|
Історія розвитку кулінарії
Чи не десятки, не сотні - десятки тисяч страв створила за всю історію світова кулінарія. Про їжу написано стільки книг, що якщо взятися перечитувати їх, не вистачить людського життя. Примітивна кухня, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану Кулінарне Мистецтво, що ввібрало в себе досягнення сучасної науки.
Історія розвитку людства від найдавніших часів до наших днів знала небачені злети кухарського мистецтва і такі ж різкі падіння. Те їжу підносили до небес, вважаючи її одним з найкращих задоволень, то ставилися до неї мало не з презирством, вважаючи, що навіть розмови про продукти і страви «негідні істинного джентльмена». Взяти давніх еллінів. У Спарті ставилися до харчування стримано: в поході і на війні треба було обходитися простий у приготуванні їжею. А зовсім поруч, в Афінах, вправлялися в приготуванні нечуваного святкового страви: крихітна маслина запікалася всередині голуба, голуб - в Козленко, козеня - в вівці, вівця - в бику, все це смажилося на рожні, і самому почесному гостю діставалася та сама маслина ...
Чи дивно, що пізніше в Древньому Римі кухарського мистецтва досягло розквіту саме за допомогою кухарів греків? З кулінарами вважалися, від них залежав престиж того чи іншого знатного будинку.
Під час Другої Пунічної війни відбувалися навіть повстання кухарів, що підпорядкували собі деякі міста. При імператорі Серпні і Тиберія були організовані перші школи кухарського мистецтва, на чолі яких стояв чарівник котла і ополоники - великий кухар Апиций. Тому не дивно, що деякі імператори були справжніми ненажера. При Вітелло, наприклад, готувалося страву, що коштувало ціле стан - мільйон сестерцій. Його робили з мізків фазанів, павичів, мов фламінго, печінки і селезінки рідкісних і з того часу риб.
Потім після тривалого застою, в кінці середніх віків, завдяки бурхливому проникненню пряностей зі східних колоній, вишукана кухня одержала подальший розвиток. Колискою вишуканої кухні стала Італія, особливо південь і Сицилія.
При королі Людовику XIV зазнала підйом кухарського мистецтва Франція, і з тих пір ці європейські країни ведуть безперестанне суперництво по кулінарної частини.
У розвитку кухарського мистецтва брали участь не тільки професійні кулінари, але і багато вчених, філософи, державні діячі. Відомо, що винахідниками нових страв були Рішельє, Мазаріні, Мішель Монтень написав книгу «Наука їжі». До сих пір в італійських ресторанах в ходу страви, винайдені композитором Россіні. Франція пишається, що внесок в національну кулінарію внесли Олександр Дюма-батько, великий Бальзак.
У XIX столітті знову стали відкриватися одна за одною школи кухарського мистецтва. І як не дивно, перша з них стала діяти в Англії - «Національна тренувальна школа для кухарів», - адже прийнято вважати, що британці не дуже упереджено ставляться до їжі. Швидше за все, відкриття школи було викликане економічними причинами: розширенням мережі маленьких кафе і ресторанчиків. Кулінарна школа, відкрита в Парижі в 1891 році, мала два відділення: жіноче і чоловіче. Жінок безкоштовно навчали, як вести домашню економіку. У чоловіків навчання було платним - вони осягали секрети професійної кулінарії. Їм викладали також історію кухарського мистецтва, ботаніку, ліплення, малювання, счетоведение.
У 90 роки XIX століття в Росії виникли Перша практична школа кухарського мистецтва, а також Школа кулінарного мистецтва та Школа кухонного мистецтва громадського охорони народного здоров'я в Москві, Одесі та Петербурзі. Було чому повчитися. Адже тодішня російська кухня свято зберігала багато традицій давньоруської.
Важливу роль грали пироги - подові з квасного тіста і пряжене з прісного. До всяких страв російські додавали шафран, який завозили східні купці, а також часник.
