, на коров'ячому маслі, з рибою разом і з яйцями, або з тельним, як називалося рибне блюдо приготовлене у вигляді котлет.

НАКРЕПОК. Його назва походить від особливої ​​начинки, званої накрёпка, - тобто наглухо закріплена, як би стягнута рибними пластами розсипчаста каша дріжджового тіста з начинкою з розсипчастої каші (гречаної, вівсяної або рисової), поверх якої щільно кладуть тонкі скибочки солоної риби, назва начинки - «накрёпок», тобто закріплена, як би стягнута рибними пластами каша, і дало ім'я цього пирога поширеній в Псковській і Тверській областях.

ВЕКОШНІКІ. Старовинна назва пиріжків зроблених за принципом «залишки солодкі». Якщо з учорашнього ситного скоромного вечері залишалися недоїдені шматки риби або м'яса (в старовину звані «векошью») які, звичайно ж шкода викинути, а вид вони вже мають непривабливий і обідній стіл явно не прикрасять, дбайлива господиня розкачувала шматок тіста і начиняла його всіма видами завалявся харчів, ставила в піч, і виходило прекрасне блюдо до обіду ..

Калинник. Один з найстаріших російських пирогів, де ягоду не клали в начинку, а, попередньо висушивши, розмелювали в порошок, заварювали його крутим окропом в кашку-пюре, на якому і змушували тісто з житнього борошна, цукру при цьому не клали і випікали у вигляді товстої коржі без начинки. Областях. Кажуть, що цей, один з найстаріших російських пирогів, ще зберігся в Калузькій області і на півдні Смоленської.

НАЛІВАШНІКІ напруги.Це такі трикутні пиріжки з крутого тіста, замішаного на рослинному маслі з начинкою з сиру, яєць або варення, яка розміщувалася тільки в одному лише кутку. Борошно просівали, замішували круте тісто, додавши воду, столову ложку масла і сіль, давали йому «відпочити» з півгодини, а після з тонко розкачане тісто, вирізали коржі, які постачали начинкою, защипують трикутником і пряжі в маслі.

«Пряжі» - це один з найдавніших видів смаження в російській кухні. Можна сказати, що це російський варіант фритюру, тільки продукт не «плаває» в жирі, а готується, стикаючись з поверхнею сковороди, напівзанурений в попередньо прокаленное масло.

БОРКАННІК. Естонською і фінською «поркан» означає «морква». У районах, де російські жили поруч з фінськими народами (наприклад, в Псковській і Новгородській губерніях) житній або житньо-пшеничний пиріг, начинений морквою з крутими яйцями називають «порканнік» або «борканнік». Дріжджове тісто начиняють вареної обсмаженої морквою, цибулею, яйцями і приправляють кмином або кропом. Іншому здасться пріснувато, але пишно - як чухонской панянка

Губник. Краще з кращих: смачний Псковський грибний пиріг. Чесно сказати, не знаю, чому він так називається, але друга назва рижечнік, це якщо в начинку йшли свіжі рижики. У самий грибне час року, коли про сухих грибах і думати дивно, господиня замісить дріжджове тісто, поставить під мокрий рушник години на три і, поки воно підходить, обомнёт пару раз. На широкій сковороді готують начинку: солоні або свіжі гриби (солоні смачніше) обсмажують на олії з цибулею і чорним перцем. Коли начинка закрита і краю защипати, в верхній частині робляться дірочки для виходу пари. І ось ще цікава штука: добре б перед тим, як ставити в піч, змастити верхівку пирога чорним чаєм, «для скусити, кольором і запахом».

ЧАПІЛЬГ. Зараз закритий тонко розкатаний смажений на сковороді пиріг з кислого тесту на кислому молоці, з начинкою з картоплі, сиру або гарбуза називають то адигейським, то інгушським. Дійсно, різні варіації чапільга сьогодні популярні й улюблені у народів Кавказу і вважаються національним блюдом і національною гордістю, але потрапив він туди з російської кухні через Кубань і Терек.

РОСІЙСКИЙ Курник - складний пиріг з кашами та куркою, всередині перекладений млинцями, довгий времяготовілся лише до весільного столу. За часів Івана Грозного курники подавалися до кожного свята.

