Історія і сучасний стан маслоробства

Федеральне агентство з освіти ГОУ ВПО

«Марійський державний інститут»

Кафедра «Переробки молока і молочних продуктів»

Реферат на тему:

«Історія та сучасний стан маслоробства»

Виконала: студентка групи МЛ-13

Подоплєлова Олена Володимирівна

Перевірив: зав. кафедри

Перевізників Олександр Іванович

Йошкар-Ола

2009р

зміст

1. Історія розвитку

2. Новітнє обладнання

3. Асортимент вершкового масла і спредів

4. Напрями розвитку російського маслоробства

1. Історія розвитку маслоробства

Маслоробство - галузь м'ясо-молочної промисловості, яка виробляє тварини масла.

Вершкове масло - єдиний жировий продукт тваринного походження, призначений для використання переважно в натуральному вигляді. Привабливі, характерні тільки для нього колір, запах і смак, харчова цінність роблять його незамінним продуктом харчування.

Історія терміна «тваринне масло» характеризує продукт, одержуваний з молока домашніх тварин (корів, буйволиць, самок яка) не відома. Це може бути пов'язано з назвою місцевості, де масло вперше з'явилося, або так на мові (жаргоні) древніх, називали специфіку обробки молока, в результаті якої з нього виділявся жир. Дуже можливо, що виділення жиру з молока виявили випадково, наприклад, в ємності з молоком під час перевезення на тварин; результат інтенсивного перемішування молока.

У домашніх умовах масло отримували вже за 3000 років до н. е. Свідченням вироблення масла є кам'яні фризи з храму Ель - Обейда, на яких зображена доїння молока, «знімання» вершків, їх збивання. Перші згадки (в Біблії) про застосування масла для ритуальних цілей відносяться до 2000 до н. е. Знали про цей продукт в Стародавній Греції і Римі, але використовували його в основному для медичних цілей. Вживати масло як харчовий продукт вперше стали в країнах Північної Європи. У 12 столітті його вже вивозили зі Скандинавії в інші країни. У Росії маслоделие здійснювалося в поміщицьких садибах і селянських господарствах (Сибіру і на півночі Європейської частини). Промислове виробництво почало розвиватися в кінці 19 століття. Головними районами маслоробства були: Західна Сибір, Прибалтика, Вологодська і Архангельська губернії та інші. Це масло вже тоді мало великий попит за кордоном.

У нашій країні маслоробний промисел існував з давніх часів. Про маслі, як предмет внутрішньої і зовнішньої торгівлі, згадується в «Руській правді» 11 століття та в численних літописах. До початку 18 століття торгівля маслом в Росії прийняла такі розміри, що Петро I обклав її податком.

У 18 столітті вироблення масла з коров'ячого молока склалася в народний промисел.

У 19 столітті тваринне масло виробляли виключно в поміщицьких садибах і селянських дворах.

За роки Радянської влади маслоделие виросло в високомеханізовану галузь. В СРСР виробляли:

1. Сладкосливочное масло (зі свіжих пастеризованих вершків).

2. Кіслослівочное (в вершки вноситься до 5% бактеріальної закваски).

3. Масло з різними наповнювачами.

4. Топлене масло, в якому міститься близько 99% молочного жиру.

Останнє в СРСР відомо давно, названо воно так тому, що виходить витоплюванням зі звичайного вершкового масла. За кордоном воно раніше було відомо під назвою «російське масло».

Зараз в нашій країні виробляється широкий асортимент тваринного масла, що відрізняється вмістом компонентів, органолептичними показниками, фізико-хімічними характеристиками, харчовою і біологічною цінністю, призначенням. Залежно від використовуваного сировини, можна виділити наступні групи масла:

1. Вершкове масло з натуральних вершків.

2. підсирна масло з вершків, отриманих при сепарування підсирної і сирної сироватки.

3. Топлене масло, що виробляється за допомогою виділення жиру (витоплюванням) з вершкового та підсирна.

4. Відновлене масло, що виробляється з вершкового та топленого масла і молочної плазми.

2. Новітнє обладнання

Холодильне пристрій - найважливіший елемент продовольчого комплексу країни. Виробництво холоду є енергоємним процесом. Наприклад, на підприємствах АПК, що використовують штучний холод до 65% від загального споживання електроенергії витрачається на вироблення холоду. Тому гостро стоїть питання зниження енерговитрат на виробництво одиниці холоду. Створення ефективних енергозберігаючих систем масловідділення аміачних холодильних установок, заснованих на застосуванні нових способів і пристроїв, є актуальною проблемою.

При розробці нових конструкцій масловіддільників об'єктами дослідження були технологічні процеси масловідділення на високій і низькій сторонах аміачної холодильної установки. Так для уловлювання масла на високій стороні аміачної холодильної установки розроблені:

· Масловіддільники з використанням двухходовой промивання пара в рідині і автоматичним випуском уловленого масла;

· Конденсатори-масловіддільники з використанням барботажа газу в рідині і відцентрових сил.

