Московське гостинність

Московське гостинність.

Доповідь по Москвоведению

Учня 10 класу «А»

гуральського Юрія

А на столі щось! На столі стоїть Його Величність Самовар, блискучий начищеними боками з медалями, з кокетливим, а то гордовитим краником з підставленим блюдцем, щоб на скатертину не капає. Який же вечір в Москві без самовара? А поснідати - як без нього? А після обіду як Чайка не попити Недарма ж споконвіку москвичів завзятим водохлеба почитали - тому що без чаю, без самовара вони власного життя не уявляли. І як гості приходять - насамперед за стіл. Розігрівали десь на столі самовар, а потім, як дорогоцінну реліквію, на стіл виносили. За чашкою чаю розмова дружніше і на душі тепліше.

Москвичі більше люблять у себе приймати, а не в гості ходити, напевно тому що в хлібосольстві, в самій суті його лежить бажання зробити людям приємне, розташування своє виказати. Звернути увагу, як чайок заварений ... А пироги гаряченькі з визигой, з картоплею тиску, з смаженою цибулькою і грибами. А ще з капустою і дрібно порізаним яйцем крутим, але без жовтків, а ці - з м'ясом і цибулею, а ці солодкі, з варенням брусничним, інші - з яблучним ...

Ясна річ, перш за все і найбільше прийом гостей лягав на плечі та руки господині. Якщо немає в будинку майстриня, люблячої і вміє гостей приймати, так і гостей не закликати: чим пригощати-то? Не прийнято було в старій Москві годувати гостей ресторанними стравами або їжею какао - хай і добротної з трактиру, що внизу або поблизу. Поганим тоном вважалося.

Готували, звичайно, цілеспрямовано, вже вивідавши, хто з званих гостей любить чого - прислуга у прислуги вивідувала розвідка з розвідкою сходилися і моментально знаходили спільну мову. І потім, якщо на сніданок чекали - одне, щось легше, без пирогів, а з холодною закускою, і не з горілкою під самоваром, наливочки якісь, настоянки фруктові, трав'яні. До обіду, крім закусок м'ясних і рибних, салатів не подавали - мода на них з'явилася тільки в минулому столітті - з Франції вітром повіяло. А вінегрет - страва для всіх доступне і з невеликими варіаціями яку готують - в простих, небагатих будинках неодмінно подавався до обіду. Супи - саме хитре діло, і тут, якщо немає відпрацьованих, нажитих в часі домашніх рецептів, без кухарі не обійтися.

Обід в багатих московських купецьких будинках починали з холодних закусок. Спочатку - баличок янтарістий, білорибицю зі свіжим огірочком для контрасту, икорку парну, икорку паюсну - зернятко до зернятка, поросятко, що не встиг похрюкать як слід, а вже з хріном і травичкою в роті ... Цей - холодний, а з гречаною кашею подадуть ще й гарячого. Але трохи пізніше, а після закусок супчик, наприклад, димлячу ароматним парком Селяночка з осетриною і з стерлядкой: риба споріднена, в одній супниці чарівно сходиться. А це - тільки половина обіду! Ще расстегайчікі з печінкою минь, телятинку - світла, як літній ранок, окіст провесной, порізаний найтоншими, ну прямо паперовими скибочками - не стільки є вже, скільки споглядати все хочеться! А ось і рідним огородцем повіяло: гарбуз варена з огірками солоними і свіжими, великі скибки пахучого чорного хліба з мізками яловичими, з цибулею і часником посмажені.

До хліба в Москві ставлення споконвіку було особливе. Є хліб - живе людина. З ним всяке блюдо смачніше робиться. Зараз навіть не віриться, що ще триста п'ятдесят років тому на Русі житнє борошно за суворими всяким відмінностям ділили на 25 сортів, а пшеничне - на 30. Хліб з борошна різного ґатунку по-різному коштував, і в ціні тієї всі витрати враховувалися провезення борошна з торгу в пекарню і назад потім, сіль, дрова, подати за право торгували, пекарям, і навіть вартість свічок в ту ціну входила. Все розписано, нічого не втрачено. Розпис для всіх була однакова, і царські цілувальники суворо стежили, щоб права не порушувалися.

А найбільше з усіх хлібів шанувався в Росії житній хлебушко і калачі пшеничні - терті ( "Тертий калач!" - якщо хотіли підкреслити бувалого людини) і ще ковріщатие. Ніякої свято без калача не обходився, до всякого бенкету здавна він подавався. Царі патріархам калачі посилали, хворим і вбогим подати калач - справа благородна. В один день свого народження Петро 1 наказав відпустити вітальні сотні 240 калачів товчених. А московські калачі завжди вважалися найкращими. І приказка була: "У Москві калачі, як вогонь, гарячі". Ніхто стільки хліба не їсть, скільки ми. Завжди вважалося в Москві - хліб кращий. Знаменитий московський булочник Іван Філіппов казав, то немає кращого московського хліба у всій Росії. Намагалися за його рецептами і в Петербурзі Філіпповський хліб налагодити, а не вийшло, тому як вода невська набагато гірше московської. Ось і гнали вози з готовим хлібом з Москви в Петербург, коли ще дороги залізниці не було. Зберігати хліб в дорозі вміли. Був секрет навіть і в Сибір свіжий хліб привозили.