Ще в XVI-XVII століттях цибуля і часник були включені в список продуктів, якими жителі зобов'язані були забезпечувати переписувачів, складових Писцовойкниги. У Росії в старовину дуже мало вживали солі. Можливо, етнографічні, але в більшій мірі економічні причини сильно вплинули на асортимент російських страв. За винятком страв з цінних порід риб, пирогів і квасів, в тій російській кухні, яку чудово описує Гіляровський в «Москві і москвичах», вже переважали західноєвропейські страви, які, зрозуміло, були доступні лише найбагатшим людям.
Сьогодні національна російська кухня - найрізноманітніша у світі. Одних щей в ній налічується понад 60! Кожне нове блюдо потрібно освоювати: а раптом не вийде? Не дарма кулінарію називають мистецтвом: вона вимагає і вміння, і терпіння.
Греція - історія і рецепти кулінарії
Греція - батьківщина богів і богинь, а вже вони-то на своєму Олімпі не їдять що попало. Як, втім, і самі греки, які обожнюють овочі, сир, креветки і фрукти, примудряючись робити з них багато хороших і різних страв, гідних небожителів.
За часів Перикла, який побудував Акрополь, іншому людству було відомо єдине блюдо - смажена на вогнищі дичину. А от давні греки вже володіли власною кухнею в сучасному розумінні цього поняття, і твори грецьких кулінарів оспівували поети. Грецькому тирану Нікомед приписують вислів: «Кухар дорівнює поетові». Більш того, мистецтво кухаря цінувалося в Стародавній Греції навіть вище письменницької праці. А відбувалося це через те, що тодішні греки ставилися до справи приготування їжі як до мистецтва. Саме кулінари Стародавньої Еллади першими, по крайней мере, серед європейців, дійшли до плідної думки про те, що продукти в процесі приготування можна використовувати не тільки в натуральному вигляді, але і змішувати. Так що справедливо буде сказати, що, крім філософії та астрономії, греки подарували людству ще й кулінарію.
Історики грецької кулінарії з гордістю відзначають, що їх великих предків-кулінарам вдалося зробити те, що виявилося не під силу грецьким воїнам, а саме, завоювати Рим. Стародавні римляни з задоволенням запозичили у греків не тільки філософію і поезію, а й кулінарні рецепти разом з самими кулінарами. Іншими словами, в гастрономічному відношенні Греція була для тодішнього людства, тим, чим нині є Франція. Власне кажучи, історія піднесення французької кулінарії починається якраз з занепаду Візантії, де грецька кулінарна традиція була примножена і розвинена.
Ось один із стародавніх рецептів Греції
Мусака з пармезаном.
Що потрібно:
400 г відвареної баранини,
4 баклажана,
1 велика цибулина,
2 зубчики часнику,
150 г печериць,
4 помідори,
2 ст. л. рубаної зелені петрушки,
1 ст. л. томатної пасти,
1 ст. л. м'ясного бульйону,
120 мл оливкової олії,
2-3 ст. л. борошна,
6 ст. л. тертого пармезану,
сіль перець.
Що робити: Лук і часник очистити, подрібнити. Баранину дрібно порубати. Печериці очистити, нарізати пластинками. Помідори очистити від шкірки, видалити насіння, м'якоть посікти. У сковороді розігріти 3 ст. л. масла, цибулю і часник обсмажити до прозорості, додати м'ясо і обсмажувати все разом, помішуючи, 5 хв. на слабкому вогні. Додати м'якоть помідорів, гриби і петрушку, посолити, поперчити. Перемішати і тушкувати на слабкому вогні 10 хв. Томатну пасту розвести бульйоном з 3 ст. л. води, прогріти в невеликій сковороді на слабкому вогні 5 хв. Баклажани вимити, нарізати уздовж, не очищаючи, тонкими скибочками. Обваляти в борошні і підрум'янити до золотистого кольору в сковороді з 4 ст. л. розігрітого масла. Викласти на паперовий рушник, щоб стік зайвий жир. У форму для запікання викласти в наступному порядку: половину баклажанів, шар баранини з овочами, томатну суміш, посипати половиною пармезану, потім - залишилися баклажани. Посипати пармезаном. Запікати мусака в духовці при 180 С 10-12 хв. Подавати в тій же посуді, в якій блюдо готувалося.