РОСІЙСЬКА кулеб'як - подовжений пиріг з декількома прошарками фаршу, отримала своє поширення в світі завдяки французьким кухарям. Вони, працюючи в Росії, адаптували рецепт під вимоги «високої кулінарії», надавши споконвічно російському страви європейський шик. Іноді начинка накладається в кілька рядів. У цьому випадку, щоб запобігти отлипание (загартування) нижньої кірки кулеб'яки і зберегти чіткі поділу між рядами начинки, їх перекладають тонкими тестяная млинцями, випікати заздалегідь. При цьому в нижній шар завжди кладуть ту чи іншу кашу, а в верхній - рибу або м'ясо, гриби, цибулю.

Розтягаї - пироги з різними начинками, які було видно в отвір на верху, куди при подачі на стіл наливали розтоплене масло або бульйон. Ці пироги вважалися найкращими в московських трактирах, їх заморожували і відправляли в Петербург. Розтягаями торгували рознос на вулицях російських міст.

Особливе місце в російській кухні займає пиріг баба. Бабами називаються випечені вироби високої форми з здобного дріжджового тіста, свого роду різновид пасок. Але на відміну від пасок їх печуть в будь-який час, а не тільки на Великдень і подають, як правило, до чаю або кави. У колишні часи було безліч подібних виробів: баби ромові і шафран, мереживні і важкі, прозорі і шоколадні, на сметані і на жовтках і т.д

2.3 Пиріжки. Історія виникнення

Одна з різновидів пирога - пиріжки. Пиріжки - це пиріг в мініатюрі. Почали готуватися пиріжки так само давно, як і сам пиріг. У селянських сім'ях прийнято їсти з однієї великої миски, що пов'язано перш за все з практичними цілями (наявність невеликої кількості начиння, відсутність води для миття посуду і т. П.). Тому звикли російські люди готувати їжу відразу на всіх. Звідси і пироги, великі за розміром, які спочатку не різалися, а відламувалися кожним членом сім'ї: великий шматок діставався чоловікові - господареві (батькові, дідові), потім шматки поменше відламувавали сини, після них - жінки, маленькі ж скибки пирога діставалися дітям. Природно, що таке вживання пирога було не зовсім зручним, і господині почали формувати невеликі за розміром пиріжки з начинкою. Такі пиріжки зручно було їсти, їх брали з собою в поле, їх роздавали дітям на вулиці.

Яких тільки пирогів і пиріжків немає в російській кухні! Відкриті, закриті, гратчасті, круглі, трюльники чотирикутні, низькі і високі, з одним видом фаршу і багатошарові, весільні курники, прикрашені фігурками з тіста, кулеб'яки, розтягаї, ватрушки, подові (спечені на поду в російській печі) і пряжене (смажені) ... Перераховувати можна без кінця, тим більше більшість пов'язаних з випічкою російських термінів, на жаль, практично забуте.

Подають пиріжки найчастіше як закуску. Вони можуть бути також і самостійною стравою, і як доповнення до національних супів, особливо до юшки, щам, борщів. Найбільше поширені пиріжки з дріжджового тіста, але роблять їх і з прісного, здобного і листкового тіста.

Існує кілька традиційних форм пиріжків: човник, ялинка, саечка, розтягаї, пиріжки квадратні, трикутні, круглі і т. Д. Розміри їх теж можуть бути різними - від дуже маленьких (закусочних) до великих, які перед подачею доводиться нарізати. Найчастіше пиріжками називають однопорціонние вироби, а пирогами - багатопорційні, нарізні.

До пиріжків відносяться і розтягаї. Назва «розтягай» утворилося за ознакою, що визначає зовнішній вигляд виробу. Як відомо, розтягай - це пиріжок, у якого зверху залишається незащіпанной середина. Іншими словами - незакритий, «розхристаний», пиріжок.

Найбільш поширені форми пиріжків:

човник - начинку кладуть на середину коржики, закривають краями тесту, защипують їх, і пиріжок перевертають швом вниз:

ялинка - роблять так само, як човник, але шов защипують у вигляді ялинки і пиріжок не перевертається;

саечка - пиріжку надають циліндричну форму, одну бічну сторону змащують маслом, і укладають вироби на листи впритул один до одного, дають расстояться і випікають;

розтягай московський - тісто розкочують кружком, на середину кладуть начинку, краї тіста піднімають і защипують так, щоб середина залишилася відкритою.