Малюнок 1 - Барботажний маслоотделитель з автоматичним випуском уловленого масла

Даний апарат призначений для уловлювання масла, якого віднесло з компресорів високого ступеня, і встановлюється на магістральній лінії нагнітання парів перед конденсаторами.

3. Асортимент вершкового масла і спредів

Вершкове масло і спреди з смаковими компонентами.

У сучасному асортименті харчових продуктів особливе місце займають продукти з різними смаковими інгредієнтами. Вони приваблюють споживача оригінальними органолептичними характеристиками, дозволяють урізноманітнити раціон харчування, сприяючи більш ефективної його організації.

Аналіз ринку продуктів маслоробного виробництва з смаковими компонентами вказує на його динаміку і широкі можливості у розвитку.

Класифікаційні ознаки та асортимент.

Основні класифікаційні ознаки, що дозволяють диференціювати асортимент жирових продуктів з смаковими компонентами по підгрупах:

· Використовувані смакові добавки

· Масова частка жиру в продукті і його жирнокислотний склад

· Використання молочно-білкових добавок і стабілізаторів структури

· Сфери застосування продукту.

По виду використовуваних смакових добавок

Жирові продукти з смаковими компонентами диференціюють на такі різновиди:

· Десертні призначення - з солодким смаком

· Закусочних призначення - з солоним, гострим, пікантним і іншими смаками.

Солодкий смак при цьому забезпечується за рахунок використання:

· Натуральних смакових цукровмісних добавок (меду, фруктових і ягідних наповнювачів в натуральному і концентрованому вигляді)

· Натуральних цукрів (сахарози, фруктози і ін.) В поєднанні з натуральними смаковими цукровмісних добавками або з добавками, що не містять цукрів (какао, кава, цикорій і ін.)

· Замінників сахарози (аспартам, сорбіт, ксиліт і ін.) В поєднанні зі смаковими добавками.

В даний час асортимент вершкового масла і спредів з смаковими компонентами в нашій країні представлений в основному різновидами десертного призначення (з солодким смаком)

Солоний смак з гострим, пікантним, пряним і іншими присмаками забезпечується використанням кухонної солі в поєднанні з різними смаковими наповнювачами. При цьому продукти закусочного призначення можуть бути диференційовані в залежності від виду використовуваного смакового наповнювача і віднесені або до продуктів масового споживання (наприклад, із зеленню, сиром, овочевими добавками і ін.), Або до делікатесних (наприклад, з ікрою, копченостями та ін. ). У першому випадку вони повинні бути доступні за вартістю основній масі споживачів, мати привабливі зовнішній вигляд, смак і аромат, зручну для використання упаковку. У другому випадку головне - підбір оригінальних смакових інгредієнтів, добре поєднуються з молочно-жирової основою продукту і надають йому вишукані смак, запах і зовнішній вигляд, привабливий для гурманів.

За природою використовуваних смакових добавок можна виділити продукти:

· З натуральними смаковими наповнювачами (в непереробленому або в консервованому, концентрованому або сухому вигляді);

· З ароматом смакових наповнювачів (з використанням натуральних, ідентичних натуральним або штучних ароматизаторів).

За масовій частці жиру.

Асортимент жирових продуктів з смаковими компонентами і його аналоги можна розділити на чотири групи:

1. більше 60%

2. від 50 до 60%

3. від 40 до 49%

4. від 30 до 39%

Такий поділ обгрунтовано умовами формування структури і консистенції готового продукту.

Щодо використання молочно-білкових добавок (МБД) і стабілізаторів структури.

Продукти з смаковими компонентами диференціюються на продукти, виготовлені з МБД, без них, зі стабілізаторами структури і без них і при спільному використанні МБД і стабілізаторів структури. Це обумовлено вмістом жиру в продукті і типом формування його структури.

За складом жирової фази.

Продукти з смаковими компонентами можна поділити:

· На вершкові (тільки на основі молочного жиру);

· Вершково-рослинні, що містять у складі жирової фази продукту до 50% рослинного жиру;

· Рослинно-вершкові, в складі жирової фази яких більше 50% рослинного жиру;

· Рослинно-жирові (тільки на основі рослинних жирів)

За основними сферами застосування.

Жирові продукти з смаковими компонентами доцільно поділити для використання:

· В натуральному вигляді (приготування бутербродів, канапе та ін.) В домашніх умовах і умовах організацій громадського харчування;

· При приготуванні різних кулінарних страв в домашніх умовах і для організацій громадського харчування: продукти десертного призначення при цьому можуть бути використані для приготування кремів для тортів і тістечок, десертів та ін., Закусочного призначення - для заправки м'ясних, рибних, овочевих страв, супів, гарнірів, каш і ін.

У ВНИИМС під керівництвом директора технічних наук професора Ф.А. Вишемірского розроблений асортимент вершкового масла і спредів з смаковими компонентами.