Рецепти Грецької кухні
Spanakopitta - грецький пиріг зі шпинатом і сиром
Хрустке тісто, ніжна і корисна начинка зі шпинату з солоним сиром. Подавайте холодним або гарячим.
Інгредієнти: На 12 порцій: 225 г упаковки свіжого шпинату, промити і видалити тверді ніжки; 2 ст. л оливкової олії; 1 велика цибулина, очищена і дрібно порізана; 350 г сиру Фета, раскрошенного; 1 пучок зеленої цибулі, дрібно порізаного; 20 р свіжого кропу порізаного; 20 г свіжої петрушки, порізаної 1/4 ч л тертого мускатного горіха 400 г тесту філа 100 г вершкового масла, растопленного50 г кедрових горішків, підсмажених
інструкції:
1. Покласти шпинат у велику каструлю, не доливаючи води (з тільки тією водою, яка залишилася на листках). Накрити кришкою і готувати 2-3 хв, поки шпинат не зів'яне. Покласти в друшляк і вичавити надлишок води. Дрібно порізати. Нагріти масло в сковороді. Додати цибулю і обсмажувати 5 хв до м'якості. Додати шпинат, Фету, зелена цибуля, трави і мускатний горіх. Приправити і отложіть.2. Змастити маслом форму розміром 30х20.5 см. Покрити дно і стінки листами тесту філа, що знаходять один на одного. Масло, що залишилося накрити плівкою, щоб воно не висохло. Змастити тісто розтопленим вершковим маслом. Додати ще 5 шарів тіста, промазуючи їх маслом.3. Розігріти духовку до 180 гр. С. Викласти начинку в форму. Накрити листами тесту філа. Змастити вершковим маслом. Повторити з рештою листами тесту і маслом.4. Порізати пиріг на 12 шматків гострим ножем. Посипати зверху кедровими горішками. Запікати 45 хв до хрусткої скоринки. Залишити на 10 хв перед тим, як діставати з форми. Подавати холодним або гарячим.
фаршировані помідори і перець по-самоський
знадобиться:
6 стиглих помідорів, 6 солодких зелених перців, 250мл оливкової олії extra virgin (нерафінована, першого віджиму), 400гр рису ( «голосі» або «ніхакі»), 2 зубчики перетертого часнику, 1 подрібнена цибулина, 100гр мелконарезанного зеленої цибулі, 5гр тертої кориці , 125гр ізюму, 100гр підсмажених кедрових горіхів, 100гр підсмаженого мигдалю, 250гр томатної пасти, 30гр дрібно нарізану петрушки, 20гр свіжої дрібно нарізану м'яти, сіль, чорний мелений перець, 20 гр. цукру
спосіб приготування:
Відріжте верхню частину ( «кришечку») у перцю і помідори, видаліть насіння з перцю, окремо збережіть м'якоть від помідора, збережіть також зрізані верхні частини цих овочів, тому що вони вам знадобляться, щоб потім закрити овочі. Розігрійте 50гр. оливкового масла на великій сковороді. Викладіть на сковороду цибулю і пасеруйте його 3 хвилини. Потім додайте рис, часник, корицю, родзинки, підсмажені кедрові горіхи і мигдалеву кашку, м'якоть помідора. Додайте воду так, щоб вона покрила всі інгредієнти, і тушкуйте на повільному вогні 10 - 12 хвилин поки рис розм'якне і не вбере більшу частину води. Додайте сіль, перець і прянощі в рис і зніміть сковорідку з вогню, розігрійте духовку до 190 ο. Посипте помідори і перець цукром, наповніть овочі рисом і накрийте їх «кришечками» (верхньою частиною). Розкладіть ці овочі на термостійкої тарілці і додайте воду так, щоб вона покрила дно тарілки. Додайте масло, що залишилося і тушкуйте 50 - 60 хвилин, поки овочі не розм'якнуть, підливайте масло в достатній кількості під час смаження, але постарайтеся їх не пересувати, щоб вони не відкрилися, фаршировані овочі подаються гарячими, але і в холодному вигляді вони також смачні.