розтягай Новотроїцький - тісто розкочують кружком, кладуть начинку, закривають краї тіста і защипують його ялинкою, але так, щоб в середині залишився отвір;

карасик, калачик - тісторозкочують подовженою коржем, на одну половину кладуть начинку, закривають її іншою половиною коржа. Тісто по шву добре обжимають. Виробу надають форму калачиком, зігнувши його так, щоб кути з'єдналися;

біляші - тісто розкочують у вигляді круглих коржів, на середину кладуть фарш, а краї тіста піднімають і защипують ялинкою, в середині залишають круглий отвір.

3. Особливості приготування дріжджового тіста

3.1 Опарний і безопарний способи приготування

Найбільш характерними для російської кухні були пироги та пиріжки, приготовані з дріжджового тіста. У рукописах ХVI-початку XVII ст. вперше згадуються вироби з листкового тіста. Просте ж прісне тісто було відомо набагато раніше, ніж дріжджове, і якщо спочатку з такого тесту готували пироги, то зараз воно використовується в основному для приготування варених виробів, а для випічки пирогів воліють дріжджове і складні види прісного тіста (листкове, пісочне).

Століттями вироблялися прийоми приготування дріжджового тіста, складалася традиція вживання тієї чи іншої посуду і начиння: діжа, дежа (бондарна або глиняна) для приготування опари, наквашнік - тканину для накривання тесту, веселки або рогатки (мутовки з кореневища молодий ялинки) - для розмішування опари і рідкого тесту і інші. Готували дріжджове тісто опарним і безопарним способами.

При опарном способі в підігріте молоко (воду або сколотини) додавали дріжджі (подрібнені або розлучені невеликою кількістю води), всипали борошно, розмішували і залишали для бродіння. У готову опару додавали розчин солі і цукру, борошно, що залишилося і молоко (воду або сколотини), яйця і змушували тісто. В кінці замісу зазвичай додавали розтоплене масло, тісто залишали в теплому місці на 1,5-2 ч для вторинного бродіння. В процесі бродіння його обминали. Таке тісто часто використовувалося для приготування пирогів, Курники, пасок.

При безопарном способі змушували відразу всю сировину, покладене за рецептурою, а масло додавали також в кінці замісу. Процес бродіння при цьому тривав 2,2-4 ч, і за цей час тісто обминали кілька разів. Таке тісто підходило для приготування пиріжків і ватрушок. Дріжджове листкове тісто готували зі звичайного дріжджового тіста, приготовленого опарним способом, для чого готове тісто охолоджували, розгортали в прямокутний пласт, який покривали розм'якшеним маслом, потім складали особливим чином в кілька шарів, краї защипують. Це тісто було схоже для приготування різних ватрушек і пирогів.

3.2 Випікання пирогів в російській печі

Випікали пироги в глинобитних печах на вугіллі, для чого укладали пиріг на спеціальний деко або сковороду, змащену тваринним жиром або рослинним маслом. Зверху пироги часто змащували яйцями, сметаною або іншими продуктами і запікали в печі. Безумовно, що пироги, випечені в печі, непорівнянні з тими пирогами, які приготовлені на плитковій спеку: завдяки рівномірному спеку російської печі пироги добре пропікаються і піднімаються, стають рум'яними з хрусткою скоринкою і володіють особливим ароматом.

Крім того, такі пироги набагато корисніші для організму, т. К. Проходять особливу стадію теплової обробки, яка можлива тільки в російської печі: це випікання на спеку і одночасне парове вплив. Треба сказати, що приготування пирогів на плиті традиційно не властиво російській кухні і стало впроваджуватися в неї з проникненням в Росію плит західного типу. А поширення таких плит почалося в епоху правління Петра I.

Тривале існування пирогів як улюбленого страви в значній мірі пояснюється не тільки їх високими смаковими якостями, але і тим, що вони виявилися, можна сказати, зручною формою концентрованого харчування. Часто в пирозі в буквальному сенсі полягав звичний домашній обід російської людини, т. Е. Хліб, щі, каша, так як пироги начиняли найчастіше капустою, ріпою, Віней, грибами. Тому з розширенням різних форм внедомашнего праці пироги стали брати з собою на роботу, в дорогу. Саме в цей період народилося прислів'я «В пиріг все завернеш».