Таблиця - Вершкове масло з смаковими компонентами

4.Напрямки розвитку російського маслоробства.

вершкове масло спред маслоделие

Стан і завдання маслоробства.

Абсолютна більшість населення в світі вважають вершкове масло одним з найпривабливіших і незамінних продуктів. Однак виготовляють його далеко не у всіх регіонах світу і не в достатній кількості. На 6 млрд. Населення світу виробляють усього лише ~ 7 млн. Т. Вершкового масла. У нашій країні при потребі - 950 тис. Т. (Відповідно до фізіологічною нормою ~ 20 м на добу) виробляється ~ 279 тис. Т .; по 1,9 кг. На людину в рік при встановленій нормі 6,4 кг. Відповідно.

Основними завданнями в умовах, що склалися є:

· Збільшення обсягу виробництва масла;

· Поліпшення його якості і хранімоспособності;

· Розвиток асортименту з урахуванням цільового використання в світлі сучасних тенденцій здорового харчування.

Концепція розвитку вітчизняного асортименту масла (з коров'ячого молока і комбінованого) з урахуванням поставлених завдань сформована ВНИИМС на основі диференціювання складу, споживчих показників і функціональних властивостей масла з урахуванням призначення, т. Е. Над цільовим використанням. Визначено вимоги до його складу в світлі нинішніх пріоритетів науки про харчування. При цьому виділені три групи використання масла з диференціюванням по масовій частці жиру.

При цьому встановлено раціональне співвідношення між нежирової складової (плазмою) і жирової фазою. Запропоновано методи й оптимізовані режими маслообразованія. Описано характер і тип утворюється фізичної структури одержуваних продуктів, їх фізико-хімічні властивості, органолептичні показники. Рекомендовані сфери використання. Запропоновано принципову класифікація нового асортименту.

Досліджено доцільність та ефективність спрямованого регулювання жирнокислотного складу олії і використання нетрадиційного для маслоробства сировини, включаючи рослинні масла і жири, інгредієнти - поліпшувачі якості (ароматизатори, антиокислювачі, структурообразователи, вітаміни), біологічно активні добавки спрямованої дії і ін.

Отримані нові дані стимулюють розвиток асортименту і його наукове планування з урахуванням сучасних медико-біологічних вимог і раціонального використання молочної сировини.

Ухвалення запропонованої концепції обумовлює розвиток асортименту, повсюдне використання ресурсозберігаючих технологій, можливість використання нетрадиційного для маслоробства сировини, підвищення ефективності виробництва.

напрями досліджень

Розробка і широке освоєння виробництва вершкового масла зі зниженою масовою часткою жиру.

Пропонується ввести нові групи вершкового масла: зниженої жирності та низкожирних.

Приведення вершкового масла по харчової та біологічної цінності у відповідність із сучасною нутріентологіей зумовлює зміну його складу. Це входить в протиріччя з вимогами до вершкового масла як до харчового продукту. Пояснюється це тим, що після формування вимог до вершкового масла дуже багато що змінилося в житті людей: значно знизився рівень фізичних навантажень, змінилася концепція здорового харчування, іншими стали запити споживачів. З огляду на це деякі з показників вершкового масла не відповідають запиту часу, вимагають уточнення і коригування.

Одне з протиріч - висока калорійність і підвищений вміст холестерину. Зниження масової частки жиру зумовить зменшення в маслі холестерину при одночасному збільшенні кількості плазми і відповідно СОМО, позначиться на вираженості смакового букета і сферах використання.

Відповідно до Codex Standart такий продукт слід називати вершковим маслом зниженої жирності (жиру> 50%) або низькожирним (жиру <50%). У новому проекті ГОСТу на «Масло з коров'ячого молока» низькожирне масло названо «олійними пастами». Діапазон масової частки жиру в них <50> 39%.

Варіанти підвищення харчової і біологічної цінності вершкового масла зниженої жирності:

1. Направлене регулювання складу і властивостей жирової фази:

· Підвищенням ненасиченості жирової фази з метою наближення її жирнокислотного складу до «гіпотетично ідеального жиру»;

· Зниженням в маслі вмісту холестерину і підвищенням фосфоліпідів;

· Збагаченням вітамінами A, D;

· Регламентуються змістом лімітуються ненасичених жирних кислот, трансізомерів.

2. Посилення ролі білків у формуванні смаку і запаху масла, його структури і біологічної цінності:

· Зниженням в маслі зниженої жирності співвідношення жир / білок і збільшенням абсолютної кількості білка, що сприятиме сумарному накопиченню смакоароматичних з'єднань, кращої виразності смаку і запаху, підвищення біологічної цінності;

· Збагаченням масла в процесі виробництва різними формами молочного білка і іншими білками.

3. Регулювання складу і кількості вуглеводів. Зі зниженням в маслі вмісту жиру частка вуглеводів збільшується з 0,8 до 2,5%.