сирно-медові трикутники
необхідні продукти: 1 стакан вершкового сиру, 6 ч. л. густого ароматного меду, 1 яєчний жовток, 50г вершкового масла, 6 листів листкового тіста, глазировочную цукор для обсипання
спосіб приготування: розігріти духовку до 190 градусів.Промазати маслом деко. У широкому посуді збити вершковий сир з медом і яєчним жовтком. У невеликій каструлі розтопити вершкове масло. Помилитися пласт тесту розтопленим маслом, покрити ще одним шаром тіста і знову промазати маслом. Покрити третім шаром тіста. Розрізати листкове тісто поперек на 2 половини, а кожну половину - на 4 смуги. Виконати ту ж операцію з рештою 3 пластами тесту. Покласти по 1 ст. Л. Сирного суміші в центр кожної смужки. Загортати смужку з начинкою під прямим кутом, так щоб, в кінцевому рахунку, вийшов трикутник. Покласти трикутники на деко і промазати розтопленим маслом. Випікати в духовці 10 хвилин, поки трикутники не стануть хрусткими. Злегка присипати глазировочную цукром.
Історія італійської кухні
Аромат італійської кухні не сплутаєш ні з яким іншим. Він наповнений духом дарів теплого моря, пахощами трав і терпкістю плодів, що дозріли на залитих сонцем просторах. Створюючи страви, кулінарні чарівники Пенінська півострова спираються на багатовіковий досвід своїх попередників. Кулінарія в Італії була зведена в ранг мистецтва в епоху відродження. Бартоломео Саки (Платін), бібліотекар Ватикану, склав складну куховарську книгу під назвою "Про справжні задоволеннях і благополуччя" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятиліття книга витримала шість видань. Флорентійські купці витрачали великі суми, засновуючи школи кулінарного мистецтва. Італія славиться своїми сирами: моцарелла, бель паезе, бурієлле, горгонцола і, звичайно ж, пармезан. Ароматний, тертий або нарізаний дрібними шматочками, він є невід'ємною частиною італійського блюда, що з'єднує всі компоненти і надає їй особливий смак. Обожнюють італійці і томатний соус - сальса ді помодоро. Оливкова олія - один з найбільш важливих інгредієнтів італійської кухні, і хоча це може здатися дорогим задоволенням, найкраще використовувати найякісніше масло. У більшості страв цього масла додають зовсім небагато, щоб надати їжі особливому смаку. Італія славиться своєю піцою. Найдорожчою вважається піца з морепродуктами, а найдешевшою - неаполітанська піца зі свіжим сиром моцарелла і томатним соусом. Останню піцу у нас чомусь називають «Маргаритою», хоча правильна назва саме «Неаполітанська», оскільки в Неаполі і з'явилася на світ перша піца - тоді ще звичайна товста коржик тесту з густим шаром томатного соусу. Сьогодні серед інгредієнтів піци, крім обов'язкових сиру і томатів, можна знайти анчоуси. Сирокопчену шинку, варену шинку, гриби, сосиски. Різноманітні види ковбас, артишоки, мідії, пук, часник, овочі і т.д. Ну а далі, звичайно, пасти. Сказати, що пасти визнані візитною карткою італійської кухні, все одно, що не сказати нічого. Перші інструменти для виробництва і варіння паст археологи знайшли ще в етруських могилах. А в 1000 році нашої ери патріарший кухар Мартін Корно вже написав книгу «Кулінарне мистецтво про сицилійської вермішелі і макаронах». Сьогодні в Італії налічується понад 300 різних видів пасти не тільки різноманітних форм, але і різноманітних кольорів; зелені з подрібненим шпинатом, помаранчеві з морквяним соком, рожеві з додаванням томатів, чорні з чорнилом каракатиці та комбіновані мотки зеленої і жовтої яєчної локшини, які самі італійці називають «сіно-солома». Часто пасту подають у поєднанні з квасолею, горохом, цвітною капустою. З макаронних виробів дуже поширені спагетті - вид довгої вермішелі і каннеллони - великі порожнисті макарони. Також популярні лазаньї (листкові запіканки з макаронного тіста, перешаровані м'ясним або овочевим фаршем з соусом бешамель і сиром) і равіолі з різними начинками (невеликі пельмені з макаронного тіста, які подають в томатному або вершковому соусі з тертим сиром).