У класичному національному російською обіді пироги йдуть завжди після риби, рибної страви, так що за ними слід ще одне друге - спекотне або каша; в більш простому російською обіді вони слідують або відразу після супу, або після другого блюда.

З середини XIX в. увійшло в звичай, особливо в ресторанах, подавати кулеб'яки, пироги з кашею або розтягаї до відповідних перших страв - м'ясного бульйону, щам або вусі. В кінці XIX - початку XX ст. листкові пироги стали подавати також як закуску до сніданку або як самостійну страву до полуденка і вечері. Солодкі пироги подаються до чаю.

Тісто російського пирога має бути завжди кислим, дріжджовим, або живим, житловим, як його образно називали в старовину. В якості закваски можуть використовуватися поряд з дріжджами кисле молоко, сметана, пиво, брага, сироватка. Нерідко кислі компоненти з'єднуються в різних поєднаннях, і це дає можливість урізноманітнити консистенцію і смак кислого тесту. У минулому в якості закваски для пирогів дуже часто застосовували отрубяно-дріжджову опару: висівки заварювали окропом, давали трохи постояти, потім розводили теплою водою, додавали дріжджів і залишали на ніч. Вважалося, що пироги з тіста, приготованого на опарі, смачніше, краще, а тесту виходить більше. В даний час в побут увійшов і зміцнився безопарний, більш швидкий спосіб приготування тіста.

Різноманітні і здобні компоненти, що входять до складу тесту для російських пирогів.Це перш за все молоко, а потім різні види жирів (рослинні, вершкові, яловичий жир) і в набагато меншому ступені - яйця. Вибір жиру зазвичай пов'язаний з вибором начинки. Так, в пироги з рослинної начинкою і рибою традиційно використовуються рослинні масла, в пироги з м'ясною начинкою - яловичий нирковий жир, в пироги з птиці і в кулеб'яки - вершкове і топлене масло.

Свобода у виборі основних компонентів тесту - борошна, заквасок, рідини, здоби - привела до появи численних варіацій, внаслідок чого пироги майже у кожної господині носять відомий відбиток індивідуальності. Разом з тим склалися і певні традиції, що встановлюють пропорції основних частин тесту.

Тісто для наслідках пирогів повинно бути не дуже щільним по консистенції, проховим, як говорили у давнину, т. Е. Пухким. Для цього готують густе, але не круте (за винятком тесту для Колобова пирогів) тісто, найчастіше здобне, причому 'здобності досягається за допомогою молока або масла і в меншій мірі за допомогою яєць, які сприяють щільності і сухості тесту. Так, на 1 кг борошна має припадати приблизно близько 0,5 л рідини, включаючи воду, молоко, все жири і яйця. Що ж стосується яєць, то звичайна їх частка в тесті для пирогів дуже невисока - 1 яйце на кожні 800 г борошна, або 1,25 яйця на 1 кг борошна.

У тісто для солодких пирогів кладуть більше яєць і масла, ніж в тісто для несолодких пирогів, і, крім того, роблять його кілька крутіше за консистенцією і розгортають в більш товстий пласт, щоб перешкодити роз'їданню тесту цукром і солодкою начинкою (варенням). У наслідках пирогах, навпаки, перевагою є велика кількість начинки і тонка, сухувата скоринка. Виняток становлять лише кулеб'яки, де тісто знизу пирога робиться дещо товщі, щоб збільшити шар начинки, але по консистенції залишається таким же некрутим, як і для інших наслідках пирогів.

Тесту для пирогів дають піднятися часом тричі і вже обов'язково двічі, кожного разу знов збиваючи і наминаючи його. Це гарантує гарну пропекаемость тесту і відмінний смак вироби, а при високому відсотку дріжджів і взагалі кислого початку в тесті робить кислоту непомітною після випічки пирогів.