Піца «Времена года»
Тісто для піци; готовий томатний соус; 25 г напівкопченої ковбаси чорізо, тонко порізаної; 25 г тонко нарізаних грибів; 45 г тонко нарізаних артишоків; 25 г сиру моцарелла; 3 філе анчоуса, порізаних навпіл; 2 ст. ложки каперсів; 4 столові ложки порізаних чорних маслин; 4 столові ложки порізаного свіжого базиліка; оливкова олія; сіль і перець.
Розкачайте тісто колом з діаметром 25 см на злегка посипаною борошном поверхні. Викладіть на деко, змащене маслом, і пальцями зробіть невелику корочку. Накрийте і залиште підніматися на 10 хв. Коли тісто злегка піднялося, змажте його томатним соусом майже до самих країв. Розкладіть шматочки ковбаси на одну чверть піци, гриби - на іншу, артишоки - на третю, а моццареллу і анчоуси - на четверту. Посипте зверху рівномірно каперсами, оливками і листям базиліка. Окропити оливковою олією і приправити сіллю і перцем, але не соліть чверть з анчоусами - вони і так дуже солоні. Запікайте в заздалегідь нагрітій духовці при 200 ° С протягом 18-20 хв до готовності тесту.
Паста Аматрічіана (паста це різновид макаронів)
Інгредієнти: 1 середня цибулина, тонко порізана; 2 подрібнених зубчики часнику; 4 столові ложки оливкової олії; 3 скибочки корейки або бекону, дрібно порубаних; 1 банка (400 г) консервованих рубаних помідорів; ¼ чашки рубаною свіжої петрушки; сіль, чорний мелений перець, червоний мелений перець; 450 г сухої пасти (зазвичай використовують товсті трубочки букатіні, але можна використовувати піні, спагетті або фусілі); свеженатёртий сир Романо.
Приготування: Налийте в сковороду оливкове масло, додайте цибулю і готуйте до напівпрозорості. Додайте корейку або бекон і готуйте ще кілька хвилин. Додайте часник і добре перемішайте. Додайте помідори, посоліть, поперчіть, посипте червоним перцем і кип'ятіть соус на маленькому вогні приблизно півгодини. Відваріть пасту до стану «аль денте» (трохи твердоватим на зуб) і перемішайте з соусом. Подавайте гарячим, посипавши зверху петрушкою і тертим сиром.
Паста з рибно-томатним соусом
Інгредієнти: 1 банка (800 г) консервованих томатів; 3 зубчики часнику, подрібнених; ¼ чашки тонко порізаного ріпчастої цибулі; 1 ст.ложка вершкового масла; 1 ст.ложка оливкової олії; 350 г риби з білим м'ясом (наприклад, окуня), порізаної шматочками по 5 см; 1/3 чашки рубаною свіжої петрушки; 450 г пасти на ваш вибір; сіль, чорний мелений перець. Для сервіровки: ще трохи рубаною петрушки. Приготування: Розігрійте у важкій сковороді разом оливкова і вершкове масло і обсмажити цибулю до напівпрозорості. Додайте часник і готуйте ще 1-2 хвилини. Додайте консервовані помідори і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до малого, додайте петрушку, посоліть і поперчіть. Додайте рибу і готуйте близько 20 хвилин, поки шматочки не розваряться в соус. Приготуйте пасту «аль денте». Злийте воду і перемішайте з половиною приготованого соусу. Розкладіть по тарілках і налийте зверху ще по великій ложці соусу на кожну. Зверху посипте петрушкою і негайно подавайте на стіл.
лазанья Гарфілда
Інгредієнти:
2 склянки рікотти (це сирний сир, його можна купити або зробити самим будинку)
0,5 склянки тертого пармезану
1 збовтане яйце
1/4 склянки подрібненого свіжого базиліку
230 г листів лазаньї
230 г тертої моцарелли
сіль і перець, мелений за смаком
Для соусу:
1,75 склянки томатного пюре
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. орегано
0,5 склянки подрібнених овочів і грибів (цибуля, шпинат, печериці та т.п.)
приготування:
З'єднайте рикотту, пармезан, яйце і базилік в великій мисці, приправити сіллю і перцем.
Духовку розігрійте до 190С. Форму для випічки розмірами 33 см на 22 см змастіть маслом. Покладіть відварені листи лазаньї рівним шаром на дно, але не внахлест. Покрийте половиною сирної суміші. Зверху покладіть частину соусу, який приготуйте, змішавши всі інгредієнти для соусу. Зверху покрийте тертої моццареллой. Повторіть шари в наведеній послідовності і завершите шаром локшини, який трохи змастіть соусом. Запікайте 20 хвилин.
Приготування сиру Рікотта
інгредієнти
2 літра незбираного молока (чим вище жирність, тим краще)
0,25 чашки свіжого лимонного соку (процідити)
0,5 ч.л. солі
щіпка цукру
Спосіб приготування
Нагріти молоко (воно, мабуть, гарячим, приблизно до 80 град.), Але не кип'ятити!
При постійному помішуванні додати сіль і цукор.
У гаряче молоко додати свіжий лимонний сік.
Через кілька секунд з'являться білі пластівці, і відійде сироватка.
Зняти з вогню, накрити кришкою і залишити на 30 хвилин або до повного охолодження (якщо продовжувати нагрівати або кип'ятити, рикотта стане "гумової").
Потім відкинути на марлю і дати стекти рідини (чим довше стікає рідина, тим твердіше сир).
З двох літрів молока виходить приблизно 500 г сиру.
Сир "Рікотта" готовий!
Різотто з грибами і сиром
Інгредієнти: 10 г сушених грибів; 1 л курячого бульйону; 40 г масла; 2 ст. ложки оливкової олії; 2 середні цибулини, дрібно порізані; 200 г печериць, дрібно порізаних; 400 г рису арборіо; 80 г сиру пармезан, дрібно натертого.
Приготування: Помістіть сушені гриби в миску, залийте 250 мл окропом і відставте на 30 хв. Злийте воду, зберігши 125 мл. Змішайте грибну воду, бульйон і 375 мл води в каструлі, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь, накрийте і залиште, поки готується все інше. Розігрійте вершкове і оливкове масло у великій сковороді, обсмажити цибулю і все гриби, помішуючи, поки цибуля не стане м'яким. Додайте рис і розмішайте, щоб він був повністю покритий маслом. Додайте 1 чашку води з бульйоном і варіть на маленькому вогні, поки вся рідина не вбереться. Продовжуйте додавати рідину, по одній чашці, помішуючи, поки вся рідина не вбереться після кожного додавання. Все це повинно зайняти близько 35 хв. Перемішайте з сиром і подавайте на стіл.
Тірамісу
Інгредієнти: 250 г сиру маскапоне; 4 яйця (розділити жовток і білок); 75 г цукрової пудри; 125 мл холодного міцної кави; 1 упаковка (близько 30 шт.) Бісквітного печива; 75 г тертого темного шоколаду тертого; 4 ст. ложки рому або коньяку.
Приготування: Збийте віночком маскапоне, поки він не стане зовсім м'яким. В окремій мисці збийте жовтки з цукровою пудрою до білого протягом 5 хвилин і додавайте їх, ложка за ложкою, до маскапоне, збиваючи вінчиком. В іншій мисці збийте білки і, ложка за ложкою, додайте до маскапоне, продовжуючи збивати. Змішайте каву і ром в формі з невисокими краями. Умочіть в суміш половину печива з упаковки. Покладіть просочене печиво на дно форми або вазочки. Викладіть половину суміші з маскапоне на печиво. Занурте залишилися печива в каву з ромом і покладіть зверху щільним шаром. Викладіть другий шар маскапоне. Злегка постукайте по вазі або формі, щоб шари зрівнялися. Охолодіть як мінімум 3 години в холодильнику, краще протягом ночі. Перед тим, як подавати на стіл, посипте зверху тертим шоколадом і какао-порошком.
російська кухня
Ось ми і дісталися до нашої улюбленої російської кухні.
Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченою спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хроном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною та рожевою (сигової) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижики і білими), що складають не тільки прекрасний натюрморт разом з кришталево-прозорою московською горілкою, але і тонко гармонують з нею в смаковому відношенні. Однак ці окремі готові продукти, до того ж святкові, незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухню, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад російського національного стола в цілому. Російська кухня у тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно трохи більше ста років тому, в другу половину XIX ст., Коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX в. з'явилася велика кількість куховарських книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш повному вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його критичну чистку від різних сторонніх запозичень і нашарувань. Російська кухня пройшла тривалий, тисячолітній шлях розвитку і пережила кілька етапів. Кожен з них залишив незгладимий слід (якщо говорити про те, що ми розуміємо під класичної російської кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією приготування їх, т. Е. Представляв свого роду окрему кухню. Таких етапів налічується шість: давньоруська кухня (IX-XVI ст.); кухня Московської держави (XVII ст.); кухня петровско-катерининської епохи (XVIII ст.); петербурзька кухня (кінець XVIII ст.-60-ті роки XIX ст.); загальноросійська національна кухня (60-ті роки XIX - початок XX ст.); радянська кухня (з 1917 року по теперішній час). Завдяки нашим предкам кулінарам, російська кухня в наш час розвивається і поповнюється рецептами все більше і більше. Ось лише найменша частина.
курка Джамбалайя
Необхідні продукти:
масло рослинне або вершкове - 3 ст.ложки
рис - 225 г
бульйон курячий - 660 г
Чилі порошок - 0,5 ч. Ложки
сіль
перець чорний зерна - 0,5 ч. ложки
масло вершкове - 60 г
курка підсмажена - 1 тушка
шинка копчена, нарізана на смуги - 300 г
креветки варені, очищені - 300 г
помідори, консервовані у власному соку - 1 банка (400 г)
цибуля ріпчаста тонко нарізаний - 1 велика цибулина
перець солодкий зелений, нарізаний кружечками - 1 шт.
часник подрібнений - 2 зубчики
материнка - 1/2 ч. ложки
чебрець - 1/2 ч. ложки
Спосіб приготування страви:
1. Розігрійте 2 столові ложки рослинної олії або розтопіть 2 столові ложки вершкового в жароміцної каструлі. Обсмажте цибулю без зміни кольору. Додайте рис, перемішайте. Обсмажуйте кілька хвилин. Влийте бульйон. Покладіть помідори з соком, часник, Чилі, трави, сіль і зерна чорного перцю. Доведіть до кипіння, накрийте кришкою і варіть 18-20 хвилин, поки рис не вбере рідина.
2. Відокремте м'якоть курки і наріжте кубиками. Розігрійте рослинне або вершкове масло. Обсмажте шинку і кружечки зеленого перцю.
3. Додайте шматочки курки, шинку і зелений перець до приготованого рису, розмішайте. Цю страву можна приготувати заздалегідь.
4. Перед подачею розігрійте блюдо, додайте підігріті креветки
Качка в томатному соусі
Необхідні продукти:
качка філе - 500 г
яєчний білок - 1 шт.
томатна паста - 2 ст. ложки
масло рослинне - 4 ст. ложки
крохмаль картопляний - 1 ст. ложка
коньяк - 1 ст. ложка
сіль за смаком
зелень петрушки
Спосіб приготування страви:
Філе качки промити, відварити, нарізати скибочками.
У маслі спасерувати томатну пасту, додати цукор, коньяк, трохи гарячої кип'яченої води. Покласти шматочки качки, розведений невеликою кількістю води крохмаль, все ретельно перемішати і смажити ще 2-3 хвилини.
При подачі укласти на блюдо і оформити зеленню.
Качині окрочка з ананасами
Необхідні продукти:
качка або
гусак - 4 стегенця
мед - 1 ч. ложка
кориця, гвоздика, мелений духмяний перець, тертий імбир - по 1 щіпці
масло рослинне - 2 ст. ложки
цибуля ріпчаста - 5 головок
ананас консервований - 1 баночка
бульйонні кубики курячі - на 400 мл бульйону
соус пряний кисло-солодкий - 100 мл
крохмаль - 1 ч. ложка
перець чорний молотий
сіль
цибуля зелена, нарізану кільцями - 2 ст.