4. Начинка російських пирогів

Начинку для російських пирогів готують найчастіше з одного будь-якого продукту. Це може бути начинка з овочів (капусти, гороху, моркви, ріпи, картоплі, цибулі, щавлю), грибів (сухих, свіжих відварених, смажених і солоних всіх видів), різноманітних крутих каш з великим вмістом олії (частіше рисової), вязиги і риби, м'яса, свійської птиці (частіше курки), сиру, яєць, дичини. Традиційні начинки - каші з цибулею і яйцями, капуста з яйцями, гриби з цибулею і, нарешті, м'ясо або риба (або вязига) з рисом і яйцями.

Начинку всіх видів (крім риби) кладуть в пироги тільки вареної, охолодженої. Рибна ж начинка може бути і з сирої риби, чому такі пироги печуться приблизно вдвічі довше за інших. Використовують в пироги і солону червону рибу, зазвичай у поєднанні з трьома видами каш - рисової, гречаної і саговая. Начинка з вязиги потребує попередньої спеціальної підготовки, про яку буде сказано нижче. Що стосується начинок для солодких пирогів, то більшу частину їх роблять з варення (яблучного, смородинового, малинового, вишневого, полуничного, суничного, чорничного, брусничного), з родзинок з рисом, чорносливу та інжиру, з маку з цукром, з сушеної черемхи з цукром і медом. Рідше в російській кухні (та й то останнім часом) робляться пироги зі свіжими фруктами і ягодами, переважно з яблуками, вишнею, суницею, чорницею.

Начинки повинні бути соковитими, жирними, за смаком більш гострими, більш різкими, більш виразними, ніж диктує нормальний смак. Це означає, що несолодкі начинки повинні бути трохи солоніша, трохи пікантні, трохи жирніше, а солодкі - трохи солодше. Така «накидка» необхідна, так як тісто поглинає частину солі і цукру, і нормально посолена начинка в пирозі може виявитися занадто прісною.

5. Різниця пирогів за формою і кольором.

Зовнішній вигляд пирогів характеризується розмірами, формою, конфігурацією і кольором. Орієнтиром для розмірів пирога служить лист газети. Найчастіше роблять пироги розміром в чверть аркуша або в восьму його частина. Пироги розміром менше шістнадцятої частини називаються вже пиріжками. Кулеб'яки роблять розміром в пів-аркуша в довжину і в чверть аркуша в ширину, т. Е. Довгими, але вузькими. Кулеб'яки великих розмірів, що не вміщаються на деку і в силу своїх розмірів і товщини вимагають більш тривалої випічки і високої температури, перш зазвичай пекли на поду, т. Е. На тому місці в російської печі, куди кладуть дрова. Після згоряння дров вугілля вигрібали і на розпечений під клали пироги, які тому називалися подовими пирогами, або подовікамі. У подовіков нижня кірка зазвичай була більш щільною і товстою, ніж у інших пирогів.

Прямокутник з відношенням сторін 3: 2 - переважна форма російських пирогів, але бувають також пироги та іншої форми - круглі, квадратні, трикутні, довгі витягнуті (або довгі), а також фігурні.

Розрізняються пироги і по типу накладання тесту. Вони можуть бути закритими, або глухими, коли тісто оточує начинку з усіх боків; напівзакритими, або гратчастими, коли тісто на верх пирога накладають у вигляді решітки або драбинок, і, нарешті, відкритими, коли тісто оточує начинку лише знизу і з боків, а верх залишається повністю відкритим.

Пироги з начинкою з м'яса, риби, птиці, а також зі складною і сипучої начинкою (гриби, цибуля, рис, яйця) ніколи не залишають відкритими. Такі пироги завжди треба ретельно защипувати з усіх боків, щоб начинка не висохла і пиріг не втратив свою принадність. Крім того, відкритий пиріг зі складною начинкою важко і різати і подавати - він кришиться, ламається, зовнішній вигляд його швидко псується. Але просту начинку, до того ж містить досить власної вологи, наприклад сир, капусту, варення, яблука, можна або зовсім не закривати, якщо пиріг невеликий, або перекривати плетінкою з тіста, щоб начинка трималася міцніше.