Спосіб приготування страви:
Прянощі з'єднайте з медом, додайте олію, перемішайте. Стегенця намажте цією масою, накрийте кришкою, маринують 1 годину.
Ріпчасту цибулю наріжте кільцями, кружечки ананаса розріжте навпіл. Стегенця посоліть, обсмажте. Поступово влийте бульйон і соус. Гасіть під кришкою на слабкому вогні 40 хвилин. Додайте цибулю, ананас і тушкуйте ще 20 хвилин.
Стегенця вийміть, обсмажте в грилі 5 хвилин до утворення хрусткої скоринки.
Сік від спекотного закип'ятіть. Крохмаль розведіть в 3 столових ложках холодної води, влийте в соус, розмішайте, посоліть, поперчіть.
При подачі стегенця полийте соусом, посипте зеленою цибулею.
Торт «Бутербродний»
Необхідні продукти:
хліб білий з борошна в / с - 200 г
печінка яловича - 500 г
телятина - 500 г
цибуля ріпчаста - 1 головка
морква - 1 шт.
яйце варене - 6 шт.
масло рослинне - 3 ст. ложки
масло вершкове - 300 г
журавлина - 30 г
корінь селери - 1 шт.
помідори - 1 шт.
зелень петрушки і кропу - 20 г
сіль
перець
Спосіб приготування страви:
М'ясні продукти наріжте кубиками і обсмажте на частини масла.
Коріння наріжте кубиками і спассеруйте на частини рослинного масла.
М'ясні продукти з'єднайте з пасеровані корінням, додайте воду, сіль, перець і тушкуйте до готовності. Охолодіть, пропустіть через м'ясорубку 3 рази і прогрійте 5 хвилин.
З хліба зріжте кірки і розріжте на два пласти товщиною 1 см. Приготованою масою змастіть обидва пласта і укладіть один на одного. Частиною вершкового масла змастіть верхній шар і бічну поверхню.
Жовтки з'єднайте з вершковим маслом, збийте до пишної маси і отриманою сумішшю з кондитерського мішка нанесіть малюнок на поверхню торта. Бічну поверхню оформіть кружечками варених яєць.
Торт оформите помідором, журавлиною і зеленню.
Тортики з перепелиними яйцями
Необхідні продукти:
батон - 8 скибочок
масло вершкове - 250 г
куряча печінка - 400 г
цибуля ріпчаста - 1 головка
вершки густі - 4 ст. ложки
яйце перепелине варене - 16 шт.
апельсини - 2 шт.
маслини без кісточок - 4 шт.
мускатний горіх тертий - 1 щіпка
перець червоний мелений, сіль за смаком
зелень
Спосіб приготування страви:
16 штук
Печінка наріжте шматочками Цибулю дрібно порубати, злегка обсмажте на частини масла, додайте печінку і смажте всі разом, закривши кришкою, до готовності. Заправте сіллю, перцем, мускатним горіхом. Охолодіть і пропустіть два рази через м'ясорубку. У масу покладіть 6 столових ложок олії, влийте вершки і добре збийте.
З скибочок батона круглої виїмкою виріжте кружечки, злегка обсмажте їх на маслі, що залишилося, охолодіть.
Печінкову масу покладіть в кондитерський шприц з фігурною насадкою і видавити на кружечки хліба. Зверху покладіть по одному яйцю, посипте апельсиновою цедрою, оформіть кружечками маслини, часточкою апельсина і зеленню.
Десерт «Здоровань»
Необхідні продукти:
абрикоси консервовані - 300 г
геркулес - 80 г
вершкове масло - 40 г
цукор - 2 ст. ложки
сир - 500 г
молоко - 1/2 склянки
какао-порошок - 2 ст. ложки
Спосіб приготування страви:
Геркулес злегка обсмажте, додавши масло і цукор. Сир збийте з молоком і сиропом від абрикосів.
Половину сирної маси перемішайте з дрібно нарізаними абрикосами, другу половину - з какао. Викладіть шарами в широкі келихи геркулес і сирну масу.
Бажаю всім приємного апетиту !!!
Їжте на ЗДОРОВ'Я!
|