Є ще одна категорія напівзакритих пирогів, які є свого роду винятком з правила: вони закриті тестом і зверху, але защипало в повному обсязі, так що в середині пирога залишається вузька щілина, яка під час випічки трохи розширюється, і тому здається, що пиріг як би розстібається. У цю прорешку повинна бути видна частина начинки (шматочок рибки, морквини), що надає пирога кумедний вигляд. Такі пироги - їх зазвичай роблять дуже маленькими - називають расстегайчікамі.

Нарешті, зовні пироги розрізняються і за кольором. Вони можуть бути темні, т. Е. Глянсуватого коричнево-шкіряного кольору, білі, т. Е. Світлі або сіруваті (в залежності від борошна), майже незаймані вогнем і лише злегка підрум'янені з іспод, рум'яні або добре зарум'яниться, золотисто-коричневого відтінку , але без блиску, матові, з невеликими світлими прогалинами і, нарешті, «всипні» - з товстим шаром білої муки і окраєць і на боках, крізь яку проступає ніжний золотистий рум'янець підсмаженої скоринки.

6. Секрети приготування смачних пирогів

Головний секрет вдалого випічки - добре замішане і тричі підійшло тісто. Кожен раз тісто обминають руками і дають йому підійти знову і лише після третього разу починають його оброблення. Після того як пиріг буде сформований, готовому виробу перед випічкою ще раз дають гарненько підійти, потім відправляють в піч.

Борошно для тіста просівають двічі, так вона насичується киснем і тісто стає повітряним. При замісі дріжджового тіста всі продукти повинні бути теплими - це допоможе скоротити час підйому. Молоко або вода для замісу повинні бути підігрітими до кімнатної температури, але не гарячими. Пироги на молоці виходять більш смачними і мають рівну корочку.

Надлишок цукру призводить до осідання тіста, пироги стають важкими і швидко пригоряють при випічці. Масло або жир краще не розтоплювати, размягчать до густоти сметани і додавати в тісто при останньої обминанні. Це допоможе скоротити час вистоювання. Сіль в борошно додають в самому кінці, коли опара вже перебродила.

Щоб низ пирога був сухий, форму для випічки потрібно злегка присипати крохмалем. У кімнаті, де йде заміс і оброблення тесту, не повинно бути протягів, інакше пироги не піднімуться.

І опара, і тісто не повинні перестаіваться, інакше пироги будуть кислими. Понад три години тісто не расстаівается, його потрібно формувати і випікати пироги.

Верх закритих пирогів змащують маслом, яйцями або молоком, це надає випічці апетитний вигляд. Найкрасивіший відтінок виходить при змазуванні збитими жовтками, їх рівно наносять за допомогою кондитерської кисті.

При розкладці пирога на деку або у формі навколо нього залишають порожнє місце - так пиріг краще пропечеться, йому залишиться місце для «всхода».

Протягом перших двадцяти хвилин випічки пирога духовку відкривати не слід. Краще відразу поставити пиріг в негарячу духовку на середній вогонь. Через двадцять хвилин можна перевірити пиріг, злегка відкривши духовку і трохи додати вогонь. Якщо пиріг високий, його випікають на слабкому вогні, щоб він весь пропікся.

Однак довго випікати дріжджовий пиріг можна - він стає сухим. Якщо начинка вже готова, пиріг випікають не більш тридцяти хвилин, пиріжки - двадцять. Пироги з сирої начинкою випікаються довше, тісто в такі пироги не слід класти дуже багато: начинка теж повинна встигнути дійти, чи не висушивши корочку.

Якщо під форму на окремий лист насипати солі, пиріг ніколи не пригорить. Якщо верх пирога починає пригорати, його можна прикрити промасленим пергаментом.

Найлегше вийняти пиріг з форми, якщо відразу ж після випічки поставити її на мокрий рушник.

Готовність пирога перевіряють легким натисканням чистого пальця на поверхню, якщо ямка тут же відновилася - пиріг готовий, якщо так і залишилася прим'ятій - пиріг відправляють в духовку для допікання.

Готовий гарячий пиріг не ріжуть, дають йому охолонути. В крайньому випадку, ніж нагрівають в окропі, витирають і ріжуть різкими, бистримідвіженіямі, щоб пиріг не м'явся.

Готовий пиріг накривають чистим рушником і дають йому охолонути в тому ж приміщенні, де він випікався.